菜系形成标志探论<br/>——以上海菜系为例

菜系形成标志探论
——以上海菜系为例

2017-07-01吴永杰上海旅游高等专科学校烹饪与餐饮管理系上海201418

文化学刊 2017年6期

吴永杰(上海旅游高等专科学校烹饪与餐饮管理系，上海 201418)

【文化视点】

菜系形成标志探论
——以上海菜系为例

吴永杰
(上海旅游高等专科学校烹饪与餐饮管理系，上海 201418)

上海菜，即通常我们所说的本帮菜属于一种菜系吗？有的人认为是，有的人认为不是。对烹饪学界来说，这个问题值得一辩。菜系形成的标志应当包括4个方面：代表店、代表菜、代表人和高度的社会评价。根据这4个标准，我们认为上海菜理所当然已是一种菜系。既然是一种菜系，就应当保持原有的特色，并继续发展、创新。菜系既是一种地方菜发展成熟、具有鲜明特色的标志，又是新发展的起点。

菜系；本帮菜；代表店；代表人；代表菜

菜系，也称帮菜，是指在选料、切配、烹饪等技艺和理论方面经过长期发展、演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的菜肴流派，是烹饪学界最为重视的理论和实践问题。从发展和形成的视角来说，学界较为一致认为：清朝初期，川菜、鲁菜、粤菜、苏菜是当时最有影响的地方菜，被冠以“四大菜系”之名;迨及清末，浙菜、闽菜、湘菜、徽菜地方新兴菜系趋于成型，与前者一起构成“八大菜系”。由于中国地域辽阔，近代社会发展迅速，地方新兴菜系不断形成，称说便有多个版本：“再增京、沪便有‘十大菜系’之说。”[1]又有“十二大菜系之说”。[2]但在烹饪学界，“人们还是习惯以‘四大菜系’和‘八大菜系’来代表我国多达数万种的各地风味菜”。[3]但也有些专家并不承认本帮菜系，提出“将‘八大菜系’之外的全国各地方菜系中的名菜名吃集中起来，列为‘第九菜系’是最为合适的，其地位和影响应该超过了‘八大菜系’中的任何一个菜系”。[4]知名美食家沈宏非《中国海派美食》序言也说：“上海菜的第一个百年，最终逐渐形成了一个面目并不十分清楚的、略显勉强的‘以上海本地人的味道为基础，加上浙江、苏锡’的所谓‘本帮菜’。”“改革开放之后，上海菜迎来第二次大融合。沈宏非认为，到目前为止，其取得的一个最重要也是最意想不到的成果，是一向形迹可疑、身份暧昧的‘上海菜’，自上海开埠以来第一次被坐实。”[5]关于菜系采用传统之说固然简明易懂，但是在烹饪学界就有细分的必要。一种地方菜是否已发展为菜系，其基本标志是什么？这是烹饪学界的一个重要问题，至今尚鲜有人详细论及。《现代汉语词典》释“菜系”云：“不同地区菜肴烹调在理论、方式、风味等方面具有独特风格的体系。”这一解释太宽泛，难以掌握。我们认为判断一种菜系是否已形成，应当按照中国食文化研究会于2002年出台的ICO1002菜系认证标准中提出的“代表店、代表菜、代表人”[6]，以及社会评价4个部分构成。本论文以本帮菜为例论述菜系形成的标志。

一、菜系形成标志之一：代表店

一种菜系能否确立，代表店是重要标志。这些代表店规模大，能够用重金聘请有名的厨师，对不同的食材加工有独特的高超厨艺；菜肴品种齐全，价廉物美的菜肴占了一定的比例，但是最出名和吸引顾客的却是那些别出心裁推出的富有创意、价格不菲、面向美食家或名人的招牌菜。这些招牌菜足以显示该店的烹饪水平，是其他饭店、酒楼所没有的，或无法相比的。作为一种菜系，这样的代表店应当有若干家，共同彰显地方特色，足以与其他著名菜系的代表店相媲美。代表店的形成有两种方式：一种是经过几代人的努力，在小摊贩、小饭馆的基础上积累资金、经验，逐渐扩大规模，发展成代表店；一种是有雄厚资金的商人直接投巨资创办代表店。

上海开埠后至20世纪二三十年代，随着中外客商云集上海，给饮食业带来了巨大的商机，催生了数量众多的本帮菜代表店：老人和馆、泰和馆、老荣顺馆、德兴馆、德源馆、一家春、老正和馆、源和馆、同泰祥、鸿运来、同馥馆、合兴馆、吴淞饭店等。

