田华，黄珍

（1.信阳师范学院生命科学学院，河南信阳464000；2.西安国际陆港第二小学，陕西西安710000）

所谓果冻，俗称果子冻，又称啫喱，由凝胶剂加水、糖、果蔬汁或果肉等原料，经溶胶、调配、灌装、杀菌、冷却等工序加工而成的胶冻半固态保健食品。果冻外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑、甜而不腻，深受儿童和女性朋友的喜爱。果冻已成为居家旅行常选的休闲方便食品。2015年，我国果冻行业突破200亿元规模，已经超越日本成为全球最大的果冻生产国和消费市场[1-2]。目前，市面上的保健果冻种类较多，根据组织形态可分为凝胶保健果冻和可吸保健果冻；从生产原料上来看，有水果类、蔬菜类、中药材、茶类等。保健果冻既具备了果冻的清爽嫩滑，又具备了果蔬、中草药等物质的营养保健功能，同时少添加或不添加人工色素、甜味剂等食品添加剂，甜度适宜，口感细腻，具有广阔的市场前景。保健果冻生产最重要的原料就是凝胶剂，常用的凝胶剂有魔芋胶、黄原胶、卡拉胶、琼脂等，添加方式分单一凝胶剂和复配凝胶剂，复配凝胶剂又分为复配二胶和复配三胶等。通常复配凝胶剂制备保健果冻的凝固性、弹韧性等品质优于单一凝胶剂，复配凝胶剂的凝胶种类、配比和添加量对保健果冻的品质影响很大。本文就保健果冻生产的凝胶剂和生产工艺进行综述，并介绍了蔬菜类、水果类等保健果冻的研究现状，为保健果冻的产业发展提供参考。

1 保健果冻的单一凝胶剂和复配凝胶剂

凝胶剂是制作保健果冻的重要原料，常采用天然多糖胶，如魔芋粉、黄原胶、卡拉胶、琼脂、罗望子胶等作为基本凝胶剂[3]。魔芋粉、黄原胶等天然多糖胶含有丰富的膳食纤维，具有促进胃肠蠕动、调节血糖，吸附脂肪、胆固醇和胆汁酸，预防心血管疾病等作用。卡拉胶在进行氧化降解和酸降解得到卡拉胶低聚糖，对DPPH自由基的清除以及还原能力很强，具有延缓衰老和抗氧化作用。通常保健果冻生产都采用魔芋粉、卡拉胶、黄原胶或琼脂等复配成二胶或三胶，凝胶种类、配比和添加量不同所形成的凝胶性质不同。生产保健果冻对凝胶剂的基本要求是胶凝剂冷却后能产生胶凝，有适当的硬度和弹性，且保水性好，口感爽滑单一凝胶剂对保健果冻品质的影响见表1[4]。

表1 单一凝胶剂对保健果冻品质的影响Table 1 Effect of single gel on the quality of health jelly

由表1可以看出，单一凝胶剂在成胶性、弹韧性、均一性、透明度、口感及组织状态等方面存在不足。使用单一胶凝剂时，卡拉胶有特殊腥味，胶凝浓度低、韧性好、透明度高；海藻酸钠透明度高，但果冻韧性不足；琼脂凝结速度快，质地均匀，但果冻口感粗糙，不够爽滑，缺乏嚼劲，弹性、韧性差[5]。果胶作为凝胶剂，凝固所需的pH值较低。总体上，随着凝胶剂用量加大，果冻的凝胶强度增大，但用量过大会使果冻变硬、缺乏弹性、口感变差[6]。

胶凝剂的复配可以增强胶体之间的协同增效作用使胶凝剂的性能互补，从而获得更好性能的产品。复配凝胶剂对果冻品质的影响见表 2[4，7-8]和表 3[4，6]。

表2 复配凝胶剂的胶质特性Table 2 Colloidal properties of compound gel

表3 复配凝胶剂对保健果冻品质的影响Table 3 Effect of compound gel on the quality of health jelly

复配凝胶剂的种类、配比和添加量对保健果冻的品质影响很大。刘君红等[7]综合凝胶强度、组织状态、粘弹性及口感等因素考虑最适宜用作果冻凝胶剂的质量配比为魔芋粉∶黄原胶∶卡拉胶=2∶3∶1（质量比）。当混凝剂用量为1.0%时，果冻产品感官评分最高。当混凝剂用量＜1.0%时，果冻成品凝固性和外观成型较差，弹性、韧性均有所欠缺；当混凝剂用量＞1.0%时，外观较好，但凝固过快导致果冻组织状态不佳。张雁[9]采用明胶作凝胶剂制备显齿蛇葡萄保健果冻，产品质地均匀、透明度好、口感脆韧，但凝结速度慢，需添加的明胶量大，否则易产生分层现象。而采用明胶和琼脂以5∶1的比例复配，增强了保健果冻的凝胶性和爽滑，制得的果冻更为饱满、透明。

