张　帆，张　倩，胡小琪，徐海泉，马冠生(中国疾病预防控制中心营养与健康所，北京　00050;海南医学院公共卫生学院，海口　5799;北京大学公共卫生学院，北京　009)



实施“农村义务教育学生营养改善计划”的学校食堂生均食物供应情况

张帆1，2，张倩1，胡小琪1，徐海泉1，马冠生3
(1中国疾病预防控制中心营养与健康所，北京100050;2海南医学院公共卫生学院，海口571199;3北京大学公共卫生学院，北京100191)

摘要:目的:了解我国实施“农村义务教育学生营养改善计划”(以下简称“营养改善计划”)学校食堂的生均食物供应水平，为做好农村学生营养改善工作提供科学依据。方法:在699个实施“营养改善计划”的每个县内随机抽取20%～30%的小学和初中，通过记账法对2013年学校食堂的食物供应情况进行调查。结果:调查的9 346所供餐学校中，每日生均食物供应量中位数分别为粮谷类257.5g、蔬菜196.4g、禽畜肉66.2g、鸡蛋9.9g、豆制品7.2g、牛奶0.0g、植物油12.9g。经检验，中小学、不同季节、不同供餐模式的7类食物生均供应情况差异均有统计学意义(P值均＜0.05)。结论:我国“营养改善计划”学校的生均食物供应水平总体偏低，学校食堂应优化食物供应结构，增加富含优质蛋白质的食物供应，预防学生营养不良的发生。

关键词:农村;学校食堂;膳食调查;食物供应

为改善我国贫困农村地区学生营养健康状况，国务院下发了《国务院办公厅关于实施农村义务教育学生营养改善计划的意见》(国办发〔2011〕54号)，全国22个省、市、自治区从2011年11月开始启动实施“农村义务教育学生营养改善计划”(以下简称“营养改善计划”)，每年投入160亿元为中西部集中连片贫困地区的2 600万农村义务教育学生提供营养膳食补助［1］。为科学评估该项措施对学生营养与健康状况的影响，中国疾病预防控制中心营养与健康所(以下简称“营养所”)组织各地疾控中心对“营养改善计划”试点地区开展学生营养监测工作［2］。本文就2013年开展“营养改善计划”试点的中西部贫困农村地区学校学生食物供应情况进行汇报和分析。

1　对象和方法

1.1对象

实施“营养改善计划”的699个试点县，均进行常规监测调查。按随机抽样原则，每县抽取20%～30%的小学(含中心小学和教学点)和初中作为调查学校。

1.2调查方法

采用称重记账法，由有学生食堂的调查学校填报统一编制的《“农村义务教育学生营养改善计划”营养健康状况监测供餐单位供餐调查表》(以下简称《供餐表》)，收集学校食堂为学生提供的食物量以及早、中、晚餐的就餐天数和就餐人数等信息。调查表由营养所设计，经专家研讨会审核并进行预试验后修订。营养所对各监测调查省进行统一培训，再由各省对本省各监测调查县进行二级培训，各调查学校数据上报员经培训合格后，进行正式填报。

1.3数据上报和处理

调查学校每2个月填报1次《供餐表》，数据经县级、市级和省级疾控中心逐级审核后，经“农村义务教育学生营养改善监测系统平台”上报至营养所。采用SAS9.1统计软件对收集到的上报数据进行清理和分析，数据清理后的异常值返回试点县疾控中心进行核查和修正，建立最终标准数据库。

1.4指标计算

按照下列步骤计算学生各类食物的供给状况。

1.4.1以参考人群对就餐人日数进行标准化以4～6年级小学生为参考人群，对不同年级学生的就餐人日数进行折算，即4～6年级小学生的人日系数为“1”、1～3年级小学生和初中生的人日折算系数分别为0.9和1.1。

1.4.2计算各类食物的实际生均供给量根据上报的“食物购买记录表”计算该校一年度内学生各类食物的实际供给总量［某种食物供给量=两月前结存量+入库量—本月底剩余量-废弃量］，再将食物按照其所属类别汇总计算各类食物的供给总量。记录的食物量均为食物可食部的生重，所有食物根据《中国食物成分表2009》［3］的食品编码被归为粮谷、蔬菜、禽畜肉、鸡蛋、豆制品、牛奶、植物油7类，与推荐的食物基本构成的种类一致。最后，除以同期内的标准化就餐人日合计数，得到每日生均各类食物的实际供应量。

1.5生均食物供应状况评价指标

以“我国贫困农村地区4～6年级小学生每天食物基本构成”［4］为参考值(表1中“B”列)，将各类食物的实际生均供给量中位数与参考值进行比较，计算实际生均供给量中位数占参考值的百分比。

