吕学泽，杨卫芳，王梁，贾亚雄，李兴民，陈继兰，陈余，*

（1.北京市畜牧总站，北京100101；2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京100107；3.中国农业大学，北京100109）

中国作为养禽大国，多年来一直以节约化、规模化饲养为主要发展模式，由于该模式生产效率高、安全控制强，带动了一大批饲养企业的迅速发展，也满足了人们对禽产品的需求。然而随着新时代发展，节约化饲养的一些弊端（环保压力、疫病传播、动物福利等）日趋凸显[1]，同时，由于人们对优质农产品的需求日益增长，不同品种、不同模式、不同生产方式的养禽业得到蓬勃发展[2]。

北京油鸡作为我国优秀畜禽品种，以其繁殖性能优、抗病力和适应性强、营养丰富、口感俱佳、风味独特等特点而闻名于世[3-4]。近年来，在农业产业结构调整和农业供给侧结构性改革的大背景下，进一步加快培育优质农产品、优良农业产业和优秀生产业态势在必行。鉴于北京油鸡独特的品貌和优良的品质，可作为特色品种资源的典型，围绕品质特色和风味营养，挖掘技术内涵，建立综合配套饲养模式。

北京油鸡作为肉蛋兼用型鸡种，性情温顺，适应性强，适宜多种饲养方式[5]，目前的饲养方式主要为以林地、山坡为依托的放养和以笼养、平养为主的节约化饲养，当前关于不同饲养方式对鸡影响的试验研究很多，但大都集中在生产性能、屠体性能和肉蛋品质方面[6-7]，且关于鸡蛋营养风味物质研究较少[8]。本试验以北京油鸡肌肉和鸡蛋为研究对象，以风味营养物质为研究目标，比较不同饲养方式对北京油鸡产品特色品质的影响。

通过研究可了解北京油鸡风味和营养物质的水平和分布情况，得到北京油鸡风味营养特征与饲养方式间的关系，综合评价北京油鸡不同饲养方式优缺点，客观判断不同类型北京油鸡质量水平，对北京油鸡饲养管理和品质提升提供理论参考。同时，为北京油鸡质量分级和地理标志保护管理奠定基础。

1 材料与方法

1.1 试验动物

同一批次健康的原种肉蛋兼用型北京油鸡（中国农业科学院畜牧所提供）550只，基础饲养16周，选取500只分为5个试验组（即叠层笼养、阶梯式笼养、平养、半舍饲和林地放养），每组4个重复，每个重复25只鸡，试验期到50周龄。试验期采用产蛋鸡饲料，为玉米-豆粕型基础日粮，由中国农业科学院北京畜牧兽医研究所提供。叠层笼养、阶梯式笼养和平养试验组采用自动控制系统调节温度和通风，自由采食和饮水，光照控制按NY/T 1338-2007《蛋鸡饲养HACCP管理技术规范》执行，只鸡占笼底面积0.05 m2；半舍饲和林地放养在开放式鸡舍进行，舍内面积约为8 m×5 m，舍外有大约8m×10m的运动场，平均每只鸡占有0.40m2地面面积，鸡舍内铺厚垫料，并设有产蛋箱。

1.2 仪器与试剂

EA-02全自动蛋品测定仪：以色列奥卡ORKA设备有限公司；超高效液相色谱仪：Agilent1260安捷伦科技（中国）有限公司；JJ-2匀浆机：金坛市环宇科学仪器厂。L-谷氨酸检测试剂盒：爱尔兰Megzzyme生物检测有限公司。

1.3 试验方法

于50周龄对其肌肉和鸡蛋风味营养物质（肌苷酸、L-谷氨酸、氨基酸、胆固醇、卵磷脂和脂肪酸）进行测定。肌肉检测分别对胸肌和腿肌进行，将叠层笼养、阶梯式笼养和平养合为集约化饲养组，将半舍饲和林地放养合为放养组。每组每个重复随机选取3只鸡屠宰取样；鸡蛋每组每个重复随机选取10枚进行检测。

1.4 测定标准

肌苷酸检测：采用GB/T 19676-2005《黄羽肉鸡产品质量分级标准肌酐酸含量测定》中规定的液相色谱法[9]。条件为：流动相：50 mmol/L pH 6.5甲酸铵缓冲溶液（含5%甲醇）；流速1 mL/min；柱温25℃；进样量5 μL；紫外检测波长254 nm。在此条件下，标准曲线线性相关程度好，证明该方法可适用于肌肉中肌苷酸和肌苷含量的测定。

L-谷氨酸检测采用试剂盒方法，氨基酸检测按照GB/T 5009.124-2016《食品中氨基酸的测定氨基酸检测》，脂肪酸检测参考GB 5009.168-2016《食品中脂肪酸的测定脂肪酸检测》，胆固醇检测按照GB 5009.128-2016《食品中胆固醇的测定胆固醇检测》，卵磷脂按照朱云芬等的分光光度法[10]进行。

1.5 统计分析

1）统计试验群体中双五趾、单五趾和双四趾北京油鸡生产性能、肉品质和蛋品数据，并根据试验记录表汇总相关数据，记录采用±s表示。

2）分析采用SPSS17.0软件多重比较（Duncan氏法）和相关系数（Pearson法）进行方差显著性检验和相关性分析。P＜0.05表示差异显著；P＞0.05表示差异不显著。

