杨军国，宋振硕，王丽丽，陈林

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安355015）

我国速溶茶产业发展现状及对策

杨军国，宋振硕，王丽丽，陈林

（福建省农业科学院茶叶研究所，福建福安355015）

速溶茶因其卫生、营养、方便等特点，愈来愈受到国内外消费者青睐。进入21世纪，人们更加注重对产品健康功效的追求，速溶茶面临机遇与挑战。其应用领域由饮料行业拓展至食品、药品、化妆品及保健品，市场前景更加广阔。然而缺点亦逐渐突显，尤其是功能成分的低富集限制了保健功效的研发应用。本文概述了速溶茶产业发展现状及市场影响因素，根据速溶茶产业面临升级化需求，提出“功能性”是其发展趋势，“精细化”是其发展对策，做到产品精细化、工艺精细化和应用精细化，把握速溶茶市场发展脉搏，势必带动茶叶深加工产业的再次飞跃。

速溶茶；功能性；精细化

1 速溶茶产业发展现状

QB/T 4067-2010将食品工业用速溶茶定义为，以茶叶或茶鲜叶为主要原料，经水提取或采用茶鲜叶榨汁，可在生产过程中加入食品添加剂和食品加工助剂，经加工制成的，作为食品、饮料等原辅料的固体产品。速溶茶冲水即溶，不留余渣，故而得名。因其基本保持了茶叶原有的色、香、味，且兼具营养、卫生、方便、高雅等特点，深受国内外消费者青睐。依据生产原料不同，速溶茶可分为速溶红茶、速溶绿茶、速溶乌龙茶、速溶白茶、速溶黄茶、速溶黑茶、速溶花茶、速溶调配茶等。

国际上，速溶茶研制始于上世纪40年代，现如今英国、美国、德国、印度、斯里兰卡、肯尼亚等成为全球速溶红茶的主要生产国。我国在20世纪60年代初期才开始速溶茶研发工作，福州商品检验局采用真空冷冻干燥法试制速溶茶并获得成功，现已在产品种类、质量及销售等方面均取得了突破性进展，处于国际先进水平。目前，我国速溶茶的年生产量超过2万吨，在我国茶饮料、奶茶制品及茶食品规模快速拓展中发挥着十分重要的作用，且出口规模在不断扩大[1]。涌现出一批以大闽食品(漳州)有限公司、深圳华城实业有限公司、福建仙洋洋食品科技有限公司、浙江茗皇茶业有限公司等为首的速溶茶生产商，其中，大闽食品(漳州)有限公司，已成为全球产能最大的速溶茶生产商和全球规模最大的茶提取物供应商，年产速溶茶粉达万吨以上，产品远销中国、美国、欧洲、日本等多个国家和地区。

速溶茶的加工技术已较为成熟，其基本工艺流程主要包括浸提、粗分、过滤、浓缩、杀菌、干燥等(见图1)。然而茶叶香气滋味的特征性不明显、冷溶性较差、茶叶色泽的保持和茶汤沉淀等关键生产技术尚待成熟[1-2]。近年来，速溶茶生产引入先进的提取技术、膜分离技术(陶瓷膜、超滤膜和反渗透膜)、赋香技术(如大闽独立研发的香气回填设备)、低温浓缩技术(冷冻浓缩和膜浓缩)[3]、杀菌技术(超高温瞬时杀菌)、酶工程技术(纤维素酶、果胶酶、木瓜蛋白酶和单宁酶)[4-5]等，不同程度上提高了速溶茶产品的品质[6-7]。如利用国外研发出的离心式薄膜蒸发器对茶汁进行浓缩，蒸发量提高40%～69%，降低浓缩温度至40℃～45℃，极大地保留了茶叶原有的风味特征。

图1 速溶茶的基本工艺流程

现代医学研究表明，茶叶富含多种天然保健成分，如茶多酚、茶氨酸、茶多糖以及次生物质茶黄素等[8-12]。速溶茶粉作为茶叶的提取物，亦含有多种保健功能成分，且含量高于茶叶，应用前景广阔[13-14]。目前，速溶茶粉主要应用于茶饮料行业，尤其是速溶红茶和速溶绿茶。在茶食品和茶饮料的带动下，我国速溶茶产业迅速兴起。茶饮料、茶叶汽水、茶叶糖、茶叶冰淇淋、茶叶口香糖、固体奶茶、茶食品以及食品天然添加剂，带动了速溶茶需求量快速增长。由于速溶茶出品快、品质稳定的优点，越来越多的餐饮用户选择速溶茶为原料制作产品。同时，以速溶茶作为药品、化妆品和保健品的原料已被许多国家的研究机构认同，进一步拓展了速溶茶的应用领域。然而，与市场上的茶多酚、茶氨酸、茶黄素等同类产品相比，速溶茶的功能成分呈低富集化，限制了其在医药和保健领域的应用。如表1所示，为QB/T 4067食品工业用速溶茶和QB/T 2154食品添加剂茶多酚中特征成分指标比较，速溶茶中功能成分茶多酚含量远低于食品添加剂茶多酚中的规定含量。这也是速溶产产业面临和亟待解决的问题。

