孙梦，包清彬*，陈晓刚，陈贞，孔凌

(1.西华大学 食品与生物工程学院，成都 610039；2.成都大帝汉克生物科技有限公司，成都 611130)

还原糖和氨基酸体系制备牛肉香精的优化研究

孙梦1，包清彬1*，陈晓刚1，陈贞1，孔凌2

(1.西华大学 食品与生物工程学院，成都 610039；2.成都大帝汉克生物科技有限公司，成都 611130)

以还原糖、氨基酸为原料，由美拉德反应制备牛肉香精，通过还原糖和氨基酸体系的组合优化和反应条件正交优化，获得适宜的还原糖和氨基酸种类及质量比例是木糖∶抗坏血酸∶亮氨酸∶蛋氨酸∶半胱氨酸盐酸盐为10∶5∶3∶8∶4，反应温度95 ℃，反应时间40 min，反应pH值8，所制备的牛肉香精呈褐色，具有浓郁、愉悦的烧牛肉气味。通过电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(SPME-GC-MS)检测其挥发性风味成分主要为甲基类、醇类、醛酮类物质，共检测出14种，鉴定出牛肉特征性风味物质3-甲硫基丙醛和甲硫醇。实验结果同时表明：不同的还原糖和氨基酸体系美拉德反应后能产生明显不同的气味，系统研究还原糖和氨基酸体系美拉德反应的呈味特性规律，可为提前设计反应原辅料或订单式开发特征性香精提供参考。

还原糖；氨基酸；美拉德反应；牛肉香精

以肉类材料为原料，通过酶解及美拉德反应是目前制备肉味香精常用的方法[1]，还原糖及氨基酸作为美拉德反应重要的反应前体物质，对风味的影响十分明显，在制备肉味香精时常常需添加不同种类的还原糖和氨基酸[2,3]；同时，同一个还原糖或氨基酸体系、不同的美拉德反应条件，形成的风味物质差异也显著[4,5]。因此，深入研究还原糖和氨基酸体系对美拉德反应的影响十分必要，可为风味调控提供系统性支撑。本文用单纯的还原糖和氨基酸为原料，以制备牛肉香精为实验目的，探讨美拉德反应对香气的影响，用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GC-MS)分析其挥发性香味物质，并与天然牛肉香精进行比较分析，相关研究鲜见报道。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

D-木糖、无水葡萄糖、抗坏血酸、DL-蛋氨酸、L-亮氨酸、L-丙氨酸、L-组氨酸、L-精氨酸 成都杰锐科技有限公司；甘氨酸、半胱氨酸盐酸盐、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠 成都市科龙化工试剂厂。

天然牛肉香精：以牛肉酶解物为原料通过美拉德反应制备，由实验室自制，其中工艺条件优化和制备由本实验室另一研究完成。

1.2 仪器与设备

HH-S4数显恒温水浴锅 江苏省金坛市医疗仪器厂；GI54DWS立式自动压力蒸汽灭菌器 致微(厦门)仪器有限公司；雷磁PHS-3C型pH计(0.01级) 上海仪电科学仪器股份有限公司；PEN3便携式电子鼻系统 北京盈盛恒泰科技有限责任公司；电子天平 北京赛多利斯天平有限公司；SPME手动进样手柄、75 μm CAR/PDMS萃取头 美国Supelco公司；气相色谱-质谱联用仪 日本岛津公司。

1.3 方法

1.3.1 制备工艺

配制0.2 mol/L磷酸氢二钠和磷酸二氢钠溶液，不同比例配制成不同pH值(6，6.5，7，7.5，8)的缓冲液。取100 mL相应pH值的缓冲液溶解还原糖和氨基酸，在灭菌锅内进行美拉德反应。

1.3.2 感官评定方法

评定小组由10名成员组成，对样品的肉香味、烤香味、焦糊味、硫磺味、牛肉特征香气进行评定，对不良气味进行扣分，评分项目及标准见表1。

表1 牛肉香精评价标准Table 1 Evaluation criteria of beef flavor

相关评香说明：因在高温下进行热裂反应，除正常气味外，还容易产生硫磺味和焦糊味，若出现该两方面气味，则硫磺味对应在肉香味项目中扣分，焦糊味对应在烤香味项目中扣分；牛肉特征香气偏重烧牛肉风味。

1.3.3 电子鼻测定方法

样品气体采集方法：称取5 g样品置于30 mL样品瓶中，用封口膜封口，于25 ℃平衡2 min后进行电子鼻分析，采用顶空吸气法，直接将进样针头插入样品瓶，完成1次检测后系统进行清零和标准化，然后再进行第2次顶空采样，每组实验重复6次。