老人和馆初名人和馆，由几位上海本地老板合伙创办，其名取自《孟子·公孙丑下》“天时不如地利，地利不如人和”。原址在老城厢小东门内方浜路旁的馆驿西弄，地处商业繁华之地，生意兴隆，约1938年搬迁至法租界八仙桥恺自迩路。《光绪上海县志序》称：“本帮而外，若京、苏、徽、宁各帮皆较奢靡，今则无帮不备。月异日新，即盛馔器往往舍簋用碟，步武欧风……本帮见存者仅邑庙‘人和馆’一家，开设垂百年，至今犹略存古朴云。”人和馆出了名，不久有刘姓老板傍名店也开了一家人和馆以招揽食客。两店为此闹上法院。法院判定，1800年创办的人和馆时间在前，叫老人和馆；后开者就叫新记人和馆，和了稀泥。老人和馆以烹调本帮菜和擅制河鲜见长，并把民间的糟菜法发展成为糟卤菜，开发出了别具一格的糟卤菜系列。

1862年创办老正兴菜馆的是宁波人祝正平和蔡任兴。他俩从姓名中各取一字起店名为正兴馆，高薪聘请了无锡大厨，所以在很长一段时期内，菜馆以锡帮风味著称。店主为了在上海闯出一条新路，开始探索融合当时流行于上海的本地风味、安徽风味与锡帮风味，对本帮菜特色的形成发挥了极大作用，并烹制出了青鱼秃肺、炒圈子、汤卷等本帮名菜。孰料，有曹金泉和范炳顺两人步他俩的后尘，也开了家正兴馆菜馆，经过一番改名之争，两家分别挂出了同治老正兴、源记老正兴的牌子。店名争议刚尘埃落定，无锡人夏连发又在附近开了家正源馆的小菜馆，菜单照搬同治老正兴和源记老正兴。不久，南京路改造，正源馆找寻新场所重新开店，孰料客人稀少，渐至亏本。夏连发考虑再三，租下山东路330号，开了家规模更大的菜馆，并将店名改为老正兴馆。夏连发过世后，其儿子夏顺庆承继父业。他重金聘请名厨，加强经营管理，提高菜肴质量，并在静安寺路1235号沧州饭店底层开设了一家分店，两家店位居上海闹市区东西，遂将总店称为东号老正兴馆，分店称为西号老正兴馆。当时由于正兴馆人气很旺，不少饭店经营者纷纷傍名气，到1949年，上海滩上带有各式前缀的正兴或老正兴菜馆竟多达120家。

荣顺馆1875年由浦东川沙人张焕英创办。她从乡村进入城市，在上海县城新北门内的香花桥租了间小铺面，开了家荣顺馆的小铺子，烹制红烧肉、炒鱼块、炒猪肝、豆腐汤、黄豆汤、红烧大肠、酱肉豆腐、咸肉百叶、肠汤粉线等价廉物美的菜肴，食客主要为黄包车夫、码头工人和普通市民。20世纪30年代，荣顺馆迁至老城隍庙旧校场街西侧校场街，店铺扩展到两层。张焕英病逝后，张福生继承祖业，开发出了一批新招牌菜，每日食客盈门。孰料上海滩又冒出了一家荣顺馆，于是张福生就将店名改为老荣顺馆，以示与仿冒者相区别。可是食客嫌老荣顺馆叫起来不顺口，干脆称之为老饭店，竟然在上海滩叫出了名，“吃饭要去老饭店”成了当时的流行语。抗战胜利后，沪上食客大增，老饭店又开发出了不少新品菜肴。

一家春酒馆由厨师金阿毛集资创办于1876年，后改名为一家春菜馆，今名为上海德兴馆。金阿毛擅制本帮菜,他既当老板,又当厨师,每一道菜都由自己亲手烹制。如果说40年代的老荣顺馆和德兴馆是以经营本帮中高档名菜而名扬沪上，一家春酒馆则以经营本帮大众特色菜而闻名南市,菜肴中有三四十种本帮特色菜，形成了独特的风格。

德兴馆由建筑商万云生创办于1883年，原址在南市十六铺附近真如路洋行街，迁至东门路后，店铺规模扩大，增加了各色炒菜，并承办酒菜筵席。20世纪30年代，德兴馆由钱庄老板吴焕英任经理，扩建后专门经营上海风味菜肴。两层楼酒店楼下经营大众菜，接待一般顾客；楼上则设雅座，提供高档菜肴，招待贵宾。当时曾有“要吃本帮菜,就到德兴馆”的说法。政界要人、社会名流和电影明星经常在这里招待客人。海上闻人杜月笙就常去德兴馆，他最钟爱炒圈子与糟钵头；鲁迅常请朋友到此吃饭，以品尝上海正宗的风味菜；周信芳、白杨、赵丹等许多著名人士，都曾经前去品尝店里的特色名菜；宋子文、孔祥熙、汤恩伯、顾祝同、胡宗南、杜聿明、蒋经国等也是这里的座上客，或在这里设宴招待客人。台湾美食家唐鲁孙在《吃在上海》一文中评价说：“谈到上海本帮餐馆，真正够得上代表本帮风味的，恐怕要属小东门十六铺的德兴馆啦。因为馆子靠近鱼虾集散市场，所有下酒的时鲜，血蚶、活虾、海瓜子，都比别家菜馆来得好。”德兴馆菜肴以烧、炖、炒、烩、炸见长，原汁原味，入口醇香，在本帮餐饮界有“本帮元祖”之美誉。

