■陈绍龙

食文解字

■陈绍龙

羹

“喝吧。”

冬燥，口干，唇上起了层“锅巴翘”。我不时地用舌头舔，把唇润湿，这样舒服些。不过两日，唇上的“锅巴翘”倒落了不少，哪知，患处却布满了血印，像涂了口红似的,多有不适，感到很是难受。爱人见状，说上火了，忙着买了莲子、白木耳、枸杞、冰糖熬了半锅的羹。一大早，她便把莲子木耳羹端到了桌上。

熬煮过的银耳粉嘟嘟的，与白瓷碗浑然一体，浓稠而有质感，素雅清淡，绵糯玉润。莲子已花，瓷白的莲子仁混搭其间，嫩绿的莲心和褚红的枸杞成了点缀，纵使色彩对比鲜明，却也不闹不喧,玲珑剔透，透着高雅和静气。汤匙在碗边划拉，一时都不忍搅动。

“自此长裙当垆笑，为君洗手做羹汤”。配料，清洗，厨间忙碌，洗手更衣，小火慢炖，静心地守候，小心地观照，耐心地等待，氤氲的雾气里，笼罩着羹的味道，家的味道，爱的味道。我不比司马相如的才气，爱人也没有卓文君的财产，共有的却是彼此真实的生活，相濡以沫。

在古代，羊乃食中至尊。在古人朴素的意识里，拥有一只“大羊”才是“美”的。中原农牧民族羊为鲜。“羹”中有两只“羊”。“羹”之美自然不容怀疑。“六月槐花飞，忽思莼菜羹”，岑参见花思羹，不怀疑他对羹的钟爱；“滑忆雕胡饭，香闻锦带羹”，杜甫在胡饭里嗅到了羹的美味；“正是如今江上好，白鳞红稻紫花羹”，韦庄说的更是直接，江上时光好，食紫花羹那是一定的喽。猜想也罢，推测也罢，思念也罢，羹如诗美，在诗人的脑子里，在食客的心中，早已扎下了根。

隔壁一张姓邻居，叫张家根。而他偏偏好吃螃蟹羹。自己也会做。他开了一家小餐馆，螃蟹羹成了他家的招牌菜。螃蟹羹鲜香滑腻，营养好。他说螃蟹羹是羹中的佳品。每年秋季螃蟹上市的时候，他都会买好些螃蟹回来煮熟。去壳，敲开螯，用牙签把里面的蟹肉细剔出，然后把蟹肉、蟹黄、蟹膏打包放在冰箱里，留日后做螃蟹羹。更有意思的是，他的餐馆的名字就叫“张家羹”。好些吃客到他小餐馆吃饭，也都是冲着螃蟹羹去的。

早年家贫，奶奶却能给全家做出一锅鲜美的豆腐羹来。说是豆腐羹，其实，也不过半块豆腐。葱、姜煸出香味，把胡萝卜切成丁，将海带切成发菜般的细丝，豆腐切成豆粒大的方块，半锅的汤里仅有的豆腐和海带们依然显得料少。奶奶是做羹的好手，她把一只鸡蛋打成花，放在沸水里搅动，说也怪了，蛋絮细若游丝，仿佛满锅都是，最后，加上山芋粉的勾芡，整个一锅羹变得内容丰富起来。豆腐白，蛋花黄，辣椒红，海带褐，色汁好看，亦菜亦汤。要是在豆腐羹上淋几滴麻油，或是再放些炒香碾碎的花生米，那简直是羹中的极品了。我在奶奶的描述中有过好多美好的想象。羹如诗，奶奶对羹的描述也就这样搁在了我的心里，使我对羹有了更多美好的期待。这样的期待成了憾事，自小，我就没吃到那淋过麻油、加了碾碎炒香的花生米的羹。好多年过去了，如今，吃上那淋过麻油、加了碾碎炒香的花生米的羹也决不是难事，可奶奶早已离开了我们，这，又成了我心中更大的憾事。

鲜

“鲜”是一道菜。鱼羊鲜。

那天到饭馆“小菜香”吃饭，老板娘亲自端上来一碗汤并没有立时离开，望着我。她间或余光飘过汤碗。我猜出了她的心思。小菜香门脸不大，老板娘也兼做厨师。我是熟客，有什么拿出手的菜品她会让我给她“提提意见”。

我舀了半勺入口，像是认真地在品尝。

“鲜！”

听到我的评价，老板娘紧张的情绪片刻放松了下来。笑意散开，像是有一串小鱼忽儿兴奋地在眼角四下逃窜，进而泛起了水花。

在老板娘转身的当儿，我又不禁把勺子伸进汤碗。汤，乳白醇厚，散开的热气也变得绵柔细软，丝丝缕缕，一时间，屋子里满是香气。什么汤？同桌的几个朋友自然难敌我“嘶嘶啦啦”喝汤声的诱惑，跟着拿起了勺子。只是一会儿，几只勺子在碗边划过细响之后，汤穷鱼现，碗底还有细碎的肉丁。是羊肉。

“鲜！”

朋友跟着呼应起来，夸说菜的好。哪想，我不经意说出的一个字，却叫我言中了菜名。

中国字表意。中国字有味道。望文生义，望字生义，生出一道菜谱来。有人打起了“鲜”的主意，做出了这道菜。

“鲜”成了一道菜。叫我想不到的是，这道菜还曾是宫廷菜。在南宋称它“鳖蒸羊”，口味与“鱼咬羊”相类。小菜香的老板娘称这道菜叫“鱼羊鲜”。

北方人以羊为鲜。南方人以鱼为鲜。北方多山。南方多水。我所在的县盱眙原属安徽，上世纪50年代划归江苏，地处淮河岸边。淮河秦岭一线是南北的分界线。鱼羊同蒸，聚南北两鲜于一盘，能做出一道“鱼腹藏羊”的鱼羊鲜来似乎是顺理成章的事情。鱼羊鲜骨酥肉烂，不腥不膻。后来我才知道，鱼羊鲜是徽菜中的名品，想来自然不怪。