电子鼻检测条件：样品准备时间5 s，检测时间90 s，测量计数1 s，零点计数100 s，自动调零时间5 s，清洗时间300 s，内部流量300 mL/min，进样流量300 mL/min。

1.3.4 样品中挥发性物质的提取

称取5.0 g样品置于15 mL密封顶空瓶中，盖上瓶盖后置于60 ℃水浴锅，恒温水浴30 min，将老化过的固相萃取头(75 μm CAR/PMDS)插入样品瓶中1 cm处，顶空吸附15 min，萃取完成后，于气相色谱进样口处解吸5 min。

1.3.5 色谱条件

色谱柱： DB-5MS石英毛细管柱(30 m×0.25 mm，0.25 μm)；升温程序：50 ℃保持0 min，以5 ℃/min升至150 ℃，保持2 min，以10 ℃/min升至260 ℃，保持5 min；载气(He)流速1.0 mL/min，分流比1∶1。

1.3.6 质谱条件

电子轰击离子源；电子能量70 eV；离子源温度230 ℃；质量扫描范围33～400 m/z。

2 结果与分析

2.1 还原糖和氨基酸体系对香气的影响

2.1.1 单一还原糖和单一氨基酸反应对香气的影响

根据预实验，选择3种还原糖和7种氨基酸组合，每种还原糖和氨基酸质量相同，在反应温度100 ℃，pH值8的条件下进行美拉德反应，反应时间为40 min，制备的牛肉香精感官评定得分见表2。

表2 单一还原糖和单一氨基酸体系反应物的感官评分Table 2 Sensory scores of single reducing sugar and single amino acid system

由表2可知，木糖与亮氨酸、抗坏血酸与蛋氨酸、葡萄糖与精氨酸、木糖与半胱氨酸盐酸盐这4个组合制备的牛肉香精感官评分相对较高,得分都在60分以上，但香气都显得比较单薄，不丰厚。

各还原糖与氨基酸反应产生的香气总体情况为：还原糖与亮氨酸和精氨酸反应，会产生较明显的牛肉特征气味；还原糖与蛋氨酸反应会产生烤香味；还原糖与半胱氨酸盐酸盐反应则会产生明显的肉香味；其中葡萄糖、抗坏血酸和部分氨基酸反应时，产生的硫磺味相对较重，有刺鼻感，更详细的影响还有待进一步的探讨。

2.1.2 复合还原糖和氨基酸反应对香气的影响

为获得丰厚又有一定特征气味的牛肉香精，将上述4个得分相对较高的组(木糖与亮氨酸、抗坏血酸与蛋氨酸、葡萄糖与精氨酸、木糖与半胱氨酸盐酸盐)进行组合，并根据实验的香气情况，确定其组合种类和比例，在反应温度100 ℃，pH值8的条件下进行美拉德反应，反应时间为40 min，对获得的香精进行感官评定，得分情况见表3。

表3 复合还原糖和氨基酸体系的感官评分Table 3 Sensory scores of compound reducing sugar and amino acid system

在4种组合中，第2组具有较好的烤香味和牛肉特征味，但肉香味方面略有不足，并具有一定的硫磺味。第3组具有浓烈的肉香味，但是烤香味较弱。第4组具有烤香味和丰厚的肉香味，在牛肉特征味方面略有不足，具有一定的硫磺味。第1组评分最高，有较强的肉味和牛肉味，也具有一定的烤香味，且负面的气味较少，因此选择木糖、抗坏血酸作为还原糖，亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸盐酸盐作为氨基酸这种组合进行后续实验。

2.1.3 还原糖和氨基酸总量的比例对香气的影响

在温度100 ℃，pH值8，反应时间40 min的条件下，木糖与抗坏血酸比例为2∶1，亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸盐酸盐比例为3∶8∶4，改变还原糖总量和氨基酸总量的比例，对制备的香精进行感官评定，得分情况见表4。

表4 不同比例的还原糖和氨基酸体系的感官评分Table 4 Sensory scores of reducing sugar and amino acid system in different proportions

由表4可知，还原糖总量与氨基酸总量的比例在1∶1时，反应物气味相对较佳，在其他比例下，反应物香味不浓郁或带有其他异味，这可能是因为还原糖或氨基酸的过量或不足，造成美拉德反应不完全等所致。同时，还原糖比例高会造成产物颜色过深，氨基酸比例高会使得刺激气味过重，有不愉快的气味产生。

