吴正格

“辣椒”字释

辣椒的“辣”字，初见三国时魏人张揖所撰《广雅》卷五，写作“束辛 ”，与“辣”音同，是“辣”的本字，义为辛辣，如姜、蒜的滋味。（唐）《一切经音义》引《通俗义》：“辛甚曰辣。”（宋）《广韵》里也这样解释。“束辛 ”改写为“辣”始见于魏收撰《魏书》卷一百一十四，宋代许多笔记，包括《东京梦华录》中大量出现“辣”字，包括“辣萝卜”、“辣瓜儿”、“辣脚子”等食物。元人王文山《稼村类稿·送按察王佥事除行台察院》（诗）：“祗为外台要精采，更烦辣手大支撑。”何为“辣手”？章太炎《新方言·释言》：“今人谓从事刚严猛烈者为辣手，辣之言厉也。”这是“辛甚曰辣”的引申义。后来，“辣”又引申为“辣子”。《红楼梦》第三回里，贾母说王熙凤：“她是我们这里有名的一个‘泼辣货，南京所谓的‘辣子。你只叫她‘凤辣子就是了。”这里，“辣子”已有两个含义：一是指泼辣，二是“辣椒的俗称”（见《辞海·辛部》）。只因《红楼梦》里的“凤辣子”写得出名，便影响后世人谓泼辣的女子为“小辣椒”。即使后来的人们习惯说“辣椒”，“辣子”之谓仍在赓续。如四川的辣子鸡丁、山东的炒辣子鸡、东北的辣子肉段等等，如今仍被写在菜谱书里。

辣椒是舶来品，初称“番椒”。较早见明嘉靖十九年（1591），有高濂撰《遵生八笺》，中记：“番椒，丛生，白花，果俨似秃笔头，味辣色红，甚可观……”据此记载，一般认为辣椒是在明末传入中国。但凡事先有过程后有记载。辣椒被引进还要早些，约在明朝前半期，或许与郑和下西洋有关。

据现存文献看，“辣椒”一词在清代金鉷等编纂的《广西通志》（1733）中已有记载：“兴隆土司猺苗杂居……每食烂饭，辣椒作盐。”旧时山区缺盐，故以辣味代盐味。后来又见于薛宝辰的《素食说略》，中有“辣椒酱”的记载。薛为陕西人，生于道光三十年。

辣椒之火烛耀世界

美国学者马克·米勒写过《辣椒·点燃味觉的神奇果》一书。此书的写作竞源于他少时偶然吃到辣味的咖喱肉，唤醒了味觉 ，弱冠之年他选修了人类学，后到世界各地采风，见识了五花八门的辣椒。他最早见识的是南美洲的辣椒。辣椒原是生长在智利深山里的茄科浆果，后来传到墨西哥被人工栽培。

1492年，哥伦布横渡大西洋，发现了美洲新大陆，也发现了辣椒。他没见过辣椒，并以为美洲是印度，辣椒是胡椒的属种，即兴奋异常。因为欧洲人是习嗜胡椒的。那时，胡椒的贸易航线是：从印度批发给阿拉伯人，再运到埃及批发给意大利人，然后运到威尼斯批发给各地零售商，又由零售商转销到欧洲各国。因运途遥远，运费高昂，又几经周转，层层加价，胡椒运到欧洲所在国的零售价就几乎与黄金相等。因而，当哥伦布见到新大陆随处都种植着辣胜胡椒的辣椒，岂能不兴奋！他着眼于贩卖胡椒的暴利，为了降低胡椒的成本，就将大量的辣椒种子带回欧洲，并在地中海周边种植。之后几个世纪，欧洲人又将辣椒传入非洲和亚洲。哥伦布用航船征服了美洲，而美洲辣椒也以它的热烈品质征服了全世界。

近现代，越来越多的人喜欢上辣椒，一个世界性的辣椒运动早已兴起。因为辣椒能为盘中餐增添火热的感受和无穷的滋味，它的刚烈炫酷的性格，也象征着朝气蓬勃的人生，又能为敢尝它的人培养勇敢精神。据外国医学家归纳，辣椒的辣素、杀菌素和居一切食品前列的素生素C，能治疗和预防五十多种疾病，如消化不良、胃寒、风湿、腮腺炎、蜂窝积炎、多发性疖肿、下肢溃疡、抗癌等等。匈牙利科学家阿尔勒特·圣久尔吉，因从每一克红辣椒中能提取一毫克的维生素C，这一造福人类的成就使他获得了诺贝尔科学奖，匈牙利也为此成为世界上最大的辣椒出口国。在英国，肥胖的怀特洛夫人听朋友介绍，吃辣椒能减肥，她就大吃辣椒，并买来英文版的四川菜谱学做川菜，一年内就脱掉了二十四号裙子，穿上十二号裙子，体重减掉四十四点五公斤。她这才明白为什么中国女孩都有那么漂亮的细腰。她的减肥经验被《泰晤士报》报道后，吃辣椒减肥的风潮就辣遍英伦三岛。近年，韩国的“腌制越冬泡菜文化”被选定为世界级“非遗”项目，这与韩国人世代挚爱辣椒的情结密切相关，辣椒也就投桃报李，为韩国的食俎文化做出了非同寻常的贡献。在墨西哥，每年要在杜伦乌市举办一次吃红指天椒的大赛，吸引来全世界的辣椒爱好者。这是智利一种公认的最辣的辣椒，又称“地狱之火”。一位立志要夺冠的选手甘莫斯，竟一气吞食了十三个红指天椒。几分钟后，他突然大吼一声，随即满口喷烟，满脸暴红，接着耳孔鼻孔也喷出烟来，跟着脖颈、双手又喷烟。瞬时，浓烟中又冒出火花。人们惊叫、骚动，有的去报警，有的去找灭火器，可是迟了，甘莫斯已被明亮的火焰包裹，火中挥发出强烈的辣味。约一刻钟后，他的全身已被焚毁。可见，他是要挑战勇敢的极限，却忘了掌控警用辣椒的底线。据说此后，保险公司再不给吃智利红指天椒的参赛者保险。

