陈惠惠,马星宇

(淮阴工学院 外国语学院，江苏 淮安 223001)

生态文化视阈下淮扬美食英译模式

陈惠惠,马星宇

(淮阴工学院 外国语学院，江苏 淮安 223001)

建设资源节约型、环境友好型社会必须以理性的生态文化为基础。淮扬美食历史悠久，对外翻译活动频繁，但其英译从菜名到烹饪方法均存在译名用词失误、名称冗长等问题。基于中西方烹饪文化的巨大差异，美食名称结构模式多样，译者应采用“归化”与“异化”相结合的翻译策略，着重体现译名的“系统性”、“可读性”、“简明性”，建构规范的淮扬美食译名。

淮扬美食；英译模式；译名建构

0 引言

当今政治经济全球化的过程中，饮食文化已成为跨文化交流的重要内容，而中国饮食文化源远流长，博大精深，探究中国传统美食的英译及对外宣传问题具有文化传播和发展经济的双重含义[1]。美食英译是弘扬中华饮食文化、促进中外文化交流的一个重要内容。淮扬美食历史悠久，选料讲究，制作精良，色调淡雅，造型清新，口味咸甜适中，颇受国内外不同人士的欢迎。淮扬美食文化节、中国淮扬菜文化博物馆、相关美食文化网站、淮扬菜系的一些餐馆等都有淮扬美食的一些相关翻译，但译名差异较大，用词失当较多，准确性不高。如何准确地英译美食菜名和烹饪方法，直接影响到城市经济发展与饮食文化的传播。

1 淮扬美食英译存在的问题

1.1 译名冗长

地道英语菜名一般较短，主要按照制作方法和材料命名。如 “Smoked Salmon(腌熏三文鱼)”，“Ham Salad(火腿沙拉)”等。 因为制作方法及原料相对简单，一般寥寥几语便表达清晰[2]。

与西餐菜名相比, 中式菜名显得过于冗长繁杂。菜肴制作方法复杂，淮扬菜常见烹饪方法有小炒、滑炒、爆炒、软兜、红烧、粉蒸、煎炸、烩、焖、煨、炖、煮、卤、烤等多种方式。其中“炒”就分为“小炒、滑炒、爆炒、炝炒、炸溜、醋溜、拔丝”等。中式菜的命名除含主料、配料、刀法和烹调方式等直接理据外, 还涉及中国历史地理等文化因素[3]。例如，经典的一款淮扬名菜“大煮干丝”，在《美食译苑》一书中翻译为“Braised Shredded Chicken with Ham and Dried Tofu”, 译名不但介绍了主材、配料，还有制作方法，过于冗长。在有道词典的网络释义为“boiled and dried bean curb”[4],释义相对简单，但不能表达此道名菜的精髓——鸡汁煮干丝，故不予采用。淮扬菜中有道菜叫“干烧四鲜(Braised duck webs and duck meat with bamboo shoots and green beans)”，译名太过冗长繁杂，让人生厌。其中“干烧四鲜”菜名中“四鲜”一词类似于中国传统菜肴中的“三鲜”，多译为“Three delicacies”, 笔者倾向于“Three delicacies”这一译法，一是因为译文简洁易理解，二是因为“三鲜”不特指哪三种原料，可以是菌类、竹笋、鱼虾等，明确在菜名中标出，反而没有给外宾留有想象的空间。

1.2 用词不当

1.2.1 菜名英译失误

淮扬美食中久负盛名的一道菜肴名为“软兜长鱼”，又称“软兜鳝鱼”，《美食译苑》一书中英文表达“braised eel”，中文释义“清炒鳝背”，用词严重失当。首先，中文理解有误区。在淮安美食网(http://www.hatsg.com/zt/hyms/)上关于“软兜长鱼”的制作佐料主要是红汤酱油配以葱、姜、蒜等，所以“清炒(plain braised)”的翻译用词失误。其次，单词“braise”牛津高级英汉双解词典英文释义为“cook (meat or vegetables) slowly with very little liquid in a closed container”，中文释义为“炖、焖、煨”。“软兜长鱼”现在的做法主要是热油爆炒，保持鱼肉鲜嫩，如果锅盖盖上炖、焖，就失去“软兜”的意义。所以笔者认为用“braise”一词用词不当。

