◎张崇军，周 文，唐贤华

（四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611830）

蒸馏气压对浓香型白酒质量的影响

◎张崇军，周 文，唐贤华

（四川工商职业技术学院，四川 都江堰 611830）

本文以浓香型白酒的蒸馏环节为切入点，设置具体的白酒材料与实验方法、设备，通过比对、实验不同蒸馏气压下浓香型白酒的酒样结果，期望为研究蒸馏气压差异对浓香型白酒质量的具体影响，并帮助其酒体风味的优化提升，提供有益的参考。

蒸馏气压；浓香型白酒；质量

浓香型白酒普遍具有的芳香浓郁、绵柔甘冽的特点，既是其吸引人们的独特品质，也是其判断浓香型白酒质量的依据之一［1］。浓香型白酒使用多种原料（如高粱等）进行生产，通过混蒸续渣的工艺发酵而成，因此蒸馏是影响浓香型白酒质量的关键阶段，本文据此将对不同蒸馏气压对浓香型白酒的具体质量影响进行详细地探讨研究。

1 研究蒸馏气压差异对白酒质量影响

1.1 实验的材料设备

本实验所研究的浓香型白酒样本为双轮酒醅4 t，所用实验设施与仪器主要有白酒甑锅、白酒冷却器与气相色谱仪等。

1.2 实验流程方法

对蒸馏气压差异对浓香型白酒质量影响的实验采用连续对比法进行研究，即通过比对不同蒸馏气压环境下的酒醅样品色谱并对样品进行品析，以确定可生成较高品质浓香型白酒的蒸馏气压条件。整个实验的操作流程步骤为：①取出2 t浓香型白酒双轮酒醅，将其混入稻壳原料，充分搅合拌匀后，将酒醅平均分入甑锅A与甑锅B中，每个甑锅各装酒醅1 t。②对甑锅A使用高压蒸馏环境进行白酒蒸馏，具体蒸馏条件为：上甑气压0.1 MPa，蒸酒气压0.1 MPa。③对甑锅B采用低压蒸馏手段进行白酒蒸馏，具体蒸馏指标为：上甑气压0.06 MPa，蒸酒气压0.03 MPa。④在摘酒时先取出含量为0.5 kg左右的酒头回窖，并摘取酒醅中的前中馏分用于对比实验分析。同时为确保比对实验的精准与合理，对两甑锅所摘取的馏分酒度均保持为72%vol左右。⑤重复①到④蒸馏环节工作再进行一轮实验。⑥将两轮实验所摘取的甑锅A馏分混合后取酒样A，并把两轮实验所摘取的甑锅B馏分同样混合后取酒样B，同时各自酒样均至少取出两份。⑦取酒样A、B各一份利用气相色谱仪进行微量成分的研究分析，同时使用两种酒样的另一份做密码编号来进行品析以得出实验结果。

2 实验的结果与分析

2.1 不同蒸馏气压对酒醅醇类物质的影响

经气相色谱分析，酒样中醇类物质的含量见表1，从表1中可以看出，大多数浓香型白酒的低沸点醇类物质在高气压蒸馏环境中，含量相比低气压蒸馏环境要稍低一些，但差距并不明显。

表1 酒醅醇类物质色谱分析结果表

2.2 在不同蒸馏气压对酒醅脂类物质的影响

经气相色谱分析，酒样中脂类物质的含量见表2，从表2中可以看出，绝大多数的低分子量酯类物质在低气压蒸馏条件下的含量要明显超过高气压蒸馏条件下的酒样含量，而乳酸乙酯等酯类物质在低气压蒸馏环境下的含量反而比高气压蒸馏酒样低。

表2 酒醅酯类物质色谱分析结果表

2.3 不同蒸馏气压对酒醅酸类物质的影响

酒样中酸类物质的含量见表3，从表3中可以看出，酸类物质因比醇与酯的挥发性较差因素的影响，在低气压蒸馏环境中的含量大多低于高气压蒸馏环境的酒样含量。

表3 酒醅酸类物质色谱分析结果表

3 结论

通过对实验结果的分析可得出：不同的蒸馏气压环境会对浓香型白酒的酒体风味产生一定的影响；由于不同蒸馏气压环境下对酒醅各种醇类、酯类等物质的提取量存在差异，因此单就易于挥发的风味物质来说，通过低气压蒸馏方式提取的效果更好；低气压蒸馏方式生成的浓香型白酒的口感更为浓郁、纯正。同时，在本实验中所检测与分析的酒样均为刚蒸馏而的新酒样，白酒再经贮藏后的质量变化还需进行进一步的比对实验分析。

本文实验所选用的蒸馏气压环境不一定是最普遍、具有代表性的气压条件，因此实验仅可证明不同蒸馏气压环境下浓香型白酒的质量存在差异，而最适宜浓香型白酒生产的具体蒸馏气压还需做进一步的实验验证。

［1］管桂坤，万自然.不同蒸馏气压对浓香型白酒质量的影响［J］.酿酒科技，2016（7）：75-77.

Influence of Distillation pressure on the Quality of Luzhou Flavor Liquor

Zhang Chongjun， Zhou Wen， Tang Xianhua
（Sichuan Technology & Business College， Dujiangyan 611830， China）

This paper takes luzhou-favor liquor distillation process as the breakthrough point， set up the liquor of concrete materials and experimental methods， equipment， through comparing and experiment under diferent distillation pressure of luzhou-favor liquor as a result， the expectations for the study of concrete influences on the quality of luzhou-flavor liquor distillation pressure difference and help the flavor is optimized， provide the bene fcial reference.

Distillation pressure； Luzhou-f avor liquor； Quality

TS261.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.16.032

张崇军（1972-），男，重庆酉阳人，副教授；主要研究方向为酒类酿造。