刘希增

（山东省寿光市农业农村局 山东潍坊 262700）

随着生活水平及食品安全意识的提高，消费者对家禽产品品质要求越来越高。家禽的肉品质受到诸多因素的影响，大量研究表明，品种资源、饲料种类、饲养方式等对畜禽肉品质均存在一定的影响。家禽的养殖从传统模式逐步向集约化、工厂化、机械化、自动化过渡，养殖模式对养殖效益的影响越来越大。近年来，在食品安全、环保等形势下产生的生物发酵床养鸡模式，对鸡的屠宰性能、肉品质等方面具有一定的积极作用。

1 肉鸡试验方法

从养殖基地选取4 周龄健康且无明显差异的30 日龄鸡苗900 只，分为发酵床立体多层笼养模式组：发酵床立体多层笼养模式，发酵床地面平养模式组：发酵床地面平养模式，发酵床高架平养模式组：发酵床高架平养模式三个组进行饲养，每组3 个重复，每个重复100 只鸡。试验鸡群按分组养殖模式进行饲养，自由采食和饮水，按照常规免疫接种，整个试验期为12 周。

体重、采食量测定：分组时进行初重称量，之后每两周每个重复组随机称重10 只，每组一共30 只，并计算各阶段饲料采食量、平均日增重、平均日采食量及料重比。试验期12 周结束，在进行屠宰时，所屠宰的每只鸡分别取胸肌和腿肌进行肉质测定。

2 肉鸡试验结果

从试验数据中可以得出，三个组间的始重和料重比无差异显著；发酵床立体多层笼养模式组比发酵床地面平养模式组、发酵床高架平养模式组的平均末重和平均日增重显著提高，分别高出6.56%、6.13%和5.30%、3.16%，发酵床地面平养模式组和发酵床高架平养模式组差异不显著；发酵床地面平养模式组的饲料总耗量最高，与发酵床立体多层笼养模式组、发酵床高架平养模式组差异显著；成活率中发酵床高架平养模式组最高，达98.02%，与发酵床立体多层笼养模式组、发酵床地面平养模式组差异显著。

三种不同养殖模式中，发酵床立体多层笼养模式组比发酵床地面平养模式组、发酵床高架平养模式组的屠宰率、半净膛率分别高出1.36%、1.36%及2.42%、3.14%，差异显著；半净膛率与腹脂率三组间均差异显著，即发酵床立体多层笼养模式组＞发酵床地面平养模式组＞发酵床高架平养模式组；胸肌率和腿肌率中发酵床立体多层笼养模式组、发酵床地面平养模式组差异不显著，与发酵床高架平养模式组差异显著。

发酵床立体多层笼养模式组、发酵床地面平养模式组、发酵床高架平养模式组间的胸肌和腿肌的肉色的红度值（a*值）逐渐增高，相互之间差异显著；肉色的黄度值（b*值）则逐渐降低，胸肌中发酵床立体多层笼养模式组与发酵床地面平养模式组、发酵床高架平养模式组差异显著；剪切力呈逐渐上升的趋势，三组之间差异显著；三组的胸肌和腿肌的肉色的亮度值（L*值）、滴水损失率、pH值差异不显著。三个组的胸肌和腿肌的粗蛋白含量逐渐上升，发酵床高架平养模式组与发酵床立体多层笼养模式组、发酵床地面平养模式组差异显著；三个组的胸肌粗脂肪含量逐渐下降，发酵床高架平养模式组与发酵床立体多层笼养模式组、发酵床地面平养模式组差异显著；发酵床立体多层笼养模式组、发酵床地面平养模式组、发酵床高架平养模式组的胸肌和腿肌的干物质含量逐渐增高，发酵床立体多层笼养模式组与发酵床地面平养模式组、发酵床高架平养模式组差异显著，发酵床地面平养模式组和发酵床高架平养模式组差异不显著。

