邵万宽

(南京旅游职业学院，江苏 南京 211100)



古代“炒”法辨析

邵万宽

(南京旅游职业学院，江苏 南京 211100)

炒制法是我国人民最喜爱的一种烹调方法，它的内涵丰富，涉及面也非常广。国内研究人员对其源起也有一些不同的看法。文章从加工技术、烹制方法出发探析炒制法的历史，对现在流行的几种看法进行辨析，并对历史上的著名炒制菜肴进行分析。

炒法；源起；分类；辨析

炒是一种很特殊的烹调方法，它是最具中国特色、使用最为广泛的一种菜肴熟制法。关于“炒”，《辞海》释曰：“把东西放在锅内翻拨使熟。”[1]即是将食物放在锅内加热并及时翻动至熟的方法。《说文》释义“炒”为“火干物也”，“熬也”。[2]究其古今烹调中的炒，包含有很多种类，有干炒、煸炒，有生炒、熟炒，有水炒、焦炒，有滑炒、软炒等不同方法。在学术界，对炒的起源有不同的看法，有专家认为炒是从商周时期出现的，也有认为是汉代出现的，还有认为炒从南北朝时期才开始出现，更有说是起源于宋代。笔者对上述诸种看法进行了分析，认为学者们对烹调方法、烹调技术的分析还不够全面，诸位专家所讲的“炒”，只局限于金属锅用油炒制一种类型，不包括炒的全部。

笔者认为，在“炒”字未出现之前，其制作的方法就早已经存在。尽管在早期出现过多种异体字，如鬻、煼、芻等，但这都是后来的事情。早期盛行的“炒”是干炒、生炒、煸炒和水炒，进入南北朝以后，才开始有今天的“炒”字，也开始有熟炒、滑炒和软炒的方法，后者是利用动物油脂烹制才能达到的效果。现代许多专家的研究往往偏重于后者，而忽略了前者。

1 关于早期炒法的几种思考

国内许多专家都对炒制法进行过研究。纵观各家意见，实际上都把炒制法的历史向后推迟了百年、千年。如有专家对刀具、锅具进行认证，提出了炒的方法汉代才开始使用。这是因为许多人的研究往往用今天的眼光来看过去的事，或是对烹调方法的概念不够全面所致。这里从“炒”的源起开始，提出自己的观点并进行具体分析。

1．1 炒可分为早期炒法和金属锅炒法两个阶段

就炒的烹调法而言，其种类较多。按照后期利用铁锅，加油的烹制，根据技法、传热介质、配料及调味等的不同，《中国烹饪百科全书》将炒“分为滑炒、生炒、熟炒、水炒、软炒、小炒等几类”[3]；《中国烹饪辞典》中介绍的炒法有：生炒、熟炒、清炒、干炒、水炒、汤炒、熬炒、软炒、滑炒、抓炒、焦炒、小炒、砂炒、盐炒等。[4]261-262炒的方法如此之多，各地还有不同的称谓。从上述炒法的种类来看，结合石器时期没有加油的传热介质，可将其分为两大类型，即早期炒法和金属锅炒法。早期炒法，是“以火干物”之意。就是直接对颗粒性的食料或粗制加工的小型碎料食物在受热器具中加热翻拌使之成熟的方法。如炒麦粒、炒豆子、炒稷子等。其炒制的方法如干炒、生炒、煸炒、水炒等。而金属炒法即是产生铜器、铁器以后需加油脂或不加油烹调的炒法。

