刘军丽

(四川旅游学院，四川 成都 610100)



文化创意视阈下的成都美食产业发展研究※

刘军丽

(四川旅游学院，四川 成都 610100)

成都是川菜文化的核心区，为全世界奉献出了一种高度繁荣、发达和融合的美食文明，美食作为成都的特色文化品牌，是增强成都城市吸引力和竞争力的重要因素。应构建全方位的美食文创体系，强化成都美食的创意特质，丰富成都美食的创意手段，增强美食传承的内生动力，实现以“美食”为承载的创意城市发展之路。

文化创意；美食产业；川菜文化；发展

“食在中国，味在四川”，在四川成都这块土地上，拥有中国最负盛名的地方风味菜系——川菜，为全世界奉献出了一种高度繁荣、发达和融合的美食文明。四川美食名扬世界，川菜可以被称为是中国饮食文化的明珠，它以变幻无穷的滋味、繁多的品种和独特的麻辣口感征服了世界。2010年成都市被联合国教科文组织的“全球创意城市网络”授予“国际美食之都”的称号，这既彰显了成都作为川菜文化核心区的重要地位，更为成都的美食餐饮产业发展带来了巨大的机遇。

2011年—2015年，成都市餐饮业零售额从409.3亿元[1]增长到537.8亿元[2]，增长了31.39%，在全国15个副省级城市中位居上游。2016年成都市明确了建设国家级中心城市的发展目标，美食作为成都的特色文化品牌，是增强成都城市吸引力和竞争力的重要因素。因此，必须进一步挖掘以川菜为代表的城市特质资源，融合文化创意的思维与理念，推动美食产业转型升级，提升“国际美食之都”和“川菜发源地和传承地”的影响力。这既是成都美食餐饮产业转型升级的现实需求，更是打造城市软实力名片的必由之路。

1 美食与文化创意

“美食”的产生源自于人类生存的第一需要，人类通过有意识的劳动，获取或生产食物原料，并建立起与之相适应的饮食方式、制度规范，形成了一定的意识形态、饮食风俗等，包含有物质与非物质两大内容。而“美食”之所以高于食物，是因为这是人类运用感受能力、认知能力、思辨能力对饮食品属性、特征及功能进行识别、总结与归纳后的判断，美食既是“人类感性认识中具有审美属性的感性认识”[3]，也代表着人类对食物文化艺术属性的不懈追求。所谓文化创意，是指利用已有的物质与精神积淀催生某种新事物的能力，它具有新颖性与原创性两大特征；对于美食而言，它是人类为了满足生理需要和心理需要，将可食性的原料用适当的方法加工成的食用成品，能够引起人的感官愉悦，包含有适口性、艺术性、科学性和安全性等特征[4]。从美食的定义中我们可以看出，其产生的基础就是变化与创新，丰富多样性也正是来源于此，可以说，美食的产生发展与文化创意有着天然的联系。

本文所讨论的美食产业，比餐饮产业内涵具备更广泛的范畴，是在强调食物的文化艺术属性的基础上，包含文化、创意、产业三部分，以人们在饮食生活中所创造的物质财富和精神财富为内容，以创意为核心，经过一个技术化和产业化的过程，使其成为市场上受欢迎的大量商品和服务[5]。因此，文化创意思维下的美食产业是餐饮产业中最具创造性和先导性的核心组成，既是餐饮产业中的高端，又是文化产业的新生事物(见图1)。

图1 文创思维下的美食产业发展模式

目前来看，“美食+文创”对于城市发展的创意驱动作用正逐步增强，除成都与顺德两大“国际美食之都”以外，扬州、重庆、济南等城市也纷纷提出以“美食”为特色与标签的城市品牌发展思路。

2 成都作为川菜文化核心区的资源优势分析

2.1 深厚的文化底蕴

四川历史上经历了六次民族大迁徙和大规模的移民。各民族的大融合必然带来各种美食文化的交流和创新。经过几千年的发展，成都美食已经超出了单纯的餐饮范畴，更是形成了一种完整意义上的文化体系，孕育了丰富的文化内涵。西方饮食注重科学与营养，而东方饮食更注重味道和美观以及东方文化的象征意义。从成都美食的味道、菜名、餐具、餐馆、茶馆、典故、音乐，到仪式、功能、节庆、活动等，几乎每一个方面都具有浓郁的文化内容。

