陈应江，时 凯，陈长宽，金崇富，侯福银，冶冬阳，杨智青

（江苏沿海地区农业科学研究所，江苏 盐城 224002）

随着畜牧业的快速发展，消费者对畜禽产品品质的要求日益提高。鸡肉是世界范围内消费量最大的畜禽产品之一，因具有肉质鲜美、营养价值高等优点而备受各国消费者青睐，以不同鸡品种的肉质特性以及肉鸡不同饲养模式为对象的研究工作也随之开展起来。当前，家禽的饲养模式从传统的散养模式逐步向集约化、工厂化、机械化、自动化模式过渡，饲养模式的变化对家禽饲养效益的影响越来越大[1-3]。季节性差异可引起肉鸡应激反应，进而会诱发其机体生理状态发生变化，造成生产性能、屠宰性能及肉品质下降，给养鸡业带来经济损失。在家禽生产中，影响鸡肉品质的因素主要有品种、饲料营养及饲养方式等。在保证肉品质的前提下，合理配制饲料，提高饲料转化效率，对降低饲养成本、提高养殖效益具有重要意义。生产性能指标是能够客观反映肉鸡体形外观的量化指标，是遗传选育过程中的重要表型性状[4]。肉鸡屠宰性能主要包括：屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率、腹脂率等[5]。研究表明，肉鸡屠宰性能与饲养模式[6]、品种[7]、饲养条件[3，8]有关。 评价畜禽肉品质的主要指标包括：pH 值[9]、肉色[10]、剪切力[11]、系水力[12]、水分[13]、粗蛋白含量、粗脂肪含量[14]等。该研究以江苏沿海地区农业科学研究所生态养殖基地饲养的2批相同品种肉鸡为研究对象，旨在通过探讨不同饲养模式及季节性因素对肉鸡生长性能、屠宰性能及肉品质的影响，以期为该品种肉鸡的科学饲养提供试验依据。

1 材料与方法

1.1 实验动物

4 400羽品种相同的肉鸡雏鸡，由江苏沿海地区农业科学研究所生态养殖基地提供。

1.2 试验设计

将4400羽肉雏鸡分为2个批次，每批为2200羽混合雏，第1批饲养时间为10—12月，第2批饲养时间为3—5月，育雏4周后，剔除死亡及病弱肉鸡（每批各剔除100羽）。从第5周龄开始，将每个批次的2 100羽健康肉鸡随机分为3组，各组饲养模式分别为散养、网上平养、发酵床养殖。

1.3 测定指标及方法

1.3.1 肉鸡生长性能：从第5周龄开始，2个批次每周从3种饲养模式的鸡群中分别随机抽取100羽肉鸡称重，测定其第 5、6、7、8、9、10 周龄体重。

1.3.2 肉鸡屠宰性能：10周龄后，每个批次从3种饲养模式的鸡群中分别选取10只肉鸡屠宰，用于屠宰性能测定。测定指标包括：屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率、腿肌率，测定方法参照NY/T 823—2004《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》执行。屠宰率（%）=（屠宰体重/宰前体重）×100%；半净膛率 （%）=（半净膛重/宰前体重）×100%；全净膛率 （%）=（全净膛重/宰前体重）×100%；胸肌率 （%）=（两侧胸肌重/全净膛重）×100%；腿肌率 （%）=（两侧腿肌重/全净膛重）×100%。

1.3.3 肉鸡肌肉品质：10周龄后，每个批次从3种饲养模式的鸡群中分别选取10只肉鸡屠宰，采集胸肌和腿肌样本，进行肉品质分析。测定的指标包括：pH值、肉色、剪切力、系水力、水分、粗蛋白含量、粗脂肪含量。测定方法参照NY/T 823—2004《家禽生产性能名词术语和度量统计方法》执行。pH值采用德国Ingenieurburo公司的胴体肌肉pH值直测仪测定；系水力采用压力膨胀仪测定：系水力（%）=（压后重/压前重）×100%；水分、粗蛋白含量、粗脂肪含量采用肉类/食品成分快速分析仪测定。