同泰祥酒店的创始人是崇明人龚同康，1930年开业之初主要经营崇明老白酒，兼营以鱼、虾、蟹等为食材的经济实惠的菜肴。1941年，同泰祥酒店换了店主，郁金康聘请本帮名厨经营上海风味菜，改店名为同泰祥酒楼，坚持经济实惠、量大质优的营销策略，推出了大白蹄、砂锅大鱼头、全家福、竹笋鳝糊、糟猪脚等菜肴，注重随着季节变化提供不同的时令佳肴，如夏季有爽口的糟钵头，冬季有火锅等。正因为如此，该店总是顾客盈门，生意兴隆。

吴淞镇上的合兴馆由厨师黄宝初联合同乡5人集资600元创办于1838年，以烹制海鲜、河鲜菜肴而著名，名菜红烧鮰鱼为本帮菜中的一绝。

资料显示，1876年，仅上海小东门到南京路一带已有上海菜馆一二百家，到20世纪40年代，全市已有几万家专门经营上海菜肴的小饭店、小酒楼，数量众多，占据了上海饮食业界的半壁江山。这标志着有关本帮菜的选料、切配、烹饪等技艺和理论已得到极大的发展，得到了同行的认可，并且形成了地方独特风格。

但是，真正奠定本帮菜基础的则是荣顺馆、德兴馆、老正兴和同泰祥酒楼4家代表店，业内有“荣顺馆的禽类、德兴馆的干货、老正兴的河鲜、同泰祥的糟货”的说法，汇集了本帮菜的代表人与代表菜，充分展现了本帮菜的总体特征，说明上海菜系的代表店已正式形成。

二、菜系形成标志之二：代表菜

菜系要得到美食家和社会的公认，最重要的依据是代表菜。一种菜系包含了几百种、甚至上千种的菜肴，价格相差悬殊，有些是大众化的，有些则是“高端艺术品”，能够兼顾不同收入、口味顾客的需求。在一种菜系之中，其选料、切配、烹饪等技艺和理论通常具有相同的特点。换言之，不同菜系使用不同的选料、切配、烹饪技艺，经过几代人的传承和努力，不断改进，在色香味形上力求完美，创制出了一批代表菜。考诸菜系，莫不如此。糖醋黄河鲤鱼、九转大肠、汤爆双脆、烧海螺、烧蛎蝗、烤大虾、清汤燕窝等是鲁菜的代表作品，水煮鱼、黄焖鳗、怪味鸡块、麻婆豆腐、鱼香肉丝、辣子鸡等是川菜的代表作品，三蛇龙虎凤大会、五蛇羹、盐焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、冬瓜盅等是粤菜的代表作品，佛跳墙、醉糟鸡、酸辣烂鱿鱼、烧片糟鸡、清蒸加力鱼、荔枝肉等是闽菜的代表作品，清汤火方、鸭包鱼翅、松鼠桂鱼、西瓜鸡、盐水鸭等是苏菜的代表作品，西湖醋鱼、生爆鳝片、东坡肉、龙井虾仁、干炸响铃、叫化童鸡、爆墨鱼卷、锦绣鱼丝等是浙菜的代表作品，腊味合蒸、东安子鸡、麻辣子鸡、红煨鱼翅、汤泡肚等是湘菜的代表作品，符离集烧鸡、腌鲜桂鱼、火腿炖鞭笋、雪冬烧山鸡、红烧果子狸、奶汁肥王鱼等是徽菜的代表作品。这些代表菜彰显了一种菜系的最高成就，是代表店的灵魂，也是菜系形成的重要标志。诚如唐振常所言：“一个饭馆既能以某帮某派为名，立馆之道，毕竟还应以其所以从属的帮派之菜为主，就是说，总得有几样你这一帮的几个看家菜。否则，恐怕很难站得住脚。”[7]