做鱼羊鲜用鲜腮鱼、鲫鱼居多。鱼不宜过大，不出一斤为佳，取下头尾。带皮羊肉好，切成方块。鱼煎至皮黄，佐以姜、葱煸出香味，放入肉丁，小火烧煮，大火收汤，绍酒去腥，胡椒去膻，白糖提鲜，酱油着色，菜心添彩。

传说有个农民带着羊过河，羊不慎落水，鱼争而食之。有渔民撒了一网，捕上来的都是肚子里装满羊肉的鱼。渔夫不舍羊肉，于是连鱼一块蒸煮，出锅的鱼奇香无比。继而名声大响，多有仿效，“鱼羊鲜”便在江淮一带流传开来。

传说罢了，我不信。鱼能撕开羊皮？做鱼羊鲜的多为鲫鱼、草鱼，它们哪有“食人鱼”锋利的牙齿，水虎鱼们在南美亚马逊河呢。生拉硬扯把“羊”与“鱼”搁一块了。传说自然无须考证，也没法考证。这也无妨。鱼羊鲜倒是真的。其菜是鲜美无比。纵使你没有太好的厨艺，把鱼和羊肉一块儿随意煮了，鱼汤鲜，羊汤鲜，鱼羊混煮，哪有不鲜之理。难怪那天朋友喝过汤之后私下调侃，哇噻！怎么感到胸前发胀，莫不它鲜得能给男人催奶。莫非鲜汤比酒烈，说了醉话。笑煞。

炙

肉在上，火在下，“月”象形，“炙”会意，再端详一会儿，没准这个“炙”字会让你流出口水来。

一只铁制凹槽上，横排着一根根的铁丝。铁丝上串满了一块块肉。槽内堆有木炭火。木炭黑，入槽红，成烬白。文火无焰，也无烟。只是在人向横排着的肉上撒佐料的时候，那火仿佛是受了惊吓，抑或它也受不了辣椒粉的刺激，进而有了激烈的反应，有一团蓝火随着一阵烟气“呼”地腾起，既而迅即散去。空气中弥漫着烧烤的浓香。

每每晚归，我都会在烤羊肉串的摊前“留恋地张望”。原本并不精神的一块羊肉，接到火力，慢慢地膨胀，冒着一串串小气泡。气泡“叭叭叭”地碎响，香气出。人们笼罩在小城浓浓的香气中，夜市多了乡野的味道。围绕在烧烤摊前的哪里只是孩子，坚持坐到最后离去的，多是大人。

夜至，当晚喝过酒的人们酒也散得差不多了，只是那股兴奋劲还没退。不回，不归，闲荡中那不时腾起的蓝光成了诱惑，不去推杯换盏，摊前小酌倒是可以的。烧烤摊边喝啤酒成了最好的选择。小城的这一帮帮饮食男女们，围坐在一个个烧烤摊边，横捋肉串，竖吹啤酒，窃窃私语也有，划拳行令也有。月在上，月不传话，风过往，风不多言。夜渐倦，酒瓶堆了一地，总有站不稳的。桌边那一只只滚动的啤酒瓶的声响老是在我的耳边挥之不去。

我经过的街道“小菜香”饭馆旁边还有专事烤鱼的。烤鱼跟烤羊肉串差不多。所不同的是鱼是现烤现杀。边上有一水池，鱼在池里游动。食客会根据自己的食量选择大小不等的鱼。鱼从脊背处剖开，铁丝同时串过两爿鱼片，因其大，烤的时间比烤羊肉串的时间要长，翻动鱼得双手协力。烤出的鱼不只有鱼的鲜美，其焦黄的肉在嘴里口感比煮出来的鱼又多了些嚼劲。去年我在厦门，在一家小餐馆用餐，点了一份烤鱼。想着厦门临海，烤的莫不是海鱼。烤出来的海鱼是什么味呢。我好奇。哪知上桌时我才发现，这盘烤鱼并非海鱼，是草鱼，也是一条淡水鱼，更特别的是，它是烤后又下锅煮的。这种烧煮烤鱼既有烤鱼的焦香松脆，也有煮鱼鲜美的汤汁，也好吃。

“脍炙人口”原本就是说细肉烤肉好吃的，却叫人用着夸说诗文事物的好，让吃货们无奈，像是遭了贼似的。

其实，在炭火上烤的哪里都是肉，也有菜蔬。我看过有烤韮菜、烤茄子的，还看过烤青豇豆的，不同的是烤菜蔬时烤的时间不能长。出炉之后，烧烤师傅会迅速地从一旁的盒子里拿出一把刷子来，把自配的酱汁涂在这些菜蔬身上。常常在烧烤摊前看到有“蝴蝶嘴”的孩子，嘴巴两边还留有酱汁。我就知道，这些都是刚吃过烧烤的孩子。只是让人疑心，他们是喜欢菜蔬，还是喜欢那些酱汁呢。

糟

糟是酒渣，能食，也指用酒或酒糟腌制食物。

“糟糠不饱”，《盐铁论》里提及的糟就是吃的。酒之余，粮之余，糟糠终究是酒和粮食的下脚料，营养不多，口感不好，“吃糠咽菜”自然不是好生活，吃起来还没面子。

《笑林广记》里有一则笑话。一人家贫，喝不起酒，每次吃两个糟饼就有醉意。有朋友问，你早上喝酒了？他如实答,我吃的是糟饼。回家告诉妻子。妻子不比丈夫那么愚钝，说你就告诉朋友说喝酒了，这样有面子。又遇友，他按照妻子的意思回答。朋友问，酒是烫着喝还是凉着喝的。他答，是油煎的。此公又回家告诉妻子。妻有愠色，又教他说，是烫着喝的。复遇友，如是答。哪知朋友又逗他，你喝了多少？他伸出两手指：两个。还是糟饼呀。

虽是笑话，但也可以看出，旧时，吃糟在平民中也很常见。糟是粗劣食物。糟糠之妻，说的就是贫穷时共患难的妻子。

糟货却是好东西。

腌糟货是中国美食的一绝。几经沉积，几经发酵，食物有了脱胎换骨的变化。“公不见肉糟淹更堪久邪”。《晋书》里也告诉我们，糟过的东西保存也久。这让人们有更多的时间消受糟货。

