龚 迪,葛永红,李海杰,董伯余,毕 阳

(甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070)



不同贮藏低温对厚皮甜瓜果实品质的影响

龚 迪,葛永红,李海杰,董伯余,毕 阳*

(甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃兰州 730070)

以“金红宝”厚皮甜瓜为材料,研究采后不同低温贮藏(3、7、9℃)对果实贮藏期间品质的影响。结果表明：7℃可有效的维持果实品质,延缓失重率、硬度和TSS的下降,保持TA和VC含量;9℃虽可保持果实的采后品质但总体不如7℃;3℃下果实失重率、硬度、TSS和TA含量下降迅速,VC和果皮色度也显著低于7℃和9℃。由此表明,果实贮藏在3℃下发生了冷害,导致了品质的劣变,7℃可最大限度地保持“金红宝”甜瓜的品质。

厚皮甜瓜,低温,品质,贮藏

厚皮甜瓜(CucumismeloL.)是我国西北地区的重要经济作物,由于其风味独特、深受大众喜爱。然而,由于产期集中,且正值高温夏季,加之缺乏有效的采后处理及低温冷链,使其在贮藏和运输过程中颇易腐烂[1]。虽然低温可以有效延长厚皮甜瓜的采后寿命,但不适当的低温会引起果实冷害。有报导表明,厚皮甜瓜因品种类型不同,对冷害的敏感程度存在差异[2]。白兰瓜在4～5℃下贮藏14d后发生冷害,适宜的贮藏温度为9～10℃[3],“新蜜11”号在2℃和4℃下52d出现冷害[4]、“新皇后”在5℃下3周出现冷害[5]、“8601”在3℃ 7w出现冷害[6]。发生冷害的果实表面出现水浸斑或褐色凹陷斑,严重时病斑扩大连接成片,表面着生黑色或墨绿色霉状物[7],严重影响外观和食用品质。冷害还会导致果实硬度下降、糖酸比失调、抗氧化能力降低[7]。

“金红宝”是近年来在甘肃省厚皮甜瓜主产区推广的一个中早熟新品种,但该品种在低温贮藏期间的表现尚未见报道。本试验拟比较三种低温处理对该品种果实短期贮藏期间品质的影响,以期为“金红宝”果实的低温贮运提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

正常成熟的“金红宝”甜瓜于2013年7月18日采自甘肃民勤县收成乡的露天栽培大田中,单果套发泡网袋后入标准包装箱(10个/箱),当天运抵实验室。挑选果实色泽基本一致,大小均匀,无机械损伤和病害的果实用于试验处理。

GY-1型水果硬度计 杭州托普仪器有限公司;WYT-32型手持折光仪 厦门中村光学仪器厂;SP60 型色差计 美国爱色丽公司;SPX-30085H-II型恒温培养箱 上海新苗医疗器械制造有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 不同贮藏温度处理 将大小均匀,无病害及机械损伤的果实放入温度分别为3、7、9℃的恒温培养箱中贮藏,每个处理12个果实,重复3次。

1.2.2 失重率测定 采用称量法测定。每次12个果实,重复3次。

1.2.3 硬度测定 参照Yuan[8]的方法。取样当天在果实的赤道部位,削去果皮后均匀取4个点用硬度计进行测定。每个处理12个果实,重复3次。

1.2.4 可溶性固形物(SSC)含量测定 参照Yuan[8]的方法。在取样当天将甜瓜果实沿赤道部位切开,在其可食部分均匀取3处果肉组织,将汁液挤于折光仪上测定。每个处理12个果实,重复3次。

1.2.5 还原糖含量测定 参照Yuan[8]的方法。称取3.00g冷冻果肉组织,研磨匀浆后转入到25mL的刻度试管中。在80℃恒温水浴中保温30min。取出冷却后,过滤浸提液,用20mL蒸馏水洗涤残渣,再过滤,将滤液全部收集在100mL容量瓶中,作为还原糖提取液备用。取25mL刻度试管,加入2.00mL还原糖提取液和1.5mL 3,5-二硝基水杨酸,在沸水浴中加热5min,冷却至室温定容。在540nm处测吸光度。每个处理12个果实,重复3次。

1.2.6 可滴定酸(TA)含量测定 参照韩雅珊[9]的方法。称取3.00g冷冻果肉组织,磨碎呈匀浆。用已煮沸、冷却、去除二氧化碳的蒸馏水移入100mL 容量瓶中,定容、摇匀。用干滤纸及漏斗过滤。用移液管吸取滤液10mL,注入锥形瓶,加入2～3滴1%酚酞指示剂,用标定后的0.01mol/L NaOH溶液滴定。每个处理12个果实,重复3次。