表1 不同饲养模式下肉鸡生长性能测定结果g

表2 不同季节肉鸡生长性能测定结果g

表3 不同饲养模式下肉鸡的屠宰性能测定结果%

1.4 数据处理

比较相同批次内不同饲养模式下以及相同饲养模式下不同批次的肉鸡生长性能、屠宰性能以及肉品质指标数据，以确定饲养模式和季节因素对肉鸡生长性能、屠宰性能以及肉品质的影响。所有试验数据用SPSS 20.0软件进行统计分析，采用LSD法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 肉鸡生长性能分析

2.1.1 不同饲养模式下肉鸡的生长性能：由表1可知，第 1 批肉鸡在第 5、6、7、8、9 周龄时，3 种饲养模式的体重没有显著性差异（P＞0.05），在第10周龄时，散养肉鸡的体重极显著高于发酵床养殖（P＜0.01），显著高于网上平养（P＜0.05），网上平养模式下肉鸡的体重与发酵床养殖没有显著性差异（P＞0.05）。第2批肉鸡在第5周龄时，散养模式下的体重极显著高于发酵床养殖（P＜0.01），网上平养显著高于发酵床养殖（P＜0.05）；在第6周龄时，发酵床养殖和网上平养模式下肉鸡的体重极显著高于散养（P＜0.01），发酵床养殖与网上平养没有显著性差异（P＞0.05）；在第7周龄时，3种饲养模式下肉鸡体重没有显著性差异 （P＞0.05）；在第8周龄时，散养模式下肉鸡的体重极显著高于发酵床养殖（P＜0.01），网上平养与发酵床养殖和散养没有显著性差异（P＞0.05）；第9周龄时，散养与网上平养模式下肉鸡体重极显著高于发酵床养殖（P＜0.01），散养与网上平养没有显著性差异 （P＞0.05）；第10周龄时，散养模式下肉鸡体重极显著高于发酵床养殖和网上平养（P＜0.01），网上平养极显著高于发酵床养殖（P＜0.01）。

2.1.2 不同季节肉鸡的生长性能：由表2可知，在第5周龄时，3种散养模式下第1批肉鸡的体重均极显著高于第2批（P＜0.01）；在第6周龄时，发酵床养殖模式下第2批肉鸡的体重极显著高于第1批（P＜0.01），网上平养与散养模式下2个批次的肉鸡体重均没有显著性差异（P＞0.05）；在第7周龄时，3种饲养模式下2个批次的肉鸡体重均没有显著性差异（P＞0.05）；在第 8、9、10 周龄时，3 种饲养模式下第2批肉鸡的体重均极显著高于第1批（P＜0.01）。

2.2 肉鸡屠宰性能分析

2.2.1 不同饲养模式下肉鸡的屠宰性能：由表3可知，第1、2批肉鸡在3种饲养模式下的屠宰率、半净膛率、全净膛率、胸肌率与腿肌率均没有显著性差异（P＞0.05）。

表4 不同季节肉鸡的屠宰性能测定结果%

表5 不同饲养模式下肉鸡的胸肌肉品质测定结果

表6 不同季节肉鸡的胸肌肉品质测定结果

2.2.2 不同季节肉鸡的屠宰性能：由表4可知，发酵床养殖与散养模式下2个批次肉鸡的屠宰率、全净膛率没有显著性差异（P＞0.05），而网上平养模式下第1批肉鸡的屠宰率与全净膛率显著高于第2批（P＜0.05）；3种饲养模式下2个批次肉鸡的半净膛率均没有显著性差异（P＞0.05）；网上平养与散养模式下，第1批肉鸡的胸肌率极显著高于第2批（P＜0.01），发酵床养殖模式下2个批次肉鸡的胸肌率没有显著性差异（P＞0.05）；发酵床养殖模式下第1批肉鸡的腿肌率显著高于第2批（P＜0.05），网上平养与散养模式下2个批次肉鸡的腿肌率没有显著性差异（P＞0.05）。