上海由于独特的地理环境和四季分明的气候，物产丰富，一部分菜肴早已闻名全国。历史上，松江四鳃鲈鱼自魏晋以来，已成为名产，博得了“东南佳味”“江南名菜”的美誉，被称为第一名鱼，又与黄河鲤鱼、松花江鲑鱼、兴凯湖鮊鱼共被誉为我国四大名鱼。《世说新语·识鉴》载：张季鹰辟齐王东曹掾，在洛，见秋风起，因思吴中莼菜羹、鲈鱼脍，曰：“人生贵得适意尔，何能羁宦数千里以要名爵！”[8]并写下《思吴江歌》一诗：秋风起兮佳景时，吴江水兮鲈正肥。三千里兮家未归，恨难得兮仰天悲。遂弃官而归。[9]因为思念家乡的莼菜羹、鲈鱼脍，竟然不惜弃官而去，成为官场的一段佳话。此后，莼鲈之思就成为思乡或当官者告老还乡的常用语。

本帮菜擅长红烧、生煸、煨、炸、蒸和糟等烹调手法。尤其是红烧工序，经过历代厨师的专研、实践，采用自来芡的加工工艺：不加芡粉，只是用食材本身和调味料，通过火候的掌控和调节，烹调出一种独特的自然质感和味道来。上海红烧肉、红烧鮰鱼、虾子大乌参等都具有这种特色：卤汁浓油赤酱紧包成菜之上，浓稠如胶，馥郁香浓，彰显了本帮菜中红烧烹饪手法的境界。当然，以浓油赤酱四个字来简述本帮菜的红烧烹饪特色则可，若将其作为本帮菜烹饪手法的全部，则未免以偏概全。本帮菜的烹饪手法多种多样，即以糟味而言，品种多样，糟香浓郁，堪称各帮之最。

生煸也为本帮菜烹饪特点之一。生煸草头是代表作品之一：烈火烹油，倒入草头、洒下适量白酒，锅内即刻飘出飞火，沸腾起来形成雾化，草头在最短的时间内均匀受热，成菜香气扑鼻，味道迥异。上海老饭店的厨师做这道菜，从草头下锅到出锅只需十余秒时间，这就是生煸的功夫。塌棵菜炒冬笋，也是上海人喜欢食用的一道菜肴，塌棵菜用猛火煸炒，均匀受热，很快煸软。这样做出的塌棵菜炒冬笋入口时能品出一丝甜味。

本帮菜用料讲究，刀工精细。蔬菜要求鲜嫩，鸡鸭鹅鱼要活杀，干货要求当年产、气味芳香。当年上档次的本帮菜馆店内都设有活鱼池，内有甲鱼、草鱼、青鱼、河虾、河鳗等水产品，可供食客随意选择，当场活杀，现烹现吃。白斩鸡要用浦东特产三黄鸡，扣三丝只用三林本地所产的冬笋，红烧鮰鱼只用春鮰或秋鮰。用料的讲究保证了菜肴的质量和美味。有了好的食材，本帮菜还强调好的刀工。最典型的是扣三丝，刀工极其精细。按照传统做法，一盘扣三丝总共要切1999根。火腿丝和笋丝都要先片后切，片需薄如纸片，丝要根根均匀，鸡脯丝则由厨师顺着鸡肉纤维手撕完成。

本帮菜的形成晚于八大菜系，在其起步和发展之时，各帮菜系已涌入上海，充分展现其优势与特色。本帮菜顺势而为，充分吸取各帮菜系的特长和优势，以致与其他各菜系形成了你中有我、我中有你的关系，有时甚至很难有一种严格的区分方式来表明某一种风味到底是不是属于上海的。诚如周彤所言：“后世形成的本帮菜，是本地风味菜肴和徽帮、锡帮、苏帮、甬帮等诸多江南风味共同孕育出来的一个新生儿。”[10]但是，本帮菜参考、借鉴其他菜系的特点，并不是简单的模仿和照搬，而是在借鉴学习、消化吸收的基础上加以改进、发展，有“点铁成金”、“画龙点睛”之妙，使之形成独自的风格。爆鱼各地菜系之中都有，基本工艺就是用油将鱼炸熟，味香而鲜美。可是本帮菜的异味熏鱼在两方面进行了改革。其一，用乌青作为食材，保证了爆鱼的高质量；其二，配制别具风味的卤汁，就是因为这两个小小的改动，使得异味熏鱼成了本帮菜之中的名菜。八宝鸭是老饭店借鉴大鸿运酒楼的八宝鸡创制而成的。大鸿运酒楼的八宝鸡为苏帮名菜，但是老饭店在工艺上做了很大改进。食材把鸡改成鸭，大大增加了腹腔中八宝的料；由拆骨改为带骨，以保留成菜鸭的外形；调整了塞进鸭腔内的食材，改用莲子、栗子、笋丁、开洋、火腿等营养丰富、味道鲜美的辅料；又将汤煮改为笼蒸，保留了八宝鸭的原形、原汁、原味的特点，真可谓是“青出于蓝而胜于蓝”。