表1 速溶茶和食品添加剂茶多酚的功能成分含量标准

2 速溶茶市场发展影响因素

速溶茶的市场发展受多种因素综合调控，诸如经济发展、应用领域及速溶茶的加工技术和品质调控，笔者认为人们对饮食的保健需求和茶饮料的发展将是速溶茶市场进一步发展的主要影响因素。

2.1 饮食的保健需求

随着生活节奏的加快和不健康生活方式的全球化，处于亚健康的群体范围逐渐扩大，人们越来越注重饮食的安全性和健康性，更加追求保健功效。由此，维生素、矿物质、植物提取物等营养物质及不含防腐剂、天然、有机、低糖等特点的功能性食品，引起消费者的广泛关注。其种类繁多，功效各异，如增强免疫力、抗衰老、抗疲劳、提高免疫力、降低血脂、调节血糖、改善胃肠道功能、助睡眠、减肥等功效。而现阶段的速溶茶产品为茶叶粗提物，因其功能性成分含量较低，尚难应用于功能性产品。应着力解决速溶茶某一类或某一种特定茶叶功能成分的富集，实现速溶茶产品的多元化，更加体现产品的功能性，拓展其在天然药物、保健食品、功能性饮料、个人护理品等领域的应用。

2.2 茶饮料行业

速溶茶的发展与茶饮料行业息息相关。茶饮料发展迅速，成为继碳酸饮料、瓶装水、果汁饮料之后的又一饮料品种，因其绿色、天然、健康的特性，深受广大消费者的欢迎。日本是目前最大的茶饮料生产国，也是国际茶饮料产业动向的风向标，其茶饮料品种、品质和品牌均列全球前茅。按照日本人均年消费量44kL的水平[15]，我国茶饮料市场仍还存有巨大的发展空间。然而，随着消费者对健康需求的提升，饮品类结构发生变化，水、功能性及植物蛋白等品类兴起，相应的整个中国茶饮料市场最近两年的增长有所放缓。尼尔资料显示，2014年整体茶饮销售额（不含奶）负增长达3.6%，呈现出下滑态势。这对速溶茶产业的发展提出了更严峻的挑战。

市场上茶饮料种类琳琅满目，以红茶、绿茶和乌龙茶茶饮料居多[14]。近年来，多元化和功能性茶饮料成为开发新趋势。茶叶具有的抗氧化、抗癌、减肥、降血压、抗糖尿病、抗过敏等，功能不断被挖掘，使得茶饮料在与其他嗜好饮料的竞争中取得有利位置，“无糖、低热量、高营养、纯天然”的标志与茶饮料实现贴切结合，“保健茶”茶饮料在市场中渐露风采。由原先的红茶、绿茶、乌龙茶饮料逐步细化为特色品种茶饮料、低糖或无糖茶饮料、高茶多酚茶饮料、奶茶、混合茶饮料等，更加注重了健康效果的展示。中国质量协会、全国用户委员会公布的2013年我国茶饮料行业消费者满意度调查结果显示，消费者认为茶饮料整体质量一般，提及较多且需要首先改进的方面为“茶香味的独特性”、“饮料成分的健康性”、“纯度”和“性价比”，可以看出消费者对健康功效的追求。然而速溶茶功能成分的低富集化对速溶茶在功能性茶饮料中的应用提出了新的挑战。

3 速溶茶的发展对策

基于社会的保健需求和功能性茶饮料日益细分，速溶茶产业面临机遇与挑战，精细化将成为其进一步发展的必然趋势，产品、工艺和应用将成为其进一步的发展方向。

3.1 速溶茶产品精细化

产品服务于市场，其最终趋向多元化、丰富化、具体化，供消费者可选择性愈来愈广。以茶饮料市场为例，从最初全国性的冰红茶、冰绿茶发展到区域性的安溪铁观音、西湖龙井、黄山毛峰、冻顶乌龙，从含糖茶到无糖茶纯茶系列，从单纯茶到复合茶系列如奶茶、混合茶、调味茶、水果茶等，消费者越来越有选择性。相应的，作为茶饮料的主要配料之一速溶茶，其多样性成为必然的发展趋势。