2.3 肉鸡肌肉品质

2.3.1 不同饲养模式下肉鸡的胸肌肉品质：由表5可知，第1批肉鸡散养模式下的胸肌pH值极显著高于网上平养（P＜0.01），发酵床养殖与网上平养的胸肌pH值、肉色、剪切力及粗脂肪含量没有显著性差异（P＞0.05），散养与发酵床养殖的胸肌pH值和水分没有显著性差异（P＞0.05）；散养模式下胸肌的肉色和粗脂肪含量极显著高于发酵床养殖与网上平养（P＜0.01）；散养模式下胸肌的剪切力和系水力显著高于发酵床养殖（P＜0.05），散养模式下胸肌的剪切力、系水力及粗蛋白含量与网上平养没有显著性差异（P＞0.05）；网上平养模式下胸肌的系水力极显著高于发酵床养殖 （P＜0.01）；网上平养模式下胸肌的水分极显著高于散养（P＜0.01），显著高于发酵床（P＜0.05）；发酵床养殖模式下胸肌的粗蛋白含量极显著高于散养 （P＜0.01），显著高于网上平养（P＜0.05）。第 2 批肉鸡在3种饲养模式下的胸肌pH值和剪切力均没有显著性差异（P＞0.05）；散养模式下胸肌的肉色极显著高于网上平养（P＜0.01），发酵床养殖模式下胸肌的肉色与网上平养和散养没有显著性差异 （P＞0.05）；散养模式下胸肌的系水力显著高于发酵床养殖（P＜0.05），散养和发酵床养殖模式下胸肌的系水力与网上平养没有显著性差异 （P＞0.05）；发酵床养殖模式下胸肌的水分和粗蛋白含量极显著高于网上平养和散养（P＜0.01），网上平养模式下胸肌的水分和粗蛋白含量显著高于散养 （P＜0.05）；散养模式下胸肌的粗脂肪含量极显著高于网上平养和发酵床养殖（P＜0.01），网上平养模式下胸肌的粗脂肪含量极显著高于发酵床养殖 （P＜0.01）。

表7 不同饲养模式下肉鸡的腿肌肉品质测定结果

表8 不同季节肉鸡的腿肌肉品质测定结果

2.3.2 不同季节肉鸡的胸肌肉品质：由表6可知，发酵床养殖与网上平养模式下，第2批肉鸡的胸肌pH值极显著高于第1批（P＜0.01），散养模式下2个批次肉鸡的胸肌pH值没有显著性差异 （P＞0.05）；散养模式下第1批肉鸡的胸肌肉色极显著高于第2批（P＜0.01），发酵床养殖与网上平养模式下2个批次肉鸡的胸肌肉色没有显著性差异（P＞0.05）；网上平养与散养模式下，第1批肉鸡的胸肌剪切力和水分极显著高于第2批 （P＜0.01），发酵床养殖模式下2个批次肉鸡的胸肌剪切力与水分没有显著性差异 （P＞0.05）；3种饲养模式下，第1批肉鸡的胸肌系水力极显著高于第2批 （P＜0.01），第2批肉鸡的胸肌粗蛋白含量极显著高于第1批（P＜0.01）；发酵床养殖与散养模式下，第1批肉鸡的胸肌粗脂肪含量极显著高于第2批 （P＜0.01），网上平养模式下第1批肉鸡的胸肌粗脂肪含量显著高于第 2批（P＜0.05）。