南方的梅雨季节，妈妈每年都会想着为我们做糟豆腐。老豆腐，切成方块，在锅上蒸过，晾干，码在大大小小的广口玻璃瓶中，加上糟卤、盐，密封。一周后，糟豆腐柔糯可口，香气扑鼻，是早晚佐餐的佳品。妈妈会把这大大小小的瓶子让我们拿回家去。吃完了，妈妈又会把塞满糟豆腐的瓶子给我们。糟豆腐细腻鲜香的口感里，让我们品出了妈妈菜的味道。

家乡人有酿米酒的习惯，酒多了，酒糟也就多了，制作的糟货也便多了。家乡人除了糟豆腐之外，可糟之菜异常丰富，有糟鸡、糟鹅、糟鸡爪甚至糟毛豆等，似乎是入口之物，皆可糟。

糟货的历史悠久，两千多年前的《楚辞》便有记载，南宋之后吃糟成风，什么糟鲍鱼、糟羊蹄、糟猪头肉的应有尽有，到了元、明、清，除了市上供应糟制品外，已发展到家庭自制了。

“旧交髯簿久相忘，公子相从独味长。醉死糟丘终不悔，看来端的是无肠。”陆游写的《糟蟹》今天仍很普遍，超市里便能买到。我爱人不习惯吃糟蟹，嫌它生，有点腥味。这倒好，每次从超市里买回糟蟹，我都是独自消受。

“鳊、鲌、鲤、鲫”，都是上等河鲜，淮河鲌鱼曾是贡品，受到皇上的垂青。“寒潭缩浅濑，空潭多鲌鱼。网登肥且美，糟渍奉庖厨”。梅尧臣的《糟淮鲌》为我们家乡的糟鱼扬了名。“楚人怀沙死，葬腹千岁余。今兹有遗意，敢共杯盘疏”。只是他心不在鱼，吃着吃着，想起他的政治偶像屈原来了，睹物言志，这样的糟鲌鱼，吃出了另一种的滋味。

因糟而成的小吃更具风味。糟田螺肉质鲜嫩，汁卤醇厚，入口鲜美，成了上海的著名小吃；糟辣椒不则是云南贵州的调味品，又因其香、辣、酸、脆的独特风味，成了不少人喜好的佐餐小菜；醪糟这道四川小吃，又哪里只是四川人喜欢呢。每每看到电视上那则雨巷里挑着木桶、戴着篾笠的妇女唤“黑芝麻糊”的广告时候，我都会想起卖醪糟的场景来。醪糟不只是市民百姓的最爱，它也成了高档宴会上的一道甜食。

糟糟鲜，朝朝美，所有的日子，有了糟的存在，仿佛更有滋味。

秋

缕缕轻烟，有色有味，总叫我想起秋野里那一簇簇飘着谷香的篝火。春饥，夏渴，冬燥，没有一个季节像秋天这样有滋有味的了。

秋，从禾，从龟。字书上说龟是龟验，其火是灼龟之火，卜龟之火。其实，于我们而言，这火有温可感。手持禾，谷，豆，山芋，烧秋里有我们快乐难忘的记忆。

秋深，草枯，谷熟。拾秋是大人的事，是老人的事。我们也拾。拾秋是为烧秋的。粒粒皆辛苦。拾秋就是拾地里落下的粮食。谁的身上都带盒火柴。谁的身上都带只菜锹。菜锹是缩微版的锨，有“丁”字型的木柄，平日菜锹是挖菜用的。我们用它挖火塘。往往就地取材，从田沟里用手随便划拉些稻秸，或是枯豆叶，把稻秸、豆叶放在火塘里，人们便围坐在火塘四周，开始烧秋了。

火苗出，灼人，不太可近，我们手持稻穗，放火上燎。借着火力，极短的时间，稻粒便发出“叭”的细响，随着响声，稻壳也跟着剥落。你得眼捷手快，把爆开雪白的米花接住。米花脆，焦香出。饥馑岁月，这一丁点喷香的米花也能让我们的味觉兴奋不已。我们没有更多的时间品尝。紧接着便有一串“叭叭叭”碎响，我们一只手就忙不过来了，眼着着米花们一个个落入火塘，一眨眼的功夫，米花由白变黑，继而一阵黑烟，飘散开的，就只剩下一缕糊味了。

懊恼多了也使我们变得聪明起来。我们烧黄豆。黄豆粒大，也不易爆和脱落，其香更浓。豆在壳里有响，我们像手持拨浪鼓样的把一枝黄豆放在火上烤，壳近焦，响声急，我们知道黄豆烤得差不多了，便把手从火上移开。我们并不急着去吃这些烤熟的豆粒。我们把这串“拨浪鼓”放耳边小心地摇摇，好像这豆粒在壳里发出的响声也变得有了滋味。我们小心地从壳里剥出豆粒，焦黄的香味，豆腥味，伴着灼口的热气，迅即在口腔里四下散开。兴起，我们还会把黄豆抛向空中，仰脸，张大嘴巴，来个空中接豆。天旋地转，空气中弥漫的不只是烧秋的香气，也有我们童年的快乐。

我们还烧过绿豆、豇豆、玉米。烧秋多有闪失，也受烟熏火烤之苦。好些烤好的谷粒落到了灰里，我们寻它不着。我们常常去挖地里的土豆、山芋埋在火塘里烧。只是火候不够，土豆、山芋多夹生，熟了的只是外表。中间不熟的部分我们咬两口多半扔了。我们还在火塘里烧过鱼。鱼是地边水沟里的小鲫鱼。鲫鱼得用荷叶包着，埋在火塘里。打开荷叶，烧熟的鲫鱼雪白粉嫩，随着一股热气腾起，带着荷香的鱼味四散开去，看到鱼皮鱼肉粘在荷叶上，我们便把小嘴伸了去，纵使有荷叶叫我们啃了下来，这也无妨，我们再把这些碎荷叶连同鱼刺吐出便是了。恕我年少无知，我们还用荷包过青蛙。青蛙肉质细腻鲜美，难怪人们称它说田鸡，其肉远在家鸡之上。

那天到小菜香吃饭。老板娘竭力推荐了一道红烧牛蛙。我连连摇头。她不解。老板娘哪里知道，长大以后，我就再也不吃林蛙、石蛙了。哪怕这些蛙都是养殖的。这并没有留下我对美食的缺憾，或许，这是对我童年烧秋时的救赎。

飧

昨天看一档电视节目，主持人问一个到中国来的留学生，你学习汉字的最直接的感受是什么。留学生是个女孩，想了一下，操着生硬的汉语说：“写字像画画。”

这是我第一次听说写汉字有这样奇妙的感觉。字里有画。

想想也是。中国字表意。望文生义。比如飧，会意，从夕，从食。夕阳西下，人们围坐在一起举箸把盏。画面出。不会写汉字的那个女孩一定会明白这个字的意思：晚饭。

Yes!