2 保健果冻的生产工艺流程及关键技术

原料多选用新鲜无霉变，无虫蚀，无冻伤或机械损伤的水果、蔬菜等，制备成果蔬汁，先将处理好的胶液和果蔬汁混合均匀，再根据工艺需要适当加入蜂蜜、柠檬酸等调味物质，有时还需加入山梨酸钾等防腐剂。果蔬汁、胶凝剂、甜味剂和酸味剂是影响果冻品质的主要因素。1）甜味剂一般采用果蔬汁自身的甜味，或者加入白糖、红糖、蜂蜜等。为增强产品的保健性，还可采用低能量、抗龋齿、改善肠胃功能的山梨糖醇、麦芽糖醇、异麦芽低聚糖作为甜味剂，得到的产品甜味悠长，且具有良好的保健功能[10]。2）柠檬酸主要用于赋予产品酸味、调节产品风味，并降低pH值，抑制细菌生长，其用量对口感和明胶的稳定性影响较大，用量过低则发挥不了其应有的作用，用量过高，凝胶剂发生水解，影响其凝胶性[10]。柠檬酸先用少量水溶解，由于它会使糖胶pH值降低，影响胶体的成型，所以应控制加入速度和加热时间，搅拌均匀，避免局部酸度过高[11]。3）试验所采用的胶凝剂一般是复配胶，溶胶煮胶过程中要不断搅拌，防止烧焦，并趁热过滤除去杂质和存在的胶粒[4]。

图1 保健果冻的生产工艺流程Fig.1 Production processing of health jelly

3 保健果冻的加工现状

3.1 蔬菜类保健果冻

蔬菜类保健果冻是目前保健果冻中数量最大的一类，主要材料有生姜[5]、佛手瓜[12]、苦瓜[13]、黄秋葵[14]、金针菇[15]、海带[16]、山药[17-18]、洋姜[19]、紫甘薯[20]、胡萝卜[21]等蔬菜，研制出一系列保健蔬菜果冻。余小领等[20]以紫甘薯为原料制作浅红色、外观靓丽、具有较高营养价值的紫甘薯保健果冻。贾鹃[21]以胡萝卜汁为主要原料，卡拉胶、羧甲基纤维素钠和琼脂为复配胶制备出具有胡萝卜和蜂蜜风味、口感滑爽、色泽均匀、酸甜适度的胡萝卜蜂蜜营养保健果冻。蔬菜类保健果冻使胡萝卜、苦瓜、黄秋葵等蔬菜中的胡萝卜素、苦瓜甙-5-羟色胺、多种氨基酸、维生素及矿物质等营养物质更好地被人体吸收利用，赋予果冻特别的风味和丰富的营养价值，不仅能够提高果冻档次，还具有保健食疗功效。

3.2 水果类保健果冻

目前水果类保健果冻生产规模仅次于蔬菜类保健果冻，常用的水果原料有猕猴桃[22-24]、木瓜[25-26]、草莓[3]、蔓越莓[27-28]、桑葚[29-30]、雪莲果[31]、葡萄[9]、番石榴[32]等，经蒸煮、取汁、过滤、成分调整、浓缩、消泡、装盒、封口、杀菌、冷却等工艺过程研制成水果类保健果冻，色泽纯正，风味清香，口感细腻，富有弹性和韧性，酸甜可口，具备一定的营养价值和保健价值。

目前，我国水果的种植规模、技术和产量都有了很大程度的提高，水果营养丰富，但水果产地集中、贮藏保鲜技术不完善、鲜果积压与腐烂等缺陷制约了水果的销售，研制水果类保健果冻为水果的开发利用开辟新途径[33]。田龙等[22-24]以猕猴桃为主要原料，运用正交试验，研制出口感细腻、酸甜适宜富含水溶性多糖和高纤维低热能的营养保健型猕猴桃果冻。徐清萍等[34]以食醋、猕猴桃、苹果等为原料，研制开发出色泽均匀，组织状态良好，口感酸甜的风味醋果冻。

3.3 中草药保健果冻

中草药是我国传统医药，在食品行业利用宝贵的中草药资源开发各种保健食品大有作为[35]。就配料而言，中草药用量对产品的滋味和色泽影响最大。中草药配比过大，苦味重，口感差，难为消费者接受；若配比过小，则失去了中草药的保健价值。目前制备的中草药保健果冻主要有决明子保健果冻[35]、金银花保健果冻[36]、旱莲草保健果冻[37]、菊花保健果冻[38]、茯苓保健果冻[39]、虫草保健果冻[40]等，制备的中草药保健果冻既有营养价值又能发挥中草药的保健价值。

