文/陈霞飞

有一种蔬菜，闻起来有股特殊的药味，让一些人敬而远之，也让一些人为它而心心念念。“思乐泮水，薄采其芹”，早在2000多年前《诗经・鲁颂・泮水》就有记载；“菜之美者——有云梦之芹”，《吕氏春秋 本味篇》更将其奉为菜中上品。从夏季到入秋，几乎看不到它的身影，常令人想念。它就是口感脆爽、清香扑鼻的美味芹家族蔬菜——水芹和本芹。

芹家族蔬菜都属伞形科植物，常见的有：水芹属的水芹、芹属的本芹与欧芹属的西芹。NY/T 5092—2002《无公害食品 芹菜生产技术规程》则将芹菜分为本芹和西芹。本芹生在平地，有的变异品种馨香浓郁，别称香芹或旱芹，有的还带些苦味，亦称药芹。西芹，香气明显清淡些，鲜嫩多汁、爽口，“气味敏感”者更易接受；原产地中海沿岸和近东的沼泽地带，欧洲栽培历史悠久，现世界各地均有。水芹、本芹和西芹除了各自鲜明的特征和口感外，还具有怎样的营养品质？

芹之“贵”

芹家族蔬菜，二年生草本和多年生。除了含有93%以上水分、碳水化合物、膳食纤维、维生素和矿物质等人体必需营养素外，有些品种的蛋白质、胡萝卜素、烟酸、维生素E、维生素B1、维生素B2、钙、钾、铁、硒等人体必需营养元素的含量也“贵”于大白菜，它曾被誉为“百菜之祖”。

芹之珍品——水芹

水芹，多年生草本，一般在浅水低洼地或池沼、水沟旁生长。据相关研究数据显示，这种长在江湖之间和陂泽之涯的蔬菜，有些品种的维生素A、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、钙和硒等含量高于其他芹菜类。

富含维生素B1。有的水芹品种中维生素B1含量是其他芹菜类的36倍、白菜的18倍、西蓝花的12倍。维生素B1作为人体内的辅酶，参与碳水化合物和蛋白质的代谢反应，对维持神经、肌肉，特别是心肌正常功能，维持正常食欲、胃肠蠕动和消化分泌有着重要的作用。GB 28050－2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》中对成人维生素B1的营养参考值进行了推荐：即每天摄入最佳量为1.4 mg。

富含钙。有的水芹品种中钙含量是本芹的3.3倍，西芹的4.6倍，大白菜的2.3～5.5倍。钙是构成人体基本的支柱骨骼、牙齿的主要成分。它还参与骨骼肌、心肌收缩、平滑肌、非肌肉细胞活动和神经兴奋性的维持等生命活动。例如，肠胃蠕动、心脏跳动、各种内脏管道的活动、神经冲动的传导，参与血液凝固，调节多种激素和酶的作用等。缺乏钙，生命活动将受到严重影响。GB 28050－2011中将钙作为必需营养素，并针对50岁以下成人制定了每天所需摄入钙800 mg的参考值。

水芹中含有许多药理活性成分，如：芹菜素、黄酮类物质、挥发油化合物、不饱和脂肪酸和叶绿素。其中，芹菜素具有抗肿瘤、抗氧化、降血压扩血管等辅助作用。

另，芹菜还具有平肝清热、除烦消肿、解毒宣肺、清肠利便等辅助作用。

牛肉炒香芹

水芹炒豆干

西芹百合

芹菜饺子

苹果西芹汁

《中国居民膳食营养指南》推荐：食物多样，谷薯类为主。从蔬菜多样性原则来看，建议一般成人一天三餐，餐餐有蔬菜。其中，推荐每天摄入300 g～500 g，深色蔬菜应占二分之一，芹蔬菜家族的营养更丰富，应适量选用。

水芹之精华——叶

据研究发现，有些品种水芹的叶子中，钙、镁、锌、铁、维生素C、β胡萝卜素和总黄酮等含量远高于叶柄。建议大家千万不要废弃水芹叶这类营养宝贝。

馨香扑鼻

“鲜鲫银丝脍，香芹碧涧羹”著诗圣杜甫对心中美味——芹的赞赏。水芹、香芹、药芹和西芹因品种不同以致其滋味、香气有较大的差异，需根据不同的特点来进行烹饪。目前，可推荐的美食有：牛肉炒香芹、香芹干锅牛杂、水芹炒豆干、美芹炒虾仁、香芹炒鱿鱼、西芹百合、芹菜饺子、苹果西芹汁等。

禁 忌

传统医学认为，芹味甘性凉，有平肝清胃、祛风解热、通脉利血、醒脑润肺的功用。故，脾胃虚弱、中焦有寒和溃疡病患者，应尽量少吃。