古人一日两餐，早饭和晚饭。早饭叫饔，晚饭叫飧。我在想，这“饔”不会那么早，“飧”，也不会那么晚。《孟子》里说，“贤者与民并耕而食，饔飧而治。”朱熹有注，“朝曰饔，夕曰飧”。成语“饔飧不给”，其解释是“一日三餐不能自给”，形容穷苦。如此说来，是一日两餐不能自给。

“君未覆手，不敢飧”。飧还有“散饭”的意思。将饭投于水中，饭自行散开，有点像上海人吃的水泡饭、浙江人吃的菜泡饭。《国语》里“觥饭不及壶飧”说的就是“泡饭”。当然，这样的泡饭味道远没有丰盛的酒肴“觥饭”好吃。怕是这“觥饭”一时等不来，像上海人时间匆忙，生活节奏快，常以开水泡饭打发得了，等不到的“觥饭”自然没有现成的“壶飧”好喽。

早餐和晚餐中，古人看重的是晚餐。这样一来，飧便有了更普遍的意义，也指熟食和饭食。“盘飧市远无兼味，樽酒家贫只旧醅”，杜甫《客至》里提及的飧也不再说的是晚饭了。“飧食”，指的就是饭食，“飧粥”，指的就是稀饭。

一天将尽，多有闲暇，华灯初上，把盏轻酌，晚餐多了点温暖的色彩和怡情的成分。“闲倾残酒后，暖拥小炉时。舞看新翻曲，歌听自作词。鱼香肥泼火，饭细滑流匙。除却慵谗外，其余尽不知。”白居易在《残酌晚餐》这个唐代版的烛光晚宴里是何等地享受。歌之，舞之，足之，蹈之，美食，美酒，怡然自得，闭目享受，所有的烦忧还“知”它什么。

“你妈妈喊你回家吃饭”。上网发现，这句无厘头的话一下子窜红。好些人摸不着头脑。其实，事情多有因果，温暖的指向，亲情的召唤，去黑趋光的本性，谁又不相信回家吃的这顿饭是晚饭呢。

前些日我到厦门度假，我和爱人每天做的最有意义的事情就是做一顿晚餐。女儿和女婿中午都不回来吃饭。煲汤，小炒，海鲜，菜蔬，小火慢炖，大火爆炒，想着女儿北方人的口味，顾及女婿南方人的习惯，掐准的时间里打开门。灯不亮，话语轻，一家人围坐在一起，温馨的时光里品尝着美食的味道、家的味道。把这种情怀放大到极致的就是中国人的那顿年夜饭了。一年，一家人，所有的辛苦和荣光，所有的痛楚和喜悦，都在晚餐之中，团圆之中，举箸笑谈之间，让家里人分享，让家里人分担。

那天看电视，美国第一夫人米歇尔来华。彭丽媛携女儿陪她共进晚餐成了众多媒体追逐的新闻。温馨背后，晚餐又多了些庄重的成分，晚宴的“家国情怀”又被放大，成了国际社交的重头戏。“飧”的义项又丰富得多了，这一点，怕是古人也想不到的。

臼

臼有好口福，含英咀食。却是空有一张石嘴，哪会品出人间美味。

臼，舂也。舂粮的器具。那字中间的四点，分明能看到米的影子，蒜的影子，美食的影子。象形表意的汉字就是这么有意思。古者掘地为臼。臼为土。后来的石臼硬实，加之有横穿的木石为杵，其舂粮的功效自然大增。

我家门前曾有一只石臼。我奶奶说，这石臼也不知是哪年的“老古董”了。有机米机了，石臼就再没舂过米、面。石臼凹槽内积满了枯水，水体早已泛绿。村上好些石臼也大多如此，有的东倒西歪地散落在墙角路边，有的也有半截埋在土里。再寻和它配套的杵，哪还有影子，“老古董”更显孤单，甚或凄凉。

石臼高近二尺，上下口呈圆形，内有椎形凹槽。表层粗糙，外围四周有棱角，内圆外方，做工也很是精细。

石臼是配着石杵用的。石杵是一枚放大了的针。细长有尖，顶有针鼻，鼻间横穿一木柄。用时手持木柄，对着凹槽里的稻米或是其他粮食，反复捣它便行。

早年我见过我奶奶在凹槽内捣过米的。秋收，我奶奶是要去拾稻的。要是有近斗的稻，奶奶便会想着把石臼的凹槽清理干净，将稻倒进槽内，持杵捣稻。不出二日，我家便能吃上一顿香喷喷的米粥甚至白花花的米饭。

午季，新麦面下来了，奶奶首先想到的便是做一顿手擀面。其时，恰好新蒜上市，我便忙着剥蒜。剥好的蒜放在蒜臼里捣。蒜臼木制，粗不过碗口，配有一只球头的木杵。捣时左手覆住臼口，右手在左手拇指与食指间留出的空隙处持杵捣蒜。捣出的蒜泥黏稠泛黄，拌上佐料，精盐提味，生抽着色，麻油添香，要是有闲，煮一只鸡蛋，剥去壳，一同放在蒜臼里捣碎，浇在刚出锅的手擀面上，会让你觉得，人间美味此处出。

有一次，我在中药店抓药，看到柜台上有一铜盅，抓药人将几味中药放盅内，盖上盖，“咣咣咣”捣几下。打开盅盖，我一看，其工作原理、结构和模样不也类我家门前的石臼和蒜臼。只是铜盅要小得多了。后来我知道了，这个铜盅叫“药臼”。药食同源，这药，对于病人来说，何尝不是一道佳肴。

