阿斯木古力·木拉 （新疆喀什地区莎车县莎车镇畜牧兽医站 844700）

育肥牛屠宰及加工技术

阿斯木古力·木拉 （新疆喀什地区莎车县莎车镇畜牧兽医站 844700）

为保证牛肉及其制品质量，对宰前活牛要进行严格选择。在遵守国家现行法规和严格进行兽医卫生检验的条件下，准备屠宰活牛应符合下列要求。

1 屠宰前的准备

(1）健康状况良好，不能有病症或外伤，更不能有传染性疾病。

(2）肥度适中，屠宰率高。

(3）屠宰月龄适当，膘情好的可18个月左右，膘情差的可继续肥育，延到24个月。

2 宰前饲养

活牛运入现场经检疫后应按产地、批次及强弱等情况进行分群饲养。对膘情良好的活牛喂饲量以能恢复由于运输途中蒙受的损失为原则。对于膘情较差的瘦弱个体，应采取短期肥育的饲养方法催肥，使其迅速增重、长膘，改善肉质。

3 宰前休息

活牛运到时，由于环境条件的改变和受到惊恐等外界因素的刺激，易引起过度紧张和疲劳，破坏抑制正常的生理机能，使血液循球加速，体温上升，肌肉组织内的毛细血管充满血液，易造成屠宰时放血不全，而且由于肌肉运动，使肌肉内乳酸量增加，屠宰后能加快肉的腐败过程。因此，运入现场的活牛应该休息一天以上，以恢复疲劳，提高肉的质量。

4 宰前断食

断食为24～30h，其目的是放血充分，肉质好且不易腐败；消化器官食物少，不易污染肉质；节省饲料；降低成本；保证活畜安静，便于放血。在断食中要充分饮水，以保证机体的正常机能，并能调节体温，促进粪便排除。当消化不良时可在水中添加适量的轻泻剂，以助排泄。

5 屠宰及加工

正规的屠宰场采用流水作业，用传送带和吊轨移动宰畜和胴体。这样可以减轻劳动强度，提高工作效率，而且减少污染机会，保证肉质。屠宰和初加工的工序如附图，1为打额室，2为胴体吊上机，3为放血板，4为胴体降下机，5为剥皮作业板，6为胴体吊上机，7为开脚器材，8为内脏运输车，9为背割电锯，10为胴体放置台。

附图 牛剥皮屠宰分割工序

6 屠宰方法

屠宰方法较多，选择简便、安全、符合兽医卫生要求、保持良好肉质的方法。

6.1 击晕

使活牛失去知觉，以免使牛神经受到恐怖、愤怒和痛苦的刺激引起血管收缩。血液剧烈流于肌肉内，致使放血不完全，从而降低肉的质量。击晕还可以减轻人工体力劳动，保持环境的安静和人的安全。击晕方法主要有以下两种：

(1）机械击晕法：可分为锤击法、刺项法等。采用此法要有经验，有熟练的技巧，否则达不到击晕的目的，活牛乱动易造成危险。

(2）电击晕法：也叫 “麻电”，使电流通过活牛身体，麻痹中枢神经而晕倒。其好处是避免刺杀造成危险；能获得大量食用血；生产效率高；牛击晕后苏醒需2min以上，因此有足够时间进行吊挂和刺杀等工序。

6.2 刺杀放血

活牛击晕后应立即放血，以保证操作者的安全。横卧放血不易放净，故以倒挂式放血为佳。刺杀放血的方法，按刺杀部位可分为以下几种。

6.2.1 血管刺杀

牛的刺杀部位，在距胸骨16～20cm的颈下中线处，斜向上方刺入胸膛30～35cm，刀尖再向左偏，切断动脉管。

6.2.2 心脏刺杀放血

在一些小工厂或农村多从颈下刺入心脏放血。优点是放血快，死亡快，在不麻电的情况下工作方便，但破坏心脏后放血不全，且胸腔易积血。

6.2.3 切断血管刺杀

牛宰杀多用此法，即是从颈下喉部割断血管、气管和食管。优点是操作简便，缺点是血液容易被胃容物污染。因此割断三管后立即将食管执住，以免污染。

7 活牛体重的估计法及宰后计算

估计活牛体重及净肉重量，可以作为肥育牛肥育及屠宰的参考；在出售时也可作为价格的依据。具体计算方法如下：

净肉重量=体重×下肋厚度 (cm）×地区的产肉系数 (指当地区每厘米下肋厚度的出肉率）。测量下肋的厚度时，用卡尺测量，测量者站在牛的右侧、右手拇指与食指捏紧下肋，左手持卡尺测量。

牛在屠宰后计算以下指标，以评定其肉用性能。

7.1 胴体重

牛于屠宰后除去头、皮、内脏、四肢下部 (腕及附关节以下）后的重量。

7.2 屠宰率

为胴体重与屠宰前体重的百分比。

7.3 计算净肉

脂肪重量与骨重的比例及各等级肉的百分比。

阿斯木古力·木拉 （1974-），女，维吾尔族，畜牧师，主要从事畜牧兽医与动物检疫方面的科技工作。