江津津

(广州城市职业学院食品系，广东 广州 510405)



食品安全风险评估诠释及其在水产品中的应用解析

江津津

(广州城市职业学院食品系，广东 广州 510405)

摘要：随着全球食品安全监管以及溯源工作的开展，食品安全风险评估工作已经在我国持续开展了数年。我国食品安全法规定我国的食品安全风险评估由卫生部负责，并成立食品安全风险评估专家委员会开展评估，但普通消费者对此还并不熟悉。文章旨在对食品安全风险评估的概念、原则和做法以及具体应用进行诠释和分析，以期提升公众对食品安全的客观认识和科学态度。

关键词：风险评估;食品安全;水产品

风险评估概念源于上世纪80-90年代席卷整个工业界的HACCP革命，实施HACCP的第一步即进行危害分析并评估危害发生的可能性与严重性，从而引入了“风险”的概念。风险概念的关键点在于可能存于某食品中的某种危害是否真的存在以及危害的严重性是否已经达到影响健康的水平。在转基因农产品领域，风险评估概念早有广泛的应用[1]。自从1995年联合国FAO/WHO召开联合专家委员会首次提出要将风险评估应用于食品标准制定之后，风险评估越来越多地应用于食品安全领域，特别是水产品安全领域[2]。随着世界经济全球化的发展，日益增长的国际贸易所带来的新的安全与品质的挑战要求发展一种新的预防调控体系—食品安全风险评估。我国作为水产大国，水产品出口量近年来不断增加，为了最大限度地打破国外贸易技术壁垒，为风险管理者提供科学的决策依据，我国进行出口水产品安全风险评估已是势在必行。本文旨在介绍“食品安全风险评估”这一概念以及评估的实施方法，并举例说明其在水产品中的应用，以供我国食品安全风险管理者借鉴和进行风险评估的实验室研究人员参考。

一、 食品安全风险评估的步骤

确定危害危害特性分析实施评估风险特性分析

图1食品安全风险评估四组成部分结构

食品安全风险评估四组成部分结构如图1所示。对这4部分的解析如下：

1.确定危害

有时候，大众所知晓的某食品中的某危害仅是可能存在而并非确实存在。例如，肉毒梭状芽孢杆菌是容易存在于罐头水产品、烟熏制品或真空包装水产品中的微生物危害。对于其他类型的水产品而言，这种危害出现的可能性就很小。所以确定危害是否真实存在于要实施评估的食品当中是首要关键的一个步骤。

2.危害特性分析

对待实施评估的食品中危害健康的生物或理化因子的天然特性进行定性或定量的分析。具体包括描述出该危害因子导致的后果(疾病及其严重性)以及致病剂量与患病反应之间的关系。

3.实施风险评估

(1)收集必要数据

进行水产品风险评估主要需要两方面的数据，一是被人们食用的有潜在危险的水产品的份数(例如：每个包装袋100克为一份)；二是该食物被微生物组织或毒素污染的程度。为了得到数据就必须调查研究从生产到消费的每个环节的情况并评估整条链中危害因子所发生的变化。

(2) 实施步骤

组成评估团队调查所要实施评估的水产品的情况及危害因子情况调查本国内与出口国内的由消费该水产品引起的疾病病为该水产品建立评估程序模型(譬如流程图)为整个产业制作风险框架重点放在风险框架中具有高风险等级的产品和病原菌上

图2某水产品安全风险评估实施步骤

4. 风险特性分析

在对风险进行的定性或定量的评估过程中包含了许多不确定性和可变性。例如，食物中毒报告是反映食品安全水平的一个重要方面。根据WHO估计，发达国家食源性疾病的漏报率在90%以上，而发展中国家则为95%以上。从目前的统计数据看，中国每年食物中毒报告例数约为2万-4万人，但专家估计该数字尚不到实际发生数的1/10。此外，危害因子影响特殊人群的健康的严重性也是不同的。研究风险特性并给出结论需要整合前面三个步骤的结果来做出对风险的估计。分析结果可能是定性的评估，即以“高、中、低”来评判的；或者是半定量的评估，以一个位于某区间内的数字来表明风险等级，例如：制定了一个从0-100的风险等级；还可能是定量的评估，即得出在某地有多少人将会因为食用了某种食物而得病。

二、实施食品安全风险评估的原则

实施食品安全风险评估要遵循如下的11条原则：

1. 食品安全风险评估应完全以科学为依据；

2. 食品安全风险评估与风险管理有着功能上的区分；

3. 食品安全风险评估应该依据或基本依据上述4个步骤及其相互关系和结构进行；

4. 食品安全风险评估应该清楚标出执行评估的目的以及评估结果的形式；

5. 食品安全风险评估的行为应当透明；

6. 任何影响食品安全风险评估的限制因素，诸如：成本、资源或时间以及可能导致的后果都应当被说明；

7. 食品安全风险评估应当包括对不确定因素的说明及在评估过程中不确定因素变化的记录；

8. 当食品安全风险评估中的不确定数据能被确定时，应该尽可能收集足够多和足够精确的数据，使得评估中的不确定因素降到最低；

9. 对微生物的风险评估应当精确考虑微生物在食品中生长，存活以及死亡的动力学变化，并考虑到人与危害间交互的复杂性，如潜伏性和后遗症；

10. 随着时间的推移以及与独立的人类疾病数据的不断比较，食品安全风险评估应该在可能的情况下重新进行；

11. 当新的相关信息可得时，食品安全风险评估需要重新进行。

三、食品安全风险评估类型以及举例

(一)定性评估

食品安全风险定性评估是评估已识别风险的影响和可能性的过程。

(二)半定量评估

是介于定性评估与定量评估之间的一种精确度较高又相对简便易行的评估方法，可以使用基于微软的Excel制表软件的Risk Ranger软件进行评估，该软件的应用使非专业人员或在资料数据有限的情况下进行风险评估成为可能。