第一，成都美食体现了“天人相应”“五味调和”的古老哲学思想。成都是中国道教的发源地。道教理念对成都美食及中国美食文化产生了深远的影响。一方面，道教认为宇宙和人可以沟通和转化，人通过良好的饮食和修炼，可以保养身体，达到天人相应。另一方面，“五味调和”的理念深刻影响了川菜。川菜在“咸甜酸辣苦”的五味之上兼收并蓄，使用各种组合而变化成为复合味型,这些复合味型因其中的基本味型成分的主次、浓淡、多寡、比例各别,“五香四辣甜姜蒜，二麻荔枝糖醋咸，怪味加陈红，茄豉芥末加孜然”即为其经典味型陈述。

第二，成都美食的菜名文化。川菜的大量菜品名称，联系着中国文化的历史、名人、战争、典故、诗歌、戏曲等，犹如一部中国文化的巨大字典。如“灯影牛肉”，则以名字说明：牛肉片非常薄而且好吃，几乎能够透出对面的光亮，比喻了中国特有的传统戏曲“皮影戏”，它以剪纸+投影+木偶+戏剧的独特形式，表达了极为丰富的内容和民间风俗，是中国特有的非物质文化遗产。

第三，成都美食的环境文化。餐厅常常把美食与美景结合起来，雅俗并举。在餐厅外观和内部环境的设计、装修和装饰上，有的餐厅以典雅为主，具有深厚的文化意蕴，而这些文化意蕴又常常与地域特色、民风民俗等相连，雅中有俗；有的餐厅自然、质朴，具有浓郁的乡土气息，而这些乡土气息又透着典雅的文化内涵，俗中见雅。

此外，川菜十分注重菜点品种、餐饮器具和服务的协调配合，常常将制作精巧的菜点和质地、造型精美的餐饮器具相搭配；在餐饮服务上，成都的鸣堂叫菜作为一种古老的餐馆服务方式，最具民俗特色。

2.2 精绝的工艺技术

川菜的烹制方法多种多样，工艺技术精绝，灵活善变，注重刀工，讲究火候。

第一，在《川菜烹饪事典》第四编“技术用语”当中收录的四川的烹饪法有大类30种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。30大类中又分成若干种小类，如炒分生炒、熟炒、小炒、软炒；蒸分清蒸、粉蒸、旱蒸；烧分为红烧、白烧、酱烧、生烧、干烧等；炸分为软炸、酥炸、脆浆炸；焖分为油焖、黄焖、红焖等。川菜成菜十分注重火候，不同的菜式用不同的烹制方法，不同的烹制方法应用不同的火候，小煎、小炒、干烧、干煸把川菜厨师利用火候的绝活表现得淋漓尽致，素有“火中取宝”的说法。[6]这些烹调技艺主要集中在成都地区，使成都美食成为一种变化无穷的艺术。

第二，川菜讲究色香味形器，而精细的刀工技艺是基础，发展至今，川菜的刀法已有数十种之多。切分为直切、跳切、推切、拉切、滚刀切、转刀切、滚料切、锯切、 推拉切等；片，有推刀片、拉刀片、斜刀片、坡刀片、抹刀片、反刀片； 排，有限刀排、刀刃排、刀尖排、刀背排；斩，有粗斩、细斩、跟刀斩、排刀斩；剞，有直刀剞、拉刀剞、推刀剞。另外，还有批、解、斟、砍、剁、 锤、砸、签、雕、塑、刻、旋、镂、撬等多种技艺。川菜的刀工技艺使得食材呈现出丁、米、松、末、粒、颗、泥、茸、丝、块、条、片等丰富形态，易于加热制熟和美化造型。

