王　娜，包一枫，蔡金巧，顾瑞霞，陈　霞(扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院，江苏扬州　225100)



芡实的营养价值分析及开发利用现状

王娜，包一枫，蔡金巧，顾瑞霞，陈霞
(扬州大学旅游烹饪(食品科学与工程)学院，江苏扬州225100)

摘要:对芡实的营养成分、保健功能进行了综述，并对芡实的开发应用现状及前景做了分析和展望，以期为更深层次的开发利用芡实提供参考。

关键词:芡实;营养成分;保健功能;开发利用

芡实是睡莲科芡属的水生植物的成熟种仁，别名鸡头米、鸡头莲、鸡头苞、苏黄等［1］，最初记载于《神农本草经》。芡实在国内外各地均有种植，大多数生长于池沼湖泊中。在我国，芡实主要分布于江苏、安徽、浙江、湖南、山东等省，在国外主要分布在日本、印度、东南亚、俄罗斯和朝鲜半岛。芡实的栽培历史据今已有几千年，芡属于单属单种，有两个变种:南芡和北芡。南芡又叫苏芡，属于芡的栽培变种，适应性和抗逆性较差;北芡又叫刺芡，大多数是野生，也有少数是栽培，适应性较强［2］，种仁品质次于南芡。芡实营养价值较高，具有多种食疗保健功能。近年来，随着人们对营养与健康的重视程度不断提高，芡实的开发和应用前景越来越广阔。

1　芡实的营养成分

芡实富含膳食纤维、必需氨基酸、矿物质及维生素等(表1)，自古就有“水中人参”之称。

表1　芡实中主要营养成分(以100g干品计)

芡实中碳水化合物的含量约为72.1%～77.6%，其中淀粉占70%～80%，是用于勾芡的“芡粉”的最初来源［3］。芡实中含有0.99%的粗纤维，是较好的能量和膳食纤维的食物来源［4］。芡实中的蛋白质含量较高，南芡(潮州)可以达到9.54%左右，比一般的谷类作物含量高［3］。芡实蛋白质中的氨基酸种类较丰富，包含了18种氨基酸，其中包括Lys、Glu、His、Leu、Lle、Arg、Vag等7种人体必需的氨基酸［5-7］。芡实中脂类物质的含量较少，约为1%左右［4］，其中多不饱和脂肪酸含量较高，亚油酸含量大约占34.49%［12］。

芡实富含多种维生素，其中VC的含量较高，一般为50mg/kg［8］，与青椒、香菜、芦笋等蔬菜含量相当。芡实中VB2的含量约为76mg/kg，高于普通稻米，因此食用适当的芡实可以缓解因VB2摄入不足而引起的营养缺乏症［7］。芡实中还含有约2.263 3mg/gVE［9］，李美红等［10］研究发现，芡实中含有3种VE的异构体。芡实含有丰富的矿物质［11］，具有促进血液循环、软化心脑血管、降血脂和增强免疫力等多种生理调节作用［12］，可作为功能性食品开发的原料。

2　芡实保健功能的研究进展

芡实具有固肾涩精、健脾止泻、延缓衰老、益气养血等保健功能［13］。

2.1固肾涩精

众多药典都记载了芡实固肾涩精的功效，在《本草纲目》中记载的治疗遗精白浊的食疗方有三种。在临床治疗中，西安市中医院［14］采用芡实结合党参、黄芪等药材制成利湿益肾良方，对治疗慢性肾炎有很好的治疗成效;程锦国［15］等通过临床试验证实芡实对于治疗慢性肾功能衰竭有一定效果。

2.2健脾止泻

多部古书中都记载了芡实的健脾止泻功效，如《本草求真》中记载:“芡实如何补脾，以其味甘之故［16］”。用芡实、莲子、淮山药、白扁豆等磨成粉末状，取30～60g，加糖后蒸熟当点心吃，可以治疗慢性泄泻。取等分量的芡实、莲子、山菇、白扁豆，磨成粉末状，取适量加糖后蒸熟做成点心，可辅助治疗慢性泄泻［17］。SamarjitDas等［18］也认为芡实有治疗或减轻肾脾疾病、慢性泄泻等功效。

2.3延缓衰老

早在古代，芡实就已被视为养颜、延缓衰老的佳品。宋代诗人苏轼在《东坡养身集》中写道，取芡实、莲藕、金银花茎叶各500g，蒸熟后再在阳光下晒干，磨成粉末状，每日饭前取10g，用温水调成羹食用［19］，有美容、强壮和安眠的作用。芡实是滋养性食物，其延缓衰老功效与其中含有的抗氧化成分有着密切的关系。

