文/刘少伟 阮赞林

含铝包子的食品安全问题

文/刘少伟 阮赞林

最近，有相关报道称：在某城市的传统特色点心包子中发现了含有铝物质，含量达179 mg/kg，而且，现场还查获泡打粉。泡打粉是什么物质？铝怎么会出现在包子中？有何危害？包子是人们常吃的点心，该如何降低包子的食品安全风险？

硫酸铝钾是什么物质？

泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松。泡打粉有两种，一种是碱性的，主要成分是碳酸氢纳、碳酸氢氨；另外一种是复合的，主要成分是硫酸铝钾，又称明矾。

在我国，食用含铝包子可能会出现怎样的食品安全风险?

长期以来包子是国人早餐的主要面点之一，尤其是北方，常把包子作为主食，天天吃。而包子要做到口感好，不仅需要匹配的面粉，将面粉制成光滑的面团，还需要较长时间来进行发酵，而不足或过度发酵都会影响口感和外观。若使用含铝泡打粉，可以加快发酵速度，蒸出来的包子卖相又好，口感又松软。故这种“多快好省”的制作方法，曾被不少包子生产者所采用。但相关研究已证明，人体对铝的吸收能力虽不强，但它具有蓄积性。若长期超量摄入，会在大脑、肺肝脏、骨骼和睾丸等组织当中沉积，当累积到一定数量后，会产生慢性毒作用。过量摄入铝会引起神经系统病变，甚至可能增加老年性痴呆的风险。生长发育期的儿童长期大剂量食用铝含量超标的食物，可能会造成神经发育受损而导致智力发育障碍。过多的铝还会作用于骨组织，导致沉积在骨质中的钙流失，同时抑制骨的生成，可能引发骨质疏松。

对于泡打粉等含铝食品添加剂有何相关标准要求？

2011年，我国居民铝膳食暴露评估结果显示，面食含铝量最高，其中面粉、馒头、油条对铝暴露量的贡献率最高，结合国际上含铝食品添加剂的使用规定和我国关于含铝食品添加剂征求意见的结果，在GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》中对硫酸铝钾和硫酸铝铵的使用范围进行了调整：包子、馒头类发酵产品不可添加硫酸铝钾和硫酸铝铵。

如何降低此类事件的再次发生？

目前，不少地方已开始对于小型的50 m2以下经营蒸煮类、奶茶类等不产生油烟的餐饮业，试行备案制度，以便于监管。采用备案的条件中涉及到告知“使用的食品、食品添加剂、洗涤剂、消毒剂符合食品安全标准或者要求”“使用食品添加剂应及时申报备案，有使用记录台账”等要求。备案将有助餐饮业主了解相关的食品安全知识，监管部门则指导和监管并进，共同守住食品安全底线。

华东理工大学食品药品监管研究中心）