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蟛蜞酱福州人的“老干妈”

2016-10-20林梅琴

福建人 2016年5期
关键词:高粱酒老干妈酒糟

本刊记者 林梅琴

蟛蜞酱福州人的“老干妈”

本刊记者 林梅琴

“蟛蜞煮饭给囝吃,囝去街中做乞食。”这句童谣里说的蟛蜞,福州人应该都很熟悉。这是一种生长在水田里的小螃蟹,拇指大小,色黑,多毛,过去在福州内河里十分常见。每年春天是它们的成熟期,到了这时候,小孩子们就去捉来放在地上,看着蟛蜞口吐白沫,噗噗地好像在煮饭,堪称童年一大乐趣。

图1_水乡农民农闲时便在干净的江岸边捕捉蟛蜞。

图3_加适量酒糟、盐、辣椒、高粱酒腌制。

图2_制酱前,先将蟛蜞用清水养净,除去尾部。图4_蟛蜞酱不仅可以用来蘸着吃,拿来炒东西也是极好的。

蟛蜞虽小,吃起来却很有滋味呢。这回要说的,就是福州人馈赠外地亲友的特色风味美食——蟛蜞酱。作为佐料,它可以用来蘸鱼、蘸肉、蘸海蜇,蘸任何你想蘸的食物,那滋味一点不比“老干妈”差。而且蟛蜞还有解毒消炎的作用,对医治咽喉肿痛有奇效。

蟛蜞酱不仅可以用来蘸着吃,拿来炒东西也是极好的。热锅汪油,一勺蟛蜞酱下去爆一下,让蟹黄的香味充分发挥。这时候再下主料,让两种食材的味道相互作用产生另一份滋味。这样一碟小炒,再配上闽地特产的青红酒,简直绝配。

蟛蜞酱很家常,自己就可以动手做。捉蟛蜞还是件有趣的活。下雨前天气闷热,缺氧的蟛蜞就会从洞里跑出来透气,这时候拿跟钓竿坐着,就等着蟛蜞在萝卜青菜的诱惑下傻傻上钩吧。

蟛蜞捉到了先洗干净,装在盆里,倒上老酒、盐、生姜、味精,用力摇到蟛蜞晕乎乎地动不了,再加酒糟和高粱酒搅拌,用锤子捣烂了腌上12个小时,再放到石磨中碾压。碾过的蟛蜞装到干燥的瓶子里盖好,放个十年二十年都不是问题。而且蟛蜞酱越陈越香,满满都是酒的芬芳,味道那叫一个“丫霸”(真棒)!

做蟛蜞酱,要数福州马尾闽安村最出名。这里曾是宋代福建四大名镇之首,盛产蟛蜞,在村里你可以买到新鲜的蟛蜞酱。在一些超市的货架上,你也能看到蟛蜞酱的身影。

这款福州人的“老干妈”,你快认了吧!

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