彭荣艳,程裕东,金银哲

(上海海洋大学 食品学院,上海 201306)



油炸温度和时间对草鱼鱼片品质影响的研究

彭荣艳,程裕东*,金银哲*

(上海海洋大学 食品学院,上海 201306)

本实验以草鱼为研究对象,以油炸后鱼片的水分含量、含油量、色差、质构和感官评定为评价指标,研究了草鱼鱼片在温度为150、170、185℃的大豆油中分别油炸1、2、3、4、5、6min后品质的变化。结果表明:随着油炸时间的延长,油炸温度的升高,鱼片的水分含量降低,含油量升高,颜色加深,硬度和咀嚼性增加,弹性降低;在170℃温度下油炸5min时,鱼片水分含量为50.12%,含油量为13.01%,感官得分最高。

草鱼,油炸,色差,质构,感官

我国淡水鱼产量丰富,约占渔业总产量的40%,但淡水鱼的加工比例小,加工率不足10%,远远低于发达国家[1],特别是草鱼等一些低值淡水鱼的加工利用率更低。目前草鱼等低值淡水鱼的加工方式主要为干制、腌制、熏制、罐制品、鱼糜及其制品[2]等。而油炸是现存历史悠久的,最受欢迎和常见的烹饪方式之一,并广泛应用于水产品加工中,如香炸淡水鱼软罐头、油炸大黄鱼、油炸鲢鱼块、油炸小龙虾、油炸鱼饼[3-6]等实现了工业化生产,受到了广大消费者的喜爱。把油炸技术应用在草鱼的加工中,在满足消费者需求的同时,也可提高草鱼的经济价值。

油炸以油脂作为热交换介质,可改善食品的风味,能使食品产生独特的质构和良好的风味[7]。油炸是一个传热和传质同时进行的过程,由于油脂和食品之间的相互作用,食品在油炸过程中会发生一系列的变化,包括水分含量的降低、脂肪含量的升高、色泽的形成、蛋白质变性等[8]。质构特性是食品非常重要的品质特性,关系着食品的可接受程度[9]。水产品质地较细嫩,烹调后质构特性会发生复杂变化,咀嚼性、硬度、弹性等质构参数的变化与水分含量有关[10],水产品肌肉组织含水量高,肉质鲜嫩而有弹性,但过高会出现肉质松散、无弹性,而过低则会出现肉质过硬、口感差的情况[11]。油炸温度与油炸时间会对食品的品质造成影响,通常油炸温度越高,油炸时间越长,油炸食品的品质变化越显著。因此,本实验以草鱼为对象,研究不同的油炸温度和时间对草鱼鱼片品质的影响,为草鱼鱼片油炸工艺的优化提供合理依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜草鱼 重量1.5～2.0kg,购于上海古棕路菜市场;金龙鱼大豆油 上海嘉里食品工业有限公司,购于上海农工商港城超市。

TA-XT plus物性测定仪型 英国stable micro systems公司;H-S-G-IC-2电热恒温水浴锅 上海华琦科学仪器有限公司;DHG-9245A电热鼓风干燥箱 上海慧泰仪器制造有限公司;BS224S赛多利斯分析天平 德国Sartorious公司;THERMIC MODEL2100A热电偶测温仪 ETO DENKI公司;CR-400色彩色差计 宇宏光电科技公司;ADF-P22A电油炸锅 ACA北美电器;SZF-06脂肪测定仪 上海新嘉电子有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 样品制备 草鱼活杀后,去内脏,去皮,用自来水清洗干净,沥干表面水分。从脊背处开始采肉,鱼片大小为5cm×3cm×1cm,在(4±0.5)℃冰箱中放置4h使内部水分分布均匀,贮藏备用。

1.2.2 样品的油炸 油炸锅内放入2L大豆油,设置油炸温度分别为150±2,170±2,(185±2)℃,用热电偶对温度进行监测。每次油炸放入3片鱼片,在每个油炸温度下分别油炸1、2、3、4、5、6min。冷却至室温后对样品进行分析。