2.1.4 还原糖的比例对香气的影响

在还原糖和氨基酸总量比例为1∶1，亮氨酸、蛋氨酸、半胱氨酸盐酸盐比例为3∶8∶4条件下，改变木糖和抗坏血酸的比例，对制备的香精进行感官评定，得分情况见表5。

表5 不同比例的木糖和抗坏血酸体系的感官评分Table 5 Sensory scores of xylose and ascorbic acid system in different proportions

由表5可知，木糖∶抗坏血酸为2∶1时感官评分最高，得到的气味较佳，因此选择此比例进行后续的实验。

2.1.5 氨基酸的比例对香气的影响

在还原糖和氨基酸总量比例为1∶1，木糖和抗坏血酸比例为2∶1，蛋氨酸和半胱氨酸盐酸盐比例为2∶1条件下，改变蛋氨酸和半胱氨酸盐酸盐总量与亮氨酸的比例，对制备的香精进行感官评定，得分情况见表6。

表6 不同(蛋氨酸+半胱氨酸盐酸盐)与亮氨酸比例的感官评分Table 6 Sensory scores of (methionine+cysteine hydrochloride) and leucine in different proportions

蛋氨酸在美拉德反应中会产生烤香味的物质，而半胱氨酸盐酸盐在美拉德反应中产生浓郁的肉香味，亮氨酸则是在美拉德反应中产生牛肉特征风味的物质。所以在实验中，需要调整三者的比例，才能得到较理想的产品。由表6可知，(蛋氨酸+半胱氨酸盐酸盐)与亮氨酸比例为4∶1时，得到的产品气味较佳。

表7 不同比例的蛋氨酸和半胱氨酸盐酸盐体系的感官评分Table 7 Sensory scores of methionine and cysteine hydrochloride system in different proportions

由表7可知，蛋氨酸与半胱氨酸盐酸盐比例为2∶1时感官评分最高，得到的气味较佳，因此选择此比例进行后续的实验。

综合上述各实验结果，得到还原糖和氨基酸的最佳组合及比例是木糖∶抗坏血酸∶亮氨酸∶蛋氨酸∶半胱氨酸盐酸盐为10∶5∶3∶8∶4。在这种组合下，具有较好的烤香味、肉香味和牛肉特征味，几乎没有硫磺味和焦糊味，所以选择这种组合进行后续实验。

2.2 反应条件单因素实验

2.2.1 反应pH值对香气的影响

在还原糖和氨基酸的最佳组合，温度100 ℃，反应时间40 min的条件下，改变pH值，对获得的香精进行感官评定，得分情况见表8。

表8 不同pH值的感官评分Table 8 Sensory scores of different pH values

由表8可知，pH值对风味的感官评分影响并不是很明显，实验选择pH值为8作为后续实验的条件。这与在中性或偏弱碱性的条件下可得到较好的烤香味与焦糖风味[6]的研究相符。

2.2.2 反应时间对香气的影响

在还原糖和氨基酸的最佳组合，温度100 ℃，pH值8的条件下，改变反应时间，对获得的香精进行感官评定，得分情况见表9。

表9 不同反应时间的感官评分Table 9 Sensory scores of different reaction time

由表9可知，当美拉德反应进行到40 min时，反应产物气味较佳。时间太短，不能形成足够的风味物质，风味比较谈；时间太长，反应过度，容易产生过度的焦糖化反应，产生苦味，使牛肉香精整体风味较差[7]。同时反应时间对牛肉香精的色泽影响也比较大，时间太短或者太长都不利于诱人色泽的形成。

2.2.3 反应温度对香气的影响

在还原糖和氨基酸的最佳组合，反应时间40 min，pH值8 的条件下，改变反应温度，对获得的香精进行感官评定，得分情况见表10。

表10 不同反应温度的感官评分Table 10 Sensory scores of different reaction temperatures

由表10可知，当美拉德反应进行到100 ℃时，反应产物风味最佳。温度过低，气味不浓郁；温度过高，产生马铃薯味，牛肉味特征不明显。

2.3 反应条件的正交优化

在单因素试验基础上，对反应温度(A)、pH值(B)、反应时间(C)进行正交试验优化，以感官评分为考察指标，选用L9(33)正交表，试验设计及结果见表11。

表11 L9(33)正交试验方案及结果Table 11 Design and results of L9(33) orthogonal array experiments

