李玉邯，杨柳， 张一，陈宇飞

(吉林工商学院 食品工程学院，长春 130507)

百里香精油对酱牛肉品质和抑菌抗氧化性能的研究

李玉邯，杨柳， 张一，陈宇飞

(吉林工商学院 食品工程学院，长春 130507)

为了改进酱牛肉的保鲜效果并延长其货架期，将卤制好的酱牛肉浸渍在不同浓度的百里香精油中，通过感官评定、菌落总数测定和2-硫代巴比妥酸实验考察百里香精油对酱牛肉品质和抑菌、抗氧化性能的影响。感官评定实验显示：经百里香精油浸渍的酱牛肉在4 ℃冷藏3天后仍能保持较好色泽、口感和滋味。抑菌实验显示：百里香精油对酱牛肉有明显的抑菌作用，可以延缓酱牛肉中微生物的滋生和腐败。2-硫代巴比妥酸实验证实：百里香精油对酱牛肉的脂肪氧化有一定的抑制作用，并且抑菌和抗氧化效果随着百里香精油浓度的增大而明显增强。

百里香精油；酱牛肉；抑菌作用；抗氧化作用

酱牛肉作为一种典型的中式低温熟肉制品，在我国具有悠久的历史，由于其具有营养丰富、味美可口和食用方便等优点，深受广大消费者的喜爱[1]。但是富含蛋白质的酱牛肉非常容易滋生细菌导致腐败变质，另外，由于我国消费习惯，为了方便消费者挑选，大部分酱牛肉是摊晾在柜台内直接售卖，很少进行真空包装，这更加影响其货架期，不仅给企业造成了巨大的经济损失，更易诱发食品安全事件[2]。目前，我国市场上对于熟肉制品的防腐保鲜大都使用单一的化学防腐剂，但随着公众对于健康饮食的关注，化学防腐剂在食品中的使用受到越来越多的质疑，因此，开发绿色、高效的天然防腐剂成为熟肉制品的研究热点[3]。香辛料在很早之前就被应用于食物中，人们利用香辛料调味及储存肉类食品。进入21世纪，研究发现香辛料精油才是香辛料中真正起到抗菌、防腐作用的物质成分，随后研究人员从香辛料中提取出精油用作食品防腐剂，并应用于食品领域中[4]。

百里香为唇形科百里香属植物的统称，是世界著名的芳香植物之一，原产于地中海沿岸及小亚细亚一带，也是世界上许多国家公认和广泛使用的香辛料之一[5]。我国西北地区也会在烹饪肉类食品时加入少许百里香粉，以除去腥膻味及增加菜肴的风味[6]。百里香精油性辛温，挥发物质主要成分为百里香酚，具有较强的抑菌和防腐保鲜作用，国外很多学者对百里香精油的抑菌性能进行了大量研究，发现百里香精油对大肠杆菌、肠炎沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、单增李斯特菌等都有抑制作用，同时还具有一定的抗氧化和防腐败作用[7-10]。本文将天然香料植物百里香精油添加到酱牛肉中，通过感官评定、抗菌性能和抗氧化测定实验考察百里香精油的添加对酱牛肉品质和抑菌作用、抗氧化性能的影响，为百里香精油能够更好地应用于食品行业提供一定的理论依据。

1 材料和方法

1.1 材料与试剂

百里香：购买自厦门品承食品有限公司，干燥后粉碎过筛，备用。

牛腱肉、食盐、曲酒、老汤底料、红曲红色素等：购于超市；2-硫代巴比妥酸(Sigma化学试剂有限公司)、三氯乙烷(北京化工厂)、冰乙酸(天津市富宇精细化工有限公司)、碘化钾(北京化工厂)：由食品工程学院实验中心提供，试剂均为分析纯。