1.2.3 分析方法

1.2.3.1 水分的测定 参照GB/T 5009.3-2010,每组实验重复3次。

1.2.3.2 脂肪含量的测定 参照国标GB/T 14772-2008,每组实验重复3次。

1.2.3.3 色泽的测定 用色彩色差计测定颜色,每组实验重复6次。

1.2.3.4 质构的测定 采用TA-XT2i型质构仪,P/6圆柱形探头。测定条件如下:测试模式TPA;测前速度1mm/s;测试速度1mm/s;测后速度1mm/s;压缩程度为40%;停留间隔5s;负重5g每组实验重复6次[12]。

1.2.3.5 感官评定 产品的感官质量由7名感官评定人员对产品的色泽、气味和质地三方面进行评定。评定标准如表1[13-14]。

表1 感官评定标准Table 1 The sensory evaluation criteria

1.2.3.6 数据处理 利用origin软件和SPSS软件对数据进行分析。

2 结果与讨论

2.1 油炸温度和时间对鱼片水分含量的影响

油炸温度和时间对鱼片水分含量的影响如图1所示。在整个油炸过程中,鱼片的水分含量随着油炸时间的延长而降低,温度越高水分损失越多。在150℃油炸温度下,水分含量降低趋势比较缓和。随着温度的升高,水分损失速率增加。油脂温度较高且传热效果好,鱼片浸在热油中,表面水分不断蒸发,引起鱼片表面脱水,水分含量降低,随着脱水过程的不断深入,鱼片表面逐渐形成外皮壳并且厚度继续增加。

图1 鱼片水分含量在不同温度下随油炸时间变化关系图Fig.1 Effect of different frying temperatures and times on the moisture content of fillets

2.2 油炸温度和时间对鱼片含油量的影响

油炸对鱼片含油量的影响如图2所示。从图中可以看出,在相同的油炸时间下,温度越高,含油量就越高;油炸时间越长,含油量越多。对比图1可看出,鱼片脱水越多,吸油量越多,这是由于鱼片表面水分蒸发,形成外皮壳层,内部水受热后形成水蒸气,从壳内孔隙逸出,油黏附在鱼片表面,渗入空隙中,另外,当鱼片冷却时,内部压力降低,也会增加鱼片的吸油量[15]。

图2 鱼片含油量在不同温度下随油炸时间变化关系图Fig.2 Effect of different frying temperatures and times on the oil content of fillets

2.3 油炸温度和时间对鱼片色泽的影响

表2 不同油炸条件对鱼片L*值、a*值和b*值的影响Table 2 Effect of different frying conditions on L*,a* and b*

注:同一列字母相同表示差异不显著(p≥0.05)，不同字母表示差异显著(p<0.05)，表3同。

油炸对鱼片色泽的影响如表2所示。亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*)能反映鱼片在油炸过程中色泽的变化。由表2可以看出在相同的油炸温度下,随着油炸时间的延长,L*值不断降低,a*值和b*不断升高,说明鱼片色泽在不断加深,这可能是由于油炸过程中鱼片发生了非酶褐变和焦糖化反应[16];美拉德反应是一个热反应,其温度越高,反应时间越长,该反应进行的程度就越大[17],所以在相同的油炸时间下,温度越高,鱼片色泽越深。在油炸过程中,鱼片的色泽随着油炸时间的进行在不断加深,150℃的油炸条件下虽然色泽随着油炸时间的延长在不断加深但还未达到令人满意的金黄色,油炸温度和时间为170℃,6min和185℃,5min时,L*分别达到55.19和55.01,这时鱼片有焦糊现象发生,所以应控制适当的油炸温度与时间。

2.4 油炸温度与时间对鱼片质构的影响

由于质构能够反映食品的软硬程度和弹性情况,使其成为评价食品品质的重要指标,特别是对于肉质细嫩,易受加工而产生品质变化的水产品,质构更能在一定程度上反映其品质变化情况。