臼纳百味。只是“色丝齑臼”夸说的却是“绝妙好辞”，却忽略了臼中美味。

《世说新语》有这样一个故事。曹操尝过曹娥碑下。杨修从，碑上见题作“黄绢幼妇外孙齑臼”八字。曹操问杨修“解否？”杨修果然聪明，对这八个字一一解读。黄绢，色丝也，就是“绝”。幼妇，少女也，就是“妙”。外孙，女子也，就是“好”。齑臼，受辛也，就是“辞”（繁体“辞”的异体字就是“受”字右边放个“辛”）。合起来就是“绝妙好辞”的意思。“齑臼”的“齑”，指的是姜、蒜、韭菜等带有辛辣味的调味品，“齑臼”的功用就是受纳那些辛辣调味品。只可惜杨修聪明反被聪明误，反丢了卿卿性命。郑板桥的“难得糊涂”倒是人生一训。个中滋味，远比臼中美食要耐嚼得多。

脯

脯，从月，从甫，月是肉；甫，亦声亦形，也是肉。《说文解字》里说，脯，干肉也。这个拥有“两块肉”的“脯”，从造字本意上我们能揣摩出它的意思，一是古人加工佐餐的干肉是如何繁复精心，再者，这干肉是有何等的美味。

梅尧臣在《腊脯》里说它“考之新目录，美脆胜庖牛”。“巡檐攫脯脩，入舍掠脍炙”，陆游说的“脯脩”、“脍炙”都是肉。

干肉香。我们叫它腊肉。入冬以后，冬至起，日渐长，阳光足，家乡人便开始腌腊货了。不只是腌肉，也腌鸡，腌鸭，腌鱼，还有野兔什么的。十天半个月之后，肉出卤，洗净，挂在檐下，借着阳光的力，其色渐次沉稳，其香渐次溢出。年渐近，看到这一排排的腊货，过年的滋味你有了足够的想象空间，便会觉得日子有滋有味，殷实而富足。

汲取流岚风雨，汲取阳光的汁儿，几多沉积，几多吐纳，腊肉的味道有了脱胎换骨的变化，其散发出来的陈香非一般食物可比。无须添加任何佐料，切几片腊肉放碗里，碗放在煮饭的米上，饭菜同出。不只饭有了股淡淡的腊香味，揭开锅盖，满屋生香。路过的村民两三天都会记着问你：“你家蒸腊肉了？”

腊肉中的金华火腿算是有名响的了。它给腊肉扬了名。如何烹饪如何好吃哪要我饶舌。

陆游说的“脯脩”都是干肉。《周礼》云，脩，脯也。唐贾公彦疏：“谓加姜桂锻治者谓之脩，不加姜桂以盐干之者谓之脯。”也有说脯是初做成的干肉，脩是做成时间比较长的干肉。我国制作脯的历史悠久。《礼记》有“牛脩鹿脯”，《论语》有“沽酒市脯不食”。什么五味肉脯、白脯法在南北朝时已多有提及，唐代“赤明香脯”，元明之际的“千里脯”，皆脯之有名者。我国古代还有“束脩”之说，十条干肉为“束脩”，是学生向老师送的礼物，也指酬金、学费。

上世纪七十年代，我在一所乡间学校教书。学校没有食堂，客籍老师就我一人。学校采用的便是“代饭制”，就是到学生家轮流吃饭，吃百家饭。早年家贫，村民们会把珍藏的干肉留着给老师吃。“自行束脩以上，吾未尝无诲焉。”这让我心生感动，我自然无怨无悔。《论语》有言，虽为自愿，只是你孔子一定要收了人家的十条肉么。试想，如若没有十条肉，或者家长是不自行不自愿呢，是不是你教他了呢。我稍加妄想，以小人之心度君子之腹，若非，孔子是个大美食家，他有私心，喜脯，他是为干肉所惑的呀。

现在我们说的脯多指胸脯中的肉，比如粤菜的干煎鸡脯就很有名。人们腌渍干肉、腊肉也多喜欢胸脯中的肋条肉为最佳。

脯，“肉食者谋之”，作为美食平民的果脯也一样叫得响。我国用蜂蜜腌制水果早在春秋时就有文字记载。果脯是新鲜水果经过去皮、取核、糖水煮制、烘干和整理包装等主要工序制成的食品。果脯种类繁多，苹果脯、杏脯、梨脯、桃脯多的是，老北京的“北京果脯”就很有名，据说，其独特的制作技艺正在申报北京市非物质文化遗产。如此说来，脯，这一荤一素的“两块肉”，都一样讨喜。

豆

汉江都王墓地里出土了好些文物。刘非也算是家乡“父母官”，好些市民都去参观，在他的陪葬品中，去想象当年的帝王生活。我对边角上不起眼的一只酒杯感兴趣，解说员说它叫“豆”。

小口，细颈，圆肚，高脚，果然像“豆”字。

豆在古代是盛食物的器皿，是个“碗”，有点像现在放大了的高脚杯子。有人对这只碗里的“口”感兴趣了。“口”，指事，有说它是肉，有说它是食物的。“豆，古食肉器也。”《说文》说它里面盛的是肉。“若所市于人者，将以实笾豆奉祭祀，供宾客呼？”刘基在《卖柑者言》里也说它是肉。作为盛放的祭品，说“碗”里是肉也无不妥。不过，我宁愿相信这里面只是食物。“一箪食，一豆羹，得之则生，弗得则死。”《孟子》说的“碗”里装的就是“羹”。

有一天，我在一个论坛上发现一个叫“弹剑当歌”的网友向许慎挑战。他认为“豆”不应该是盛食物的高脚器皿，而是表示器皿中的食物。直言“许慎说的也不一定对”。

虽说所争主体不同，一个说是器皿，一个说是食物，对字所描述的内容都差不多。总之，这不是一只空碗就是，里面是要有肉有菜有美食的。

其实，材质不同，豆的叫法也有异。这点，《尔雅》里说的明白，“木豆谓之豆，竹豆谓之笾，瓦豆谓之登。”刘基说的“笾豆”就是竹做的。年近，每年春节的时候父亲都会想着写春联。春联不只贴在门上，他写的“独联体”也贴在锅灶上、坛子上，甚至猪圈上。装粮食的土瓮上他一定会想着贴上“五谷丰登”的字样。古人装粮食的“豆”是用瓦做的，并非用土。