2.3.3 不同饲养模式下肉鸡的腿肌肉品质：由表7可知，第1批肉鸡在3种饲养模式下的腿肌pH值、肉色及剪切力均没有显著性差异（P＞0.05）；散养模式下肉鸡的系水力极显著高于发酵床养殖（P＜0.01），系水力、水分、粗蛋白含量、粗脂肪含量与网上平养没有显著性差异（P＞0.05），网上平养模式下肉鸡的腿肌系水力显著高于发酵床养殖（P＜0.05）；发酵床养殖模式下肉鸡的腿肌水分极显著高于网上平养及散养（P＜0.01）；散养与网上平养模式下肉鸡的腿肌粗蛋白含量极显著高于发酵床养殖（P＜0.01）；网上平养模式下肉鸡腿肌的粗脂肪含量显著高于发酵床养殖（P＜0.05），散养模式下肉鸡腿肌的粗脂肪含量与发酵床养殖没有显著性差异（P＞0.05）。第2批肉鸡在3种饲养模式下的腿肌肉色和剪切力没有显著性差异 （P＞0.05）；发酵床养殖和网上平养模式下肉鸡腿肌的pH值极显著高于散养（P＜0.01），与网上平养没有显著性差异（P＞0.05）；网上平养模式下肉鸡的腿肌系水力极显著高于发酵床养殖（P＜0.01），显著高于散养（P＜0.05），发酵床养殖模式下肉鸡的腿肌系水力与散养没有显著性差异（P＞0.05）；发酵床养殖模式下肉鸡的腿肌水分极显著高于网上平养和散养（P＜0.01），网上平养模式下肉鸡的腿肌水分极显著高于散养（P＜0.01）；网上平养模式下肉鸡的腿肌粗蛋白含量极显著高于发酵床养殖和散养（P＜0.01），发酵床养殖模式下肉鸡的腿肌粗蛋白含量极显著高于散养（P＜0.01）；散养模式下肉鸡腿肌的粗脂肪含量极显著高于发酵床养殖和网上平养（P＜0.01），网上平养模式下肉鸡腿肌的粗脂肪含量显著高于发酵床养殖（P＜0.05）。

2.3.4 不同季节肉鸡的腿肌肉品质：由表8可知，发酵床养殖与网上平养模式下，第2批肉鸡的腿肌pH值极显著高于第1批（P＜0.01），散养模式下2个批次肉鸡的腿肌pH值没有显著性差异 （P＞0.05）；3种饲养模式下，第1批肉鸡的腿肌肉色、剪切力、系水力极显著高于第2批（P＜0.01）；散养模式下第1批肉鸡的腿肌水分显著高于第2批（P＜0.05），发酵床养殖与网上平养模式下，2个批次肉鸡的腿肌水分没有显著性差异 （P＞0.05）；发酵床养殖与散养模式下第1批肉鸡的腿肌粗蛋白含量极显著高于第2批（P＜0.01），网上平养模式下2个批次肉鸡的腿肌粗蛋白含量没有显著性差异（P＞0.05）；发酵床养殖与散养模式下第2批肉鸡的腿肌粗脂肪含量极显著高于第1批 （P＜0.01），网上平养模式下第2批肉鸡的腿肌粗脂肪含量显著高于第 1批（P＜0.05）。

3 讨论

3.1 肉鸡生长性能的比较

体重性状是肉鸡重要的经济性状之一。Fanatics等[15]报道相同品种的鸡在放养和舍饲条件下有相似的生长曲线。左丽娟[16]研究了不同饲养方式对乌骨鸡生产性能、肉品营养及药物残留的影响，结果表明，放养组乌骨鸡的日增重、胴体重和宰前活重高于笼养组，生长速度也较笼养组快，这与该试验的结果相似。分析原因可能是由于肉鸡在散养环境中，能够得到自然光照，运动量适宜，采食自然饲料（杂草、昆虫），促进其生长发育，从而提高肉鸡的生产性能[17]。 杨瑛等[18]报道了季节因素对黄羽肉种鸡生长性能的影响，与该试验结果相似。分析原因可能是试验环境（不同季节）的温度和光照时间有差异，而环境温度和光照时间的变化是决定鸡生长性能的2个重要因素。

