刘晓敏

（长春市食品药品监督管理局绿园分局，吉林 长春 130062）

食品微生物检验的内容特点和检验质量控制措施

刘晓敏

（长春市食品药品监督管理局绿园分局，吉林 长春 130062）

食品；微生物检验；质量控制；措施

随着人民生活水平的提高，人们对食品的安全性要求也越来越高，不仅要求营养丰富、美味可口，而且要求安全、健康。微生物指标作为评价食品安全的重要指标之一，食品微生物包括两类，一类是有害菌，如大肠杆菌、沙门菌，会使食用者发生食物中毒或者引发某些传染病；一类是有益菌，如乳酸菌，可以用于面包、奶酪等食品的生产和加工。通过食品微生物检验可以判断食品卫生情况［1］，评价食品受污染的程度，避免不安全的食物流入市场，从而保障食品安全，维护人群健康。为此，笔者总结分析食品微生物检验的内容、特点和提高检验质量的措施如下，以更好地开展食品微生物检测工作，提高食品卫生质量。

1　食品微生物检验的主要内容

民以食为天，食以安为先。食品是人类生活的必需品，和身体健康息息相关。食品的基本要求是无毒、无害，保持原有营养成分。以此为依据，食品微生物检验主要包括2方面内容：

1.1 致病菌的检测：在检测致病菌时，主要是测定和检验空肠弯曲菌、李斯特氏菌、霍乱弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌副溶血性弧菌等病原生物。在对食物中毒进行研究时，除了要对致病菌做定性检验外，还要做定量检验，这是食品微生物检验的必要部分。

1.2 判断食品微生物污染程度指示菌的检测：判断食品受微生物污染的程度，大肠菌群和细菌总数是主要的指示菌。大肠菌群与粪便污染有关，通常被视为粪便污染的指示菌，大多用于日常饮水和食品卫生质量的评价，且其具体含义不同。细菌总数又称为菌落总数，是指在普通琼脂培养基中，1 mL日常饮用水或1 g食品在37 ℃的恒温条件下，经过24 h培养所生长的细菌菌落总数，是判断食品和饮用水受污染程度的重要指标［2］。

2　食品微生物检验的特点

2.1 法律性：对于食品安全的重要性和不容乐观的现状，很多国家都制定并颁布了很多检验法规，详细规定了微生物检验的内容、程序等。检验人员必须依据相应的法律法规，开展食品微生物检验工作，否则不仅不能保证食品安全，而且会受到法律法规的惩罚。

2.2 细菌数量少，难以检测：在食品微生物检验过程中，食品中往往有大量需要被分离的杂菌。相对来说，细菌的数量很少，这无形中增加了食品微生物检验的难度。

2.3 准确性和快速性：所谓准确性是指检测方法具有较高的灵敏度和特异性以及可靠性和预测值，保证检验结果的准确性。要保证检验的快速性，以便尽快确定食品是否安全，确定食品微生物的种类和数量，以便采取得力的措施避免和降低食物中毒及其传染病等突发事件的发生，为早期应对突发事件提供依据。

2.4 样品采集要求高：食品微生物包括四个方面，一是以食物为媒介传播疾病的微生物，这类微生物较多，是引发人类和家畜疾病的罪魁祸首；二是食品工业微生物，如果不定期检测这类微生物，会发生变异而演变为病毒；三是可以使食物发生腐败变质的微生物；四是可以引发人类食物中毒的微生物。与其他较为专业的微生物检验相比，涉及的微生物种类和数量较多，其检验过程肯定非常繁琐复杂，相应样品采集要求也很高。

3　食品微生物检验质量控制

质量控制是食品微生物学实验室为了保证检验结果实事求是地反映客观存在而建立的操作程序体系，是保证食源性致病菌的培养、分离、鉴定及血清学试验等的准确性，避免因操作变化导致检验结果错误。它分为室内质量控制和室间质量评价。