1．2 先有炒法，后有炒字，没有金属炊具也可用炒法

笔者认为，广义的炒，是在石板、金属平板、釜锅中放油或不放油对小型原料加热并翻拌均匀使之成熟。炒字是在炒制法以后出现的，这与人类文化的发展是一样的。正如没有文字之前人们就已经开始交流、加工、生活。在石器时代，远古人类使用的“石上燔谷法”，就包含着烤、炕和炒，在烧石和生火的石板上放上谷物，用枝条、竹片或木片在烧石和石板上翻拌，就是原始的炒制法。《古史考》曰：“神农时，民食谷，释米加烧石上而食之。”在石器时代，不同形状和用途的石器其作用是不同的。“有的石器可用来砍斫和修制狩猎的木棒，有的可以用来割兽皮和兽肉。”[5]因为有石刀加工兽肉，可以把大型的肉加工成小的形状，这就是《礼记·礼运》中所云：“其燔黍捭豚，汙尊而抔饮。”郑玄注：“中古未有釜甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳，今北狄犹然。”[6]这就是米、肉石炙法，即是将石块烧热烫，谷物或肉块直接放在石上而炙熟。可分为两种情况，即大小不等的石块与形状不一的石板，在石块上主要是炕烙至熟，若在石板上加热，炒拌之法最佳。因此，“石上燔谷”包含着两种不同的烹制方法，一是烙炕，二是炒拌。烙炕法是简单翻动或不翻动，炒拌法是多翻动、勤翻动。谷物较小，成熟方法最好是勤翻动，才能使谷物受热均匀，保持好的口感。就像今天的炒瓜子、炒花生一样，炒的比烙的均匀、好吃。这也可以说明，炒制法的形成不一定是来源于金属炊具。炒的媒介，可以是油，也可以是水，还可以用鹅卵石，如同后来的砂炒、盐炒，更可以直接用石板和金属锅底炒制。由此，炒的源起归根结底还是在石板或烧石上加热炒拌，这也就否定了炒制法必须来源于金属炊具之说。

1．3 利用烧石器炒制食品的有关记录

远古的烧石器炒制食品是可行的，从有关记录中也可以得到证实。如唐代《岭表录异》一书曾记载：“康州悦城县北百余里山中，有樵石穴，每岁乡人琢为烧食器，但烧令热彻，以物衬，置之盘中，旋下生鱼肉及葱韭齑葅之类，顷刻即熟，而终席煎沸。南中有亲朋聚会，多再频食亦投雍热。”[7]这段记载即是利用烧石烹生鱼肉，因鱼肉易碎只可为煎，若是牛、羊、猪肉就可翻动炒制，成熟更快，这是可行的方法。

20世纪80年代初，《人民日报》曾载杨澄浣《怒族的石板粑粑》一文，其介绍说：“云南贡山独龙族、怒族自治县丙中洛公社青拉筒附近的怒族群众，用来烙粑粑的不是铁锅、铝锅或铜锅，而是一块石板。这种石板一般出产在背风背阴的地下，青黑色，刚挖出来的时候特别‘嫩’，可用刀削成各种形状。一般石板用火烧后遇水易裂，但这种石板火烧不坏，水浇不裂。怒族群众把它挖出来，削成自己喜爱的形状，用来当锅，放在火塘三脚架上烙粑粑吃，不用放油，粑粑也不会粘在石板上，烙出的粑粑特别松软，味道也好。这种石板，一般可用三年以上的时间。”[8]此石板也是可以烙炒谷粒和干果的。

石锅烹制饭菜、石板烙荞麦饼是门巴族人常用的方法。于乃昌在《门巴族石锅、石板做饭真奇妙》一文中介绍，门巴族最初的石锅较为粗糙，石窝较浅，周壁厚薄不匀。后来人们不断琢磨，才制作得比较精美。[9]门巴族人的石锅焖米饭，格外喷香爽口；石板烙饼配上泡辣椒、野蒜和新鲜奶渣佐餐回味无穷；石锅炒菜更加滑嫩可口。

1．4 研究古烹饪法，“炒”与“煎”不能相提并论

在传统烹调法的研究中，许多学者往往把煎与炒拉在一起谈，因为今天的烹调法归类把它们都隶属于油传热一类的烹制，这是用今天的眼光来看烹饪制作。其实炒比煎来得更早，使用更广泛。古代的“煼”，最初只是加工粮食，焙之使干的方法，在北魏《齐民要术》中就记有“炒麦，黄，莫令焦”[10]的句子。不让麦子炒焦了，就要不停地翻拌。煎要用油，炒可以不用油，用水，用砂或鹅卵石，用石板均可。两者比较，煎要比炒晚得多，因为，煎必须要在油脂出现以后，而炒只要有烧石或石板等器具，只要通过加热就可以实行干炒麦粒、炒高粱米、炒稷子等。