1.2.7 抗坏血酸(VC)含量测定 参照李合生[10]的方法。称取5.00g冷冻果肉组织,加入10mL 1% HCl研磨匀浆,转移到50mL离心管中,加入10mL蒸馏水,于10000×g离心10min。样品测定：取0.2mL提取液,加入盛有0.4mL 10% HCl的10mL离心管中,再加入4.4.mL蒸馏水,混匀。以蒸馏水为空白,在243nm处测其OD值。待测碱处理液制备：取0.2mL提取液,2mL蒸馏水,0.8mL 1mol/L NaOH溶液依次加入10mL离心管中,15min后加入0.8mL 10% HCl,1.2mL蒸馏水混匀。以蒸馏水为空白,在243nm处测其OD值。由待测样品与待测碱处理样品的消光值之差和标准曲线,即可计算出样品中VC的含量。每个处理12个果实,重复3次。

1.2.8 果皮色度测定 参照曹建康等[11]的方法。在果实赤道部位均匀地取4片果皮用色差计进行测定。每个处理12个果实,重复3次。

1.3 数据处理

用Excel 2003软件进行数据处理,计算标准偏差并制图。

2 结果与分析

2.1 不同贮藏低温对果实失重率和硬度的影响

随着贮藏时间的延长,贮藏期间三种低温条件下,果实失重率均逐渐增加(图1A)。其中,3℃处理的失重率最大,9℃次之,7℃最小,第8d时,3℃处理的失重率比7℃和9℃分别高出35.49%和19.40%。相反,随着贮藏时间的延长,贮藏期间三种低温条件下,果实硬度均逐渐下降(图1B)。其中,贮藏温度7℃的条件下,硬度最高,9℃次之,3℃最低,第8d时,贮藏温度3℃的处理,其硬度分别低于7℃和9℃的4.27%和1.79%。因此,贮藏温度选择7℃,可以减轻“金红宝”甜瓜在贮藏期间的失重和硬度下降。

图1 不同贮藏低温对果实失重率和硬度的影响 Fig.1 Effect of different low temperatures on weight loss(A)and firmness(B)of melons during storage注：图中垂线代表标准误差(±SE),图2～图4同。

2.2 不同贮藏低温对果实可溶性固形物(TSS)和还原糖含量的影响

贮藏期间三种低温条件下,果实TSS含量均呈先上升后下降趋势(图2A)。均在第8d达到最大值,其中3℃处理的最大,7℃次之,9℃最小,3℃处理的TSS含量比7℃、9℃分别高了2.52%、4.82%。贮藏期间三种低温条件下,果实的还原糖含量变化各异(图2B)。7℃处理的还原糖含量在贮藏前4d逐渐上升,第8d后迅速下降,但始终高于3℃和9℃处理,第8d时的还原糖含量比3℃和9℃分别高出1.35倍和81.70%。因此,贮藏期间选择7℃的温度,能保持高的还原糖和较高的固形物含量,可以赋予甜瓜好的甜味品质。

图2 不同贮藏低温对果实可溶性固形物(TSS) 和还原糖含量的影响 Fig.2 Effect of different low temperatures on TSS(A)and reducing sugar(B)of melons during storage

2.3 不同贮藏低温对果实抗坏血酸和可滴定酸含量的影响

贮藏期间三种低温条件下,果实抗坏血酸含量均逐渐下降,其中7℃保持最高的含量,9℃次之,3℃最小(图3A)。第8d时,7℃处理的抗坏血酸含量比3℃和9℃分别高出1.03倍、5.47%。同样的,在整个贮藏期间,果实可滴定酸含量表现出相同变化规律(图3B)。第8d时,7℃处理的可滴定酸比3℃和9℃分别高出24.56%、3.23%。果实3℃贮藏12d后,抗坏血酸和可滴定酸含量下降十分剧烈。因此,贮藏温度选择7℃,可以减轻“金红宝”甜瓜在贮藏期间抗坏血酸和可滴定酸含量的下降。

图3 不同贮藏低温对果实抗坏血酸和可滴定酸含量的影响 Fig.3 Effect of different low temperatures on VC(A)and TA(B)of melons during storage

2.4 不同贮藏低温对果皮色度的影响

贮藏期间三种低温条件下果皮的亮度逐渐上升,第12d时,7℃处理的亮度和色泽均最大,9℃次之,3℃最小(图4A)。第8d时,3℃处理的果皮亮度比7℃和9℃分别低了1.87%、3.29%。同样的,在整个贮藏期间,果实色泽表现出相同变化趋势(图4C)。第8d时,3℃处理的果皮色泽比7℃和9℃分别降低了2.41%和2.55%。相反,贮藏期间三种低温条件下,果皮的色饱和度均逐渐下降(图4B)。第12d时,7℃处理的果皮色饱和度最大,9℃次之,3℃最小,第8d时,3℃处理比7℃和9℃分别低了1.66%、1.39%。因此,贮藏温度选择7℃,可以使 “金红宝”甜瓜在贮藏期间保证良好的色度。