速溶茶产品应从茶叶原料、传统名优茶种类、茶叶功能成分、速溶茶品质改善、地区饮茶风俗等因素考虑，开发出适应市场发展需求的多样化产品。如茶叶原料可开发茶树鲜叶速溶茶、蒸青绿茶速溶茶、大叶种绿茶速溶茶、CTC红碎茶速溶茶、黑乌龙(高焙火)速溶茶、国外红茶系列(肯尼亚、印度、斯里兰卡)等速溶茶种类；传统名优茶可开发龙井速溶茶、碧螺春速溶茶、黄山毛峰速溶茶、黄金桂速溶茶、铁观音速溶茶、水仙速溶茶、肉桂速溶茶、祁门红茶速溶茶、云南普洱速溶茶、冻顶乌龙速溶茶或其他稀有品种速溶茶等种类。消费者越来越注重对产品健康的追求，对此可开发高茶多酚速溶茶、高儿茶素速溶茶、高茶多糖速溶茶、高咖啡因速溶茶、低或脱咖啡因速溶茶粉、高茶黄素速溶茶、高茶氨酸速溶茶、高γ-氨基丁酸速溶茶等富含茶叶功效成分的速溶茶产品。速溶茶产品苦涩味太强、溶解性差、香气低等问题也需要进一步改善，如，由此开发低苦涩味速溶茶、高香速溶茶、冷溶型速溶茶、低浊度速溶茶和造粒速溶茶，从而实现速溶茶品质的精进，满足市场的发展需求。此外，也应该考虑不同地区饮茶风俗，比如美国、泰国爱喝冰茶，英国爱喝奶茶及其他地区的一些“怪”茶，开发相应的适应该地区茶饮品的速溶茶产品。

3.2 加工工艺精细化

加工工艺精进则是速溶茶产业发展面临的一大瓶颈。近年来，速溶茶加工技术在提取方法、转溶方法、膜过滤技术、膜浓缩技术、杀菌技术、干燥技术等方面取得长足进展[3,7]。然而一些生产技术仍需继续精进，如提取技术、膜分离技术、干燥技术等，从而极大限度地保持产品原有的风味特征，实现速溶茶产品多元化。

模拟茶道多次冲泡工艺，采用多级提取速溶茶技术，做到产品细分需求(香气、滋味、理化)。一级提取提出茶叶中大部分溶解性比较好的糖、糖苷、无机盐、色素、咖啡碱以及易溶于水的简单儿茶素类等，因此一级提取物中茶多酚相对含量较低，但风味较好，特别是口感很顺，无苦涩味；二级提取提出茶叶中部分残留的糖、糖苷、无机盐、色素以及扩散出来的茶多酚、咖啡碱；三级提取提出的是茶叶内部扩散出来的茶多酚、咖啡碱，所以茶多酚、咖啡碱含量较高。以绿茶原料来看，一级提取物接近茶叶的清香，滋味醇和回甘，苦涩味弱，色泽绿亮；二级提取物茶汤滋味饱满，汤色黄绿，收敛性强；三级提取物则可作为高茶多酚速溶茶。从以上来看，多级提取技术做到了提取时间和提取温度的进一步精进。

其他方面来看，膜分离技术进一步精进，运用不同膜通量微滤、超滤、反渗透分离浓缩速溶茶产品，甚至做到膜除菌；开发低温浓缩技术，更好的保持速溶茶产品的色、香、味，如真空薄膜蒸发浓缩具有蒸发强度高、停留时间短、蒸发温度低、高效节能等优点，能使物料获得较高浓度及较好的质量。为了更好的保持速溶茶的天然营养成分、风味、色泽、质构和新鲜程度，相较于热力杀菌技术，非热力杀菌技术（脉冲电磁场杀菌、超声波杀菌、膜除菌）应用的产品将具有更强的市场竞争优势；干燥技术方面，速溶茶品质冻干与喷干方式处理下也有所差别。此外，应考虑速溶茶产品的保健需求，设计开发高功能成分如儿茶素、咖啡因、茶黄素、茶多糖、茶氨酸、γ-氨基丁酸等速溶茶产品的生产工艺，满足产品健康保健的需求。综上所述，工艺技术的精进大力改善速溶茶产品的品质，丰富速溶茶产品种类，更加符合社会进步和市场的发展需求。

3.3 速溶茶应用精细化

茶食品、茶饮料、日用品、茶餐饮等不断推陈出新，为速溶茶发展带来巨大的市场空间。然而随着其应用对象的多元化和人们对健康的不断追求，速溶茶也面临着愈来愈严峻的挑战。可在综合考虑多种影响因素诸如人体(儿童、老人、孕妇或病症患者)、时段(早上、中午、午后或晚上)、季节(春、夏、秋或冬)和保健特性(减肥、美容、降血糖等)的基础上拓展应用领域，开发符合需求的特色速溶茶产品。