本帮菜还有一个特点，就是按照季节的更替，供应时鲜菜。上海地区，一年四季时鲜菜不断，初春草头、仲春韭菜和豆苗、暮春香椿、初夏苋菜和蚕豆、仲夏豇豆和丝瓜、暮夏茭白、初秋茄子、仲秋扁豆、晚秋芋头、初冬莲藕、隆冬萝卜和菠菜、晚冬冬笋和塌棵菜。老正兴馆以供应河鲜为特色，根据不同的季节，供应不同的河鲜：“春有‘春笋塘鲢鱼’，夏有‘银鱼炒蛋’、‘油爆虾’，秋有‘大闸蟹’，冬有‘下巴甩水’”。[11]此外，籽虾、大闸蟹、竹笋、毛笋、凤尾鱼、清明前的螺蛳等，都是时鲜菜，虽然价钱较贵，但是上海人却舍得买来吃，本帮菜饭店当然也不会放过这一极好的商机。久而久之，吃时鲜货成为本帮菜的一大特点。

经过百年的发展，不仅本帮菜馆数量众多，出现了代表店，更重要的是创出了大批足以与八大菜系中的最有名的菜肴相提并论，或者说各有千秋的名菜，这是本帮菜系正式形成的重要标志。从某种意义上来说，一种菜系能否确立，最主要的是看其是否有一定数量的经典代表作品，能够与其他菜肴的精品相媲美。本帮菜如果永远以价廉物美取胜，是不可能形成一种菜系的。只有那些经典菜肴，才能确立其地位——而这些菜是其他菜系所没有的。

本帮菜的经典代表菜肴有：鸡圈肉、糟扣肉、八宝鸭、八宝辣酱、干烧鲫鱼、下巴划水、上海红烧肉、小绍兴白斩鸡、火夹鳜鱼、四喜烤麸、生煸草头、瓜姜鱼丝、扣三丝、红烧圈子、红烧鮰鱼、竹笋鳝糊、鸡汤汆鲈鱼、异味熏鱼、油爆河虾、秃蟹黄油、青鱼秃肺、青鱼煎糟、枫泾丁蹄、春笋烧鲈鱼、虾籽大乌参、莼菜银鱼羹、清炒虾仁、腌笃鲜、糖醋小排、糟钵头、红烧黄鱼、红烧头尾、红烧肚档、下巴甩水、炒秃卷，等等。这些保留至今的上海菜肴，至今还令食客食后回味无穷、赞不绝口。

三、菜系形成标志之三：代表人

唐振常《中国饮食文化二题·文人与美食》曰：“美食文化的创造，首应归功于厨师，但厨师未必是美食家。即使烧得一手好菜，厨师往往也只是一个匠人。能明饮食文化的渊源，融会贯通，知其然且知其所以然，信手拈来，皆成美味，治大国若烹小鲜，轻而易举，可谓大厨师，可谓大师，亦可兼称美食家。这自然是食界众生所望的。”“食有三品，上品会吃，中品好吃，下品能吃。能吃无非肚大，好吃不过老饕，会吃则极复杂，能品其美恶，明其所以，调和众味，配备得宜，借鉴他家所长，化为己有，自成系统，乃为上品之上者，算得上真正的美食家。要达到这个境界，就不是仅靠技艺所能就，最重要的是一个文化问题。最高明的烹饪大师达此境界者，恐怕微乎其微。”[12]

一种菜系是否能正式形成，决定因素是烹饪大师。烹饪大师是名菜的创造者，是一种菜系的奠基人。当然，一种菜系的形成并不是靠一二个人就能成就的。其有两种形式，一种是历时性，由师傅带徒弟，经过几代人的共同努力创造出一种菜系。其二是共时性，在同一个时代，同一菜系的不同的流派各自创新，大大丰富该菜系的品种，极大地显现其特点。本帮菜的形成经历了七八十年的时间，经过几代人的共同努力才定型和完成的。厨艺的集大成、菜系的最终形成，除了个人的努力和创新之外，师承关系是不可缺少的。曹之光《舌尖上的浦东“非遗”》曰：“所谓‘本帮菜’，是指以浦东三林、高桥地区农家菜为代表，具有上海本土菜肴文化传统，符合本地人口味特点的菜肴派别。”[13]此说法有道理，但是并不完全，混淆了菜和菜系的区别，有片面性。本帮菜难道早在上海开埠前就已经形成了？浦东三林、高桥地区是厨艺之乡，农家菜具有浦东地区特色，对本帮菜的形成发挥了重要作用，但并不是唯一的发源地。四鳃鲈鱼是松江地区厨师创制出来的，枫泾丁蹄由丁氏兄弟俩1852年创始于金山枫泾镇丁义兴小酒馆，小绍兴白斩鸡是绍兴人创制出来的，四喜烤麸则是由赵世韶从宁波天童寺聘请来的当家主厨马阿二创制出来的——都与三林无关……。但这些本帮代表菜盛名久传不衰，延续至今。