(三)定量评估

定量评估是食品安全风险评估中最复杂的一种，需要投入大量的时间、财力与人手，但有的时候定量评估是无法避免的。例如，某个国家要求出口国对其出口的生蚝提供生食生蚝的定量风险评估，特举例如下。

1.建立风险评估模型

建立一个能反映出口国生蚝生长、养殖、采收和加工实际情况的食品安全风险评估模型。

2.测水温得到温度数据

生蚝中的危害因子主要来源于副溶血弧菌所产生的微生物毒素，而天然水域中副溶血弧菌的出现是与水温密切相关的，所以测量水温是所有的生蚝养殖户必须做的管理工作之一。通过一年的水温测定可以得到表1。

表1　生蚝主要养殖区的水温记录

由于平均水温高的那几个月也是生蚝弧菌中毒案例最多发的月份，所以上表提供了可供评估的关键点。

3.测定弧菌数量水平

用基因探针来进行生蚝中的副溶血弧菌检测是一项新的快速检测技术，该技术不仅使副溶血弧菌菌落可以在平板上显示出来，进而还能区分出其中的病原类型。

4.膳食调查并搜集消费数据

在进口国国内进行膳食调查并搜集生蚝在该国国内的消费的数据。

5.临床试验

该招募临床试验的志愿者，进行剂量-反应实验(如图3)，观测当摄入什么数量级别的副溶血弧菌时，志愿者会出现疾病的症状。这一步在国内往往比较难以进行下去。

6.风险特征分析与现实检验

即分析每份生蚝致病的可能性与估计的关系。假设，每年有大约3000万份生蚝在进口国内被消费，而根据评估结果，每年就有可能有30个因为食用生的生蚝而引起中毒的案例。但是查阅了过去几年的疾控记录与国民健康记录，却没有发现相关的记载。这就说明：由于食用生的生蚝而引起的中毒事件在该国并没有大面积爆发过。当然也可能会有一些偶发的轻微的中毒案例但消费者也没有重视和上报。这说明此次针对食用生的生蚝的安全风险评估是现实的。

10.10.010.0010.00010.00001024681012logldDOSEofVpProbabllltyofgastroenterltlsSanyalandSen,1974AISOandFujlwara,1996Taklkawa,1958Beta-Polsson

图3副溶血弧菌中毒的剂量-反应曲线

FIG3An example of a dose-response curve

7.评估结果

完成上述步骤后经过分析得出评估结果并向进口生蚝的国家提供相关资料，尽管评估结果依然存在着不确定性和可变性，但是已达到了向进口国提供必要信息的目的。进口国就可以根据评估结果做出正确的决定，从而避免不必要的麻烦和恐慌。

四、结语

随着全球食品安全监管以及溯源工作的开展，食品安全风险评估工作已经在我国持续开展了数年。我国食品安全法规定我国的食品安全风险评估由卫生部负责，并成立食品安全风险评估专家委员会开展评估，但普通消费者对此还并不熟悉。希望通过本文对食品安全风险评估的概念、原则和做法以及具体应用进行一些解析，以期提升公众对食品安全的客观认识和科学态度。

参考文献：

[1] Niu yan bing, Li gui xin,Wen rui,et al. Risk assessment of synergism and recombination on the transgenic plants containing viral movement protein and replicase genes[J].Agricultural sciences in china,2003(2):170-175.

[2] 江津津,曾庆孝,阮征.水产品中汞与甲基汞风险评估的研究进展[J].食品工业科技，2007(28)：244-246.

[3] 李延红,张宏伟,薄萍,等.第二松花江治理后渔民体内汞蓄积水平的研究[J].劳动医学,2001(18):142-144.

[4] WHO.食物链-食品安全是一个世界性的挑战[J].国外医学卫生学分册,2002,29(1):1-20.

[5] J.Sumner,T.Ross,L.Ababouch.Application of Risk Assessment in the Fish Industry[M].FAO,Rome,2004：1-10.

(责任编辑练传喜)

Interpretation of Food Safety Risk Assessment and Tts Application in Aquatic Products

JIANGJin-jin

(Department of Food, Guangzhou City Polytechnic, Guangzhou 510405, China)

Abstract：With the development of global food safety supervision and traceability, food safety risk assessment has been carried out in China for several years. China′s food safety law stipulates that the Ministry of Health is responsible for China′s food safety risk assessment, and the food safety risk assessment committee is established to carry out the assessment. But common consumers are not familiar with this arrangement. The purpose of this paper is to interpret and analyze this concept, make clear principles and practices of food safety risk assessment, in the purpose of promoting public awareness and scientific attitude towards food safety.

Key words：risk assessment; food safety; aquatic products

中图分类号：G718.5

文献标识码：A

文章编号：1674-0408(2016)01-0056-03

作者简介：江津津，女，广州城市职业学院食品系副教授，博士，主要从事食品科学的研究。

基金项目：广州市属高校产学研结合基地项目“食用香精香料技术研发基地”(14CXY07)

收稿日期：2016-01-07