速溶茶产品种类的多样化，促进其应用领域的进一步延伸和市场需求空间的扩大。特殊人群如孕妇、儿童、老年人及心脏病、失眠症、神经衰弱者，可开发低或脱咖啡因速溶茶产品，儿童可开发营养元素搭配的速溶茶套餐，老人则开发低糖或无糖的速溶茶产品。而不同饮用时间对产品的需求有所不同，早饮提神醒脑，下午饮解除疲劳补充能量，伴餐饮解腻祛脂，睡前饮安神改善睡眠质量。从季节性因素考虑，可开发不同的速溶茶产品，适宜于搭配其他保健产品解决春困、夏热、秋乏、冬冷(暖胃产品)。进入新世纪，人们更加注重对保健功效的追求，可综合茶叶与草本茶，进行科学的配比与组方，突出某一保健功能，诸如“三降”(降血压、降血脂、降血糖)、“三消”(消炎、消毒、消臭)、“三抗”(抗辐射、抗氧化、抗肿瘤)、美容等，开发具有保健功效的调配茶(速溶茶为原料)产品。

4 结语

速溶茶品质稳定，易实现标准化，深受国内外消费者的青睐。进入21世纪，人们更加注重饮食的安全性和保健性，速溶茶产业发展面临机遇与挑战。速溶茶的功效成分含量较低，限制了其在药品、保健品、化妆品等领域的应用，这对速溶茶产业发展提出了新的挑战。由此，认为速溶茶产业面临升级化需求，“功能性”是其进一步发展趋势，“精细化”是其发展对策，做到产品精细化、工艺精细化和应用精细化，方能适应市场的发展方向，带动茶叶深加工产业的再次飞跃。

[1]邹锋扬,金心怡,王淑凤,等.速溶茶粉产品的研究进展[J].饮料工业,2012(3):7-12.

[2]许勇泉,尹军峰.茶汤沉淀形成及其调控方法研究进展[J].茶叶科学,2016(4):337-346.

[3]邵增琅,王晓霞,岳鹏翔.速溶茶浓缩技术的现状与展望[J].饮料工业,2014(7):1-4.

[4]何晓梅,张颖,武丽.酶在速溶茶加工工艺中的应用[J].茶叶, 2013(3):127-129.

[5]杨军国,欧鸥,陈泉宾,等.单宁酶降低速溶绿茶中酯型儿茶素含量的研究[J].福建农业学报,2015(1):80-84.

[6]康孟利,薛旭初,骆耀平,等.速溶茶研究进展及前景[J].茶叶, 2006(3):136-140.

[7]赵文净,林金科,吴亮宇.速溶茶加工技术研究进展[J].贵州茶叶,2012(2):7-11.

[8]YANG CS,LANDAU JM.Effects of tea consumption on nutrition and health[J].The Journal of Nutrition,2000,130(10):2409-2412.

[9]KHAN N,MUKHTAR H.Tea polyphenols for health promotion [J].Life Sci,2007,81(7):519-533.

[10]LEUNG LK,SU YL,CHEN RY,et al.Theaflavins in black tea and catechins in green tea are equally effective antioxidants[J].The Journal of Nutrition,2001,131(9):2248-2251.

[11]CAO H.Polysaccharides from Chinese tea:recent advance on bioactivity and function[J].International Journal of Biological M acromolecules,2013,62:76-79.

[12]JUNEJA LR,CHU DC,OKUBO T,et al.L-theanine a unique am ino acid of green tea and its relaxation effect in humans[J].Trends in Food Science&Technology,1999,10(6-7):199-204.

[13]YEN GC,CHEN HY.Antioxidant activity of various tea extracts in relation to their antimutagenicity[J].Journal of Agricultural and Food Chem istry,1995,43(1):27-32.

[14]SENANAYAKE SPJN.Green tea extract:Chem istry,antioxidant properties and food applications-A review.Journal of Functional Foods, 2013,5(4):1529-1541.

[15]屠幼英,汤雯,张维等.日本茶饮料近十年市场分析报告[J].食品工业科技,2012(4):462-464.

[16]白蕊,雷鸣,华再欣等.合肥超市茶饮料市场调查研究[J].安徽农业科学,2013(5):6902-6905+6907.

[17]YU Y,DENG Y,LU BM,et al.Green tea catechins:a fresh flavor to anticancer therapy[J].Apoptosis,2014,19(1):1-18.

[18]RAINS TM,AGARWAL S,MAKI KC.Antiobesity effects of green tea catechins:amechanistic review[J].The Journal of Nutritional Biochemistry,2011,22(1):1-7.

[19]NIE SP,XIEMY.A review on the isolation and structure of tea polysaccharidesand their bioactivities[J].Food Hydrocolloids,2011,25(2): 144-149.

福建省自然科学基金项目（2015J05057）；福建省公益类科研院所专项（2015R1012-8）；福建省农业科学院“青年科技英才百人计划”项目（YC2015-8）；福建省农业科学院茶叶研究所重点项目（2014-cys-03）

杨军国（1980-），男，博士，主要从事茶叶生物化学与综合利用。