由正交试验结果的极差R值可知，各因素对感官评分影响的主次为反应温度(A)>反应时间(C)>pH(B)；通过极差分析得最佳的工艺条件组合：反应温度95 ℃，反应pH 8.0，反应时间40 min。

对获得的最佳条件进行3次试验验证，得到其感官评定分值为89，90，88，平均值为89，说明优选的条件是适合的。

2.4 牛肉香精的电子鼻分析

电子鼻是一个识别和检测复杂嗅味和挥发性成分的传感器阵列形式的电化学传感系统[8]。使用电子鼻对优化条件下制备的牛肉香精进行检测，得到气味物质极坐标图见图1。

图1 气味物质极坐标图Fig.1 Polar diagram of odor substances

由图1可知，序号2(W5S传感器)、序号6(W1S传感器)和序号8(W2S传感器)感应值相对较大，结合PEN3电子鼻的10个感应器对应的敏感物质(见表12)进行对比可知，其甲基类物质、醇类、醛类、酮类物质相对比较多(2号氮氧化合物属于杂质)，推测可能是对牛肉风味有重要作用的甲硫醇、3-甲硫基丙醛等含量较丰富。

表12 不同传感器对应的物质Table 12 Different materials corresponding to sensors

为客观比较和验证制备的牛肉香精香气效果，用电子鼻对实验室另一个试验研究制备的天然牛肉香精(以牛肉酶解物为原料通过美拉德反应制备)进行PCA分析，结果见图2。

图2 天然牛肉香精和本样品香精的PCA分析Fig.2 PCA analysis of natural beef flavor and the sample flavor

由图2可知，两者重叠部分很大，电子鼻不能有效区分，说明二者气味接近[9]。因此还原糖和氨基酸体系在木糖∶抗坏血酸∶亮氨酸∶蛋氨酸∶半胱氨酸盐酸盐为10∶5∶3∶8∶4，反应温度为95 ℃，反应pH为8.0，反应时间为40 min条件下得到的牛肉香精香气较好，与利用牛肉酶解物制备的天然牛肉香精具有相近的香气效果。

2.5 牛肉香精的SPME-GC-MS分析

采用SPME-GC-MS对还原糖和氨基酸体系优化条件下制备的牛肉香精样品进行致香成分定性分析，鉴定出14种挥发性风味成分，见表13，主要是醇类、醛类、酮类、烯类等化合物。

表13 还原糖-氨基酸体系制备的牛肉香精挥发性物质鉴定结果Table 13 Identification results of volatile substances in natural beef flavor made from reducing sugar-amino acid system

在检出的挥发性风味化合物中，羰基化合物对牛肉香精特征风味的形成具有十分重要的作用，有不少专家研究认为，不同肉香风味间的差异主要来自羰基化合物的定性定量差异[10]。本次实验鉴定出5种醛类和1种酮类化合物，其中醛类化合物的阈值较低[11]，能够赋予牛肉香精清香、果香和坚果的芳香气息，以及醇厚的酱香、洋葱香和红烧肉香[12-14]，如2-甲基-2-丁烯醛和3-甲硫基丙醛。醛类主要来自于脂肪氧化和Strecker反应[15]，实验中检测出的3-甲硫基丙醛来自于蛋氨酸的Strecker反应。

酮类为检测出的另一类羰基化合物，主要是3,4-己二酮，呈奶油似香气，用作食品用香料，能丰富产品香气。

分离出的3种烃类化合物：右旋萜二烯、2,2,3-三甲基丁烷、2,2,4,4-四甲基戊烷。萜烯类化合物可用于仿制天然精油或配制香精，在香料工业上占有很重要的地位[16]。

醇类化合物一般是脂肪经氧化分解生成或是由羰基化合物还原而生成。本实验中鉴定出的甲硫醇具有硫化物样气味，稀释到一定程度，具有洋葱、肉香、咖啡气味。和3-甲硫基丙醛一样，在美拉德反应过程中与糖降解产物反应生成。这两种作为对肉香味形成有重要作用的化合物在多种肉类食品(火腿、烤鸭、牛肉等)中被鉴定出来[17]。Grosch W等通过芳香萃取物稀释分析(AEDA)及模型省略实验研究也发现[18,19]，3-甲硫基丙醛及甲硫醇也是煮牛肉中不可或缺的关键香味化合物。

上述致香物质检测结果与PEN3电子鼻感应器6(W1S)和8(W2S)对应的甲基类、醇类、醛类和酮类4种敏感物质相符。

采用SPME-GC-MS对实验研究制备的天然牛肉香精的致香成分进行定性分析，鉴定出15种挥发性风味成分，见表14，主要是醇类、酮类、醛类、烯类、酯类等化合物。

表14 天然牛肉香精挥发性物质鉴定结果Table 14 Identification results of volatile substances in natural beef flavor