据新华社电，红指天椒的辣度不久就被印度东部的“魔鬼椒”刷新纪录，该椒的辣度为一百万单位。后来，英国人尼克·伍兹培育出“无限”辣椒，辣度为一百一十七万单位，2011年获得吉尼斯纪录认证。又据美联社报道，美国人柯里种植的“卡罗来纳死神”辣椒，平均辣度达到二百二十万单位。这是吉尼斯世界纪录认证机构在2005年初依据斯科维尔辣度检测体系确认的。检测方法是把辣椒汁水稀释到品尝不出辣味，这意味着要把二百二十万单位的辣度稀释二百二十万倍，才能彻底中和辣味。美联社说，柯里是辣椒爱好者，四年来尝试种出世界上最辣的辣椒，终获成功。我想这种平均辣度比警用辣椒喷雾的辣度还高的辣椒，人是不能直接食用的，可为医药工业原料。柯里种植这种辣椒，一定会在周边围上栅栏，挂上危险标志才行。

辣椒在中国

明朝时，辣椒传入中国有两种说法：一从海上过马六甲海峡传入云贵、广西和湖南；一从西亚经丝绸之路传到新疆和陕甘宁。可是，辣椒外来说也遭到本土说的质疑，质疑者以大陆板块移动理论为依据，认为云南的地理、气候和纬度与南美洲的智利大致无异，大陆板块没有移动之前，太平洋两岸还是一个整体。因而，云南应该也产辣椒。何况，植物学家们又在西双版纳的原始森林中发现过野生型小米椒。据此结论，辣椒也原产中国，并非由域外引进。我想，中国在世界上的椒民最多，嗜辣者庞大，得知辣椒并非国产，在感情上是一下子难以接受的。不过，中国至今也没有发现木本辣椒，在南美洲是有的。

实际上，辣椒在明朝还不成气候。它被国人渐多种植和应用是在清康熙中叶。那时海禁大开，促进了民间的海上贸易，辣椒经济带已具雏形。康熙朝人陈淏子撰《花镜》，对此记载得就很存真：“番椒，一名海疯藤，俗名辣茄。本高一二尺，丛生、白花，秋深结子，俨如秃笔头倒垂，初绿后朱红，悬挂可观。其味最辣，人多采用。研极细，冬月取以代胡椒。收子待来年再种。”从中可知辣椒起先最被当做花来观赏；因称“辣茄”，后被认为蔬菜（康熙朝刘灏等编撰《广群芳谱》，就将辣椒列入“蔬谱”）；因“其味最辣”，又取代胡椒而当辣味调料。而辣椒入药、入馔，约兴于雍正以降。辣椒来到中国，大致是经历了花→蔬→调味品→药→馔的交叠和演进过程。

如果换个视阈，勾勒一下辣椒到中国的扩张路线，大致是：一路从西北集结，经陕甘宁沿黄河而下，向中原挺进；一路从南中国集结，北伐湘鄂，向长江流域包围。两条路线的会合处就成为辣椒革命中心，国人都会将它指向四川。客观事实是川人整体吃辣椒的水平居全国之首。川人对辣椒的热情和挚爱，并层出不穷地输出辣椒经验，都值得赞颂。这是辣椒来到中国的荣幸，因有川人这般地弘扬它。

辣椒来到四川，即与劳苦大众同甘共苦。据资料载，机动船之前，长江和四川各条水道都有纤夫，他们终年在溽热或阴湿、寒冷的江边跋涉，吃饭时便在岸边支起棍架，吊下瓦罐，放进米粮、野菜或鱼虾，添入盐、辣椒、川椒，炖煮后吃罢体内灼热，浑身冒汗，然后继续拉纤。这种食俗遂在各个码头流传。传到饭馆，又演进为麻辣火锅和麻辣烫。随着辣椒在四川的普及，更带来了川菜的巨大变化。是辣椒使川菜有了麻辣、酸辣、香辣、咸辣、鱼香、怪味等等特味。上世纪二十年代，董竹君开办上海锦江饭店，首先引进川味。抗战时期，南京政府迁至重庆为陪都，军政要员、显贵豪绅、文化耆宿等也随之入川，与川味有了近距离接触，亲口体验到辣椒的魅力。缘此，川味传遍全国。如今，川味菜馆为何能在五大洲星罗棋布？概因与世界性辣椒运动相吻合也。

由于辣椒极具异花授粉而变种的特征，故而中国辣椒的种类是数不胜数的。云南山椒、广东柿椒、福建宁化椒干、浙江杭椒、湖南嘉禾辣椒、湖北石首尖椒、新疆阜康辣椒、西藏朗县辣椒、陕西线椒等等，不仅质优，还多为外销产品。中国还有四大辣椒产地：山东耀县、河南永城、河北望都、山西代县。还有三大辣椒之都：四川成都、山东益都、河北望都。在广大的农村及至城镇，你随处都能看到屋檐下挂着的红辣椒串，那是诗歌中的家园意象，望一眼都会有热量从心中挥发，温暖宜人。