巫婷婷，赵书红，胡军勇，刘望宏，倪德斌

(华中农业大学 农业部种猪质量监督检验测试中心(武汉)，湖北 武汉 430070)

肌肉颜色是猪宰后肌肉一系列生理生化活动的外部表现形式。肉色本身并不会对肉的滋味做出太大贡献，但它是肌肉的基本物理特性，是肌肉生理学、生物化学和微生物学变化的外部表现。对消费者而言，肉色比其他任何理化特性更为敏感、直接，消费者常常把猪肉的亮红色与其新鲜度、肉质好坏相关联。肉色与遗传基因、猪肉的pH值、滴水损失、肌纤维类型等因素有关，并受生长环境、宰前处理等因素的影响。杨晓静等[1]报道，肌纤维类型在猪生长发育过程中受各种因素的影响不断发生改变，对猪肉的品质有着重要的影响；贾安峰等[2]报道，骨骼肌由不同类型的肌纤维构成，肌纤维的类型直接影响肌内脂肪含量、嫩度以及肉色等肉品质特性；Gentry等[3]发现，腰大肌中肌纤维类型的百分含量和肌肉的颜色、pH值、系水力、剪切力及感官评分相关性很低，肌纤维类型的百分含量与腰大肌肌肉组织性状具有相关性。

常用的猪肉色测定方法是感官评定法和仪器法，其中，感官评定法是评定人员比照标准肉色评分图谱给出的评定值，如美国猪肉生产者委员会(NPPC)推出的6分制猪肉颜色等级标准[4]、日本推出的6分制畜试式豚标准肉色等；仪器法是在国际发光照明委员会(CIE)框架下，借助数学方法或数学模型来描述人体感官对物体表面色的亮度、色彩和色调的量化指标[5-7]，如CIE-Lab基于正常视力的人能够看到的所有颜色，将仪器所测得的物体表面色的三刺激值(X、Y、Z)通过一系列数学关系的转换而形成的一组由照度L和a 、b两种色彩组成的表示颜色的数值，其中，L表示照度或亮度，值域范围从0(全黑)到100(全白)；a表示由洋红色到绿色的色彩变化程度，值域范围从+127(洋红色)到-128(绿色)；b表示由黄色到蓝色的色彩变化程度，值域范围从+127(黄色)到-128(蓝色)。因评定者个人的嗜好、视觉缺陷、专业素养以及外部条件如光照、周边色彩等因素影像感官评定的结果，而仪器法能较全面反映个体的肉色水平，日益成为研究的热点。O’Sullivan等[8]使用非结构化线性等级标准模仿零售条件对猪肉色进行评价，结果表明，非结构化线性等级标准能较好地区分不同营养、不同饲养方式所产生的肉色，且优于同一条件下使用色差仪测出的色差Hunter Lab值；衣文正等[9]报道了肉色测定过程中影响色差仪测量精度的因素分析；袁先群[10]报道了肉类色泽变化机制研究进展；杨燕军等[11]报道了仪器测定法及其在肉色测定中的应用。由于仪器法测定的结果是一组CIE-Lab或Hunter Lab数据，这些数据对于非专业人员而言难于理解。为此，对采用评分法和仪器法测定的627份猪肉色数据进行统计分析，在探讨评分法和仪器法2种测定方法相关性的基础上，以期从仪器法测定的数据中找出适合于表述与评判正常肉与异常肉的特征值，为简化肉色测定结果的表述奠定基础。

1 材料和方法

1.1 材料

1.1.1 数据来源 农业部种猪质量监督检验测试中心(武汉)于2014年10月至2017年6月测定了627头猪肉质数据，其中，11个地方猪种(沂蒙黑猪、豫西黑猪、沙子岭猪、大蒲莲黑猪、莱芜黑猪、里岔黑猪、藏香猪等)153头，培育或正在培育的品种(精气神黑猪、鄂通两头乌猪、湘巴黑猪、江泉黑猪、飞棋黑猪、辽丹黑猪等)264头；引入品种(大约克猪、长白猪、杜洛克猪)53头，土杂品种(2个引入品种与1个地方品种或1个引入品种与1个地方品种杂交，如大巴沙等)104头，洋杂品种(2个或3个引入品种杂交，如长大、杜长大等)53头。

1.1.2 主要仪器 应用美国Hunter Lab公司生产的Mini Scan EZ便携式色差仪(D65光源、10°视角)进行仪器法测定。

1.2 方法

按《瘦肉型猪胴体性状测定技术规范NY/T 825—2004》的方法进行空腹、屠宰、制备胴体，于放血后30 min在左半胴体上切取倒数第3～4胸椎至3～4腰椎段背最长肌(Longissimus dorsi，LD)送至实验室进行测定。

