马晓年，段海波，李松，邹艳丽*

(1.昆明市疾病预防控制中心，昆明 650228；2.云南中烟工业有限责任公司技术中心，昆明 650231；3.楚雄师范学院，云南 楚雄 675000)

俗话说，“民以食为天”，食品安全问题是关系到千千万万人民群众切身利益的社会安全问题。2008年三鹿奶粉事件以来，食品安全问题不断浮现，食品安全问题不仅危害人们的身体健康，损害消费者的利益，而且还影响到食品市场的竞争力和出口。食品安全事件不断发生，再次敲响了食品安全的警钟。而芝麻油的香味浓郁且持久的特点，深受广大人民群众的喜欢，是日常生活中烹调的必备佳品。由于芝麻油的市场价格高于其他的油类，故而市场上的一些不法商贩利用不同的油之间的差价进行掺伪，以便谋取经济效益。

目前，对于市场中芝麻油的检测方法有以下几种，色谱法：威勒迈志法[1]、波多因法、气相色谱法[2]和Halphen法；化学法[3]：显色法、沉淀法、皂化法、荧光法；光谱法[4-6]：紫外分光光度法、荧光分光光度法；计量化学法[7]。而威勒迈志法只可以定性检测不能定量；波多因法可以定量，但是误差比较大，故而不采用；气相色谱法所需要的仪器昂贵，不适合普遍使用；而紫外分光光度法、显色法、沉淀法不仅弥补了以上缺陷，所需要的试剂以及仪器也易得。故而本文拟采用紫外分光光度法、石油醚-硝酸钾柠檬黄色法、石油醚浓硫酸显色法、氢氧化钠-乙醇法分别测定白芝麻油中是否混有菜籽油、大豆油、花生油。

1 实验部分

1.1 仪器、试剂及材料

722型紫外分光光度计 山东高密分析仪器厂；电子天平 奥豪斯仪器有限公司。

石油醚、浓硫酸、浓盐酸、氢氧化钾、乙醇、硝酸钾、蒸馏水，以上试剂皆为分析纯。

欣澄芝麻油、太太乐白芝麻油、金龙鱼白芝麻油、鲁花花生油、鲁花大豆油、菜籽油，购买于楚雄州沃尔玛超市。

1.2 试验方法

1.2.1 芝麻油掺伪率的测定

1.2.1.1 芝麻油中掺入花生油

分别移取鲁花芝麻油1，0.8，0.6，0.4，0.2，0 mL于试管中，再分别移取鲁花一级花生油0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL，掺假率则分别为0%，20%，40%，60%，80%，100%。分别加入5 mL，1.6 mol/L的KOH-乙醇溶液后在90～95 ℃的水浴锅中加热10 min，冷却至室温后加入70%的乙酸5 mL，以及10滴浓盐酸。在冰水浴中冷却3 h使沉淀析出，然后用已经称取质量并标序号的滤纸抽滤上述6支试管中的沉淀，抽滤后，折叠好滤纸，放在烧杯中置于干燥的环境中干燥48 h，在分析天平中称量其质量，绘制曲线。

表1 不同纯度芝麻油的沉淀质量

由表1可知，当花生油的含量越高时，抽滤所得的沉淀越多，反之，当芝麻油含量越高抽滤所得的沉淀越少。原因是纯芝麻油在气温为10 ℃的时候，依然为液体，而花生油在10 ℃左右，会发生凝固，故采用测凝固点的方法来判断市售芝麻油是否掺入花生油。

1.2.1.2 芝麻油中掺入菜籽油

芝麻油基础液的配制：使用分析天平准确称取5.0000 g 纯白芝麻油，倒入50 mL容量瓶中，用石油醚溶解以及洗涤烧杯和转移油液的玻璃棒，并定容至50 mL。

模型的路径参数如表9所示，可以看到模型的各条路径均在P值小于0.05 或P值小于0.001 的水平上显著。

菜籽油基础液的配制：使用分析天平准确称取5.0000 g 菜籽油，倒入50 mL容量瓶中，用石油醚溶解以及洗涤烧杯和转移油液的玻璃棒，并定容至50 mL。

白芝麻油掺假菜籽油标准曲线的制备：用吸量管移取芝麻油的基础液0，0.2，0.4，0.6，0.8 mL。另取一支吸量管移取菜籽油的基础液0.8，0.6，0.4，0.2，0 mL。每瓶共计0.8 mL的混合油，用石油醚定容至50 mL，摇匀，并使用分光光度计测量其吸光度，绘制标准曲线。

