闫 佳，李跃萍，李晓玲

（海南医学院营养教研室，海南海口 571101）

山苦茶果冻的研制

闫 佳，李跃萍，李晓玲

（海南医学院营养教研室，海南海口 571101）

以山苦茶为主料，果胶、白砂糖、柠檬酸为辅料，研制山苦茶果冻。结果显示，山苦茶茶水比1∶500，浸提时间15 min，白砂糖添加量12%，柠檬酸添加量0.05%，果胶添加量1%，按此配方研制出山苦茶果冻呈淡棕黄色，口感酸甜适中，产品富有弹性和韧性，具有山苦茶特有的茶香味。

山苦茶；果胶；果冻

0 引言

山苦茶为大戟科野桐属植物，别名鹧鸪茶，主要分布在我国海南岛、中印半岛和苏门答腊岛[1]。山苦茶植株最高能达到10 m，叶片边缘呈锯齿状，叶互生或有时近对生，长圆状倒卵形，长5～15 cm，宽2～6 cm，顶端急尖或尾状渐尖，下部渐狭，其部圆形或微心形，全缘或上部边缘微波状。海南当地的山苦茶多为采摘野生的乔木树叶经过自然晾晒而制成，是一种奇特的野生茶叶[2]，冲泡出来的茶水香气浓郁，是一种极具地方特色的植物饮品。山苦茶有很多功能性作用，如解油腻、助消化、清热解毒、降血压、减肥、健脾胃等功效，还可用来预防感冒[3]。另外，随着生产工艺技术的不断提高，保健型果冻被陆续开发出来，这类休闲食品深受消费者的喜爱[4-5]。

1 材料与方法

1.1 材料

山苦茶、白砂糖、柠檬酸、果胶。

1.2 仪器设备

不锈钢锅、电磁炉、电子天平、封口机。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

果胶、白砂糖、柠檬酸山苦茶茶叶浸提→茶汤→混合→煮沸→过滤→注模→杀菌→冷却。

1.3.2 评定方法

感官评审标准见表1。

表1 感官评审标准

2 结果与分析

2.1 正交试验结果

产品配方因素与水平设计见表2，正交试验结果与分析见表3。

表2 产品配方因素与水平设计/%

表3 正交试验结果与分析

试验表明，山苦茶茶水比1∶500，浸提时间15 min时，山苦茶茶汁口感最好。

由表3可知，正交试验结果显示最佳组合为A2B2C2，即白砂糖添加量12%，柠檬酸添加量0.05%，果胶添加量1%，感官评分达到95分。

2.2 产品品质指标分析

2.2.1 感官指标

（1）色泽。颜色呈棕黄色，无絮状物，均匀一致。（2）组织状态。呈凝胶状、半透明，无絮状物。（3）滋味及气味。有山苦茶特有的茶香味，酸甜适中。

（4）口感。富有弹性、韧性好、爽口。

2.2.2 理化指标

果冻持水性含量6.6%；可溶性固形物含量15%。

2.2.3 微生物指标

菌落总数（80 CFU/g）≤100 CFU/g。

[1]刘国民，李娟玲.海南鹧鸪茶的民族植物学研究 [J].海南师范大学学报（自然科学版），2007，20（2）：167-172.

[2]刘侠，康胜利.海南山苦茶的研究进展 [J].中国药房，2007（24）：1 901-1 902.

[3]华运群，欧树安.山苦茶的镇痛作用 [J].中国药理学通报，2003，19（2）：235-236.

[4]张悦.果冻的成分与人体健康的关系 [J].锦州师范学院学报，2001，22（4）：36-38.

[5]程道梅.绿茶果冻的研制 [J].农产品加工（学刊），2005（4）：53-55.

Development of Mallotus Furetianus Jelly

YAN Jia，LI Yueping，LI Xiaoling
（Department of Nutrition of Hainan Medical University，Haikou，Hainan 571101，China）

The development of jelly is Mallotus furetianus as the main raw materials，pectin，sugar，citric acid as auxiliary materials.The results show that Mallotus furetianus water ratio is 1∶500，extraction time is 15 min，adding 12%sugar，0.05%citric acid，1%pectin，according to this formula developed jelly is brown yellow，sweet and sour moderate，elasticity and toughness，has a unique flavor of Mallotus furetianus tea.

Mallotus furetianus；pectin；jelly

TS275.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2017.02.006

1671-9646（2017）02a-0020-02

2016-11-25

海南省自然科学基金项目（813197）。

闫 佳（1968— ），女，博士，教授，研究方向为农产品加工、食品营养卫生。