1.2.2 烹饪方法用词不当

淮扬美食中有道名菜“拔丝山芋”，《美食译苑》一书中译为“Chinese potato in hot toffee”，网络翻译为“Toffee sweet potato”或者“Candied sweet potato”。“拔丝山芋”的做法是山芋去皮切块，下热油锅中炸至起壳，色呈金黄时捞起沥油，锅内留少许油，熬糖至熔，加糖桂花卤，倒入山芋翻锅，撒上熟芝麻装盘即成，其特点外脆里嫩，热烫甜香，拔糖如金丝而细长。“拔丝山芋”的原料主要是“白糖(white sugar)”和“山芋(Chinese potatoes)”。“toffee”的牛津词典英文释义为“piece of hard sticky sweet made by heating sugar, butter, etc”，中文释义为“太妃糖，乳脂糖”。用“in hot toffee”不能恰当表达“拔丝”的内涵，建议使用“Chinese potato in stir-fried sugar”。

1.2.3 典故介绍不到位

“钦工肉圆”淮扬名菜，因产于淮安市淮安区钦工镇而得名，为康熙年间朝廷钦差大臣驻钦工督工治水时所创，并成为贡品。钦工肉圆因此又称清官肉圆、清贡肉圆。网络翻译多为“Qing dynasty meatball” 或者“Qing tribute meatball”。笔者认为肉圆以产地命名，使用音译及历史典故，有利于地域文化的传播，所以建议翻译为“Meatball，Qingong style”。

“文楼汤包”由淮安百年古店文楼而得名，对外宣传时“文楼汤包”译本多为“Wenlou baozi stuffed with juicy pork”，“Wenlou Tangbao”等。包子、锅贴、饺子、汤圆、粽子等传统中国小吃，名称本身无法体现其做法及主配料，直接使用汉语拼音英译，如“Baozi，Guotie，Tangyuan，Zongzi”等。汤包是包子的一种，主要以汤多为主要特点，以“小巧、皮薄、馅大、肉鲜、味美、汤汁充盈、清香利口”而著称，故译为“Juicy Baozi”较为妥当，建议“文楼汤包”译为“Juicy baozi，Wenlou style”。

1.2.4 原料翻译不当

传统美食中有道名为“蟹黄蛋”的美食，大家想当然地翻译为“Crab egg” 或者“Scrambled egg with crab”，其实误区很大。“蟹黄蛋”的原料为鸡蛋、生姜、香醋、糖和香油，做法是姜要剁得极碎，醋要多放点，姜、醋、糖、香油混合留用。鸡蛋黄与清分开，打匀。下锅，先炒蛋清，再炒蛋黄，然后再加入调料炒碎，起锅。口感吃起来和看起来都像蟹黄，所以正宗“蟹黄蛋”是没有“蟹黄”的。

2 淮扬美食译名建构

2.1 译名系统化

美食菜名翻译属于实用翻译范畴，专业特点明显，不能简单套用一般文体的翻译原则和策略[5]。淮扬美食拥有自身的特点和体系，菜品以清淡、味鲜为主，翻译时应该系统化，如一些主料简单又包含地名的菜品名称英译时可使用归化原则，直接“汉语拼音英译 + Huaiyang style”。如“平桥豆腐、钦工肉圆、文楼汤包”等，可译为“Pingqiao tofu，Huaiyang style”，“Qinggong meatball，Huaiyang style”，“Wenlou juicy baozi, Huaiyang style”。另如淮扬美食多以清炒、小炒、红烧、炖、煨、蒸为主。多使用“fry、scramble、braise、stew、steam”等词进行英译，主要译法为“动词过去分词+主料或做法”。

2.2 译名可读性

美食英译最重要的一点就是译名的可读性。作为烹饪术语的美食英译像其他文本翻译一样，既受到社会文化外部因素的影响，同时又受到译名准确性和可读性的制约[6]。

译名可读性要求我们在淮扬美食英译时，不拘泥于汉语菜名的原有形式，不是逐字逐句对等翻译，而是考虑到目的语的通顺明白，让译名在源语和目的语中都有更确切的所指[7]。

如上文提到的美食菜名“大煮干丝”，仅仅按照准确的原则，“干丝”一词应该直译为“beancurd strips”，不能体现这道菜肴的精髓“鸡汤熬制”，但是意译为“Braised Shredded Chicken with Ham and Dried Tofu”又略显冗长，为了译名的可读性原则，笔者建议译为“Boiled beancurd strips with chicken broth” ，明白易懂的同时又不失菜肴的特色，使译名在源语和目的语中都有更确切的所指。