1.6统计学方法

生均食物供应量均呈偏态分布，采用分位数进行统计描述、非参数秩和检验进行组间比较，检验水准设定为0.05。

2　结果与分析

2.1调查学校数据上报基本情况

2013年，全国22个省/自治区/直辖市的9 346所学校填写并上报了《供餐表》，其中6 209所小学、3 054所初中、83所其他类型，分别占上报单位总数的66.4%、32.7%和0.9%。采用食堂供餐模式的学校有4 003所(42.8%)，采用企业供餐模式的学校有1 529 所(16.4%)，采用食堂和企业相结合混合供餐模式的学校有1 855所(19.8%)，还有1 959所(21.0%)学校供餐模式为“其他”或没有填写。上报单位总计填报《供餐表》24 646校次，其中在2013年3—4月(春季)、5—6月(夏季)、9—10月(秋季)和11—12月(冬季)分别有5 997、5 668、7 041、5 940校次填报了食物供给情况。

2.2生均食物供应情况

调查学校食堂的生均食物供给量中位数与参考摄入量比较有较大差距，仅粮谷类和禽畜肉的总体供应情况相对较好，分别达到参考值的68.7%和88.3%，但鸡蛋、豆制品和奶类的生均食物供给量中位数与参考量差距甚远，仅达到参考量的11.0%、3.6%和0.0% (表1)。

表1　“营养改善计划”试点地区农村学校生均食物供应情况　单位: g/ (人·d)

2.3中小学校生均食物供应情况比较

小学和初中的7类食物生均供应情况差异均有统计学意义(P值均＜0.000 1) (表2)。总体来看，初中的生均食物供应情况优于小学，其中粮谷类［464.4 g/ (人·d)］、蔬菜［373.8g/ (人·d)］、禽畜肉［113.6g/ (人·d)］、鸡蛋［16.0g/ (人·d)］、豆制品［24.8g/ (人·d)］和植物油［32.2g/ (人·d)］生均供应量均高于小学。初中的粮谷类、禽畜肉和植物油生均中位数均超过了参考值的120%，蔬菜也超过了参考值的70%。

2.4不同季节生均食物供应情况比较

调查学校不同季节的7类食物生均供应情况差异均有统计学意义(P值均＜0.05) (表3)。总体来看，冬季的蔬菜、禽畜肉、豆制品和植物油的生均供应情况最好，春季最差;但鸡蛋和牛奶生均供应情况则相反，春季最好，冬季最差，夏秋两季各种食物的生均供应情况均居中。

表2　“营养改善计划”试点地区农村中小学食堂生均食物供应情况比较　单位: g/ (人·d)

表3　“营养改善计划”试点地区不同季节生均食物供应情况比较　单位: g/ (人·d)

表4　“营养改善计划”试点地区不同供餐模式学校食物供应情况比较　单位: g/ (人·d)

2.5不同供餐模式学校生均食物供应情况比较

不同供餐模式学校的7类食物生均供应情况差异均有统计学意义(P值均＜0.000 1) (表4)。食堂供餐学校的粮谷类［274.9g/ (人·d)］、蔬菜［259.8g/(人·d)］、禽畜肉［79.2g/ (人·d )］、豆制品［17.4g/ (人·d)］和植物油［18.1g/ (人·d)］的生均供应量中位数最高，而企业供餐学校的鸡蛋［13.3g/(人·d)］和牛奶［43.5g/ (人·d)］生均供应量中位数最高。

3　讨论

处于生长发育期的儿童，其动物性食物的摄入情况越差，则越容易发生营养不良，特别是低体重和生长迟缓［5］。本次调查结果显示，调查学校食堂的生均各类食物供给量中位数均与参考摄入量比较有较大差距，尤其是鸡蛋、豆制品和奶类的生均食物供给量中位数与参考量差距甚远。这些食物的优质蛋白质含量丰富，还可为学生提供儿童生长发育必需的各种营养素。尤其值得注意的是，大豆的营养价值很高，蛋白质含量高达35%～40%、脂肪含量为15%～20%，且85%为不饱和脂肪酸，此外还含有丰富的钙、铁、维生素B1、维生素B2和维生素E等营养素［6］。鸡蛋的蛋白质是各类食物蛋白质中生物价值最高的一种，必需氨基酸种类齐全，含量丰富，与人体蛋白质氨基酸模式最接近［7］。大豆及豆制品、鸡蛋都是我国的传统食物，价格低廉，能制成符合各民族、各地区饮食习惯的多种佳肴，可以作为学校食堂供餐的常用食物。