2 结果与分析

2.1 不同饲养方式北京油鸡肌肉风味物质研究

北京油鸡风味物质含量测定结果见表1，不同饲养方式北京油鸡风味物质含量测定结果见表2。

结果表明不论雌雄，胸肌中肌苷酸、肌苷和L-谷氨酸的含量均显著大于腿中的含量（P＜0.05），其中，肌苷酸差异极显著（P＜0.01）；放养北京油鸡中肌苷酸和L-谷氨酸含量高于节约化饲养北京油鸡，肌苷酸差异不显著（P＞0.05），L-谷氨酸差异显著（P＜0.05）；肌苷含量为放养北京油鸡低于节约化饲养北京油鸡，且差异显著（P＜0.05）。

表1 北京油鸡风味物质含量Table 1 Flavor and substance content of Beijing-You chicken

表2 不同饲养方式下北京油鸡风味物质含量Table 2 The content of Beijing-You chicken flavor in different raising systems

2.2 不同饲养方式北京油鸡鸡蛋风味营养物质研究

对不同饲养方式北京油鸡鸡蛋风味营养物质检测分析结果见表3和表4。

结果表明，笼养和放养北京油鸡总的营养物质（总氨基酸和总脂肪酸）无显著差异（P＞0.05）；放养北京油鸡鲜味氨基酸和多不饱和脂肪酸显著高于笼养（P＜0.01）；胆固醇低于笼养北京油鸡，但差异不显著（P＞0.05），卵磷脂高于笼养北京油鸡，差异同样不显著（P＞0.05）；n-3脂肪酸也没有显著差异（P＞0.05）。说明北京油鸡放养状态下鸡蛋鲜味更浓，同样，对人体有利的多不饱和脂肪酸也更丰富。

表3 不同饲养方式北京油鸡鸡蛋氨基酸含量Table 3 Amino acid content of eggs in different breeding methods of Beijing-You chicken g/100 g

续表3 不同饲养方式北京油鸡鸡蛋氨基酸含量Continue table 3 Amino acid content of eggs in different breeding methods of Beijing-You chicken g/100 g

表4 不同饲养方式北京油鸡鸡蛋脂肪酸组成及含量Table 4 Composition and content of fatty acids in eggs of Beijing-You chicken g/100 g

3 结论与讨论

北京油鸡由于其品种优良、生长周期长，鸡体对营养物质和风味物质的转化率和沉积率较高，因而肉质细嫩、营养丰富、风味浓郁。北京油鸡蛋蛋黄紧致、蛋清黏稠、营养均衡，是我国优质特色农产品的典型代表[11-12]。

北京油鸡氨基酸种类较普通白羽肉鸡更为全面，结构更为合理，含量更为丰富，总氨基酸和必需氨基酸的含量均很高，其中必需氨基酸占比可达25%以上[13]。此外，脂肪酸的组成与含量是评定肌肉营养价值高低的重要指标之一，也是影响肌肉风味的主要因素之一[14-15]，据研究，北京油鸡亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等必需脂肪酸以及其他多不饱和脂肪酸含量较高，此外，对人体健康十分有益的脂肪酸如二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸也较其他鸡含量丰富[13，16]。

笔者团队根据北京油鸡地理标志保护申请管理要求，多年来一直针对不同品系、不同饲养区域、不同饲养模式和不同储运加工条件下北京油鸡品貌外观和产品品质进行监测，得到了北京油鸡特色品质相关量化数据。根据监测分析结果，得出影响北京油鸡产品风味营养的因素涉及到品种、饲养、环境、加工及贮存等多个环节。当前，关于北京油鸡品质差异的研究方向更多的集中在品种因素方面[17-18]，而关于饲养方式对其品质差异的研究则仅仅是局限于常规品质[19]，本研究首次针对不同饲养方式下北京油鸡肌肉和鸡蛋营养风味差异进行了分析研究。

不同饲养方式北京油鸡肌肉风味物质差异主要是在L-谷氨酸和肌苷方面，肌苷酸则差异不显著，表明鲜味物质肌苷酸的含量更多的是与品种和饲料有关；L-谷氨酸和肌苷分别作为香味和苦味物质[20]，与饲养方式关系密切，放养方式可明显提高北京油鸡肌肉香味物质，降低苦味物质，可能是由于饲养密度的不同导致运动量和维持需要的差异，从而影响到肌肉风味物质，该结论也与不同饲养方式下挥发性风味物质研究结论颇为相似[21]。研究表明，鸡蛋风味营养物质的差异主要体现在多不饱和脂肪酸与鲜味氨基酸，说明不同饲养方式可以调节鸡蛋脂肪酸与氨基酸结构组成，放养方式可在某些方面提高其风味和营养品质，推测与不同饲养方式下风味物质转化效率与途径有关，关于鸡蛋不同风味物质转化、代谢和沉积规律则需进一步研究。

未来将在北京油鸡品质、营养、风味和功能研究基础上，建立完善其特色品质评价体系，开发相关配套检测与鉴定方法，对影响北京油鸡产品质量因素进行全面综合分析，形成安全、优质、特色北京油鸡产品生产技术模式。