豆也用于喝酒。现在人也“大块吃，大碗喝酒”。《水浒传》“三碗不过岗”，武松喝酒用的也是碗。

上次我到河南旅游，在河南博物院的橱窗里看到了无脚无颈的“豆”。圆形，大腹，两耳，长鼻，类似一个大坛子。解说员说它叫“罍”，是酒具。这倒让我想起家乡人喝酒的事来。

我们家乡人喝酒生性豪爽，高兴处会整碗喝掉。用壶，戏称“壶搞”，意即“胡搞”，就是整壶干掉。“感情深，一口闷”，非一般关系者是不会“胡搞”的。这是“一口闷”的“段子版”。“一口闷”还有个“方言版”叫“炸雷子”。莫不是“雷”“罍”谐音。

现在的豆是一种植物。其义与古之“豆”的意思扯不上边了。不过，无论是粮食中黄豆还是绿豆，或者豇豆还是毛豆，今义也好，古义也好，豆在“豆”中，现在说的豆是不错的食材，都与美食脱不了干系。

韭

“吃早韭，不松口”。别说话，不张嘴，细啖轻品，满口香。

“三月韭芽芽，羡杀佛爷爷”，又有民谚为证。这么好吃，难怪叫沾不得荤的出家人也齿颊生津了呢。早韭晚菘，说的是时令菜蔬的好。《南史》“文惠太子问颙菜食何味最胜，颙曰：‘春初早韭，秋末晚菘。’”颙是素食主义者，他如此推崇早韭，出家人却把韭当作荤菜，这么好的蔬菜不上口，可惜了。汪曾祺说写作行文亦当如 “早韭晚菘”，想想也是。

雪化，阳光渐暖。茄苗才育，豆还没点呢，从菜畦里最先拱出地面的就是韭了。纤细柔弱，含露负霜，在最严肃的日子里蕴积向往，在最踏实的依托中寻找归宿，你得佩服韭的勇气。早韭绿中带红，有点血的颜色，是生命红。

有风，雨总是这么没缘由地下着。韭呢，依着风，依着雨，依着地，撒娇样的，站也站不稳，纷披而下；总有两茎立着，细细端详这个“韭”字你就知道了。《说文》说“韭”字象形，“在一之上。一地也”。中国字就是这么有味道。

不只有风，不只有雨，在叶上沾着的，还有一串晶莹的露点点，难怪韭会撒娇，作醉态。

其实，“韭”“久”谐音，《尔雅》说“一种久而生者，故谓之韭，韭者懒人菜”。在乡下没有人说“懒人菜”，说韭是“当家菜”。菜地总有一墒韭。去年我家房屋拆迁，新建的房子在一块坡地上，屋后有一片空地。妈妈见了，无比欢喜，她买来韭菜籽，种了一墒韭。庄户人知道，有了韭，日子便踏实了许多。

韭“春食则香”，知百草的李时珍当然晓得。扬州八怪们还会在早韭上市时相邀开“party”。他们一边吟诗，一边饮酒，一边食早韭，何等惬意。郑板桥说“春韭满园随时剪”，韭已“满园”了还不剪呀。妈妈是等不及了。韭长三叶，不出五叶，妈妈便去割“头刀韭”了。“头刀韭”便是早韭。

坐门前，妈妈掐去韭叶上的黄尖死叶。她如此小心，我猜是不愿多掐一丝粘在韭叶上的绿茎。燕在低飞，竹篱上的梅干菜散发出淡淡的香气，开犁了，一年中柔美的时光仿佛都罩在妈妈纤巧的指间了。

早韭包饺子当然好。费时费事的，春已至，忙着呢，没那闲功夫。村民们只是将早韭炒着吃，放些千张也行，放些鸡蛋也行，放些肉丝一块炒更好。更多的时候只是单炒韭菜。只是这一盘早菜，一家人围着。记得父亲从不动一筷韭，他只是端盘子向碗里泡点韭菜汁。起先我也相信“韭汁味好”。后来知，是父亲舍不得吃。饥春荒年，村民们也会调侃：咱吃了一千零九道菜。其实人人都知道，他家中午只是一道菜：韭菜炒千张。要是家里的人口多，单炒早韭也变得奢侈了，他们只是用韭菜烧汤。韭也真给面子，只是一小把，一锅汤便墨绿得很，且清香无比。

“夜雨剪春韭”。春来了，能把菜蔬吃出诗意的，怕只有早韭了。

姜

姜是美女，真的很漂亮。宋代诗人刘子晏《咏姜诗》云“新芽肌理细，映日莹如空；恰似匀妆指，柔尖带浅红”。美吧。苏东坡也说“后春莼茁滑如酥，先社姜芽肥胜肉”，肉美？我猜宋还留有唐的审美遗韵，以肥为美，单是“滑如酥”还不就让你有了些许的联想；秀色可餐，苏东坡讲的倒是实在，姜，毕竟讨的是口饴之福。

选块向阳的坡地，挖窖。窖如井状。井有水，窖不同，它是万万容不得水的。窖在高地。在我的记忆中，窖里一般有两样东西，一是山芋，一是姜。饥岁荒年，山芋是村民的主食，姜呢，哪能当饭吃，调味品而已。江山美人，有时你很难说清孰轻孰重，就像姜有如此礼遇是很难让人理解的。滋味生活寄托着人们多么美好的期盼，束之高阁，我愿意费时费力养着，怎么了。姜之于生活，不也类爱情之于婚姻。待字闺中，经不得风霜，姜娇气。

天暖，渐热，姜也不是随便就打发下地的。种姜的地年前就深挖冻着，负霜，含露，经风，历雨，土细熟，乖得很。然后踩实，做成埂状，埂间挖沟。每年春上，父亲做姜沟时我便跟着踩埂，细细密密的，一寸寸挪步，如此反复，要四五个来回才能将一墒埂的土踩实。姜沟与埂等距，也如摁下的琴键。