1.2.1 评分法 参照美国猪肉生产者委员会推出的6分制猪肉色等级标准图谱进行评分，于宰后1～2 h以内将胸腰椎结合段长约2 cm的LD肉样一分为二，平置于白色瓷盘中，在自然光线条件下比照6分制猪肉色等级标准图谱与肉样切面的表面色给出评分值，其中1～2分为PSE肉色(1分：淡灰粉色至白色；2分：灰粉色)，3～4分为正常肉色[3分：亮(鲜)红色；4分：深红色]，5～6分为DFD肉色(5分：紫红色；6分：暗紫红色)，在2个整数间可增设0.5分档。

1.2.2 仪器法 继评分法之后，将便携式色差仪[经黑色标准板(黑板)和白色标准板(白板)校准，设置相关参数并确认工作正常]的圆锥鼻(测量孔)放在待测样品上，检查并确认测量孔与样品密合(不能漏光)，按测试键进行测定，记录仪器显示的Lab和Y值，每个样品连续测定6次，用平均值表示测定结果。

1.2.3 标准肉色板的测定 用便携式色差仪对畜试式豚标准肉色板的6个色级进行测定，每个色级测定10次，记录所测得的Hunter Lab值与Y值，按下式计算其白度值。

式中：W为白度值；100为全白色的设定值；(100-L)2为全白色的设定值与亮度值之差的平方和；(100-L)2+a2+b2为Hunter Lab值平方和的平方根。

1.3 统计分析

采用SAS 9.4软件对评分法和仪器法2种方法测定的627份猪肉色数据进行分析，主要分析L值、Y值、白度值与评分值的相关性、差异性和拟合度等。

2 结果与分析

2.1 肉色评分值与标准肉色板测定值的比较

由表1可知，畜试式豚标准肉色6个色级测得数据中，除a值外，L值、b 值、Y值以及白度值与色级规定分值呈反方向的顺位关系，色级规定分值对应的L值分别是1分=57.31、2分=53.99、3分=48.95、4分=41.89、5分=39.40、6分=36.07。表明评分值越小，对应的L值、b 值、Y值以及白度值越大，肉色越浅。

表1 标准肉色板6个色级的测定结果

2.2 肉样测定值与标准肉色板测定值的比较

按6个色级评分值从小到大归类，627个肉样的评分值所对应的L值分别为1.0分=61.76、2.0分=46.47、3.0分=42.24、4.0分=38.12、5.0分=33.61、6.0分=30.48(表2)。该结果与美国猪肉生产者委员会1999年推出的6分制猪肉颜色等级标准图中所标注的L值(1分=61、2分=55、3分=49、4分=43、5分=37、6分=31)基本一致，但与畜试式豚标准肉色6个色级测定结果相比，除a、b值外，L值、Y值和白度值均高于标准肉色板，但顺位关系相同。

表2 肉样测定值与标准肉色板测定值的比较

2.3 肉色评分值与L值、Y值、白度值相关性分析

由表3可知，评分值与L值、Y值、白度值呈极显著负相关(P<0.01)，相关系数分别为-0.698、-0.684、-0.686，L值与Y值、白度值则呈极显著正相关(P<0.01)，相关系数分别为0.980、0.988，Y值与白度值亦呈极显著正相关(P<0.01)，相关系数为0.961。由评分法测定的分值与仪器法测定的L值、Y值以及计算的白度值的相关系数可知，评分值与L值的相关系数(r=-0.698)高于评分值与Y值和评分值与白度值。

表3 肉色评分值与L值、Y值、白度值相关性分析结果

2.4 肉色评分值与L值的对应关系

由表4可知，肉样的L值≥60、或Y值≥30、或白度值≥58对应的评分值≤1.5分，该肉样是PSE肉色；肉样L值在53～59，或Y值18～29、或白度值46～57对应的评分值在1.5～2.5分，该肉样趋近于PSE的肉色；肉样L值在37～52、或Y值9～17、或白度值34～45对应的评分值3.0～4.0分，该肉样是正常的肉色；肉样L值在31～36、或Y值7～8、或白度值30～33对应的评分值4.5～5.5，该肉样趋近于DFD的肉色；肉样L值≤30、或Y值≤6.0、或白度值≤28.0对应的评分值接近6.0，该肉样是DFD肉色。