3.4 茶类保健果冻

目前用于保健果冻生产的茶主要有乌龙茶[41]和绿茶[4，8，42]，以及苦荞茶[7]。乌龙茶中用来制备保健果冻的主要是半发酵茶铁观音，其所含多酚类化合物具有很强的抗氧化性和生物活性，可清除体内自由基，还能代替VC在果冻中作抗氧化保鲜剂。马腾飞等[41]制备紫薯-魔芋-乌龙茶复合保健果冻时加入铁观音研制出富含硒和花青素的复合保健果冻，既蕴含茶香味又保留了茶多酚抗氧化能力。绿茶中含有多种维生素、氨基酸、蛋白质、类脂及矿物质元素等丰富的营养成分，具有生津止渴、解腻提神、杀菌消炎、降压活络、保护牙齿等保健功能[42]。单垣恺等[4]以松针和绿茶作为原料，加入白砂糖和复配胶进行调制，制得具有松针和绿茶的独特风味兼有黄酮和茶多酚的营养、保健功效，口感爽滑、色泽均匀、酸甜适度的新型营养保健果冻，为松针和绿茶的深加工提供了新的途径，市场前景广阔。贾鹃等[8]制备的柠檬茶保健果冻以茶萃取液、柠檬和复合胶粉为主要原料，具有柠檬的清香和茶叶的独特风味、富含天然茶多酚和咖啡碱等茶叶有效成分、兼有营养和保健功效的柠檬茶保健果冻。茶叶的浸提温度、浸提时间和浸提液的添加量对保健果冻的色、香、味、体影响很大。

3.5 糯米酒类保健果冻

目前，还有一类保健果冻就是酒类保健果冻，如甜酒营养保健果冻[43]、杜仲甜酒营养保健果冻[44]、黑豆甜酒营养保健果冻[45]，采用的甜酒是均是糯米甜酒。宗留香等[44]以杜仲、鸡蛋为原料并配以辅料研制出一种适合于中老年亚健康人食用的杜仲甜酒营养保健果冻，其营养价值高、风味独特、感官性状良好，不加防腐剂。

3.6 其他类保健果冻

目前还有利用南瓜酸奶[46]、猕猴桃/苹果风味醋果冻[34]、螺旋藻[47]、小麦苗[48]以及家蝇幼虫[49]生物活性及其加工特性，开发制成的具有丰富营养和多种保健功能的保健果冻。

4 保健果冻开发存在的问题及发展方向

目前市场上的果冻产品多数属高糖酸传统果冻，主要由凝胶剂、甜味剂、香精和色素等调制而成，部分果冻为追求色泽鲜艳和长保质期加入了过量的人工合成色素和防腐剂，营养价值低并对消费者的健康产生不利的影响[50]。

为此，保健果冻的开发可以从以下几个方面考虑：

1）无糖保健果冻的研究与开发。对于正处于生长发育期的儿童来说，长期食用甜食，机体代谢产生大量的代谢废物丙酮酸、乳酸等，导致儿童易成为酸性体质和缺乏维生素，从而影响儿童大脑的发育与功能的维持。对糖尿病人来说，无疑会增加食用后血糖浓度，加重病情。因此，开发无糖保健果冻，或者用甜味剂甜叶菊、木糖醇等替代蔗糖、葡萄糖，可以有效降低大量糖类代谢对机体的损伤。

2）解决脱色、褐变、裂变等现象，延长货架期。大部分水果在果冻中都存在有不同程度的褪色和褐变现象，尤其是颜色较深的蓝莓、草莓、葡萄等品种。为解决保健果冻的脱色、褐变问题，首先应尽量缩短加工时间，利用高阻隔性材料制成杯和封口膜，减少杯体和封口膜的透气性，减少氧化褪色、褐变或裂变。其次利用天然色素取代人工合成色素，制作浅色或无色保健果冻，避免脱色、褐变问题发生。

3）果蔬质量、胶凝剂、甜味剂和酸味剂是影响果冻品质的主要因素。制备保健果冻时水果、蔬菜、茶叶、中草药等都可以作为制备原料，首先原料要打碎制汁或制成果肉块与胶液混合均匀，再根据工艺选择蔗糖、葡萄糖、甜蜜素、蛋白糖、蜂蜜、草莓汁等选择其一作为甜味剂，有时还需添加柠檬酸进行护色和调酸，加入山梨酸钾进行防腐。因此，果肉、果蔬汁、胶凝剂、甜味剂和酸味剂的添加量和质量是影响保健果冻品质的主要因素。

4）未来保健果冻主流趋向：高品质、天然化、功能型、健康化。我国有根深蒂固的药食同源传统，食品原料资源丰富多样，运用我国中医理论指导的添加果汁、果肉、果蔬汁、中草药甚至巧克力的创新型、高端型保健果冻不断涌现，质地嫩滑辅以天然果蔬汁，甚至糯米甜酒、酸奶、茶等形成了口感独特、色浅或无色的天然色素保健果冻，满足了消费者对健康、营养、口感的多重需求。因此，未来保健果冻主流趋向高品质、天然化、功能性、健康化方向发展。