当然，谈到本帮菜代表人，浦东三林地区的李姓为本帮菜作出的贡献是不能忽视的。1929年钱庄老板吴焕英接盘了德兴馆，请来了三林塘的名厨李林根。其父李华春为“铲刀帮”名厨，李林根从小就跟随左右在“铲刀帮”里打拼，多年的从业经验不仅使他攒下了一手好厨艺，而且当时风华正茂的李林根比他父亲李华春脑子更活络。李林根来到德兴馆，带来了糟钵头、扣三丝等一大批拿手菜，值得一提的是，这些菜式从制作工序上来看，就完全打破了小锅小灶的“江湖派”传统，开创了大饭店的“流水线”式的工序。李林根之子李伯荣，被誉为是“本帮菜泰斗”；李伯荣之子李明福也为本帮菜名厨；李明福之子李巍和李悦两兄弟都继承父业，为本帮菜名厨，一个在上海老饭店当厨师，一个在第九人民医院营养科工作。他俩在前辈的基础上，进一步磨练厨艺，精益求精，不断推出新的菜肴。上海浦东三林镇至今仍是厨艺之乡，拜师学习烹饪厨艺蔚然成风。当年，源记正兴馆的名厨为曹金泉、范五宝；合兴馆名厨为黄宝初；功德林名厨为姚志行、葛兆源、马阿二；长兴馆由高桥周家浜人周悦卿创办，其子周仁初青年时期开始接手长兴馆的内外事务，处事有超前的创新意识。他走出高桥，到上海的一些大饭店观摩学习，吸取各店的烹饪技艺之长，回到高桥后，在长兴馆增添了热炒菜，新创了一批以本地原产鱼虾禽畜和时令蔬菜为原料的本帮菜。经过二十多年的经营，长兴馆造就了以周仁初为主的一代创牌厨师，他们是刘鸿台、陆志源、俞鸿庆、吴阿根，成为本帮菜的领军人物，继承并发展了本帮菜的特色。

由此可见，本帮菜的形成有历时和共时两种因素，相互补充和促进，那是一个名厨辈出的时代。名店、名菜、名厨三者之间是有相互关系的。有了名厨，才能烹调出名菜，酒店才能发展为名店。我们也可以说名店之所以成为名店，是因为有名厨烹制出了经典的名菜。

四、菜系形成标志之四：高度的社会评价

酒楼、饭店是为顾客服务的，从某种意义上来说，一种菜系究竟是否形成，在缺乏有明文规定由专家鉴定的年代里，顾客，尤其是美食家和名人就是最大的评论家。美食家和名人的言论会给酒楼、饭店产生极大的影响。一种地方菜是否能够被称为菜系需要得到社会的公认。

一种菜系是否形成，名人的评价是非常重要的。在20世纪二三十年代，名人邀请人去某饭店吃饭的消息，第二天就会见诸报端，从而产生名人效应。三十年代，曾有“要吃本帮菜,就到德兴馆”的说法。政界要人、社会名流和电影明星经常在这里招待客人。“海上闻人”杜月笙就常去德兴馆，他最钟爱炒圈子与糟钵头；鲁迅常请外地的朋友到此吃饭，以品尝上海正宗的风味菜[14]；周信芳、白杨、赵丹等许多著名人士，都曾经前去品尝店里的特色名菜；宋子文、孔祥熙、汤恩伯、顾祝同、胡宗南、杜聿明、蒋经国等也曾经是这里的座上客，或在这里设宴招待客人。唐振常《乡味何在》曰：我于四十年代中期到上海，其时各帮系的菜馆较齐全，且多有拿手之作。本帮以德兴馆和老饭店最著名，德兴馆在新开河菁华街，旧式房子三层，一律老式方桌，只不过三楼为红木家具。底层供应大众化饮食，以肉丝黄豆汤为主，食者多平民。三楼售价高，皆本帮名菜。最脍炙人口者为炝虾(食过半再油爆)、虾子大乌参、白切肉、炒圈子等。虾子大乌参入口即化，夸张一点说，不必咀嚼，可以顺流而下。蒋宋美龄最喜食德兴馆此菜，杜月笙更为常客。老饭店在城隍庙外一破旧小屋内，一楼一底，其菜与德兴馆大致相同而各有短长[15]。台湾美食家唐鲁孙在《吃在上海》一文中评价说：“谈到上海本帮餐馆，真正够得上代表本帮风味的，恐怕要属小东门十六铺的德兴馆啦。因为馆子靠近鱼虾集散市场，所有下酒的时鲜，血蚶、活虾、海瓜子，都比别家菜馆来得好。”“德兴馆”菜肴以烧、炖、炒、烩、炸见长，原汁原味，入口醇香，在本帮餐饮界有着“本帮元祖”之美誉。曹聚仁在《锦江饭店》一文中说：“本来，天下美食佳味，集中在扬州，到了近百年间，才转到上海来。上海本地，并没有什么特色的菜味，可是，这个吃老虎奶长大的城市，她就吸取全国的精华，加上了海外奇珍，成为吃的总汇。比今天的香港还丰富得多。”[16]说“上海本地，并没有什么特色的菜味”，那是因为作者对上海的了解还不够深入；而说上海“成为吃的总汇”，倒是符合当时的实际情况。在这总汇中，本帮菜尤其值得重视。