2.3 丰富的节庆习俗

成都的美食节庆不是单一的节日，或者纯粹的商业活动，而是一种全面的、长期性的城市文化建设过程。这些美食节在数量、品种、水平等方面形成了全球城市中罕见的丰富性和影响力。成都美食节既有历史悠久的传统美食节，又有大规模的现代国际美食节；既有成都市区大型的综合性美食节，又有郊区和乡镇的特色美食节。从2010年正式成为“国际美食之都”至今，成都共举办了数十次全国性或国际性的特色餐饮节事活动，尤其重视美食文化的国际交流，注重与国际环境保护潮流同步，在美食节庆的内容和形式上，也体现了强烈的全球化意识[7]。

2.4 活跃的美食产业

第一，拥有众多的国际级、国家级和省级美食企业和机构，形成了成都美食产业发展的直接动力。据统计，成都拥有商务部认定的餐饮“中华老字号”23家，四川省商务厅认定的餐饮“四川老字号”16家，中国名火锅企业18家，四川省商务厅认定的“中国川菜畅销品牌”12家，四川省级商务主管部门认定的本地知名品牌82家。另外，成都还拥有各级别的专业、业余美食院校35家，确保了产业发展的人力资源供应[8]。

第二，美食空间聚集性强，分布合理。成都拥有的美食餐饮区和美食街的数量为世界瞩目，产业集聚效应明显，当前成都的特色美食街区从板块分布上看，已形成“一二三环至绕城外的多区并举，东西南三区带状分布”的格局；从种类上看，美食空间包含了传统商业区、文化旅游区、新型居民区、教育集中区、地铁沿线商务区等多种类型。成都的美食街区与旅游业的带动极其明显，据笔者2016年11月的统计，成都宽窄巷子点击搜索页面数量达到3 330 000，居中国十大美食街之首，关注度极高。

3 “文创”思维下成都美食产业的发展路径

3.1 总体思路：构建全方位的“美食文创体系”

所谓全方位的“美食文创体系”，是以文化创意的思路与手段作为美食产业发展的全新推动力，以“美食”为核心，以艺术、娱乐为表现，融合旅游、科技、设计、传媒、建筑、金融等多行业，对饮食文化资源进行开发和利用，其目的是产生出高附加值的美食产品，创造财富并增加就业，推动以餐饮业为代表的现代服务业发展。对于成都而言，就是要紧密结合成都美食产业发展需求，以川菜全产业链发展为基础，以传承、展示川菜文化及创新传播方式为重心，以产业政策为保障，以记录、传承、培育、孵化、包装、宣传、传播为功能定位，促进川菜文化的传承创新与国际化交流，推动成都美食产业的转型升级发展(见图2)。

图2 以川菜为核心的美食文创体系架构

3.2 具体策略

3.2.1 组建并完善川菜文化创新与交流中心,强化创意特质

根据美食文创体系的功能阐述，应整合政府相关职能部门、餐饮产业与文化创意产业相关企业、高等院校及科研机构、行业协会等多方优质资源，建设以城市文化为底蕴，记录传统和推动创新为核心，无论在高度、广度和深度上都有独特视角和传播力度的“川菜文化创新与交流中心”。紧密围绕“千亿级、四中心”的核心发展目标，结合成都川菜产业发展实际，从组织保障、资金支持、产业布局、创新发展、人才支撑等方面明确扶持措施，探索建立促进川菜创新文化交流的长效机制，加大力度培育和扶持川菜产业转型发展，营造良好政策环境。积极整合各方资源，用中心协助推动川菜产业的创新发展。

第一，立足传统优势，促进中心建成并发挥重要作用。青羊区、成华区、郫县分别是老字号餐饮文化资源的集聚区和原辅料的重要产区，其中中华老字号、四川老字号共占成都市的90%以上，产业发展优势明显，品牌文化底蕴深厚。应借助其较高的国际知名度，借势“一带一路”战略、“蓉欧+”、友好城市以及发挥联合国教科文组织创意城市网络平台，尽快建立集中展示川菜历史、文化、技艺、品味的川菜国际化传播中心，如可选择“带江草堂”“陈麻婆豆腐”“龙抄手”等老字号现址，充分发挥以上区域餐饮产业优势、文化优势、人才优势，弘扬餐饮老字号、实施非物质文化遗产的生产性保护传承，以承接更多川菜海外文化输出项目，提升成都的国际形象。如2016年11月，由成都多家知名“老字号”餐厅厨师精英组成的团队赴美国旧金山，进行了为期10天的“2016旧金山——成都美食文化节”，川菜首度走进旧金山市政大厅，招待当地名流要员，现场制作的成都美食也首次在硅谷的10家国际知名公司餐厅中被享用，川菜美食的传播成为展示成都城市形象的主要手段，成都活跃的经济、休闲的社会文化、浓厚的历史内涵都通过美食创意传播至世界各地[9]。