2.4健脾利胃、益气养血

芡实具有健脾利胃、益气养血的功效。用芡实60g、花生30g、红枣10g，加水煮制后，加适量红糖做成大补汤，对脾胃虚弱的产妇、贫血者具有良好的治疗功效［16］。

3　芡实的应用及开发现状

3.1即食保健粥

李海林等［20］以芡实、薏米仁、山药等为主要原料，研制开发出了芡实营养保健粥:先将鲜芡实脱壳，再用0.05%的CaCl2和0.2%的柠檬酸混合护色液处理，然后取8%的鲜芡实、6%的糯米、2%的薏米仁，以及适量的桂圆、糖等，最后，为保证其稳定性，添加0.04%黄原胶和0.2%海藻酸钠，开发出口感良好、延年益寿的即食性保健粥。

3.2芡实糕

芡实糕对于肾脾疾病、慢性泄泻具有很好的治疗功能［21］，如具有治疗腹泻功能的山药芡实糕:将鲜芡实1 000g放入锅内加水煮熟后，去壳晾干后研成粉末，同糯米粉250g、白糖100g一起加水拌和均匀，揉成粉团，然后装入模具制成芡实糕，蒸熟即可。也可以将芡实烘干后脱壳磨成粉，与蒸熟的淮山药、蒸熟去核的红枣泥、陈皮粉和白糖揉和在一起，做成糕块，上笼蒸熟即成。

3.3保健饮料

近年来，芡实被用于生产各种保健饮料，主要包括酶解型饮料和发酵乳饮料两种。李妍等［22］采用芡实为主要原料，酶用量为150U/g，在60℃下酶解芡实90min，过滤后再加入6%的糖和0.1%的柠檬酸，在100℃下加热20min杀菌后制得了一种色泽亮黄、口感良好的保健饮料。华萍等［23］通过正交试验确定了芡实浆防止褐变和确保饮料稳定性等芡实乳饮料的最佳生产工艺。施用晖等［24］以水为溶剂利用生物酶降解技术，将荸荠、芡实、莲子和茨菰中的抗氧化活性物质提取出来，研制出营养成分含量高、生物活性丰富、清爽可口的复合型饮料。王浩贵［25］发明了由胡桃衣、芡实、枸杞子、补骨脂等制成的的适合中老年人饮用的保健良茶。张然等［26］在对芡实发酵乳饮料的发酵工艺优化条件也做了相关的研究。芡类饮料品种的开发与稳定性的研究是未来的主要研究方向。

3.4芡实香肠

唐长波等［27］将打浆后的芡实添加到腌制好的肉馅中，可得芡实风味香肠制品，添加4%的芡实、猪瘦肉与肥肉比例为9∶1、淀粉添加8%的量制得的香肠兼有芡实和香肠的风味，并且肠衣完整，颜色鲜艳，芡实粒均匀分布，肉质鲜嫩。

3.5芡实罐头

李海林等［28］以鲜芡实为原料，先将其脱壳，再将鲜芡在柠檬酸0.2%的和乳酸钙0.05%的混合液中护色20min，达到护色效果后，为了防止鲜芡酶促褐变，在90℃下预煮90s;并且通过正交试验得到最优的汤汁比例为EDTA:柠檬酸:异VC钠:汤汁1∶15∶10∶25，并且在115℃下杀菌20 min，可以得到具有清香味的鲜芡实罐头。

4　芡实产品的发展前景

芡实是中国水产品中药食兼用的特色经济型品种，享有良好的盛誉。目前以芡实为原料的初加工产品比较多，但是精深加工产品较少，严重制约了芡实产业的未来发展。

芡实作为一种营养价值丰富、保健功能多样的药食两用的食材，具有很好的市场开发前景，因此，在芡实的开发利用方面，首先要在栽培技术、产量、育种选苗、抗病等方面进行更深入的研究，将芡实的品种培育好;其次，在芡实的加工上，随着栽培、脱壳、加工技术的日益完善，并在此基础上，逐步形成芡实的机械化加工生产;最后，有关芡实的产品，除现有的芡实饮料、芡实香肠、芡实粥、芡实罐头之外，还可以将芡实作为营养成分来添加到蛋糕、面包、奶粉、挂面等中去，将芡实引入人们的日常饮食中。此外，我国需要加强芡实在保健品的研究，拓展其在药膳保健领域的应用。总之，开发芡实资源，丰富芡实产品，增加芡农收入，满足不同人群需求，可给社会带来一定的经济效益和社会效益。

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(责任编辑李婷婷)

Nutritional Value and Development and Utilization of Gordon Fruit

WANG Na，BAO Yi-feng，CAI Jin-qiao，GU Rui-xia，CHEN Xia
(College of Tourism Cooking (Food Science and Engineeing)，Yangzhou University，Yangzhou 225100，China)

Abstract:The nutritional component and healthcare function of gordon fruit were reviewed.The development and application situation and future development of gordon fruit were analyzed to provide reference for development and utilization of gordon fruit.

Keywords:gordon fruit; nutritional component; healthcare function; development and utilization

通讯作者:陈霞(1976—)，女，博士，副教授，研究方向:食品科学。

作者简介:蔡金巧(1990—)，女，硕士研究生，研究方向:中医营养与药膳食疗。

基金项目:国家教育部、财政部“十二五”规划项目(项目编号: VTNE067)。