表2 不同纯度芝麻油的吸光度

由表2可知，吸光度与芝麻油含量是正相关。芝麻油的含量越高其吸光度相对越大，反之，菜籽油的含量越低吸光度越高。

1.2.1.3 芝麻油中掺入大豆油

用吸量管吸取纯芝麻油1.0，0.8，0.6，0.4，0.2，0 mL于表面皿中，再用另一支吸量管分别吸取纯大豆油0，0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 mL于上述表面皿中。则掺假率分别为0%，20%，40%，60%，80%，100%。滴加10滴石油醚后再加入5滴浓硫酸，观察其颜色。

根据实验观察发现掺入的大豆油的比例越大，加入浓硫酸后油样所显的颜色越深，其中加入大豆油体积为0 mL时，油样的颜色几乎不发生改变，随着加入大豆油的体积逐渐增大，加入浓硫酸后油样的颜色从黄色逐渐加深，当芝麻油的体积为0 mL，大豆油的体积为1 mL时，油样的颜色为近乎红色，说明当芝麻油中加入的大豆油越多，采用石油醚浓硫酸显色法显色时，油样的颜色越深。

1.2.2 3种白芝麻油掺伪率测定

1.2.2.1 3种白芝麻油的沉淀测定

用移液管分别移取太太乐芝麻油、金龙鱼芝麻油、欣澄芝麻油1 mL于试管中，加入5 mL KOH-乙醇溶液，放入90～95 ℃的恒温水浴锅中加热10 min，冷却至室温后加入5 mL 70%的乙酸溶液，以及10滴浓盐酸，在冰水浴中冷却3 h使沉淀析出，然后用已经称取质量并标序号的滤纸抽滤上述3支试管中的沉淀，抽滤后，折叠好滤纸，放在烧杯中置于干燥的环境中干燥48 h，在分析天平中称量其质量。在已绘制好的曲线中找到对应的点，并找出掺假率。

用吸量管分别移取0.8 mL的太太乐芝麻油、欣澄芝麻油、金龙鱼芝麻油于50 mL容量瓶中，用石油醚定容至50 mL，并测量其吸光度。

1.2.2.3 3种白芝麻油的颜色测定

用吸量管分别吸取太太乐芝麻油、金龙鱼芝麻油、欣澄芝麻油1.0 mL于表面皿中，滴加10滴石油醚后再加入5滴浓硫酸，观察其颜色。

2 结果与分析

2.1 3种芝麻油的掺伪率结果

按1.2.2操作对待测液的沉淀进行测定，结果见表3。

表3 3种芝麻油的沉淀质量

图1 3种芝麻油沉淀质量

由表3和图1可知，太太乐芝麻油以及欣澄芝麻油析出的沉淀质量相对于金龙鱼的要少，根据表3的沉淀质量平均值，对比表1沉淀标准曲线可知，欣澄芝麻油以及太太乐芝麻油掺入花生油的比例小于20%，而金龙鱼芝麻油中掺入花生油的比例约占40%～60%之间。

表4 3种芝麻油的吸光度A

图2 各种芝麻油吸光度对比

由表4和图2可知，太太乐芝麻油以及金龙鱼芝麻油的吸光度明显高于欣澄芝麻油的吸光度，根据表4的吸光度平均值，对比表2吸光度标准曲线可知，金龙鱼芝麻油以及太太乐芝麻油掺入菜籽油的比例小于25%，而欣澄芝麻油中掺入菜籽油的比例大约在75%～90%以内。

对3种芝麻油同时进行了显色反应，结果显示3种芝麻油均有添加大豆油。

2.2 各种芝麻油吸光度以及沉淀质量分析对比

各种芝麻油吸光度以及沉淀质量见表5。

表5 各种芝麻油吸光度以及沉淀质量

3 结论

由实验可知，不同的芝麻油纯度存在差异；不同芝麻油掺入菜籽油、花生油的比例存在差异；所选的芝麻油中太太乐芝麻油的纯度相对较高；所选的芝麻油中欣澄芝麻油的纯度最低，低于5%；而金龙鱼的纯度不高，但其所掺入的油最多的是花生油，花生油的价格相对于菜籽油要高，因此，在掺假比率同等条件下，金龙鱼的性价比高于其他油。

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