上海开埠后，经济迅速发展，吸引了各地商人、实业家到上海投资，他们希望能够在远离家乡的上海吃到家乡菜。为了满足这部分食客的需求，当然更重要的是其他菜系的厨师看到了开埠后的上海存在着巨大的商机，也不远千里来到上海创办菜馆。最先进入上海的是安徽菜馆，著名者有老醉白苑、中华楼、大酺楼、七星楼、鼎新楼、大中楼、其翠楼、大中国和徽州丹凤楼等。苏州、无锡毗邻上海,菜肴向以“船菜”著称，比较精细，只是甜味稍重。由于苏锡帮菜肴的口味与上海本地菜相仿，加上苏州人和无锡人迁居沪地者甚多，因而苏锡帮菜馆总是食客盈门，格外受到欢迎，发展极快。民国年间，大鸿运、大加利、东南鸿庆楼、老松顺等一大批苏州菜馆相继在沪开业。到20世纪30年代，苏锡菜馆已经占到上海菜馆的半数以上。此外，老上海较有名气的其他地方风味菜馆还有：镇江、扬州风味的老半斋、新半斋、绿杨邨，广东风味的杏花楼、新雅粤菜馆、大三元、美心酒家、新亚大酒店、京华酒家、红棉酒家、翠绿居，北京风味的会元楼、会宾楼、同兴楼、益庆楼、新新楼、悦宾楼、国际大饭店、燕云楼、凯福饭店，河南风味的厚德福、梁园致美楼，宁波风味的甬江状元楼、老同花楼，杭州风味的知味观，四川风味的梅龙镇、聚兴园、小有天等，还有洪长兴、南来顺等清真馆。西餐在晚清也进入了上海，20世纪三四十年代盛行一时，1949年解放前夕，遍布全市的西菜馆、店达上千家，仅在外滩及附近外商银行、洋行集中的地方，就有西餐馆上百家，加上老闸北的西菜馆，共多达五六百家。诚如台湾美食家唐鲁孙在《吃在上海》一文中说：“上海自从通商开埠，各地商贾云集，华洋杂处，豪门巨室，有的是钞票，但求一恣口腹之嗜，花多少钱是都不在乎的，于是全国各省珍馐美味在上海一地集其大成。真是有美皆备，只要您肯花钱，可以说想吃什么就有什么。”各帮菜系云集上海创办饭店、酒楼，在加强互相交流、借鉴的同时，也形成了巨大的竞争力，逼迫上海本地菜发挥原有的优势，并且不断创新、开发新品种，或对原有菜肴进行深加工，在这种激烈的竞争之中，本帮菜不仅求得了生存，而且促进了自身的发展。上海口味正是糅合了徽、锡、苏、扬、甬等相似的江南风味后的一种中庸的产物。有部分本帮名菜甚至是由本地餐馆聘请来的外地厨师在上海最早烹制出来的，譬如：烤麸是由宁波天童寺素斋的当家主厨马阿二被聘请到上海功德林后开发出来的新食材，小绍兴白斩鸡就是由从绍兴逃难到上海谋生的章润生最早创制出来的，若当初没有义昌海味行和久丰海味行的老板免费提供大乌参给德兴馆，可能就不会有今天的虾籽大乌参这道名菜，油爆虾、炒蟹黄油则是源记老正兴有意识地将锡帮菜风味进行本地化改造的产物，而厨师曹金泉是上海人，又在无锡菜馆做过大厨，既熟悉上海本地菜的特点，又了解无锡菜的优势，于是将两者的长处融为一体。由此可见，本帮菜在发展和形成的过程中，吸取和借鉴了各帮菜系的特点，而来自于各地的厨师也为本帮菜的形成作出了巨大贡献，促进了上海菜系的形成，增强了本帮菜的竞争力。