第二，推动“川菜标准”的应用推广。随着餐饮市场的国际化进程加速，现代化、标准化的管理方法已成了餐饮企业在竞争中获胜的有力武器。而中式烹饪的随意性和模糊性制约了中式餐饮企业的发展，加强中式烹饪的标准化从而推动中华美食的国际化的发展成了当务之急。“川菜标准体系建设”是一项系统性、长期性、创新性的工程，随着社会经济的发展与产业发展状况的改变，川菜标准的内涵需要不断丰富，外延需要不断扩大。在互联网经济与餐饮产业深度融合发展的当下，可依托国家商务部流通行业标准“中国烹饪工艺”，四川省质量技术监督局“中国川点工艺规范”、“中国川菜经典菜肴制作工艺规范”等餐饮行业的相关行业推荐性标准，在行业内分层推进标准化工作。从示范性的线上企业开始，加快中央厨房建设步伐，逐步实施餐饮生产的标准化战略，倡导和组建社会化中央厨房，既有利于推动行业资源整合，又为中小餐饮企业提供服务平台，以安全、多元化品牌，优质服务来赢得市场和消费者，以此为川菜的创新发展、海外发展提供重要的支撑。

第三，培育“川菜创新交流人才”。成都具有川菜技艺的深厚功底和人才基础，但是在新的形势下，在成都作为国家级中心城市和日益国际化的今天，在语言、文创等方面具有优势的创新型交流人才还是略显匮乏。依托成都市各中、高等院校和教育机构，或者是有使用场地的老字号餐饮企业，兴办“川菜人才培养中心”，探索灵活的培养机制，如可采用“社区培养”和“院校培养”相结合的方式，多渠道、多途径整合资源，在区内设立多个定点培训场所，进行社会招募与遴选，届时可组织知名的川菜烹饪大师、专家学者进行现场授课，培养川菜烹饪和餐饮管理与服务的实用性人才，为成都美食产业发展提供源源不竭的动力。

3.2.2 丰富成都美食的创意手段，助推文创与川菜的融合

第一，创新机制，促进文创企业与美食产业链企业的跨界合作。要在政府的协助下,建立市域内及跨市域的跨界交流机制，积极推动美食与传媒、包装设计、旅游、音乐、建筑等产业的多渠道、多层次沟通，促进文创产业和川菜产业的融合发展[10]。当前，美食伴手礼、高端定制旅游、美食音乐艺术产品等一系列美食创意产品已经面市，逐步丰富了美食文创产业的内涵。如2016年1月，成都市上演一出新编川剧《传说陈麻婆》，该剧将川菜经典佳肴“麻婆豆腐”的诞生故事、“陈麻婆”餐厅的创业故事等经过川剧艺术手段进行创意再现，美食“老字号”通过多元的文化创意手段焕发出新的生命力。

第二，整合资源，构建产业联盟，扩大行业宣传。整合优化资源，完善提升产业链，打造社会化的采供平台、设计平台、融资平台、电商平台、培训平台；推动行业信息化建设,充分利用网络平台促进餐饮行业提档升级。推动行业资源整合,促进同业联盟和异业联盟的建立。把握重大节会活动商机和成都日益上升的城市地位等有利条件，协助企业开展相关培训。并通过中心充分利用互联网、媒体广告、节庆会展等多种形式，加强宣传力度，整合宣传途径，放大宣传效果，促进餐饮行业提档转型和健康永续的发展。

3.2.3 运用互联网技术激发创意消费，实现美食产业整体业态升级

第一，加强新媒体营销推广。开展“互联网+双百”推广策划活动，利用新媒体平台宣传推广“一百家本土优秀餐饮企业和一百位川菜烹饪大师”，采用微视频制作与传播的方式，针对“名菜、名店、名师、名节、名街”等内容，制作直观且更具时效性的微视频，通过各知名视频网站、微信公众号等新媒体发布，实现川菜文化与品牌的创新营销，同时为川菜产业发展积累丰富的资料留存。

