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大味若淡

2015-07-22闲云主人

食品与生活 2015年7期
关键词:本味感受性鲜味

闲云主人

常有人问我:“什么东西最好吃?”我摇摇头说:“不知道,讲不好。”见他一脸困惑,于心不忍,我就讲个故事给他听。

话说宋太宗赵光义经历了“烛影斧声,千古之谜”的变故后,天下平定了。百无聊赖之际,天天要人念前朝皇帝的食单给他听。有一次大臣苏易简当值,太宗皇帝闭眼听了良久,忽然睁开眼,问道:“天下何物为最?”苏易简一惊,随后从容对曰:“臣闻物无定味,适口者珍。”说到这里,我说,其实我的回答和苏易简一样。天下并没有最好吃的东西,只要你觉得好吃,它就是珍贵的,这是中华饮食中著名的“适口论”。怪不得有人说,日本料理是眼睛欣赏的艺术,法国大餐是鼻子享受的艺术,而咱们中国美食,那就是舌头享受的艺术。

说到味,首先想到的是甜酸咸辣苦,这是基本味。中菜对味的基本要求是“五味调和”。在老子的“治大国若烹小鲜”的思想影响下,又有“调和鼎鼐”一说,用以比喻作宰相的执行力及领导艺术。鼐是大鼎,能在鼎中调味,得心应手,自然就有了相才。如果时运不济,“不为良相,则为良医”。

不过话说回来,五味中,舌头只对甜、酸、咸、苦有感觉。舌尖对甜和咸的感受性最大,舌侧对于酸的感受性最大,舌根对于苦的感受性最大。这些感受的差异,是因为口腔内这四种基本味的外围神经末端,在舌的各部分的分布不一致。五味中的辣味实际上是辣味物质刺激口腔黏膜引起的热觉、痛觉,还伴有鼻腔黏膜痛觉的一种混合感觉。此外,麻味是麻味物质引起舌黏膜收敛的一种感觉,严格地说,它是一种触觉,而不是基本味觉。

那么鲜味呢?其实,鲜味是近古才在中国形成的新概念。《吕氏春秋·本味篇》说不出“鲜”字,只好说:“鼎中之变,精妙微纤,口弗能言”,还用“淡而不薄”来形容之。《淮南子·修务训》说:“神农尝水泉之甘苦”,说明鲜味以水溶为前提。而清代李渔论笋时说:“鲜即甘之所从出也”,甘即是淡。长期以来,人们用“甘”、“美”、“味长”等语来表达“口弗能言”的鲜味。宋人林洪的《山家清供》里说笋“其味甚鲜”,可见菜肴的鲜味被公认,当是宋、元以后提取鲜汤技术发明之后。有趣的是,“鲜”字本身体现了“水、火”的辩证统一。《洛阳伽蓝记》说:“羊是陆产之最,鱼是水产之长”。鱼性近水,羊性近火,水火结合,居然是最美的滋味,岂不妙哉!

由此可见,大味若淡,淡即甘,淡即鲜。“鲜”最明显的特点是鲜活,鲜不但有鲜咸,还有鲜甜、鲜辣、鲜酸、鲜苦。“淡”最明显的特点是清淡,原汁原味,本色本味,故李渔曰:“清则近醇,淡则存真。”故妙手烹鱼是清蒸,蟹则是白煮,肉是清炒,而蔬菜,当然不能重油烹。

大味若淡还提醒人们,淡也是一种基本味,不妨在甜、酸、咸、辣、苦五味之外,给淡味留一席之地。曾在一家小餐馆尝到淡扁尖汤,只有淡味,但桌上另有盐瓶,咸味请自加。我试着轻点两下,一勺进嘴,鲜味自然而出,真是妙不可言!想到陆文夫《美食家》里说到,朱自冶一次家宴中最后上桌的汤里不放任何调料,这淡味的汤居然最受欢迎。还有旧时成都有家“姑姑筵”餐馆,主人家在甘浓肥脆的大鱼大肉中间,穿插上一道淡淡的黄豆芽,往往被抢食一空。这并不是主事者有什么神通,而是这笋(扁尖)汤、黄豆芽是本味,是真味,大味若淡呀!

中国菜有五味,日本料理有六味,即甘、酸、咸、辛、苦、淡。日本学者太田静行所著《味的科学》,将广义的味以化学味觉、物理味觉、心理味觉三种概念加以表述。我们历来所谓的“本味”,除了心理味觉外,已将化学味觉和物理味觉包括其中。

历来美食家对“本味”都特别推崇。苏东坡在《菜羹赋》里对其“煮蔓菁芦菔苦芥而食之,其法不用醯酱,而有自然之味”的烹饪法十分赞赏。金元四大家之一的朱丹溪在他的《茹淡论》中也说:“味有出于天赋者,有成于人为者。天之所赋者,谷蔬菜果,自然冲和之味,有食而补阴之功。此《内经》所谓味也。人之所为者,皆烹饪调和偏厚之味,有致疾伐命之毒,此君子所凝之味也。”明代高濂在《遵生八笺》中说:“若要无诸病,常常节五辛”、“五味偏多不宜人,恐随肺腑成殃咎”。明代的冷谦在《修龄要旨》中说:“淡食能多补”、“非弃绝五味,特言欲五味之冲淡耳”。清代袁枚的《随园食单》以“二十须知”、“十四戒”等章节,从不同的角度说明了本味问题,如:“一物有一物之味,不可混而同之”,“一物各献一性,一碗各成一味”,“余尝谓鸡猪鱼鸭,豪杰之士也,各有本味,自成一家”,反复强调烹饪菜肴时要注意本味,并要使本味尽其所长,避其所短。

话又说回来,崇尚本味,并不反对五味调和,甜、酸、咸、辣、苦照吃不误,但烹饪的选料、切配、调味、火候等环节要注意顺其自然,而不要伤了本味。对于本来就有五味的原料,要因势利导、扬长避短,而不要逆其自然。请记住袁枚的教诲:“厨者偷安,吃者随便,皆饮食之大弊

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