由于八大菜系形成在前，早已得到了社会的公认，本帮菜在发展过程中吸收各帮的长处是不言而喻的。但是，本帮菜参考、借鉴其他菜系的特点，并不是简单的模仿和照搬，而是在借鉴学习、消化吸收的基础上加以改进、发展，有“点铁成金”“画龙点睛”之妙，使之达到一种新的境界，形成了独自的风格。反之，其他菜系也会吸收本帮菜的长处，以招徕食客。合兴酒菜馆烹制的红烧鮰鱼，色泽深红光亮、微溢酒香，细细尝之，肉质鲜嫩、异常鲜美。老食客们奔走相告：“吴淞合兴馆的‘红烧鮰鱼’很出色，人人喜爱。”沪上小报也纷纷登载“要吃鮰鱼请到吴淞合兴馆”的广告，以致一时形成了“郊游吴淞，品尝鮰鱼”的风习，海内外食客纷纷慕名前来。当时在中国银行公馆厨房掌勺的莫氏三兄弟中的老大莫有庚——扬州菜著名厨师，也不避模仿之嫌，特地三次前去合兴酒菜馆品尝红烧鮰鱼，实质是取经学习，返回后在公馆的厨房里反复试烧，终于烹制出了色香味形俱佳的红烧鮰鱼，成为莫家菜中的一道名菜。由此可见，美味充满了传承生命力。当时本帮菜不仅在上海享有盛名，而且还影响到了香港。40年代香港就创办了一家德兴馆，菜单上有虾籽大乌参的菜名。

提出菜系形成的标志，并不是为了给本帮菜争一个正统之名，与八大菜系争一席之地，重要的是当前面临激烈的市场竞争，如何继承和发扬菜系的特点，使得这一份宝贵的非物质文化遗产得到继承和发展，而不是抛弃自身之长，一窝蜂地见什么好卖就做什么。“从上海看，前若干年本来就已经帮系乱了套，求同而不立异，在饮食上也表现了大一统之道。忽然一段时间，粤菜实际上是港派大流行，一时之间，大小饭店群起而生猛海鲜之。海鲜诚然是美味，大家都卖海鲜，还有什么情趣？后来生猛海鲜不叫座了，谁也说不清楚有些饭馆是什么帮，于是别出心裁，在店门前大标榜‘海派特色’。搞了几十年，究竟海派文化是个什么，谁也说不清楚。现在多出了个海派菜肴，自然更莫名其所以了。去年开始，忽然风行所谓四川火锅，大小饭店群起而从，四川麻辣火锅惊动沪上，甚至有什么鸳鸯火锅之名，即火锅一半为辣味，一半为淡味。曾几何时，现在四川火锅亦偃旗息鼓了。此后再搞什么一窝蜂，天知道！说起四川麻辣火锅，其实一文不值。这种火锅原名红汤火锅，又名毛肚火锅，始作俑者是重庆嘉陵江上的船夫。……上海大行四川火锅，岂非对川菜的唐突？”[17]作者客观而公正地评价了本帮菜的现状，也表达出了对菜系特点消失的担忧。在此形势之下，提出菜系形成标志问题，有重振菜系、发展菜系特点的意义。同时，中国各地的地方菜，各菜系也都有自身的特点，作为厨师工作者，除了做好菜肴之外，也应当对这份宝贵财富进行整理、研究，从理论上进行探讨，以促进中国菜肴的研究，进而推动中国菜肴的进一步发展和创新。

[1][3]吕晓敏,丁骁,代养勇.中国八大菜系的形成历程和背景[J].中国食物与营养,2009,(10).

[2]黎章春.客家菜系构建初探[J].江西社会科学,2006,(11).

[4]蒋英志.中国八大菜系及第九菜系[J].文史精华,2013，(5).

[5]应琛.本帮菜：舌尖上的上海记忆[J].新民周刊,2016,(6).

[6]蔡敏.是否成菜系标准来说话——中国食文化研究会ICO1002菜系认证标准出台[N].中国消费者报,2002-12-17.

[7][12][15][17]唐振常.饔飧集[M].沈阳:辽宁教育出版社，1995.29.7.17.29-30.

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[9]龚明之.中吴纪闻:[A].笔记小说大观(第4册)[C].扬州:江苏广陵古籍刻印社,1995.740.

[10]周彤.本帮味道的秘密[M].上海:学林出版社,2015.23.

[11]周三金.上海老菜馆[M].上海:上海辞书出版社,2008.83.

[13]曹之光.舌尖上的浦东“非遗”[N].浦东时报,2014-01-10.

[14]三毛.民国吃家[M].上海:上海人民出版社,2014.38.