□文/郑育龙

酱油你该知道的事

□文/郑育龙

酱油是厨房里最常见的调味料，每个人都不会陌生。现如今，酱油的种类也越来越多，那么每种酱油都有哪些独特之处呢？下面就一起来了解了解吧。

生抽：以大豆或黑豆、面粉为主要原料，经天然露晒、发酵而成。生抽呈红褐色，味道咸鲜，豉香浓郁，因颜色淡，所以多用来调味，是家常炒菜或凉拌菜的最佳搭档。

老抽：在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，呈棕褐色，颜色较深，可给肉类食物增色，是各种浓香菜肴上色入味的理想帮手。老抽味道咸中带微甜，风味浓厚，尤其是做红烧菜肴或者是焖煮、卤味时，适当加入老抽，可上色提鲜。

普通酱油：与生抽的酿造工艺类似，是北方大部分地区的常备酱油种类。因北方人口味较重，所以普通酱油比生抽颜色重，味道更咸，酱香味也更浓郁，但与老抽相比又稍逊一筹，因此普通酱油是介于老抽和生抽之间的一种综合性酱油。适用于烧、炖、炒各种菜肴。

蒸鱼豉油：通常用来蒸鱼，以生抽为原料，再加入老抽、冰糖、花雕酒等多种调味料熬煮而成，味道要比普通生抽味道鲜美回甜，常搭配海鲜、河鲜类清淡菜肴，可起到很好的提鲜效果。

酱油膏：选用普通酿造酱油，加入盐、黄砂糖、胡椒粉等调味料，经提炼后加工制成。因其中含有一定量的淀粉质配料，所以浓稠如膏，颜色多为棕黑色，与蚝油类似。适用于红烧、拌炒类菜肴，还可直接搭配食物作为蘸汁食用。

日本酱油：多以大豆及小麦发酵酿造而成，其中不含焦糖等添加剂成分，但却含有少量酒精成分，因此口味独特，与普通酱油味道差别很大，是紫菜包饭、石锅拌饭等的最佳搭档。

酱油的食用方法

●最好在菜肴出锅前加入酱油，略炒煮后出锅，因为酱油中含有丰富的氨基酸，这样可以避免锅内的高温破坏氨基酸，使营养价值受到破坏，而且酱油中的糖分也不会焦化变酸。

●因酱油食用量较少，因此储存期会较长，为有效防止酱油发霉长白毛，可以往酱油中滴几滴食油、放几瓣去皮大蒜或滴几滴白酒等方法加以储存。

●烹调类酱油不要用作为佐餐凉拌用，例如老抽就不适用凉拌菜。

编辑/赖瑞丹