第二，打造以消费者为核心的餐饮O2O创新运营平台。基于移动互联网强大的社交关系链，融合线下门店构建门店业务场景入口，连接商家、商品、营业员、用户，可对优质餐饮企业进行整合并整体推广，促进餐饮商家的网络店铺促销、引流和提升，从而提高餐饮网络销售的安全性、市场占有率、品牌影响力和盈利能力，让消费者在网上“放心花”。

第三，完善推广“成都味道、智慧餐饮”美食旅游APP。推广“成都味道、智慧餐饮”美食旅游APP，和企业单独的APP实现链接，建立完善的CRM客户管理系统，充分利用智慧城市的发展机遇，加快网上网下市场的融合发展，增强对年轻消费群体的吸引力，不断拓展新的消费增长点。

第四，建设基于“移动互联”概念的“美食之都美食e卡通”。推动产业与金融的合作，普及推广移动支付，真正实现“带上手机，吃遍成都”的智慧城市设想，这不仅丰富消费者的选择，同时能有效降低餐饮企业的营销成本，提升促销活动实际效果。

4 结论

成都市作为川菜文化的核心区域，是美食资源大区，餐饮品牌与街区的聚集地。美食产业的创新发展是成都市继续建设“国际美食之都”，打造“西部文创中心”“国家级中心枢纽城市”等一系列城市定位的迫切要求；而文化创意与美食的结合也将为成都美食产业带来强大的吸附能力和创新力量，未来应依托全方位的美食文创体系，强化成都美食的创意特质，丰富成都美食的创意手段，增强美食传承的内生动力，实现以“美食”为承载的创意城市发展之路。

[1]成都市统计局,国家统计局成都调查队.2011年成都市国民经济和社会发展统计公报[EB/OL].(2012-04-05)[2016-12-25].http:∥www.cdstats.chengdu.gov.cn/detail.asp?ID=68655&ClassID=020705.

[2]成都市统计局,国家统计局成都调查队.2015年成都市国民经济和社会发展统计公报[EB/OL].(2016-05-24)[2016-12-25].http:∥www.cdstats.chengdu.gov.cn/detail.asp?ID=89559.

[3]朱光潜.西方美学史[M].南京：江苏文艺出版社，2008.

[4]卢一.四川著名美食鉴赏[M].成都：四川科学技术出版社，2007.

[5]卢涛，李玲.文化创意产业基础[M].武汉：武汉大学出版社，2014.

[6]刘军丽.成都传统特色小吃业发展战略探讨[J].中国商贸，2011(6)：219-220.

[7]王文革.文化创意十五讲[M].北京：中国传媒大学出版社，2013.

[8]成都美食之都促进会.2015成都餐饮业调查报告(2015财政年度)[R].2016-05-10.

[9]程怡欣.2016旧金山—成都美食文化节圆满落幕[N].成都日报，2016-11-21(02).

[10]詹一虹，程小敏.全球创意城市网络“美食之都”:国际标准与本土化实践[J].华中师范大学学报(人文社会科学版)，2016(6)：77-86.

Research on the Development of Chengdu Catering Industry from the Perspective of Cultural Innovation

LIU Junli

(Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, Sichuan, China)

As core of Sichuan cuisine and a City of Gastronomy, Chengdu presents to the world a developed, prosperous and tolerant culinary civilization, which will help increase its attraction and competitiveness. This paper argues that a comprehensive innovation system in terms of cuisine should be constructed to promote Chengdu’s creativity, enrich its approaches to innovation, and enhance its internal drive for inheritance.

cultural innovation; catering industry; Sichuan culinary culture; development

本文为四川省社科联基地项目“基于文化先导的中餐企业海外发展机制研究”的阶段性成果，项目编号：SC16E049。

刘军丽(1978—)，女，四川内江人，文学硕士，四川旅游学院川菜发展研究中心副教授，主要从事饮食文化与美食旅游研究。

TS971

A

2095-7211(2017)03-0014-05