杨承鸿，黄 敏

（广东科贸职业学院，广东广州 510430）

番荔枝果肉汁饮料的研制

杨承鸿，黄 敏

（广东科贸职业学院，广东广州 510430）

以番荔枝果肉为原料加工成番荔枝果肉汁饮料，通过酸味剂添加量、稳定剂添加量和配方添加量的正交试验，确定产品最佳配方为果肉原浆（将果肉和水按100 g/L的质量浓度搅拌均匀）50%，柠檬酸0.25%，苹果酸0.01%，VC 0.05%，黄原胶0.10%，羧甲基纤维素钠（Carboxyl methyl cellulose，CMC）0.10%，白砂糖10%，其余为水。将用最佳配方制备的果肉汁经均质、装瓶、杀菌、冷却即得产品。该产品品质稳定，具有独特的番荔枝风味。

番荔枝；果肉汁；饮料；研制

番荔枝（Annona squamosal），又称林檎（广东潮汕）、佛头果（中国台湾），果实清甜、果肉雪白、口感绵密，以其独特香味被列为热带名果之一。番荔枝营养丰富，含有多种人体所需矿物质、维生素、黄酮和粗纤维[1]。由于番荔枝属呼吸突变型水果，不耐贮藏，鲜果远销困难，研究探索番荔枝果实深加工方法和技术，对提高当地水果产业的竞争力具有促进作用。在番荔枝果肉加工方面，有利用果胶酶加工番荔枝果汁[2]、酿造番荔枝果酒的研究[3]。但是，鲜见利用番荔枝果肉汁直接制备风味独特的番荔枝果肉汁饮料的报道。番荔枝果肉汁饮料的开发，既降低了生产成本，又符合现代消费者要求回归自然的消费观念。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

番荔枝，果实要求九成熟，澄海地区当地果园采购，经广东科贸职业学院环艺系果树专家鉴定为番荔枝科番荔枝（Annona squamosa Linn.） 的果实；白砂糖，广州市华侨糖厂产品；柠檬酸、苹果酸、黄原胶、羧甲基纤维素钠（CMC），河南星诺食品添剂有限公司产品；酒石酸，郑州万瑞达化工产品有限公司产品；乳酸，江西振冉生物科技有限公司产品；VC，郑州郑亚化工产品有限公司产品。

1.2 仪器与设备

打浆机、电子秤、均质机、灭菌锅、封盖机、糖度计、酸度计、筛网等。

1.3 试验方法

1.3.1 酸味剂的选择

为增强果肉汁的贮藏性和改善果肉汁的口感需加入一定量的糖和酸味剂来调整糖酸比，使之适合大多数人的口味。以果肉汁含糖10%，用不同的酸调整酸度，使最终pH值为4.0，进行感官评分。

以柠檬酸、苹果酸、VC的添加量做正交试验，评级指标为口感。

1.3.2 稳定剂对果肉汁稳定性的影响

为了避免沉淀析出影响产品的外观，因此原料在经离心处理后添加一定量的稳定剂避免或减少沉淀产生，试验分别用单一稳定剂和复合稳定剂进行研究试验。在单一稳定剂的基础上对复合稳定剂进行研究试验，以CMC、黄原胶的添加量做正交试验，评级指标为保存时间。

1.3.3 番荔枝果肉汁饮料最佳配方的确定

为确保番荔枝的保健功能，考虑将番荔枝研制成高原果肉汁含量的饮料。以果肉原浆添加量、白砂糖添加量和糖酸比为三因素做正交试验。

番荔枝果肉汁饮料配方的因素与水平设计见表1。

表1 番荔枝果肉汁饮料配方的因素与水平设计

2 结果与分析

2.1 酸味剂选择试验结果

不同酸味剂的感官评分结果见表2。

表2 不同酸味剂的感官评分结果

可见柠檬酸、苹果酸和VC对增进番荔枝果肉汁饮料的口感和风味方面都有很好的效果，其中柠檬酸酸味柔和、味道纯正、芳香协调、清凉感好，而且在维持番荔枝果肉汁天然色泽方面也优于苹果酸；苹果酸与柠檬酸相比，具有酸度大、味道柔和、滞留时间长等特点，用苹果酸配制的饮料更加酸甜可口，接近天然果汁的风味。苹果酸与柠檬酸配合使用，可以模拟天然果实的酸味特征，使口感更自然、协调、丰满。VC兼具改善口感和护色作用。

以柠檬酸、苹果酸、VC的添加量做正交试验，评级指标为口感。番荔枝果肉汁饮料酸味剂复配因素与水平设计见表3，酸味剂复配正交试验评分结果见表4，酸味剂复配正交试验方差分析见表5。

表3 番荔枝果肉汁饮料酸味剂复配因素与水平设计/%

由表4可知，A'2，B'1，C'2为最佳试验条件，可得到方差分析数据。

依此见0.25%柠檬酸+0.01%苹果酸+0.05%VC复配，番荔枝果肉汁饮料的口感更佳。

2.2 稳定剂对果肉汁稳定性的影响

由于试验采用的是番荔枝果肉原浆，所以产品中含有较多的果肉、纤维素等。为了避免沉淀析出影响产品的外观，因此原料在经离心处理后中添加一定量的稳定剂避免或减少沉淀产生，分别用单一稳定剂和复合稳定剂进行研究试验。