由表13和表14可知，以还原糖和氨基酸体系优化制备的牛肉香精其致香成分与以牛肉酶解物制备的天然牛肉香精致香成分并无多大差异，说明优化制备的牛肉香精取得较好效果。

3 结论

以还原糖和氨基酸为原料，通过美拉德反应制备牛肉香精，以感官评分为考察指标，通过还原糖和氨基酸体系组合优化、反应条件正交优化后获得适合的还原糖和氨基酸种类及比例为木糖∶抗坏血酸∶亮氨酸∶蛋氨酸∶半胱氨酸盐酸盐为10∶5∶3∶8∶4，反应温度为95 ℃，反应时间为40 min，pH值为8，影响感官品质的反应条件因素主次为反应温度>反应时间>pH。

通过电子鼻和SPME-GC-MS分析在优化条件下制备的牛肉香精的挥发性风味成分，发现呈香物质主要为甲基类物质、醇类、醛类、酮类物质，共检测出14种，并鉴定出牛肉特征性风味物质3-甲硫基丙醛和甲硫醇，他们与其他挥发性风味成分协同，共同构成了愉悦的牛肉香精。通过与实验室以酶解牛肉为主要原料制备的天然牛肉香精比较，它们具有较好的相似性，说明以还原糖和氨基酸体系制备牛肉香精具有一定的可行性。

还原糖和氨基酸作为以美拉德反应制备香精时重要的前体物质，已在研究和生产中得到较为广泛的认可及使用。通常，在利用肉类原材料制备天然肉味香精工艺中，需先对肉类原料酶解，再以美拉德反应制备肉味香精。肉类酶解过程中会产生各种氨基酸，美拉德反应中会消耗部分氨基酸产生风味物质，由于肉类酶解产生的氨基酸种类或比例并不完善，因此，在美拉德反应前往往要根据所制备香精的种类，添加不同的还原糖和氨基酸，以便形成特征明显的香气。

上述实验以单纯的还原糖、氨基酸体系进行美拉德反应，结果也表明不同的还原糖和氨基酸组成能产生明显不同的气味物质，特别是一些如烤香味、牛肉味等特征性气味。因此，通过系统研究还原糖和氨基酸体系美拉德反应的呈味特性规律，为提前设计反应原辅料或订单式开发特征性香精提供了可能，当然，相关系统性研究任重而道远，上述实验也可谓在这方面做了一点积极的探讨。

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Study on Optimization of Beef Flavor Preparation by Reducing Sugar and Amino Acid System

SUN Meng1, BAO Qing-bin1*, CHEN Xiao-gang1, CHEN Zhen1, KONG Ling2

(1.College of Food and Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China; 2.DadHank(Chengdu) Biotech Corp., Chengdu 611130, China)

Beef flavor is prepared in the experiment using reducing sugar and amino acid as raw materials by Maillard reaction，the suitable species and mass ratio of reducing sugar and amino acid are obtained by combination optimization of reducing sugar and amino acid system and orthogonal optimization of reaction conditions,xylose∶ascorbic acid∶leucine∶methionine∶cysteine hydrochloride is 10∶5∶3∶8∶4, reaction temperature is 95 ℃,reaction time is 40 min,reaction pH is 8,beef flavor prepared is brown with strong and pleasant roast beef flavor.The volatile flavor components are identified as methyl, alcohols,aldehydes and ketones by electronic nose and SPME-GC-MS,14 kinds of volatile flavor compounds are detected totally and the characteristic beef flavor substances are determined, such as 3-methylthiopropanal and methyl mercaptan. The results simultaneously show that different systems of reducing sugar and amino acid could produce significantly different flavors after Maillard reaction，so systematically study the law of flavor characteristics of Maillard reaction by system of reducing sugar and amino acid，providing a reference for the design of reaction raw materials in advance or order-based development of characteristic flavor.

reducing sugar；amino acid；Maillard reaction；beef flavor

2017-03-25 *通讯作者

教育部春晖计划项目(Z2012018)

孙梦(1992-)，女，湖北荆州人，硕士，主要从事食品香精方面的研究； 包清彬(1962-)，男，重庆人，教授，主要从事食品科学与工程方面的研究。

TS202.3

A

10.3969/j.issn.1000-9973.2017.09.005

1000-9973(2017)09-0019-07