3.2 肉鸡屠宰性能的比较

屠宰率和全净膛率是衡量畜禽产肉性能的重要指标[19]，一般屠宰率在80%以上、全膛率在60%以上，则表明产肉性能良好[20]。于向春等[21]比较了不同饲养方式对文昌鸡生产性能的影响，结果表明，笼养鸡净膛率、全净膛率、腹脂率高于放养鸡，但放养鸡胸肌率、腿肌率极显著高于笼养鸡。肖小珺等[1]以快速型、中速型、优质型3种青脚麻鸡商品代为试验材料，研究笼养、平养和放养3种方式对鸡肉品质和肉鸡屠宰性能的影响，结果表明，在屠宰性能方面平养鸡的肉用性能整体较高，笼养鸡次之，放养鸡最差。该试验结果与这些学者报道的结果不同。分析原因可能是该肉鸡品种的屠宰性能受饲养模式影响不明显，说明其对不同饲养模式的适应性优良，饲养户可根据具体情况，选择适宜的饲养模式。该研究结果表明，网上平养与散养模式下第1批肉鸡的胸肌率极显著高于第2批（P＜0.01）；发酵床养殖模式下第1批肉鸡的腿肌率显著高于第 2 批（P＜0.05），这与杨瑛等[18]报道的季节因素对黄羽肉种鸡屠宰性能的影响结果相似。分析原因可能是季节性差异影响了肉鸡的屠宰性能。

3.3 肉品质的比较

pH值是反映宰杀后肌肉肌糖原酵解速率的重要指标；肉色是鸡肉的外观指标；肉质由水分、粗蛋白含量和粗脂肪含量决定。在该研究中，肉质物理性状方面，不同饲养方式对肉鸡的pH值、肉色、系水力和水分有显著差异，这与肖小珺等[1]报道的结果不同。Castellini等[22]认为，散养模式会使肉鸡的终点pH值降低，从而也降低肌肉的系水力，最终降低肌肉的滴水损失和烹饪损失，这与该试验结果相似。该试验结果表明，散养模式下肉鸡的胸肌肉色极显著高于网上平养（P＜0.01），胸肌系水力显著高于发酵床养殖（P＜0.05）；网上平养模式下肉鸡的腿肌系水力显著高于发酵床养殖（P＜0.05）；发酵床养殖模式下肉鸡的腿肌水分极显著高于网上平养及散养（P＜0.01）；发酵床养殖和网上平养模式下肉鸡的腿肌pH值极显著高于散养（P＜0.01）；网上平养模式下肉鸡的腿肌系水力极显著高于发酵床养殖（P＜0.01）。分析原因可能是由于散养肉鸡的运动强度比网上平养与发酵床养殖模式大得多。

饲养方式对鸡肉主要营养成分和风味物质的影响也有许多报道。Ristic等[23]对散养鸡和圈养鸡胸肌和腿肌的风味进行比较发现，散养鸡风味更佳。许冬梅等[24]研究发现，采用笼养方式饲养的艾维茵肉鸡肌肉中的脂肪含量高于散养组。该试验结果表明，散养肉鸡的胸肌粗脂肪含量极显著高于网上平养和发酵床养殖模式（P＜0.01）；散养与网上平养模式下肉鸡的腿肌粗蛋白含量极显著高于发酵床养殖（P＜0.01）；散养肉鸡的腿肌粗脂肪含量极显著高于发酵床养殖和网上平养 （P＜0.01）。分析原因可能是不同饲养模式影响了肉鸡肌肉的营养成分和风味物质，这与郑云峰等[25]的研究结果相似。

散养模式下第1批肉鸡的胸肌肉色、剪切力、系水力及水分极显著高于第2批（P＜0.01），3种饲养模式下第2批肉鸡的胸肌粗蛋白含量极显著高于第 1 批（P＜0.01）。

3种饲养模式下第1批肉鸡的腿肌肉色、剪切力与系水力极显著高于第2批（P＜0.01），发酵床养殖与散养模式下第2批肉鸡的腿肌粗脂肪含量极显著高于第1批（P＜0.01）。分析原因可能是季节性差异影响了肉鸡的肉品质。

4 结论

散养模式下肉鸡的体重及肉品质指标优于网上平养及发酵床养殖模式；肉鸡的生产性能、屠宰性能及肉品质受季节性因素影响。