1．5 早期的炒制法与刀具刀工的关系

1．6 不仅仅是铁锅才可以炒菜

专家们认为：锅的质地必须坚固，耐得住撞击，而且必须厚薄有度，以利于快速均匀加热，其形状也必须适合大幅度的翻炒食物。这是从现今铁锅炒菜的方法而得出的结论。在铁锅之前是铜锅，在铜锅之前是陶锅、石器，显然陶锅是无法实现炒制烹饪的，容易爆裂撞破，但铜锅和石器完全是可以炒制菜肴的。据考古发现，1923年出土于河南新郑南门春秋中晚期墓的青铜“王子婴次之炒炉”，1978年发掘的战国初期湖北随州曾侯乙墓的青铜炉盘等。从其形制来看，这些器具完全可以用来炒制菜肴。再看石器，从早期的“石上燔谷法”来看，除了石头烤、石头烙，也可以石板炒，如前所述，在烧石和石板上可以炒谷子、炒豆子，也可以放入用石刀斩成碎形的动物性原料一起炒，这完全是可能的。

1．7 没有油脂也可以运用炒制法

炒菜与油脂有关系，但没有绝对的关系。当今人们炒菜往往都需要放油，这是从其口感和美观的角度出发的。但不是说没有油脂就不能炒菜，这显然是不妥的。锅内放点水或不放水也是可以炒的，在石板上放上五谷杂粮干炒或在锅内放上有肥有痩甚至粗细不匀的肉丁、肉末、肉片干炒干煸是完全可行的。《辞海》《说文》中对“炒”的解释亦可说明。今天的炒米、炒黄豆、糖炒栗子，是不需要放油烹制的。所以，没有油脂同样是可以炒制菜肴。在炒制技法中，就有“水炒”之法，“也称‘老炒’，炒制时，用水作为主要传染介质。”[4]261即是在锅具中放入少量水再炒制。在石板、铜锅和铁锅上，干炒或加水炒制食物都是合乎情理之中的。

1．8 在铁锅出现之前就有了金属锅炒法

如前所述，商代出现了青铜器，并出现了早期金属锅的原型。根据考古发现商代有铜釜、铜刀、铜铲，周代有炒炉、青铜炉盘等。这些金属炊事工具是最早实现金属锅炒制的器具，把原料切碎放入器具内，用金属或木质、竹制的铲子就可以完成炒菜的制作，但这些只能是当时王室贵族才有的条件。先秦时期，炒制烹饪还处在萌芽时期，至大量炼铁技术盛行的汉代，铁锅在各地比较流行，铁锅炒制烹饪法才得以广泛运用。

2 金属锅炒制法与历史名肴

原始“炒”法的产生，源自烧石之炒、铜锅之炒。而现代意义上的铁锅“炒”，是以油为主要导热体，将小型原料用中旺火在较短时间内加热、急速翻炒、调味成菜。这就必然依赖于铁锅的出现。

2．1 学术界的不同看法

有关铁锅出现之前有没有炒制法，在学术界说法也不一。洛阳博物馆沈天鹰先生认为“炒烹饪法最迟在周之春秋时期就已经出现”。[11]哈尔滨曾纵野先生认为“距今2 570多年前的春秋时期，我国烹调技术不仅出现煎、炒、烹、炸的方法，而且有了专用的炊具”。[12]暨南大学林乃燊教授认为殷代已出土了青铜锅、青铜铲、青铜刀，因此“殷代已盛行炒菜”[13]。也有专家认为周代根本就没有炒制法，如美籍华裔学者张光直先生持这种态度，他认为“在周代文献内……炒在当时是没有的”[14]。而北京王学泰先生从《齐民要术》中炒菜的分析，指出“炒的方法制作菜肴至迟南北朝时已发明”。[15]这些专家学者研究的结论主要是有没有金属刀能够将肉切薄片、有没有较薄的金属锅特别是铁锅适宜快速翻炒，这些可以从考古的实物中得到解答。