表4 肉色评分值与L值的对应关系

3 结论与讨论

目前，关于肉色的研究采用测色仪进行测定。郭昕等[12]探讨静态变压腌制技术对猪肉品质的影响，利用测色仪检测猪肉颜色，发现静态变压腌制对猪肉色泽有显著影响。胡耀华等[13]研究发现，用漫反射光纤探头的可见光和近红外光谱可以预测猪肉颜色，并用CIE-Lab值对猪肉颜色进行评价，精密度较高。黄彩霞等[14]采用测色仪研究了牛肉、羊肉、猪肉和肌肉肉色Lab值随氧合时间及肉块厚度的变化规律，得出测定肉色的适宜条件。魏心如等[15]研究不同测定条件和肉样预处理方法对冷却鸡肉肉色色差计评定方法的影响，具体探讨表面位置、取点位置、光照强度、背景色以及发色时间和发色温度对肉色测定的影响。Sandusky等[16]用CIE-Lab对鸡肉的颜色进行研究发现，对a值(红度)而言，用感观和仪器测得的结果是相似的，而对b值(黄度)而言，评定小组的人员却不能发现其细微的差别；对于a值测定结果，Hunter Lab表色系具有很高的相关性和变异系数。Garcia等[17]用CIE-Lab、Hunter Lab、CIE-Luv、xyZ和XYZ五种表色系对西班牙干腌火腿的颜色进行研究发现，XYZ由于数值重复性低而淘汰；CIE-Luv因只有一个火腿的v*指标的变异系数小于20%而淘汰；亮度结果中，CIE-Lab和Hunter Lab是最有效的系统，且不同光源和视野角度的差异不显著。大量研究证实，用Lab系统的测定结果来表示肉色比较适合、准确。Brewer等[18]研究发现，与视觉颜色关系最大的是L值，且L值不受氧合时间的影响，并认为不同部位猪肉氧合速率相同。Young等[19]通过L值和c值的判断认为，氧合时间与尸僵过程中鲜肉的氧合消耗有关。

本研究采用仪器法和评分法分别对肉色进行测定表明，2种方法的结果基本一致，并且仪器法测定结果更为准确。O’Sullivan等[20]报道，感官评定的分值与肉色的红色具有较高的相关性，色差仪的a值与肉的红色有一定的相关性；但色差仪的b值与肉的褐色相关性很高，感官评定的分值却与褐色相关性很低，表明感官评定中分值的把握有一定的难度。这可能与评定人员的个体差异、情绪变化、专业素养等因素，以及外部条件如评定的环境条件、光照条件、周围的光源和色彩等因素的不一致性有关。为做好猪肉颜色的评定工作，美国肉品科学协会(AMSA)在提供猪肉色评分图谱及其指南的同时，还规定了关于肉色评定对光照环境的要求以及对光谱的要求。我国《肉与肉制品感官评定规范GB/T 22210—2008》标准中也规定了感官评定实验室、评定人员和样品等方面的要求。之所以给出这些规定，是因为一些由纯粹的通俗术语描述所组成的颜色标准，往往会误导评定人员，而根据正确的评分图谱所设置的文字描述，以及适宜的图谱标准，则能给评定人员提供打分的比照依据。

本研究结果表明，评分值与L值、Y值、白度值呈反方向的顺位关系。该结果与美国猪肉生产者委员会的猪肉颜色等级图所标注的L值(Minolta CR-300或CR-310测定，1分=61、2分=55、3分=49、4分=43、5分=37、6分=31)一致。与加拿大使用D65光源、2°视野角度和CIE-Lab表述肉色测定结果(L值越高，肉色越差；a值越高，肉色越红；b值越高，肉色越黄)，及欧盟国家使用Fat-O-Meater的测定结果(反光值≤25是优质猪肉，26～33以内是良好猪肉，≥34是有缺陷的猪肉)基本一致，但与欧盟国家使用Opto-Star的测定结果(Opto值≥63为优质猪肉，53～63以内为良好猪肉，≤53为有缺陷猪肉)相反[21]。

综上，评分法快捷方便，但影响因素较多；而仪器法能反映出肉样的色彩空间，但需要相关专业知识辅助理解。借鉴美国猪肉生产者委员会模式，将L值与评分值对应统一，既符合行业发展的需要，又简洁适用。本研究给出的评分值与L值的对应关系是：评分值≤1.5分对应的L值≥60，为PSE肉色；评分值1.5～2.5分对应的L值为53～59，趋近于PSE肉色；评分值3.0～4.0分对应的L值为 37～52，为正常肉色；评分值4.5～5.5分对应的 L值31～36，趋近于DFD肉色；评分值6.0分对应的L值为≤30，为DFD肉色。