张育仁

四川人或者重庆人肯定吃过许多鱼香肉丝，但你是否知道吃过的鱼香肉丝都符合标准？千万不要认为这是我老张在开玩笑。

从官方媒体得知，某省和某市的质监局先后正式出台了“权威的鱼香肉丝制作标准”。标准相当具体：饲龄为1年左右的猪肉；肉丝和搭配的青笋都必须切成10厘米长、3毫米宽、3毫米高，而且必须采用四川郫县生产的红油豆瓣，等等。

此新闻一发布即引起广大网民和市井百姓的热议。许多“资深”的四川人和重庆人对此大惑不解，认为是海外奇谈。难道今后进饭馆点个鱼香肉丝，还要带把尺子量一量每根肉丝的长宽高吗？还要仔细查一查紅油豆瓣的“身份证”吗？

到网上溜达发现更加热闹。有的说，真是无事生非，还一本正经公布标准，吃过那么多鱼香肉丝，肉丝长宽高或者配料，甚至口感等等，几乎没有完全相同的。因为每个厨师的具体选料、刀功刀法，以及个体经验、厨艺风格、制做火候等等是有差异的。因此才显示出川菜渝菜百花齐放、争奇斗艳的江湖特色。

也有些人调侃道，是哪个熊孩子编出的这个标准？真够淘气的，家长应该好生管一管。这不是成心给餐饮业添乱吗？

还有一些文艺界的朋友喜出望外，觉得这是文艺创作的极为生动有趣的素材，将其改编为相声或者小品一定会大获成功，甚至还可以进军央视春晚。

有关方面制定鱼香肉丝的官方标准，其动机和出发点是不错的。其目的为了咱们老百姓吃上制作具有权威性，口感符合标准化的鱼香肉丝。但是，他们没有想到，良好的动机竟然引出了这样的结果。其实，相似的教训此前已经有过。

比如，某市曾制定过红油鸡片的“官方标准”，要求原材料选取必须是“饲龄为一年左右的公鸡肉”；每一块鸡片的长宽高也有具体的数据；红油制作必须选用哪里出产的辣椒等等，都有具体要求。

又比如江南某省出台扬州炒饭的具体标准是：必须三个鸡蛋加海参；中原某省推出过馒头制作的“官方标准”，要求馒头外观形态完整，色泽正常，表面无皱缩、塌陷，无黄斑等缺陷，口感上要求无生感，不粘牙。

問题是，这些“官方标准”制定以后，基本上都无疾而终，因为根本就无法具体去执行和监管。这些“官方标准”之所以沦为笑料，其教训可谓深刻。

它给我们的启示是：一，“官方标准”制定的权限问题。肉丝肉片、馒头炒饭等等，即使要出台标准，也应该由业界内部制定，而绝不能越俎代庖。二，即使在权限之内，标准制定前也应该做必要的调研。比如，鱼香肉丝或者红油鸡片的厨艺制作是否已陷入非常混乱、百姓无法接受的地步？三，既然是官方标准，那就不同于一般的“乡规民约”，它就必须体现其严肃性和权威性。如果该标准公布以后，厨艺界根本无视其存在，颁布者也根本无法或无力监督其贯彻执行，这种标准岂不是儿戏？儿戏又有何权威性可言？

总之，有关方面应该以鱼香肉丝之类“制作标准”的流产为戒，在制定一些标准之前，多动些脑子多讲些逻辑，不能够单凭旺盛的热情和良好的动机轻率行事。