大量的出土文物可以证实，商周时期的炊具主要是铜制炊具，代表的是铜鼎。鼎的三条腿是灶口和支架，腹下生火，用长柄铲子是完全可以炒制菜肴的。特别是商代的铜釜，春秋时期的王子婴次之炒炉，战国时曾侯乙墓出土的铜炉盘等也足以说明金属锅具炒制法已基本形成。汉代时期用鼎烹制仍然流行，但伴随着许多的铜釜和铁釜，在汉以后约从魏晋南北朝开始，鼎逐渐退让为铁锅所取代。铁制炊具的广泛运用，为铁锅用油炒制菜肴提供了条件，也为炒制烹饪法的丰富多彩奠定了良好的物质基础。

目前发现最早的“炒”字记载，是北魏时期贾思勰的《齐民要术》。他在书中多次谈到“炒”字。如在《养鸡》中记载了“炒鸡子法”，其曰：“打破，著铜铛中。搅令黄白相杂。细擘葱白，下盐米，浑豉，麻油炒之，甚香美。”[10]587在介绍“鸭煎法”时又说：“用新成子鸭极肥者，……细锉如笼肉，细切葱白，下盐豉汁，炒令极熟，下椒姜末。食之。”[10]877在“酸豚法”中曰：“细切葱白，豉汁炒之，香。微下水，烂煮为佳。”[10]883这就是今天所说的滑炒、煸炒和水炒，充分说明南北朝时期利用炒制法烹制菜肴已习以为常。

炒制法经过唐代的演化发展，到宋代已经成熟定型。且看宋代的市场上炒制菜肴的状况：《东京梦华录》中有炒兔、炒蟹、炒鸡、炒蛤蜊、生炒肺；《玉食批》中有炒鹌子、南炒鳝；《梦粱录》中有腰子假炒肺*假炒，技法为炒，原料为替代品。“假”的菜名在宋代特别流行。绝大多数“假”菜是以素料仿制荤料，如同今天的素鸡、素烧鸭等。、炒鸡蕈、炒鳝、炒栗子等。在这些炒制菜肴中，炒菜的原料已十分广泛，其制作水平已比前代有很大的提高，各种荤食炒菜在食肆上已经大行其道，并成为普通百姓可食用的菜品。

2．2 古人“炒菜”遗存之精华

铁器产生以后，铁制炊具开始应用并流传。进入宋代，双耳铁锅的出现，为爆炒菜肴的制作提供了快速的通道。进入明清时期，炒制技艺已达到了较高的水平，其方法已丰富多样。下面列举从宋代到清代较有特色的炒菜。

宋代浦江吴氏撰写的《吴氏中馈录》中有一款“肉生法”菜肴，名为“肉生”实则为“炒肉片”。其曰：“用精肉切细薄片子，酱油洗净，入火烧红锅、爆炒，去血水、微白，即好。取出，切成丝，再加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁、草果、花椒、桔丝、香油拌炒。肉丝临食加醋和匀，食之甚美。”[16]此菜的炒制方法是先炒肉片，再炒配料，然后混合炒拌，与今天的炒法是完全一样的。

元代的炒菜在当时的饮食谱中均有记载，如《饮膳正要》《居家必用事类全集》中有多种炒菜，代表菜如假炒鳝、川炒鸡、炒鹌鹑等。“假炒鳝”是取用羊脊肉“批作大片，用豆粉、白面表裹，匀糁，以骨鲁捶拍如作汤脔相似，蒸熟，放冷。斜纹切之，如鳝生”[17]。然后用配料炒制。这是以“羊”托“鳝”，用羊肉做成像鳝鱼的菜肴。从其方法来看，先拍粉，敲打拍松，再蒸熟定型，斜刀切如划好的鳝鱼肉，方法之妙可谓独具匠心。“川炒鸡”，与今天的小炒鸡制作一样，先斩块，用油炒，加葱丝、盐，炒七分熟再加酱、胡椒、川椒、茴香同炒，加酒烹香而成。“炒鹌鹑”如同炒鸡，斩块后，加萝卜、姜末、羊尾肉、面二两作丝，一起用煮鹌鹑汤炒制，葱、醋调和而成。