其实，在父亲做姜沟的当儿，熏房里早就忙活开了。熏房是一间密不透风的小房子。种姜人把姜装在纸箱里在熏房码好，用毛笔在纸箱上写上各自家人的名字。文火，熏烤，烟雾缭绕。刚出窖的姜似醒非醒，不多日，满腹的心思吐露，是芽，瓷白，嫩红，玉指有甲，啄梦如喙。“四月取母姜种之”。出过芽之后的姜李时珍称它“母姜”。其实这当儿姜依旧挺美。色汁圆润，纤指如玉，十足的美少妇。

窖藏，熏芽，这等繁烦的农事看不出村民们有半句的怨言，种姜能看出村民们的精致和细腻，其实，姜招人烦的事多着呢。单是浇水就让你天天牵挂。沟里的土不能裂一条缝儿，小嘴唇天天湿，滋润，好看。种姜有机肥才好，村民们便把黄豆煮了，做肥。豁出去了。姜叶如竹，“村峦当户茑萝暗，桑柘绕村姜芋肥”，田园美，姜芋熟，盼丰年。春种，夏实，秋收，冬藏，姜历四季，能让村民们如此心仪的，怕只有姜这情种了。

姜辛温，民间称“姜佐百味”，王安石说“姜能疆御百邪，故谓之姜”，我猜他有点武断。姜还壮阳，中医素有“男子不可百日无姜”之说，苏轼在《东坡杂记》中记述杭州钱塘净慈寺80多岁老和尚，面色童相，“自言服生姜40年，故不老云”。姜为男人生。姜是美女，本来就是嘛。

粉

“山中只见藤缠树，世上哪见树缠藤。青藤若是不缠树，枉过一春又一春”。《刘三姐》的歌里“青藤”有股情色的味道。我猜“青藤”便是葛藤。有传说为证。东晋道学家、医学家、养生学家葛洪带弟子云游炼丹。哪知弟子修行不深，毒火攻心。有人向葛洪指点迷津：山上有青藤可医。一试果然。自此，青藤取了葛姓，叫葛藤。

葛藤疯得很。20世纪70年代，葛藤曾占领了美国佐治亚、密西西比、亚拉巴马等州的万顷土地。肆意妄为，不具节制，狂野不羁，哪知它会如此淫荡。

葛粉取之葛藤的根块，岂不是“一路货色”。

紫花含羞，绿叶青艳。葛根发达，去泥削皮，柔滑细腻，玉脂纤嫩，泡在水里，十足的睡美人。将葛根磨碎，滤去茎渣，白色的葛浆在水里沉淀下来的便是葛粉了。我们也叫葛粉为粉。

每年秋后，村民们便会上山采葛挖根做葛粉。匾里晒的是粉，竹笆上晾着的是粉。有的村民将粉从缸里盆里倒出，整个儿将“粉坨”风干撂在家里。粉坨有十多斤甚或几十斤重。有大粉坨撂着，日子也仿佛踏实了许多。

葛粉圆子是徽州一带叫得响的名点。将猪肥膘、白糖等做成圆球状馅心，反复滚上葛粉，然后上笼蒸。蒸至外皮呈黑色发亮并有小泡即成。葛粉圆质地柔韧有劲，味香甜，只是吃多了会腻。

“十碗大菜九碗粉，搛块肥肉捞捞本”。葛粉是席间的主角，村民家的红白喜事都靠它了。葛粉是“大众情人”，跟哪道菜都合得上。葛粉在锅里熬过，切成细碎的块。说是“大菜”，其实村民们知道，这碗底垫的都是葛粉细块。鸡，只是在高汤烩过的粉块上撒点鸡丝。烧三鲜，只是在粉块上撒上金针菜、蘑菇、山药罢了。头道“大菜”当然是肉。肉只是薄薄的几片覆在粉上。厨师好像算好了的，一人一块，可又往往不够数。常是人多肉少。村民顾不得吃相，还不待端菜的将碗在桌上放稳，有人已伸过筷子来搛肉了。虽说端菜的大声吆喝“油——着——嘞——”，没人买账。那年听父亲说他去邻庄喝喜酒，肉刚端上桌灯叫风吹灭。主家急找蜡烛点上。一分钟的功夫，再一看那碗上的肉一片也没有了，只剩下细碎的粉块。好些人懊悔自己没有“先下手”。饥岁荒年，毕竟是出了礼舍了份子的，“捞捞本”也没错。

野葛藤渐少，葛粉现在没人舍得这等海吃了。烧菜作勾芡，平日多作饮品。杯盏冲饮佐以白糖、蜂蜜或酸奶什么的。盏中把玩，怜惜有加，啜饮在口，回味不尽，却也增添了不少情趣，不改情色本质。

据说泰国有“红葛根”和“白葛根”。“红葛根”用于女性丰胸，“白葛根”用于男性壮阳。这等“色”全“色”美，是因为葛根里含有异黄酮诱导素成分，有人称它为植物性激素。葛粉解酒那是真的，《医林纂要》说它“除烦、解热、醒酒”，有人称葛粉汤“千杯不醉”。

酒后归来，递过一杯冲好的葛粉，色汁清纯，绵糯可口，知寒知暖，红袖添香，举案齐眉，酒醉人酣，这等情境让葛粉调剂得恰到好处。食色性也。本来就是。

酱

发酵酿制的东西味浓，酒是，醋是，酱也是。

家乡人将做酱叫“下酱”。下酱的主要原料是豆，黄豆居多，也有用豌豆的。将豆煮烂摊放在匾里发酵，焐。匾入厢房，关好窗，放下门帘，妈妈小心看守，防猫，也不许我们走近。近乎神秘。后来我明白了，豆发酵怕脏。不多日，匾出，一层霉衣，豆也成黄褐色饼状。“铜绿”厚是好色相，妈妈喜，这豆饼下到缸腿的盐水里定能成好酱。