3 不同饲养模式对肉鸡的影响

3.1 不同饲养模式对肉鸡生长性能的影响

生产性能是对鸡品种优劣、饲养管理水平及屠宰加工效益等进行评价的重要依据，目前有大量不同品种在不同饲养方式下生长性能的研究，证实放养鸡的生产性能要差于舍内平养或者笼养，根据本试验结果，发酵床立体多层笼养模式组的生长性能显著高于发酵床地面平养模式组、发酵床高架平养模式组，即发酵床立体多层笼养模式优于发酵床地面平养模式、发酵床高架平养模式，与上述研究一致。肉鸡在发酵床立体多层笼养模式下因活动空间有限，运动量减少，能量消耗降低，相对于发酵床地面平养模式、发酵床高架平养模式而言可以提高饲料的转化效率，降低饲养成本。在发酵床地面平养模式和发酵床高架平养模式两个养殖模式中，从平均日增重、料重比数据看，发酵床高架平养模式优于发酵床地面平养模式，其原因可能是高架床模式提高了通风效果，提高了鸡群的环境空气质量，有益于鸡群的生长[1]。

3.2 不同饲养模式对肉鸡屠宰性能的影响

屠宰率和全净膛率是衡量畜禽产肉性能的重要指标。本研究中的3 种养殖模式活体重、屠宰率、半净膛率、全净膛率、腹脂率等指标发酵床立体多层笼养模式组优于发酵床地面平养模式组和发酵床高架平养模式组，说明笼养鸡产肉性能显著高于放养鸡。发酵床高架平养模式组的胸肌率和腿肌率比发酵床立体多层笼养模式组和发酵床地面平养模式组高，同时发酵床地面平养模式组也略高于发酵床立体多层笼养模式组，可能与饲养模式的不同与鸡群的运动量不同有关，研究指出圈散养结合对腿肌率有提高的趋势，认为散养能显著提高腿肌率，可见放养鸡由于活动量的增加，其腿肌率也随之增加。

3.3 不同饲养模式对肉鸡胸肌、腿肌的影响

肉的颜色虽然不能准确地反映肉的营养状态、风味、安全性和商品价值，但肉色是消费者最直观的评判肉的新鲜程度的指标，是决定购买意向的重要指标。从试验结果看，三个组的胸肌及腿肌肉色a*逐渐升高，b*逐渐降低，L*差异不显著，其原因可能是与不同饲养模式下鸡群的运动量不同有关。运动空间越大，运动量越多，畜禽主要运动肌肉群中新陈代谢越快，肌红蛋白和血红蛋白含量越多，故a*越高；同时鸡群长期处于高运动量的环境中，能量消耗较大，脂肪沉积率较低，而呈色物质黄色素主要沉积于脂肪中，这可能是导致b*逐渐降低的原因；各组L*值差异不显著可能是因为各组鸡体内脂肪含量以及水分含量的差异引起的，具体的差异原因有待进一步分析。各组胸肌与腿肌的滴水损失率呈逐渐下降的趋势，剪切力呈逐渐上升，pH 呈逐渐下降，可能仍然与鸡群运动量有较大的相关性，运动量大的鸡群，胸肌与腿肌中脂肪含量稍低，系水力较好，故滴水损失率会逐渐降低，同时因为长期的运动，鸡群主要肌肉群得到大幅锻炼，肌纤维密度及直径上升，导致剪切力增大，而pH 逐渐降低，则可能是因为运动量大的鸡群，屠宰后肌体中残存的乳酸较多，引起肌肉pH 下降[2]。

肌肉的常量化学成份一般包括粗蛋白、粗脂肪、水分和干物质。蛋白质含量越高，营养价值也越高，肌肉内脂肪含量越高，肌肉的风味越好，水分含量越高则肉的多汁性越好，口感越好。试验中不同养殖模式下优质肉鸡的胸肌与腿肌在化学成分上的变化趋势与物理成分高度相似，主要表现在发酵床立体多层笼养模式组、发酵床地面平养模式组、发酵床高架平养模式组粗蛋白和干物质的含量逐渐上升，而粗脂肪含量逐渐降低。其原因可能是不同组别饲养环境存在差异，运动空间大、运动量高的试验组别光照足够、通风良好等对肌肉化学组成产生一定影响，同时运动量增高也会促进肌肉蛋白含量和干物质的增加，减少脂肪的沉积，进而影响到肌肉的化学组成。

4 结束语

发酵床养殖模式在一定程度上解决了粪便无害化处理的问题，改善了鸡舍环境空气质量，从各项测定数据看来，三种模式各有利弊。发酵床立体多层笼养模式的生长性能、屠宰性能最佳。