◎魏 龙，岳希举，王莹莹，马荣琨

（郑州科技学院食品科学与工程系，河南 郑州 450064）

罗汉果茶饮料的研制

◎魏 龙，岳希举，王莹莹，马荣琨

（郑州科技学院食品科学与工程系，河南 郑州 450064）

本课题以罗汉果和绿茶为原料，对罗汉果-绿茶复合饮料加工工艺条件进行了初步研究。采用单因素试验和正交试验，以感官评价和理化为指标，确定罗汉果原液和绿茶原液的最佳配比、罗汉果绿茶原液的最佳含量、柠檬酸添加量和羧甲基纤维素钠添加量。结果表明：罗汉果原液∶绿茶原液最佳配比为2∶1；复合饮料中罗汉果绿茶原液含量为20%，柠檬酸含量为0.020%，羧甲基纤维素钠含量为0.090%。

罗汉果；绿茶；复合饮料；工艺条件优化

罗汉果茶复合饮料不仅具有罗汉果和绿茶丰富的营养价值，还具有罗汉果的生津止咳、润肺化痰和绿茶的清热解暑、消食化痰、去腻减肥等保健功效［1］，其口感清爽、甜而不腻、色泽好，具有罗汉果和绿茶复合的香气和滋味［2］，不需添加糖，适宜糖尿病病人和肥胖等特殊人群食用［3，4］，能够掩盖绿茶的苦涩味［5，6］。目前，对罗汉果系列产品的研究和开发较少，以罗汉果和绿茶作为原料研制复合茶饮料还未见报道。本试验以罗汉果和绿茶为原料，采用单因素试验和正交试验，以感官评价和理化指标为依据，对复合茶饮料的配方和工艺条件进行了初步研究。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

罗汉果，绿茶，羧甲基纤维素钠，柠檬酸。

1.2 仪器设备

千分之一电子分析天平，恒温水浴锅，紫外可见分光光度计。

1.3 产品感官评价指标

邀请10位具有经验人士进行感官评价，评价标准见表1。根据表1进行打分，以平均分为评价依据［7］。

表1 罗汉果茶饮料的感官评价标准表

2 结果与分析

2.1 罗汉果原液、绿茶原液最佳浸提条件的确定

经过前期试验，确定罗汉果原液提取工艺为：最佳固液比1∶50，最佳浸提时间30 min，最佳浸提温度为80 ℃；绿茶原液提取工艺条件为：浸提温度为85 ℃时，最佳的固液比为1∶60，最佳的浸提时间为10 min。

2.2 罗汉果原液和绿茶原液最佳配比的确定

拟定罗汉果原液和绿茶原液比分别为2∶1、3∶1、1∶2、1∶3，进行单因素试验，并进行感官评价。结果表明：当罗汉果原液与绿茶原液比为2∶1时，混合液香味浓郁、甜度适中、无苦涩味、色泽清亮，综合品质最好。

2.3 罗汉果、绿茶原液最佳含量的确定

拟定罗汉果绿茶原液的含量分别为15%、20%、25%、30%和35%做单因素试验，以感官评价标准进行评分。结果显示，当复合饮料中罗汉果绿茶原液含量为25%时，饮料风味清香、甘甜、色泽透明均一，品质最好。

2.4 柠檬酸最佳添加量的确定

在罗汉果绿茶原液的含量为25%条件下，拟定柠檬酸的含量分别为0.015%，0.020%、0.025%、0.030%做单因素试验，结果表明：随着柠檬酸的增加，复合饮料越来越酸，当柠檬酸的含量为0.020%时，酸甜适中、口感最好。

2.5 羧甲基纤维素钠最佳含量的确定

当罗汉果原液含量为25%，柠檬酸的含量为0.020%，拟定羧甲基纤维素钠含量分别为0.03%、0.06%、0.09%、0.12%和0.15%做单因素试验，结果表明：当羧甲基纤维素钠含量为0.09%时，口感较好，黏度适中并清澈透明。

2.6 正交试验结果

在单因素试验研究的基础上，进行正交试验，试验因素水平表见表2。按照表1感官标准进行感官评定，试验的结果和极差分析见表3。

表2 复合饮料配方的正交试验因素水平表

表3 复合饮料制备正交试验结果及结果分析表

由表3可知，3个因素对饮料品质的影响大小顺序为：罗汉果绿茶含量＞柠檬酸含量＞羧甲基纤维素钠含量。得出最佳的组合为A1B1C2，即罗汉果绿茶的含量为20%、柠檬酸的含量为0.015%、羧甲基纤维素钠的含量为0.090%。

2.7 验证试验

由于试验中最佳组合为A1B2C2，而正交分析得出的最佳工艺为A1B1C2。因此，进行验证试。根据感官评价，试验结果表明组合A1B1C2产品品质较好，因此确定最佳工艺为罗汉果绿茶原液的含量20%，柠檬酸含量0.020%，羧甲基纤维素钠含量0.090%。

3 结论

通过单因素试验、正交试验，确定了罗汉果-绿茶复合饮料的最佳工艺条件：罗汉果原液的最佳浸提条件为固液比1∶50，浸提时间30 min，浸提温度80 ℃；绿茶原液的最佳浸提条件为固液比1∶60，浸提时间10 min；罗汉果原液-绿茶原液最佳配比为2∶1；饮料中罗汉果绿茶原液含量为20%，柠檬酸含量0.020%，羧甲基纤维素钠含量0.090%。

［1］李今玉，金松竹.罗汉果的临床应用［J］.现代医药卫生，2011（21）：3286-3287.

［2］周 灿.绿茶的种类及功效［J］.林业与生态，2013（3）：38-39.

［3］朱晓韵，王文艳.罗汉果食品加工业的主要存在问题及解决探讨［J］.轻工科技，2013（2）：17-18.

［4］Fujiki H， Suganuma M， Imai K， et al. Green tea: cancer preventive beverage and/or drug［J］.Cancer Letters，2002（1-2）：9-13.

［5］张廷兴，梁熙成.永福福寿文化志［M］.香港：中国档案出版社，2007，5-8.

［6］滕建文.罗汉果梅汁饮料的研制［J］.食品科技，2002（5）：51-52.

［7］王 琦，殷建忠，周建于，等.云南凤尾茶复合保健凉茶的研制［J］.食品研究与开发，2009（9）：90-92.

Research on Grosvenori Tea Beverage

Wei Long， Yue Xiju， Wang Yingying， Ma Rongkun
（Zhengzhou Institute of Science and Technology， Food Science and Engineering Department，Zhengzhou 450064， China）

With fructus momordicae and green tea as the main materials， using single factor test and orthogonal experiments， sensory evaluation and chemical indicators as the basis， the best ratio of fructus momordicae and green tea content， the best fructus momordicae-green tea content， citric acid content and CMC content which were determined. The result showed that the best fructus momordicae and green tea content is 2∶1； the fructus momordicae -green tea compound beverage content 20%， 0.020% of citric acid and 0.090% of CMC.

Fructus momordicae； Green tea； Compound beverage； Optimization of technical condition

TS272.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.16.033