单一黄原胶的添加量对果肉汁稳定性的影响见表6，单CMC的添加量对果肉汁稳定性的影响见表7。

表4 酸味剂复配正交试验评分结果

表5 酸味剂复配正交试验方差分析

表6 单一黄原胶的添加量对果肉汁稳定性的影响

表7 单CMC的添加量对果肉汁稳定性的影响

由表6和表7可知，采用单一稳定剂时，番荔枝果肉汁在常温下放置25 d就有少量沉淀出现；当放置第35天时，已有较多的沉淀产生，说明采用单一稳定剂稳定效果不好。因此在单一稳定剂的基础上对复合稳定剂进行研究试验，以CMC、黄原胶的添加量做正交试验，评级指标为保存时间。

番荔枝果肉汁饮料稳定剂复配因素与水平设计见表8，稳定剂复配正交试验保存期结果见表9，稳定剂复配正交试验方差分析见表10。

表8 番荔枝果肉汁饮料稳定剂复配因素与水平设计/%

表9 稳定剂复配正交试验保存期结果

表10 稳定剂复配正交试验方差分析

由表9可知，A''4，B''4为最佳试验条件，可得到方差分析数据。

可见0.10%CMC+0.10%黄原胶复配，番荔枝果肉汁饮料的稳定性更佳。

根据优化试验结果，用0.10%黄原胶+0.10% CMC的复合稳定剂就可得到很好的稳定效果。番荔枝果肉汁放置了90 d没有出现沉淀浑浊现象，因此选用0.10%黄原胶+0.10%CMC作为番荔枝果肉汁的稳定剂。

2.3 番荔枝果肉汁饮料最佳配方的确定

为确保番荔枝的保健功能，考虑将番荔枝研制成高原果肉汁含量的饮料。以果肉原浆添加量、白砂糖添加量和糖酸比为三因素做L9（33）正交试验。

正交试验评分结果见表11。

由表11可知，A3，B2，C2为最佳试验条件，可得到方差分析数据。

番荔枝果肉汁饮料配方正交试验方差分析见表12。

表11 正交试验评分结果

表12 番荔枝果肉汁饮料配方正交试验方差分析

由试验结果和极差分析可知，影响番荔枝果肉汁饮料口感和风味的主次因素依次为果肉原浆添加量＞糖酸比＞白砂糖添加量。番荔枝果肉汁饮料最佳配方为A2B2C2组合，即果肉原浆添加量50%，糖酸比（质量比）100∶1，白砂糖添加量10%。

3 结论

番荔枝果肉汁的加工工艺为将番荔枝用流水冲洗干净去除番荔枝果皮后，放入切碎机进行切碎，得到番荔枝果肉；按照1∶10将得到番荔枝果肉和水搅拌均匀，打浆，过1 mm筛孔的筛网，在80℃下灭酶5 min，迅速冷却，得到番荔枝果肉原浆；按照配比加入番荔枝果肉原浆50%，加入0.25%柠檬酸、0.01%苹果酸、0.05%VC、0.10%黄原胶、0.10% CMC、10%白砂糖，其余为水的配比，依次加入物料，搅拌均匀，得到番荔枝果肉汁饮料预混料；将番荔枝果肉汁饮料预混料在70℃条件下进行均质，均质压力20 KPa，趁热装瓶密填充，得到瓶装的番荔枝果肉汁饮料；最后在100℃水浴杀菌20 min，迅速冷却即得产品。

该产品品质稳定，具有独特的番荔枝风味。

[1]丁利君.番荔枝果肉营养成分分析 [J].营养学报，2006，28（3）：275-276.

[2]丁利君，周燕芳，张琳琳，等.复合果胶酶法加工番荔枝果汁的工艺及技术参数研究 [J].食品科学，2004，25（11）：126-131.

[3]陈晓芸，曹郁生.番荔枝果酒酿造工艺研究 [J].农产品加工（学刊），2012（5）：58-60.

Preparation of Annona squamosal Fruit Juice Beverage

YANG Chenghong，HUANG Min
（Guangdong Polytechnic of Science and Trade，Guangzhou，Guangdong 510430，China）

Investigate the formula of Annona squamosal fruit juice beverage.The best formula is determined by orthogonal experiment with the dosage of sour agent,stabilizer and formula.The best formula（concentration ratio）：Annona squamosal fruit juice（fruit and water according to the mass concentration of 100 g/L）50%，citric acid 0.25%，malic acid 0.01%，VC 0.05%，xanthan gum 0.10%，carboxyl methyl cellulose（CMC） 0.10%，sugar 10%，the rest is water.The fruit juice preparated by the best formula is producted after bottling，homogenization，sterilization and cooling.The product quality is stable，has a unique flavor of Annona squamosal fruit.

Annona squamosal；fruit juice；beverage；preparation

TS275.5

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.004

1671-9646（2017）02a-0013-03

2016-11-12

广东省第1批二类品牌专业建设项目（粤教高函[2015]号）。

杨承鸿（1973— ），女，本科，高级工程师，研究方向为食品加工检测。