高桂梅 黄彩琼 孟洁 富林 石宝娟

摘要：鸡胸肉排酸过程，又被称为肉质排酸过程或加工过程。鸡胸肉具有较高的蛋白质，脂肪含量较低，营养价值高，研究鸡胸肉排酸时间，对提高鸡肉品质有着至关重要的作用。本次主要对鸡胸肉排酸前后PH值和剪切力的变化情况进行研究，通过研究鸡胸肉在排酸过程中的PH值和剪切力变化，进一步确定最佳的排酸时间。研究结果显示：排酸10～12 h以后，鸡胸肉PH值和剪切力变化趋于稳定。由此可以确定，鸡胸肉最佳排酸时间为10～12 h。

关键词：鸡胸肉；排酸时间；PH值；剪切力

中图分类号：TS254.4 文献标识码：B doi：10.3969/j.issn.2096-3637.2018.04.034

日常生活中我们所吃到的新鲜肉制品，很容易受到微生物污染而导致腐败变质。如果在动物屠宰之后，及时进行排酸处理，使新鲜肉制品在48 h内控制在适当温度环境下，进行排酸，能够确保肉制品在加工、流通和销售过程中始终保持良好品质，同时也能够有效抑制肉制品中酶活性和大多数微生物的生长繁殖。新鲜鸡胸肉在屠宰后的加工过程中会存在一定的酸味和发柴的口感，会影响产品品质和口感，因此，通过适当的排酸加工，能够有效缓解鸡胸肉中的酸味，降低新鮮鸡胸肉中的酸度，同时也不会对鸡胸肉的营养价值造成破坏。本文主要做鸡胸肉排酸时间开展研究，现将具体研究内容介绍如下：

1 实验方法和材料

1.1 实验材料选取

鸡胸肉选择刚屠宰的新鲜的10片质量相等的鸡胸肉，在选取鸡胸肉之前，必须经过严格检疫，确保鸡胸肉安全，不存在任何传染性疾病。实验仪器选择电子天平、德国Matth?us牌肌肉酸度计、C-LM3B型数显式鸡肉嫩度仪[1]。

1.2 实验方法

将选择的新鲜鸡大胸肉均匀分成10份，确保每一份质量相等，分别标注序号1～10号。每隔2 h测定1次PH值和剪切力，鸡大胸肉放在0～4℃的环境下，测定时间从下午15：30开始，到第3天15：30结束。每间隔2 h分别测定各个组鸡胸肉的PH值和剪切力。

1.3 数据统计

本次研究使用Excel2003数据处理软件进行数据处理分析，收集相应数据，制作相应图表，计算出不同排酸时间和温度处理下鸡胸肉的平均PH值。

2 结果

2.1 1～10号鸡胸肉PH值变化情况

通过对图1数据进行分析可以发现，随着排酸时间进一步增加，鸡胸肉PH值呈现先下降后升高趋势，由此可以看出，在不同排酸时间，随着排酸时间的增加，能够有效改善鸡胸肉的酸度和硬度，提高鸡胸肉的口感。鸡胸肉放置12 h以后PH值稳定在6.40～6.45，详细情况如图1所示。

2.2 鸡胸肉放置48 h剪切力变化

通过对图2数据进行分析发现，鸡胸肉放置48 h后，鸡胸肉剪切力呈现先升高再降低的变化趋势。放置0～4 h，剪切力呈现变大趋势。放置4～12 h，鸡胸肉剪切力呈现下降趋势。放置12 h以后，鸡胸肉剪切力变化逐渐趋于稳定。由此可以看出，鸡胸肉放置12 h以后，剪切力变化逐渐稳定。因此在鸡胸肉排酸过程中，确定12 h的排酸时间相对比较合理。详细情况如图2所示。

3 讨论

刚屠宰的鸡胸肉如果没有进行排酸，会使得鸡肉口感发酸，适口性变差，同时还会在较短时间内滋生大量有害细菌，导致鸡胸肉腐败变质[2]。因此在鸡胸肉上市销售和加工之前，通过对其进行一定的低温放置处理，对鸡胸肉进行排酸，进一步稳定鸡胸肉的PH值。改善鸡胸肉口感，同时也不会损害鸡胸肉营养价值。

在鸡胸肉加工过程中，通过对鸡胸肉进行排酸处理，能够有效缓解上述问题。本次研究结果显示，鸡胸肉排酸12 h以后，鸡胸肉PH值和剪切力变化趋于动态平衡，由此可以得出在鸡胸肉加工处理过程中，最佳排酸时间是12 h。

参考文献

[1] 霍明东，王守志，李辉.MC4R基因多态性与鸡生长和体组成性状的相关研究[J].东北农业大学学报，2006（2）：184-189.

[2] 李花妮，刘小林，侯水生，等.北京鸭胸肉产量的早期选择方法研究[J].中国畜牧杂志，2010（15）：19-22.