撰文/松雪

“凤”落玉盘

撰文/松雪

中国人逢年过节，桌上往往必要端上一盘热腾腾的鸡，然后一起慢慢享用。其实不仅仅是中国人，几乎全世界人民都爱吃鸡。譬如欧美人最重要的节日—— 圣诞节，也必定是要吃上一顿丰盛的火鸡大餐。鸡，大抵算得上是一种『全民美食』了。而在热衷美食的中国人手里，鸡更是成为一道会千变万化的美味佳肴。无论是白切鸡、汽锅鸡，还是烤鸡、盐焗鸡，都是脂香四溢，令人垂涎三尺。

自古鸡是好食材

早在仰韶文化时期，中国的先民们就已经开始养鸡。甲骨文里的『鸡』 ，就有二十多种写法，可见三千多年前，鸡对于先民之普遍性、重要性。

据考古发现，早在仰韶文化时期，中国的先民们就已经开始养鸡。甲骨文里的“鸡”，就有二十多种写法，可见早在几千年前，鸡于对先民之普遍性、重要性。

长沙马王堆汉墓出土的食器内，就有鸡骨头等食物残骸的存在。据考古发现，那时候人们吃鸡，应该是蒸或者烤着吃的。后来经过千百年的演变后，鸡的做法就更多了，从煎、炸、炒、烤到烹煮、油爆，人们总是想尽办法吃出新花样。

在中国各个地区，甭管是有名的大菜系还是当地的小流派，总有一两道关于鸡的名菜。说起东北，就会想到白山黑水间的小鸡炖蘑菇；讲到西北，除了漫天黄沙和热情的舞姿，还有鲜辣可口的大盘鸡。鲁菜是用糟的行家，他们的糟溜鸡片莹白如玉，惹人喜爱。云南的汽锅鸡也甚有名气，他们用蒸汽将鸡块加热至熟透，最大限度地保留了鸡肉鲜嫩爽滑的口感。至于用鸡骨架乃至整鸡熬制的高汤，更是大厨做菜必不可少的食材了。

汽锅鸡

记忆中的八珍烤鸡

南京是有名的鸭都。据说南京人每天吃掉的鸭子是以吨来计数的。创立于1866年的清真馆子韩复兴，百年老卤，口味醇厚，清末时更是享有“贡鸭”的美誉，与苏绣、镇江香醋并称“江苏三宝”，还传下了“北有全聚德，南有韩复兴”的名号。但或许太多人并不知道的是，实际上在南京人眼里，韩复兴的八珍烤鸡，比他家的鸭子更有味呢。

记得我小的时候，韩复兴开在南京湖南路上，那是条热闹繁华的商业街。店里总是有很多人来来往往，络绎不绝。印象中，各式卤菜都是放在冷柜里的，可以自由挑选。但唯独八珍烤鸡一定是得现烤的：透过透明的烤炉，可以看见一只只鸡拉长着脖子倒挂在铁钎上，慢悠悠地旋转着。每只鸡都差不多大小，金黄色的鸡油一滴一滴地滴落下来。等着买烤鸡的人总是排着长队，也伸长了脖子，直勾勾地望着烤炉里的鸡。一只鸡出炉，立刻上称，待人交款后便被立刻包进塑料袋里，还热乎乎的烫手。买到鸡的人，一脸满足地抱着鸡，伸长鼻子使劲闻了闻赞道：“真香！”而排队的人只能眼巴巴地看着，挪一小步，再挪一小步……这还是平日。倘是遇上逢年过节，就更夸张了。至少我是从来不敢在快过年的时候去买烤鸡的，排上3个小时的队，还不一定能买得到呢。

韩复兴制作烤鸡十分讲究：因为怕太大的烤不透，选的都是两斤左右的中号鸡。只在喉部开一个刀口放血，拔毛后从肛门处将鸡的内脏全部掏出、洗净。烤制前用他家秘制的老卤腌过，鸡肚子里塞进香葱、香菇及各种调料，表皮再刷上蜂蜜水。烤出来的鸡，鸡皮金黄油亮酥脆，鸡肉雪白细嫩多汁。吃的时候已经不需要任何蘸料调料，鸡肉中自带一股咸香。吃烤鸡就不必讲究风度了，直接上手撕，好好感受鸡皮的柔韧、鸡肉的软嫩、鸡骨的酥脆和鸡油的滑腻。鸡肚子里的香菇混合了调料和鸡油的鲜香，也十分可口。剩下的鸡骨架可以留着烧一锅蔬菜汤，算是八珍烤鸡的一点额外福利吧。

随着南京城市发展，湖南路周边经历了数次变迁，韩复兴老店也不知道迁往了何方。听说湖北路上开了一家分店，也听说老门东有一家分店。现在的韩复兴分店，继续卖着鸭子及各式卤菜。而那个鸡烤炉，早已不知道流落到哪里去了。

如今，偶尔路过湖南路，微风一吹，我仍然习惯性地猛吸几下鼻子，仿佛昔日烤鸡的香味，还在街边萦绕。

清炖鸡

“凤”舞九天入盘中

鸡全身是宝，除了全鸡，人们也用鸡爪、鸡腿、鸡翅、鸡头、鸡脖等做菜。粤菜中的豉汁蒸凤爪，川菜中的泡椒凤爪，江浙一带的卤凤爪、虎皮凤爪等，早已是寻常美食。至于烤鸡腿、鸡翅，更是成为家喻户晓的日常美食。

天上飞的，地上跑的，水里游的，在广东人看来，皆可入菜。粤菜里有关鸡的做法也有很多：有白切鸡，即将鸡烹至刚熟状态，以大腿骨微微带血为准；有盐焗鸡，即将鸡埋入热盐中，至皮色金黄则取出食用；有鸡烩蛇，取了个好听的名字叫“龙凤呈祥”（凤的形象本有鸡的影子）；有乌鸡炖甲鱼，更是取了有趣的名字叫“霸王别姬”。

闽菜八宝团圆鸡做工极为考究，需要先将整只鸡脱骨，再将鲍鱼、海参、瑶柱等切丁，加上鱼翅，一起填入鸡肚中，肛门处扎紧，并放入高汤中文火慢炖。烧好后，整只鸡由于受热，膨胀如球，甚显饱满。

八宝团圆鸡的功夫重在脱骨。因而鸡一定要选用农家饲养的草母鸡，因为草母鸡皮厚有韧性，脱骨时不易将皮割破。脱骨时一定要趁宰杀后不久，鸡的身体尚且柔软时，“趁热”从肛门处入手，快速将鸡皮和肉分离，脖子、翅膀、鸡爪几处折断。而表皮上则千万不能留下任何刀口，否则填入鸡肚中的食材会散落在汤中，坏了整道菜肴。不过，如此高超的脱骨功力，没有三五年时间，可是练不成的。

鸡全身是宝，除了全鸡，人们也用鸡爪、鸡腿、鸡翅、鸡头、鸡脖等做菜。粤菜中的豉汁蒸凤爪，川菜中的泡椒凤爪，江浙一带的卤凤爪、虎皮凤爪等，早已是寻常美食。至于烤鸡腿、鸡翅，更是成为家喻户晓的日常美食。甚至鸡血、鸡肝、鸡肫、鸡肠子，在中国“美食家”面前，也会变成了一道道热气腾腾的美味佳肴。