图4 不同贮藏低温对果实果皮亮度(A)、 色饱和度(B)和色泽(C)的影响Fig.4 Effect of different low temperatures on pericarp lightness(A),chroma values(B) and hue angle(C)of melons during storage

3 讨论

有研究结果表明,7℃是中早熟的厚皮甜瓜的冷害临界温度[12]。但也有人认为,5℃下贮藏的“早黄蜜”会发生冷害,迅速品质下降,该品种的最佳贮藏温度为10℃[13]。冷害临界温度通常会受到果蔬种类和品种、成熟度、贮藏湿度、贮藏时间和气体成分的影响[14]。当贮藏温度低于冷害临界温度时,温度越低,持续时间越长,冷害就越严重;而高于临界温度时,温度越高,持续时间越长,果实的后熟衰老速度也就越快[15]。本试验结果显示,“金红宝”甜瓜贮藏在3℃下会由于果实发生冷害而导致品质迅速下降,而贮藏在7℃的果实的失重率最小、硬度最大,品质保存的也最好。该结果与Krarup等在哈密瓜甜瓜上的结果基本一致[19]适宜的低温有利于保持表皮结构的完整,防止水分过度蒸腾[16]。而冷害会破坏果实的表皮结构从而致使细胞瓦解,使得失重率迅速升高[17-18]。贮藏期间三个低温处理的TSS、还原糖、TA和果皮色度均为7℃最大,9℃次之,3℃最低,表明适宜的低温有机物质消耗少,可溶固形物的降低速度慢,可以使果实保持良好的质量[20]。而贮藏在3℃下果实会发生冷害,使得细胞膜透性增强,加剧了有机物的消耗。同样,王清等人研究表明西葫芦贮藏在5℃下发生冷害,品质下降剧烈[21]。李萍等研究发现“86-1”甜瓜贮藏在1℃和3℃下发生冷害,可溶性固形物和可滴定酸含量下降迅速,而5℃贮藏有利于果实品质的保持[22]。果实表皮色泽是果实成熟衰老的重要标志之一[23]。本试验结果表明7℃和9℃贮藏的果实可增加果皮亮度,保持果实的新鲜品质。

逆境条件下活性氧的过度积累是导致植物细胞伤害的重要原因[24]。抗坏血酸不仅是果实的主要营养成分之一,同时也是清除果实体内活性氧的一种重要的抗氧化剂,在维持果实正常代谢和延缓衰老中具有重要的作用[25]。本试验表明7℃贮藏有效延缓了甜瓜抗坏血酸含量的降低,维持了果实的正常代谢,延缓了果实衰老。而3℃贮藏导致抗坏血酸迅速损失,从而会导致果实冷害。该结果与前人在柑橘[26]、菠萝[27]和李[28]的报道基本一致。至于低温条件下甜瓜果实的抗氧化平衡体系与冷害发生之间的关系如何尚有待进一步研究。

4 结论

本试验结果表明,“金红宝”甜瓜在7℃贮藏温度的条件下,短期贮藏可最大程度地保持果实品质,9℃和3℃条件下贮藏,品质均有下降。但是仅靠低温贮藏方法保持甜瓜果实采后品质,效果还有待提高,故可以与其他保鲜方法相结合。不同品种、同一品种不同成熟度甜瓜的最适贮藏温度有所不同,故甜瓜采后低温贮藏保鲜还有待进一步深入研究。

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Effect of different storage low temperatures on quality of muskmelon

GONG Di,GE Yong-hong,LI Hai-jie,DONG Bo-yu,BI Yang*

(College of Food Science and Engineering,Gansu Agricultural University,Lanzhou 730070,China)

In this study,the muskmelons‘cv. Jinhongbao’were used to assay the effect of three low temperatures(3,7 and 9℃)on the fruit quality. The results showed that fruits stored at 7℃ delayed the decreases of weight loss,firmness and total soluble solid(TSS),and maintained the content of titratable acidity(TA)and VCcontent. The muskmelons stored at 9℃ kept the fruit quality;but it was not as good as stored at 7℃. The fruits stored at 3℃ rapidly reduced weight loss and firmness,decreased the content of TSS,TA and VC,and lowered peel chroma. It was suggested that muskmelons‘cv. Jinhongbao’ could be caused chilling injury and decreased fruit qualitycasused stored at 3℃,and the fruits stored at 7℃ could maintain the quality to the utmost.

muskmelons;low temperature;quality;storage

2014-05-28

龚迪(1990-)，女，硕士研究生，研究方向：果蔬采后生物学与技术。

*通讯作者:毕阳(1962-)，男，博士，教授，研究方向：果蔬采后生物学与技术。

公益性行业(农业)科研专项(201303075)；农业部行业专项(2012AA101607-1)。

TS255.1

A

1002-0306(2015)05-0311-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.05.057