龚鹏

在五味中，辛味有它的特别之处。酸、甘、苦、咸四种味道，首先是由舌头上的味蕾（口腔的腭、咽等部位也有少量的味蕾）感知，然后传递给神经，最后被大脑所识别。而辛味的感知不以味蕾为中介，而是直接刺激末梢神经，产生接近于痛觉的感官体验。在人的口腔内部，甚至在整个消化系统的管道里，都分布着大量可以感知辛味的神经末梢，因此，我们在进食辛辣之物时，常有整个口腔都“燃烧”起来的感觉。也正因为如此，当辛辣超过一定限度之时，我们还会感觉到腹痛、肛周火辣辣的疼痛。甚至于皮肤接触到辛辣之物，也会产生不适和疼痛的感觉。

古人把辛味包括在五味之中，有坚实的理论依据。辛味也深受相当一部分人群喜爱。辛味十分典型，让人记忆深刻，乐此不疲。不能不承认，它对舌头的刺激十分明显，而且辛味让菜肴的风味别具一格，可对人的食欲产生积极影响，这显然不是一般的痛觉体验所能涵盖的。辛味靠自己卓然而立的品性，奠定了自己在饮食文化中的江湖地位，而这样的认识经过世代传承，已经固化为一个民族的集体记忆，今天我们大多数人仍然乐于接受辛味属于五味之一的论断。

辛味属金，吃辣吃到非常过瘾之时，有金戈铁马、气吞万里如虎的豪迈气概。辛味还有一些火的属性，“火辣辣”一词生动形象地说明了两者的关系。在中国的饮食文化中，过食辛味会“上火”几乎是人尽皆知。从阴阳的两分法来看，辛属阳，有较为典型的温煦、推动、燥湿的作用，因此在饮食养生中，那些寒湿体质、气滞血瘀的人最适合食用辛味之品；相反，那些燥热体质、少气之人则要远离辛味之物。在四川、湖南等地，气候潮湿，人们特别喜欢吃辣，在与环境的长期适应过程中，这里的人们形成了与生俱来的偏好。

如果说酸能收敛气机，那么辛正好与此相反，是让气机发散的，辛味入胃后能通过体表、毛孔而与汗一同散于体外，也正是这一属性，让它能与卫气相伴而行。中医学里，卫气是处于人体最外层的防护圈层，是保护人体不受侵犯的第一道屏障，白天活动的时候卫气在体表，夜晚入睡以后卫气回缩。辛味能够鼓舞卫气，宣发卫气，因此如果病邪在表，比如感冒初起，又有寒象，可以发而胜之的时候，采用姜、葱一类辛辣之品水煎顿服，效果常常出人意料，在病邪还没有大规模发作之时即将其牢牢控制。

辛味食品也是很好的佐料，加一点花椒、辣椒、生姜、大蒜等食材，可以唤醒我们的食欲，因此对一些厌食的病人，营养不良的病人，进食一些辛味食品大有裨益。辛味食品的开胃作用是非常明显的，笔者是四川人，不乏一些无辣不欢的亲戚朋友，有些人只要有点老干妈、郫县豆瓣酱、饭扫光等调料，在不进食其他菜肴的情况下，就可以把一大碗饭送到肚子里。麻辣之味，纵然能让人舌尖发痛、浑身冒汗、血压升高、热火上涌，但常常又让人欲罢不能，爱恨交加！

当然，辛味食品十足的火辣脾气，较强的刺激性，常常会矫枉过正。辛味首先入肺，可以使肺气过旺，延长卫气停留在体表的时间，长此以往，就会伤气、耗气。过食辛味食品，导致气虚乏力而缺氧、血压下降，会引起头晕。还会使筋脉败坏，精神受损，失眠；让心中亏虚，心律失常。对消化系统有直接的刺激作用，对患有痔疮、肛裂等肛门疾病和胃、十二指肠溃疡、便秘、咽喉炎的病人来讲，必然是雪上加霜。另外诸如尿道炎、神经衰弱、青春痘诸症，辛味食品也应当少碰为妙。

如果既喜欢辛辣的味道，又忌惮为其所伤，需在配菜的时候精心考量，即辅以一定的寒凉食品来制约辛味食品的火辣之性，如苦瓜、番茄、豆豉、魔芋、空心菜等。在炎炎夏日，吃着热辣辣的火锅，畅饮着冰镇饮料，冰火两重天的感觉，虽说不上多么养生，也算一种合理的调节吧。

辛辣之品凶猛地侵略我们的味觉，掀起一浪又一浪疼痛与欣快夹杂的复杂感觉。同样，辛味也游走在保卫健康与毁伤健康的灰色地带，适当的量、适宜的体质、适恰的季节、合适的配菜，是我们在享用辛味食品时必须考虑周全的。