3.1 室内质量控制：室内质量控制是实验室内部采取的以对比分析、跟踪以及对实验室工作的连续性控制计划。

3.1.1 人员：实验室微生物检验人员应具备相应的资质，上岗前必须接受岗前培训，考核合格后方能上岗。要求其具有较熟练的操作技能，强烈的质量意识，并且严格遵守无菌操作规程，避免和减少人为因素带来的干扰。操作要求：①操作人员必须牢固树立无菌观念，整个过程要求无菌操作，严格按照GB/T4789食品微生物检验标准进行操作。②用无菌工具无菌操作取样。③按照GB/T4789标准方法进行数据处理，得出实验结果。同时，检验人员还要有严谨的工作态度和较强的责任心。检验人员要经常参加食品微生物检验的学习和培训，掌握前瞻性知识和技能，不断提高自己的素质［3］。

3.1.2 设施和环境：从事微生物检验的实验室属于特殊实验环境，也是实验结果保证的一个重要环节。实验室应具备进行微生物检验所需的适宜、充分的实施条件，包括检测设施（专用于微生物检测和相关活动）和辅助设施（大门、走廊、管理区、样品区、清洁间），特殊的设备要在特殊的环境下放置和操作。同时应制定合理的环境监测程序，并对其记录结果进行数据分析。

要规划好实验室布局，减少样本污染和人员危害，具体的操作区和办公区要保持一定的距离。根据实验室所涉及微生物检验的种类和GB19489-2008《实验室生物安全通用要求》确定实验室属于何种防护等级的生物安全实验室，其基本配置是否满足该等级微生物检验的要求和生物安全要求。

3.1.3 检测设备：实验室应具备开展相关检测项目的设备/仪器，并制定和实施相关设备/仪器的维护、校准和性能验证的程序，以确保其处于良好工作状态。并根据使用频率在特定时间间隔内进行维护和性能验证，并保存相关记录。

3.1.4 培养基及试剂等的质量要求：GB/T27405-2008《实验室质量控制规范食品微生物检测理解与实施》中明确指出了微生物实验室必须对培养基进行评估。因此微生物实验室对每次购进的培养基必须采用标准质控菌株或生化反应等措施来进行必要的技术验证，以确保培养基的质量。

3.1.5 检验过程的质量要求：①定期使用有证标准物质和次级标准物质（参考物质）进行内部质量控制；②参加实验室间的比对或能力验证；③利用相同或不同方法进行重复检测；④对留存的样品进行再检测。在整个检测过程中，要设立阳性、阴性对照，这项工作实际上是对操作过程的质量控制，也是对人员能力、仪器设备、培养基以及环境设施的间接控制。在检测过程中如果出现异常情况可及时查找原因，及时排除。

3.1.6 实验室安全要求：实验室应根据所操作的生物因子的危害程度采取相应的防护措施，相关防护屏障要符合相应生物安全级别的要求。为确保微生物检验人员不受危害，应规定微生物实验室的操作规程和检验人员应配备个人防护用品。同时，微生物实验室应有警示标识，以警示进入实验室的人员了解其可能产生的危害，必须进行相关防护后才能进入。加强检验人员的安全知识培训。微生物实验室必须对实验过程中所产生的废弃物通过一定的灭菌处理后才能废弃。

3.2 食品微生物检验的室间质量要求：室间质量评价是通过互相校准和（或）检验对实验室的操作和结果所进行的评价，一般性检查项目主要包括：①仪器设备的操作书，使用、保养、维修记录。②培养基和试剂的配制记录、培养基的保存方法、灭菌质量、有效期。③室内全面质量控制的建立，工作人员熟练程度的考核和盲样试验的进行情况，检验操作手册及操作规范性［4］。

总之，提高食品微生物检验质量，对于提高生活质量，保障生命健康具有重要的意义。但与此同时，食品种类越来越多，意味着食品微生物检验工作难度越来越大。这要求在食品微生物检验时应遵守职业道德，保持严谨科学态度，注意各个环节来确保微生物检验数据的准确性；采用快速和大批量的检验方法，来提高检验效率；形成标准化的实验条件；提高和保证检验的精度和灵敏度。

［1］ 邢秀英.如何提高食品检验结果的准确性［J］.科技传播，2011，（4）:70.

［2］ 盛东.食品微生物检验的特点［J］.中国卫生检验杂志，2000，10（2）: 230-231.

［3］ 李志勇，谢钧宪，许龙岩，等.食品微生物检验的质量控制［J］.检验检疫科学，2004，21（4）:5-9.

［4］ 王国琴.食品微生物之水产品中的微生物检验方法研究进展［J］.中国现代医生，2013，51（7）:116-117.

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