图3 不同油炸温度和时间对鱼片质构的影响Fig.3 Effect of different frying temperatures and times on the texture of fillets

注:a：硬度;b：咀嚼性;c：弹性。

硬度表示样品达到一定变形时所需要的力,是评价样品质地的重要指标[18]。从图3中a可以看出,在不同的油炸温度下,鱼片的硬度随着油炸时间的延长不断增加;在相同的油炸时间下,温度越高,硬度值越大,这与Bhattacharya,S[19]研究结果相同,在油炸过程中鱼肉蛋白质受热变性,肌肉纤维韧化,结构不断变得紧致、结实,伴随着水分的蒸发,鱼片表面失水形成硬壳,硬度增加。

表3 不同油炸条件对鱼片感官评定的影响Table 3 Effect of different frying temperatures and times on the sensory evaluation of fillets

咀嚼性可用于描述将固体食物咀嚼到可以吞咽时所做的功,它综合反映了油炸鱼片对咀嚼的持续抵抗性[18]。从图3中b可以看出,随着油炸温度的升高,油炸时间的延长,鱼片的咀嚼性也在不断增加,呈现出的变化规律与硬度一致。鱼片油炸过程中水分蒸发,体积收缩,密度增大,导致其硬度与咀嚼性的不断增大[20]。

弹性是样品在去除压力后恢复到变形前高度的比例[18]。从图3中c可以看出,在不同的油炸温度下,随着油炸时间的延长,弹性值不断下降,但降低程度较小;油炸温度越高,弹性越低。Bhattacharya,S[19]也得出结论,在较高温度下,随着加热过程的延长,鱼肉弹性降低。

2.5 油炸对鱼片感官质量的影响

不同油炸条件对鱼片感官评定的影响如表3所示。在不同的油炸条件下,鱼片的色泽、质地和气味感官得分不断升高,食品在油炸过程中脂肪氧化形成挥发性的醛类、酮类等,与氨基酸发生了美拉德反应,这不仅使水产食品有特殊的颜色,而且对其香味的形成也有重要作用,因此,随着油炸过程的不断进行,鱼片色泽逐渐变得金黄,气味变得浓郁,质地得到改善。在170℃的第6min和185℃的第5min感官总分降低,温度过高或较长的油炸时间,会使鱼片颜色变得焦黄,质地过硬,降低感官品质。在油炸温度为170℃,油炸时间为5min时,感官得分最高,因此,控制油炸温度与时间可得到品质较好的产品。

3 结论

油炸过程会对草鱼鱼片的品质造成影响。在油炸过程中,鱼片水分含量与油炸温度和时间呈负相关,随着油炸时间的延长,水分含量降低,含油量升高,颜色逐渐变深。经质构仪测得鱼片硬度与咀嚼性随着油炸时间的延长呈现出增加的趋势,温度越高硬度和咀嚼性越大,而弹性则下降。在170℃温度下油炸5min,鱼片水分含量为50.12%,含油量为13.01%,感官评分最高,此时得到的产品,鱼块完整,颜色金黄,软硬适中,香味浓郁。如何建立感官评分与仪器测定的油炸鱼片色差、质构分析值之间的相互关系,为采用仪器客观测定油炸鱼片质量奠定基础,还需要进一步研究。

[1]张憨,段振华,汤坚.低值淡水鱼加工利用研究进展[J].渔业现代化,2003(3):30-31.

[2]凌俊杰. 草鱼方便制品的关键技术研究[D]. 合肥:安徽农业大学,2011.

[3]孙洋,姜启兴,许学勤. 半干鲢鱼片油炸工艺研究[J]. 食品与机械,2012,28(3):59-67.

[4]林琳,谢超,朱赞清. 养殖大黄鱼低温真空油炸的工艺[J].食品研究与开发,2010,31(1):60-63.