明清时期的炒菜已十分丰富，有些菜肴已接近现代的水平。从明代的饮食典籍中可以看到，家禽、家畜、水产、野味各式动物性原料均有炒制的菜肴，从其菜名来看，有油炒、辣炒、煎炒、盐炒、生炒、酱炒等不同风格。明代食谱中载录了较多的炒蔬菜，尽管《遵生八笺》在“野蔌类”菜肴制作中较少提到“炒”字，实则多种熟制法还是以“炒制”为主。《宋氏养生部》中的蔬菜炒制就相当丰富，在“油酱炒”中共列举“三十五制”[18]167；“油炒”共“四十二制”[18]173；“炒”共“七制”[18]190，可谓洋洋大观。而最丰富、最具特色的炒菜还要数清代袁枚的《随园食单》和佚名的《调鼎集》，它们把中国烹饪的各式特色炒菜都展现出来。这也奠定了中国炒菜的制作基础。《调鼎集》可称得上是清代的食谱大全，收录了许多清代菜肴，也包括《随园食单》。而《随园食单》中的炒菜更耐咀嚼。常规原料如肉、鸡、鱼的丝、片、丁等炒菜各具特色，并对各式炒素菜也分别加以叙述，除叙述某一种炒菜之外，还谈到相关的炒菜。如论述“韭”和“芹”两款蔬菜时云：“韭，荤物也，专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜虾亦可，蚬亦可，肉亦可。”“芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。”[19]682在“炒虾”一菜中介绍：“炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。”[19]678袁枚《随园食单》不仅介绍某一个菜肴，还有相关的分析和论道，可谓是一本绝佳的“美食小品集”。其中较有代表性的炒菜如虾油豆腐：“取陈虾油代清酱，炒豆腐须两面煎黄，油锅要热，用猪油葱椒。”[19]681生炒甲鱼：“将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守法也。”酱炒甲鱼：“将甲鱼煮半熟去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱椒收汤成卤，然后起锅。”[19]676这些都是我国古代炒制法的经典菜品。

3 结语

中国人最擅长的炒制法从早期的“石上燔谷”法开始，这种方法一直为后代人所沿用。青铜器出现以后，我们的祖先开始摸索出用金属锅具烹炒菜肴。这从商代的铜釜、春秋的青铜王子婴次之炒炉和战国初期随州的青铜炉盘中得到证实，再有文惠君庖丁等人的刀工技术，先秦时期的皇室和王公贵族是有条件享受金属锅炒制的菜肴的。

炒制烹调法是最具中国特色的菜肴制作方法，其特色之处就在于使用的锅具是双耳式或带把式弧形深底锅。它是区别于西餐锅具的平底形式，到目前为止西方国家的人并没有了解和使用这种深底锅炒菜法。中国传统的深底锅“炒”菜具有多料组配、翻拌融合、调味多变的优点。原料被切成小形的丝、片、丁、粒后，利用大火爆炒，快速成熟，这样做出的菜肴才能鲜嫩爽滑、美味可口、风味诱人。

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An Analysis of Ancient Stir-fry Methods

SHAO Wankuan

(Nanjing Institute of Tourism & Hospitality, Nanjing 211100, Jiangsu, China)

As one of the favorite cooking methods of Chinese people, stir-fry covers a wide range of cuisine. Domestic researchers have different views on its origin. This paper explores its history in terms of processing techniques and cooking skills, distinguishes popular beliefs, and analyzes famous stir-fry dishes.

stir-fry methods; origin; classification; analysis

邵万宽(1960—)，男，江苏兴化人，南京旅游职业学院烹饪与营养研究所所长、教授，主要从事饮食文化与烹饪工艺研究。

TS971

A

2095-7211(2017)03-0006-04