赵力超 郭颖喻

秋冬时节，天气干燥，蜂蜜作为一种天然的食品受到许多人的喜爱和追捧。但不知道大家有没有注意过，有的蜂蜜里有大量的小气泡，或者过一段时间会产生小气泡。不少商家对此打出了这样的宣传：“没有气泡的蜂蜜是果糖勾兑的‘假蜂蜜”“把蜂蜜加热到60℃以上杀死活性酶后，蜂蜜会显得浓稠且没有气泡，但却会破坏蜂蜜的营养成分”“有气泡是因为蜂蜜中的活性酶发生了反应，这些气泡正是蜂蜜活性强的体现”。事实果真如此吗？

蜂蜜为何会起泡

蜂蜜里有小气泡代表蜂蜜的活性强、营养价值高的说法是错误的。

蜂蜜冒泡最常见的原因是由嗜渗酵母引起的发酵。蜂蜜糖分多、渗透压大，一般微生物是不会繁殖的。但有两类酵母比较顽强：一类为嗜渗酵母，另一类为耐高糖酵母，其中嗜渗酵母对蜂蜜品质影响较大。只要蜂蜜水分含量高于20%，它就能生存，导致气泡的生成。同时如果蜂蜜中嗜渗酵母大量生长，蜂蜜中的糖分被代谢将导致水分增加，从而又增加了其他微生物增殖污染的风险，蜂蜜质量会下降更多。因此嗜渗酵母或耐高糖酵母一直是蜂蜜生产中一个不可忽视的问题。

说到这里，大家关心的问题可能从蜂蜜的活性转到了蜂蜜的安全性。实际上，嗜渗酵母本身不产毒，也不产生食品安全问题;嗜渗酵母在“大量生长”的条件下，只是会“增加其他微生物增殖污染的风险”，并不等同于一定会引起食品安全问题。只要是通过正规途径购买的合格蜂蜜产品，就无需过分担心。

所以，蜂蜜冒泡和蜂蜜的活性毫无关系，反而可能是质量下降的标志。

嗜渗酵母从哪里来

在蜂蜜加工过程中，感染嗜渗酵母的途径主要有两种。一种是蜜蜂采集蜂蜜的过程，花粉、蜜蜂消化道、蜜蜂采集中遇到的空气、灰尘以及花蜜中均含有包括嗜渗酵母在内的各种微生物。这些微生物种类繁多，来源复杂，在实际生产中难以控制。有报道，春季采集的30份巢蜜样品中嗜渗酵母检出率达100%，而夏季采集的20份样品检出率为55 .0%。另一种就是蜂蜜采集回来再加工过程中的二次污染。

2017年国家食品药品监管总局将嗜渗酵母列入了蜂蜜检验项目。国家食品药品监督管理总局官网上公布的数据显示：国家食品安全监督抽检（不合格产品）中嗜渗酵母占不合格蜂产品比例约为12.65%：食品安全监督抽检（不合格产品）中嗜渗酵母占不合格蜂蜜比例约为14.65%。这个比率相对还是比较高的。其他散户售卖的则没有相关数据报道。

蜂蜜真的有治病功效吗

说到活性，我们最后还要多解答一个问题：蜂蜜真的有治病功效吗？

首先，蜂蜜是一种食品而非药品，网络上关于蜂蜜功效的宣传属于虚假宣传，是不合法的。

蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，占到蜂蜜的70%以上，除去果糖、葡萄糖和水以外的成分仅占5%左右。这5%的物质主要是一些酚类物质、维生素和酶。有数据表明：在洋槐蜜、紫云英蜜、党参蜜、土黄连蜜、龙眼蜜、枣花蜜等7种蜂蜜中，蜂蜜总酚含量最高为2.8%（枣花蜜），最低为1.1%（洋槐蜜），蜂蜜总黄酮含量最高为0.5%（枣花蜜），最低为0.1%（野桂花蜜）。而在蛋白质方面，蜂蜜的平均蛋白质含量仅为0.16%，比一瓶酸奶含的蛋白少10倍多。

就算5%的成分有功效，效果也是杯水车薪。为什么这么说呢？用通俗的话来解释就是：1斤（500克）蜂蜜中真正对人体有益的大分子活性物质在15克左右.相当于1个鹌鹑蛋的重量，而真正能被人体吸收利用的更是微乎其微：即便是不同种蜂蜜之间有营养成分的差异，也是在1%数量级以下的比较。而1斤蜂蜜中的能量（按全是葡萄糖计算）为500×70%×16千焦，克=5600干焦，相当于正常成年男子一个星期所需的热量。从上可以看出，如果想要吸收蜂蜜中的活性物质并使其发挥功效，那么首先要摄入超高的糖分和热量，微量活性物质对高糖高热量，谁也说不好结果是对人体有益多一些还是有害多一些。

总结

蜂蜜冒泡最常见的原因是由嗜滲酵母引起的发酵，并非“活性”的体现，更不是“好蜂蜜”的体现。蜂蜜是一种食品而非药品，网络上关于蜂蜜功效的这些宣传属于虚假宣传，是不合法的。因此无论从消费权益还是食品安全的角度考虑，消费者都应该通过正规途径购买正规家生产的蜂蜜产品。