2.3 译名简明性

纵观上文罗列的西餐菜名及烹饪方法，都具有简洁明快的特点。而中式菜肴一般配料较多，做法复杂，所以在译名可读的基础上实现简明性，这对淮扬美食英译提出了更高的要求。

2.3.1 意译

首先，烹饪方法不须拘泥于汉语源语的用词，如英文目的语中有“braise”一词表示烧菜，而中文源语中烧菜有红烧、干烧、白烧、干锅等，菜名英译时可直接进行意译，如红烧译为“brown braise”；白烧译为“white braise”；干烧、干锅可译为“dry braise”[8]。

其次，菜名中的配料可意译，无需拘泥于源语一一对等翻译。如“素炒三鲜”，不须翻译出蘑菇、竹笋、青菜等原料，直接意译为“Fried three delicacies”。

2.3.2 音译

英语语言的最大特点是具有“世界性”，50%以上的单词由拉丁语单词派生或者从其它语言借用，不排斥外来词汇的引入。随着全球化趋势的不断加强，“中国热”、“汉语热”的持续升温，英语文化中具有中国传统文化特色的词汇也越来越多[9]。经典美食菜名的音译，除了能够达到翻译简明性的作用外，还是保存源语文化的最佳途径。

如“宫保鸡丁(Kungpao chicken)”这一菜名已经被广泛接收，易于美食文化的传播。如果使用英译名“Sauteed chicken cubes with peanuts”，无法给目的语受众留下深刻印象。

淮扬美食中一些最经典的菜肴当属“软兜长鱼”及“平桥豆腐”，如果我们直接采用音译，下次外宾就会对“Ruandou eel”以及“Pingqiao Tofu”赞不绝口，有利于外宣工作的开展及推进，有利于宣扬地域文化[10]。再如“汤包”一词，既然“Baozi”可以作为新兴音译词汇出现，外宾一想到“皮薄、馅大、汤汁充盈的包子”，就联想到“Tangbao”一词。增大音译在美食翻译中的比重是实现淮扬美食系统性及简明性的有效手段[11]。

3 结语

淮扬美食英译有其自身的特点与规律，译者要充分把握中西方菜肴名称结构的特点，清晰认识名称模式的异同，以宣传生态文化视阈下的淮扬地区传统文化底蕴为目标，规避已经出现的问题，兼顾美食菜肴的系统性、可读性以及简明性，以便把淮扬美食文化更有效地推向国际化。

[1] Campbell J. Practical Cookery[M].London: Hodder Education,2012.

[2] 姜望琪.论术语翻译的标准[J].上海翻译：翻译学词典及翻译与翻译理论专辑，2005(7):89-92.

[3] 张媛，梁霞.川菜烹饪方法英译原则及其应用[J].上海翻译，2013(7):45-49.

[4] 侯国金.语言学术语翻译的系统-可辨性原则——兼评姜望琪(2005)[J].上海翻译，2009(2)：69-73.

[5] 赵会民,北京市人民政府外事办公室，北京市民讲外语活动组委会办公室.美食译苑-中文菜单英文译法[M].北京：世界知识出版社，2011.

[6] 杰里米·芒迪.翻译学导论[M].北京:商务印书馆,2007:119,122.

[7] 吴伟雄,吴庆雯.新编英汉翻译速通[M].武汉.武汉大学出版社,2009:261，273.

[8] 华先发.翻译与跨文化交流:整合与创新[M].上海:上海外语教育出版社，2009:121，126.

[9] 黄芳.中餐菜单译法研究[J].中国科技翻译，2007(6)：112-116.

[10] 牛新生．关于旅游景点名称翻译的文化反思[J].中国翻译，2013(3):99-103．

[11] 北京市民讲外语活动组委会办公室．美食译苑[M].北京:世界知识出版社，2011.

(责任编辑：郑孝芬)

On the English Translation of Huaiyang Cuisine from the Eco-culture Perspestive

CHE Hui-hui,MA Xing-yu

(Faculty of Foreign Languages, Huaiyin Institute of Technology,Huai'an Jiangsu 223003 China)

It is a necessity to construct a conserving and eco-friendly society on the basis of rational ecological culture. Its English translation has lots of problems such as verbal error, lengthy titles in its dish names and cooking methods. Due to great divergent Chinese and western cuisine culture, structures of dishes' name construction varies a lot. This paper focuses on systematicness, readability and simplicity of its name translation in order to build a set of standardlized translation of Huaiyang cuisine titles.

Huaiyang Cuisine; patter of English translation; construction of translated names

2015-09-20

淮安市科技支撑项目(HAS2013079)；淮阴工学院科研基金青年项目(HGC1222&HGC1223)

陈惠惠(1980-),女，江苏淮安人，讲师，硕士，主要从事英汉翻译研究。

H059

A

1009-7961(2015)06-0049-03