本次调查对不同学校供餐情况进行比较后发现，除牛奶外，初中的生均各类食物中位数均高于小学的生均水平，且中小学各类食物的生均供应水平差异均有统计学意义(P＜0.05)。其中，初中的粮谷类、禽畜肉和植物油生均中位数均超过了参考值的120%，蔬菜也超过了参考值的70%，这可能与本次调查采用的膳食调查方法和生均食物供应量的计算方法有关。本次调查采用食堂记账法进行群体的膳食调查，该方法操作简便，但其缺点是无法确定就餐对象个体水平的年龄、性别等因素。为便于直观反映个体水平的食物供给情况，以4～6年级小学生为参考人群计算了生均供给量，但初中生的实际需要量高于参考人群，因此初中生的食物生均供应中位数高于小学生并不代表初中生的实际供应情况一定优于小学生。此外，调查以2012年出版的“我国贫困农村地区各年龄段学生每天食物基本构成”［4］为参考值进行比较，该参考值以2001年版中国居民膳食营养素参考摄入量(Dietary reference intakes，DRIs)为依据制定，近期新修订的2013年版DRIs中能量和某些主要营养素推荐摄入量较2001年版有所降低，如采用新版DRIs重新制定不同年龄段学生的食物参考摄入量并进行比较和判断，学校食物供应不足比例应有所降低。

学校食堂的生均食物供应情况虽有季节差异，但各类食物的季节特征不明显。3种不同供餐模式之间有差异，食堂供餐学校的粮谷类、蔬菜、禽畜肉、豆制品和植物油的生均供应情况最好，而企业供餐学校的鸡蛋和牛奶生均供应情况最好。这与学校供餐食物的选择密切相关，参加“营养改善计划”的学校如选择了食堂供餐模式，一般把营养膳食补助全部用于提供正餐，购买制作正餐的粮谷、蔬菜、肉类、油等，而选择企业供餐模式的学校则大多为学生提供“牛奶+鸡蛋”加餐。

4　结论与建议

以农村学生膳食推荐摄入量为参照进行比较后发现，我国实施“营养改善计划”的学校食堂的生均食物供应水平总体偏低，尤其是鸡蛋、豆制品和奶类的供应缺乏严重。建议农村学校从合理营养的角度出发，参考专业人员的膳食指导意见，优化食物供应结构，增加富含优质蛋白质的食物供应，预防学生营养不良的发生。

参考文献

［1］Zhang F，et al.Literature research of the Nutrition Improvement Programme for Rural Compulsory Education Students in China［J］．Public Health Nutrition，2014，27:1-8.

［2］张帆，胡小琪，张倩，等.实施“农村义务教育学生营养改善计划”的学校食堂食物供应状况分析［J］．中国食物与营养，2015，21(3) :74-77.

［3］杨月欣.中国食物成分表2009［M］．北京:北京大学医学出版社，2009.

［4］中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.农村学生膳食营养指导手册［M］．北京:中国人口出版社，2012: 2-4.

［5］Bhutta ZA，Salam RA.Global nutrition epidemiology and trends［J］．Ann Nutr Metab，2012，61: Suppl 1:19-27.

［6］孙长颢.营养与食品卫生学［M］．北京:人民卫生出版社，2012:167.

［7］陈冬梅.关于鸡蛋食用价值的探讨［J］．中国酿造，2013，32(6) :12-15.

(责任编辑李婷婷)

Average Food Supply in Schools Covered by Nutrition Improvement Program for Rural Compulsory Education Students

ZHANG Fan1，2，ZHANG Qian1，HU Xiao-qi1，XU Hai-quan1，MA Guan-sheng3
(1National Institute for Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention，Beijing 100050，China;2School of Public Health，Hainan Medical University，Haikou 571199，China;3School of Pubic Health，Peking University，Beijing 100191，China)

Abstract:Objective To evaluate the average food supply in schools covered by Nutrition Improvement Program for Rural Compulsory Education Students (NIPRCES) to provide scientific evidence to improve the nutrition improvement program.Method Totally 20%～30% primary and middle schools were randomly selected from 699 NIPRCES trial counties.The school meal foods were assessed by weighed food records in 2013.Result A total of 9 346 NIPRCES trial schools were surveyed.The median values of average grains，vegetables，meats，eggs，soy products，milk，and vegetable oils supplies were 257.5g，196.4g，66.2g，9.9g，7.2g，0.0g，and 12.9g per day per student respectively.Statistic differences were significant in all food supplies among primary and middle schools，seasons，and catering modes (P＜0.05) .Conclusion The average food supply in NIPRCES trial schools was low in general.School cafeteria should optimize the food structure for students and provide more high protein foods to prevent malnutrition.

Keywords:rural; school cafeteria; dietary survey; food supply

通讯作者:马冠生(1963—)，男，博士，研究员，博士生导师，研究方向:学生营养。

作者简介:张帆(1978—)，女，博士，副教授，研究方向:学生营养、公共营养。

基金项目:2013年教育部财务司教育财务管理研究课题“国内外学生营养餐比较研究”。