1.2 仪器与设备

AL204型电子天平 梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；HH-W420型数显三用恒温水浴锅 江苏省金坛市荣华仪器制造有限公司；3100型实验室磨粉机 波通瑞华科学仪器(北京)有限公司；101-2A型鼓风干燥箱 天津市泰斯特仪器有限公司；TU-1080型紫外可见分光光度计 北京普析通用仪器有限责任公司。

1.3 实验方法

1.3.1 百里香精油制备方法

依照文献[11]的方法制备百里香精油，步骤如下：按照料液比1∶30 (g/mL)称取百里香粉末，量取蒸馏水体积，并将蒸馏水加入到圆底烧瓶中，然后添加称取的百里香粉末。摇匀，使百里香粉末完全浸泡在蒸馏水中，避光静置15 h后蒸馏5 h，收集馏出液。以乙醚为溶剂，使用分液漏斗萃取3次，收集上层乙醚相，用无水硫酸钠干燥收集乙醚相并除去其中的微量水，在通风橱中自然挥发除乙醚，得到纯净的百里香精油。

1.3.2 酱牛肉制作工艺流程

按照传统酱牛肉制作工艺将新鲜牛腱肉煮熟，降至常温后，将酱牛肉用刀切成5份，每份200 g左右。将百里香精油分别配制成0.05%，0.10%，0.15%的溶液，并将卤制好的酱牛肉分别浸泡在不同浓度的百里香精油溶液中。5 min后取出肉样，自然晾干，高温杀菌。未经百里香精油处理的酱牛肉作为空白对照。

1.3.3 酱牛肉感官评定实验

因为我国消费习惯，为了方便消费者挑选，大部分酱牛肉是摊晾在柜台内直接售卖，因此没有对酱牛肉进行真空包装，而是模拟日常酱牛肉销售，未进行任何包装放置在4 ℃展示柜内储存3天后按照感官评定标准进行打分。由10位食品专业学生组成感官评定小组，对酱牛肉样品进行感官评定，然后取平均值，评定指标列于表1，评定成员每次品尝样品前后都要用纯净水漱口，以防前一样品的干扰。

1.3.4 酱牛肉菌落总数实验

将卤制好的酱牛肉于4 ℃展示柜内分别储存0，2，4，6，8，10天后取样，按照GB 4789.2-2008的方法测定样品的菌落总数。称量25 g 酱牛肉，用搅拌器打成肉糜后放入盛有225 mL浓度为0.9%的生理盐水中。放入恒温摇床中振荡30 min，取1 mL稀释液加入盛有9 mL的无菌生理盐水中，依次10倍梯度稀释。选择3个适宜的稀释度，每个稀释度做3个重复，在平板计数琼脂(PCA)上稀释涂布，37 ℃培养24 h后取出进行计数。

1.3.5 酱牛肉脂肪氧化程度(TBARS)的测定

将酱牛肉绞碎、研磨均匀后称取10 g样品加入到干净的烧杯中，加入7.5%的三氯乙酸(含0.1%的乙二胺四乙酸)溶液40 mL，经均质机均质。离心5 min后过滤，将滤液转移至50 mL的容量瓶中，用7.5%的三氯乙酸溶液定容至50 mL，混匀，静置10 min。移取5 mL滤液于25 mL比色管中，加入5 mL 0.02 mol/L硫代巴比妥酸溶液，混匀，盖塞。放置于95 ℃的水浴锅内水浴50 min，取出冷却1 h后，经1600 r/min离心5 min。上清液中加入5 mL氯仿摇匀。静置分层后取上清液分别在532 nm和600 nm处测吸光值。样品的TBARS值按下式进行计算:

TBARS值(mg/100 g)=(A532-A600)/155×1/10×72.6×100。

式中：A532和 A600分别为溶液在 532，600 nm 处的吸光度。

2 结果与讨论

2.1 百里香精油对酱牛肉感官品质的影响

酱牛肉感官评价标准及浸渍不同浓度百里香精油的酱牛肉在4 ℃展示柜内储存3天后的感官评价结果见表1。

表1 酱牛肉的感官评价标准及评定结果

由表1可知，浸渍过百里香精油的酱牛肉在颜色、组织形态、气味滋味和口感上都明显好于未浸渍的酱牛肉，并且随着浸渍液中百里香精油含量的增加，酱牛肉的感官评分越高。虽然酱牛肉是4 ℃冷藏，但由于没有真空包装，牛肉中的脂肪和蛋白质非常容易被空气中的氧气氧化，而百里香精油中的百里香酚可以抑制脂肪和蛋白质的氧化，因此浸渍过百里香精油的酱牛肉在色泽和组织形态上要明显好于未浸渍的酱牛肉。由于百里香精油的浓度较低，并且是采用浸渍的方式，因此，百里香精油并没有影响到酱牛肉特有的香气和滋味，而且百里香精油具有一定的抗氧化性能，使得在空气中保存的酱牛肉仍能保持较好的口感和滋味。

2.2百里香精油对酱牛肉在冷藏期间菌落总数的影响

图1 不同浓度百里香精油处理的酱牛肉在冷藏期间菌落总数的变化

由图1可知，不同浓度百里香精油处理的酱牛肉在冷藏期间菌落总数的变化，与未浸渍过百里香精油的空白样品相比，不同浓度的百里香精油对酱牛肉中微生物的生长都有明显抑制作用，并且抑菌作用随着百里香精油浓度的增大而增大。未浸渍过百里香精油的酱牛肉在第8天时，细菌总数已超过105cfu/g，并且在第2天就已经分离出细菌，而其他经过百里香精油处理的样品微生物生长速度明显低于空白组，样品保存10天后细菌总数仍未超过国标的标准。菌落总数的测定显示了百里香精油对酱牛肉有明显的抑菌作用，可以延缓酱牛肉中微生物的滋生和腐败，并且高浓度的百里香精油抑菌效果要好于低浓度组。

2.3百里香精油对酱牛肉在冷藏期间脂肪氧化程度的影响

脂质氧化是影响肉制品品质和货架期的另一个重要因素，肉制品的脂肪氧化会导致食品产生不良风味，影响食品的质构和口感，还会破坏食物的营养价值。通常采用2-硫代巴比妥酸实验法(即TBARS值法)评价肉制品脂质氧化程度，TBARS值越大样品中脂肪氧化的程度就越大。经过不同浓度百里香精油浸渍过的酱牛肉的脂质氧化程度见图2。

图2 不同浓度百里香精油处理的酱牛肉在冷藏期间的TBARS值

由图2可知，随着储存时间的延长，酱牛肉的脂质氧化程度都有所增加，但所有经过百里香精油浸渍过的样品的脂质氧化程度和增加的趋势明显低于未浸渍的空白样品，并且随着百里香精油浓度的增大，脂质氧化程度越低，这些都说明百里香精油对酱牛肉的脂肪氧化有一定的抑制作用。这与很多文献报道的结果相一致，例如李佳等发现百里香提取物对中式香肠在冷藏过程中具有一定的抗脂肪氧化和抗哈败作用[12]。

3 结论

由于百里香精油具有抑菌和抗氧化的作用使其在食品领域有很大的应用市场和发展前景。本文将百里香精油作为抑菌剂和抗氧化剂应用于中国传统食品酱牛肉中，通过感官评定、菌落总数测定和脂肪氧化实验考察百里香精油对酱牛肉品质和抑菌、抗氧化性能的影响。实验结果显示：经百里香精油浸渍的酱牛肉冷藏3天后仍能保持较好的色泽、口感和滋味；菌落总数也明显低于未经精油处理的酱牛肉；脂肪氧化实验显示：百里香精油的处理提高了酱牛肉的抗氧化能力，并且随着百里香精油添加量的增加，酱牛肉的抑菌和抗氧化能力越强。这些实验结果均显示百里香精油可以作为天然抑菌剂和抗氧化剂处理酱牛肉，从而提高散装酱牛肉的抑菌和抗氧化性能，可以延缓酱牛肉中微生物的滋生和腐败，延长货架期。

[1]胡洁云,严维凌,林露,等.气调包装酱牛肉贮藏过程中优势腐败菌变化规律和预测模型的初建[J].食品科学,2010,31(23):142-145.