缸是重要的家什。“缸腿”是小缸。缸盛水的多，小缸见大缸，差不多在水缸的腿部，村上人叫小缸“缸腿”。缸腿下酱的多，有人也将缸腿叫酱缸。

晒酱是要些时日的。夏天日头好，晒一天，原本有水气洇润的酱面，便起了层红褐色的硬壳。妈妈早起，用搁在缸里的筷子将壳搅了，酱香已出。要是将这一缸乳黄色的酱都晒成红褐色，差不多要一个夏天。这时，这缸酱也便能称之为“老酱”了。

酱香难敌，瓜纽好时，我会偷摘几条塞酱缸里。隔数日，瓜纽色黄，软，捞出埋在碗里便能吃了。瓜纽是嫩黄瓜，或是嫩菜瓜。端碗离桌，鬼鬼祟祟，逃不过妈妈的眼，她举筷便打。妈妈是怕有不洁的东西坏了酱。她哪里打得着。事也败露，索性将碗里的酱瓜用筷搛起，有时故意将酱瓜在家人面有个亮相，送入口中，将酱瓜夸张地吃出声响来。酱瓜脆，满口香。

我还在酱缸里酱过豆角、茄子、辣椒。

酱生吃的不多。妈妈会把新摘的豆角、茄子等切碎放碗里，再放上葱、椒、姜等佐料，放一两勺酱，煮饭时把碗放锅里蒸。饭菜一锅出，不费事。出锅时要是在酱上撒层蒜花，或是芫荽，浇上麻油，一搅更香。酱单蒸的也有，放上佐料，放虾米当然好。一样好吃。

家家门前一缸酱，大户人家一年要下两缸或是三缸酱的。夜露，或是雨日，只消将缸旁的荷叶盖在酱缸上，将叶周边用细麻绳扎好便行。为防冻裂，这酱缸到了冬天上冻的时候才收回。把吃了一夏一秋的酱舀出，包在荷叶里。这老酱要吃一个冬天。这之后用不了多少时日，翻过年，春种不久，妈妈便又会下新酱了。

“老酱还有么？”妈妈常打电话要我回家拿酱。妈妈每年还想着下一缸酱的。

饭局多了，却是酱香难忘。周日的时候，我常会想着熬老酱。熬老酱的配料要多，毛豆米，干子，小米虾，豆角也行，茄丝也行，老酱兼容性极好，好像没有不能容纳的菜蔬。葱、椒、姜要猛放。所有的菜蔬炒过之后加水加酱，文火，熬。一边不停地用锅铲搅动，一边闻着那缕缕的酱香，你便会觉得，这滋味生活，哪里离得开老酱。

蒜

佛言，人有三生。蒜也是。

想想蒜叶蒜茎是蒜的今生才是。着如许清水，放碟里或是碗里，有芽无根，有根无土，天渐冷，水蒜已出落得亭亭玉立。灶台边，也有放阳台上的，洁白的触须水中如玉。水蒜你是不指望它会长出苔来，长出瓣来。你在意的是叶，以叶当花，是蒜花。各式菜肴出锅，切好细碎的叶撒在上面，青艳好看，扑鼻香。蒜花是点睛之笔，一如画师书家最后的那枚红印。蒜在地里的多，虽说离灶远点，但无论是做菜还是炒饭，人们是不会忘了掐几根蒜叶做蒜花的了。从中秋始，蒜要待在地里至端午前。

如果说叶只能当佐料切蒜花那你便“小看”它了。叶炒千张一清二白的，素净，好看，炒肉丝炒青椒当然更好，叶稍老时烧豆腐、烧肉更是讨食客们的青睐。蒜如韭，割了的茎用不了多少日子便又会长出来的。因蒜叶青香味美，好些人专打叶的主意，不分季节，在大棚里培育蒜叶，做起了蒜黄的营生。

叶似乎揣摩透了食客喜好的心理，赖在地上似乎是让人们尽情享用似的。这一待，就是二百多天。想想，还没有一样菜蔬有如此衷情的呢。天渐热，小南风一吹，不多天的功夫，蒜便脱胎换骨似的变了样儿了。用不了几天，蒜苔便抽出来了。蒜苔才不会那么低调，趾高气扬的样子。这时候，无论如何你得高看它一眼了。

蒜苔是蒜的来生么？

白嫩，浅绿，墨绿，干净，高雅，质感丰富，蒜苔不矫情很有征服感。端午前后，餐桌上是要有蒜苔的了。蒜苔炒菜、烧菜都好。只是“来生”无常，能享用蒜苔的时日太短。小城人聪明，家家腌蒜苔。腌过的蒜苔鲜嫩微黄，清脆可口，滴上麻油，是佐餐极好的小菜。那天我去一文友家串门，看见他家柜子上的饰物很另类，是一排大大小小的玻璃瓶。文友看我疑惑，笑：“哪里，这些瓶是留着日后腌蒜苔的。我们家好这口。”

嘿嘿。都好。都好。

蒜花如花，那果呢。蒜头如果算果，那得隆重推出才是。这是蒜的第三条命。

椒辣嘴，蒜辣心。生吃蒜瓣生猛且夸张了点，吃相不好，有胡吃海塞的感觉，更主要的是辣的你受不了。三瓣下肚，不吃出心绞痛才怪。要是做成蒜泥，再调些许味精、麻油，那味就文多了。不过，蒜瓣狡猾得很，它很难就范，对付它得有一套家什才是。自小我看父亲捣蒜用的是擀面杖。将剥去蒜皮的蒜瓣放碗里，左手覆上且拇指和食指处留出空隙放杖，右手持杖将蒜捣碎。妈妈喜欢在蒜泥里放上煮过捣碎的鸡蛋，蒜泥拌在手擀面上吃，那味，啧啧！现在好了，木质的蒜臼好些超市里都有卖的，样式也好看，只是还有谁会自己持杖擀一桌手擀面呢。

来生有土。蒜恋土。也就两三个月的功夫，你无论如何是断不了它怀春的念想的。这当儿你再吃蒜，便没有了先前的水分，再一看，芽已渐次长了出来。沾土就出苗，放水里是水蒜，纵是无土，这芽，也是一定要发出来的。

蒜叶，蒜苔，苔尽有瓣，一年之中，一生之中，蒜就没有闲的时候。蒜有三生，之于食客呢，沾着这美味，也算是三生有幸了。