[5]莫慧平,贝惠玲,韦健. 鱼饼罐头的研制[J]. 现代食品科技,2008,24(26):558-560.

[6]郭力. 小龙虾即食产品的研制[D]. 无锡:江南大学,2010.

[7]何健.降低油炸食品含油率的研究[J].食品科技,2002(6):20-22.

[8]Jan Pokorny,Zuzana Rblov. Effect of food components on changes in frying oil[J]. Food Technology Biotechnology,1999,37(2):139-143.

[9]盛金凤,姜元欣,刘小玲. 熏制即食罗非鱼片加工过程中质构特性变化研究[J]. 食品工业科技，2013,34(12):122-125.

[10]李楠楠,范志红. 不同烹调方法对鱼营养价值及感官评价的影响[J]. 食品科学,2013,33(5):93-97.

[11]杨宪时,许钟. 高水分扇贝调味干制品保质栅栏的模式及其强度[J]. 水产学报,2000,22(1):67-71.

[12]朱东艳,黄晓春,娄永江. 半干带鱼的感官评定和质构分析[J]. 食品工业,2010(5):94-95.

[13]李楠楠,范志红. 不同烹调方法对鱼营养价值及感官评价的影响[J]. 食品科学,2012,33(5):93-97.

[14]SANCHEZ-BRAMBILAGY,LYON BG,HUANG C E. Sensory characteristics and instrumental texture attributes of abalones[J]. Journal of Food Science,2002,67(3):1233-1239.

[15]杨铭铎,邓云石,长波. 油炸过程与油炸食品品质的动态关系研究[J]. 中国粮油学报,2006,21(5):93-97.

[16]A Andrés-Bello,P García-Segovia. Vacuum frying process of gilthead sea bream fillets[J]. Innovative Food Science and Emerging Technologies,2010(11):630-636.

[17]赵新淮.食品化学[M]. 北京:化学工业出版社,2006:169-176.

[18]孙彩玲,田纪春,张永祥. TPA 质构分析模式在食品研究中的应用[J]. 实验科学与技术，2007,5(2):1-4.

[19]Bhattacharya S,Choudhury G S,Studebaker S. Hydrothermal processing of Pacific Chum Salmon:effects on texture and in-vitro digestibility[J]. Journal of Food Quality,1993(16):243-251.

[20]Danaé Larsen,Siew-Young Quek,Laurence Eyres. Evaluating instrumental color and texture of thermally treated New Zealand King Salmon(Oncorhynchus tshawytscha)and their relation to sensory properties[J]. Food Science and Technology,2011(44):1814-1820.

Effect of frying temperatures and timeson the quality of grass carp fillets

PENG Rong-yan,CHENG Yu-dong*,JIN Yin-zhe*

(College of Food Science and Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai,201306,China)

In this experiment,grass carp were sampled into pieces and fried in soybean oil that previously heated to 150,170 and 185℃ for 1,2,3,4,5,6min respectively. The moisture content,oil content,color,texture and sensory were analyzed,and the effect of different frying temperatures and times on the quality of grass carp were studied. The results showed that higher frying temperature and longer frying time lead to lower moisture content,higher fat content and deeper color,hardness and chewiness increased,springiness decreased. The fillets fried in 170℃ for 5mins showed the highest sensory score while the moisture content was 50.12% and the oil content was 13.01%.

grass carp;frying;color;texture;sensory

2014-05-13

彭荣艳(1988-),女,硕士研究生,研究方向:食品热加工。

*通讯作者:程裕东(1961-)，男，博士，教授，研究方向：食品热加工。 金银哲(1977-)，男，博士，副教授，研究方向：食品热加工。

上海市科委部分院校能力建设项目(12290502200);上海高校知识服务平台,上海海洋大学水产动物遗传育种中心(ZF1206)。

TS254.1

B

1002-0306(2015)05-0132-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.05.019