[2]海丹,黄现青,柳艳霞,等.酱牛肉气调和真空包装保鲜效果比较分析[J].食品科学,2014,35(2):297-300.

[3]张赟彬,李维迪,王一非,等.肉桂精油复合微乳体系构建及其在酱牛肉加工中的应用[J].现代食品科技,2016,32(8):156-162.

[4]刘笑宇.肉桂精油的抑菌作用、抑菌机理及其在酱牛肉防腐中的应用[D].上海：上海应用技术学院,2015.

[5]卞金山，杜广明，赵波.我国百里香属植物研究进展[J].草原与草坪,2007,120(1):78-81.

[6]王静,李荣,谭津,等.天然调味香料百里香精油的研究进展[J].中国调味品,2012,37(7)：10-13.

[7]邓雯瑾,蒋汶龙，陈安均，等.百里香精油抗菌涂层包装对鲜切生菜货架期内理化品质及微生物的影响[J].食品与发酵工业,2016,42(7):247-253.

[8]Haute S V, Raes K, Meeren P V, et al.The effect of cinnamon, oregano and thyme essential oils in marinade on the microbial shelf life of fish and meat products[J].Food Control,2016,68:30-39.

[9]Monil A D, Kamlesh A S, Ramakrishna N, et al. Reduction ofListeriamonocytogenesin raw catfish fillets by essential oils and phenolic constituent carvacrol[J].Journal of Food Science,2012,77(9):516-522.

[10]Pinar O Y. Effect of essential oils and packaging on hot smoked rainbow trout during storage[J].Journal of Food Processing and Preservation,2015,39(6):806-815.

[11]裴海闰,韩笑,曹学丽.百里香精油的成分分析及其抗氧化和抑菌活性评价[J].中国食品学报,2011,11(5):182-188.

[12]李佳,张富新,张拥军.百里香提取物在中式香肠中的抗菌及抗氧化性能的研究[J].中国食品学报,2007,7(3):107-111.

Study on Effect of Thyme Essential Oil on Sauced Beef Quality and Antibiotic and Antioxidant Properties

LI Yu-han, YANG Liu, ZHANG Yi, CHEN Yu-fei

(School of Food Engineering, Jilin Business and Technology College, Changchun 130507, China)

In order to preserve the quality of sauced beef and extend its shelf life,dip the sauced beef into thyme essential oil solution with different concentration.The effect of thyme essential oil on sauced beef quality,antibiotic and antioxidant properties is studied by organoleptic evaluation, total bacterial count detection and 2-thiobarbituric acid peroxide value (TBARS) experiment. The organoleptic evaluation experiment shows that thyme essential oil can keep better color, flavor and taste of sauced beef at 4 ℃ being refrigerated after 3 days. The antibacterial experiment shows that thyme essential oil significantly lowers the growth of total bacterial count during cold storage, which delays beef spoilage.TBARS experiment results show that thyme essential oil can improve the antioxidant capacity of sauced beef obviously, and with the increase of essential oil concentration, the antibacterial effect and antioxidant effect are strengthened.

thyme essential oil；sauced beef；antibacterial effect；antioxidant effect

2017-03-05

粮油食品深加工吉林省高校重点实验室科研项目(吉高校重点实验室科合字[2017]第017号)；吉林工商学院院级科研项目(吉林工商学院科合字[2017]第007号)

李玉邯(1980-)，女，博士，研究方向：农产品加工与资源利用。

TS225.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.008

1000-9973(2017)09-0036-04