陈凤月 潘玉华 黄先洲

(1.福安市赛岐镇农技站；2.宁德职业技术学院 355000)

金观音加工花香坦洋工夫红茶的萎凋技术

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(1.福安市赛岐镇农技站；2.宁德职业技术学院 355000)

金观音加工花香型坦洋工夫红茶是在传统坦洋工夫红茶工艺的基础上，在萎凋工序中融入乌龙茶做青技术，研制而成的新型坦洋工夫红茶。归纳和总结了金观音加工花香型坦洋工夫红茶的萎凋(晒青→回青→做青→摊青)技术。

金观音；萎凋；晒青；做青

坦洋工夫红茶是闽红三大工夫茶之一，其以外形细秀匀整、金毫显露，香气清醇甜和，滋味鲜醇，汤色红艳明亮，叶底红匀的优异品质和明显的地理特征享誉海内外。金观音加工的花香型坦洋工夫红茶品质外形肥壮紧结、色泽乌褐油亮，内质香气馥郁高长显露，具甜蜜的花果香，滋味浓、甜、醇而爽口，汤香明显，饮后齿颊留香，汤色红艳，叶底铜红明亮。既有红茶的品质风格，又有岩茶的品质风韵，具有独特的品质风味，是一款不可多得的高香红茶。

1 鲜叶要求

加工金观音高香型坦洋工夫红茶的鲜叶要有适宜的成熟度，以60%～80%达到小开面的鲜叶为佳；要保持鲜叶新鲜，鲜叶最好选择晴天上午露水干了之后到下午四点之前采摘，以晴天下午采摘为最佳，此时的鲜叶含水量少，易“消水着香”。采下的鲜叶要科学管理，及时付制，否则影响花香型坦洋工夫红茶品质的形成。

2 萎凋技术

金观音加工花香型坦洋工夫红茶的初制特点就在于萎凋过程中融入了乌龙茶初制工艺的做青技术。萎凋过程采用晒青→回青→做青→摊青的加工方法。萎凋过程的晒青加快了水分蒸发，促进青草气散发，使叶质柔软，同时提高叶温，增强酶的活性，促使内含生化成分产生一定程度变化，通过摇青摩擦损伤叶缘细胞，促进多酚类的酶促氧化，为花香型坦洋工夫红茶特有品质的形成奠定物质基础。

2.1 晒青

晒青就是把鲜叶均匀薄摊在笳篱、水筛、竹席或布席上，放在微弱的阳光下，时间应选择在傍晚4点后，这时太阳斜照，光线柔和，气温较低(20～25℃)，容易控制晒青强度。也可采用遮阳网调节光线强度达到全天候晒青的目的，晒青时每平方米摊叶1.0～1.5kg，时间一般为20～40min，中间翻拌1～2次，使晒青均匀。

晒青适度的叶子呈轻萎凋状态，叶质柔软，叶面光泽消失，叶色变为暗绿，发出微青香味，顶叶垂软，减重率达8%～12%。晒青程度的掌握，还应根据季节、气候、鲜叶含水量等因素进行看青晒青和看天晒青。

看茶青原料晒青：嫩青水分多易晒伤红变，晒青时阳光宜弱，时间宜长，晒青宜轻；老青纤维较多水分少不易转化，晒青时阳光宜强，时间宜短，晒青宜重。

看采摘时间晒青：上午茶青水分较多，晒青时阳光宜弱，时间宜长，晒青宜轻；下午茶青水分较少，晒青时阳光宜强，时间宜短，晒青宜重。

看季节晒青：春季茶青水分较多纤维少，晒青时阳光宜弱，时间宜长，晒青宜轻；夏季气温高，湿度低，鲜叶水分散发快，宜轻晒或不晒或以晾代晒；秋季茶青水分较少纤维较多，晒青时阳光宜强，时间宜短，晒青宜重。

看气候晒青：南风天不易走水，晒青时阳光宜弱，时间宜长，晒青宜轻；北风天易走水，晒青时阳光宜强，时间宜短，晒青宜重。

2.2 回青

把晒青后的鲜叶移入做青间，轻轻抖松，放凉青架上，以散发热量，并继续缓慢萎凋。回青时每平方米摊鲜叶1.0～1.5kg，室温保持20～23℃、相对湿度65%～75%，并防止风吹和日光照射，至叶温降至室温，叶色由暗转亮，叶态由软变硬时即可摇青。

2.3 做青

做青是交替以摇青、凉青多次反复的工艺过程。做青是一个控制物理变化、促进化学变化形成高香型坦洋工夫红茶品质的关键工序。因此,做青间要求清洁凉爽，室温22℃左右，相对湿度70%左右为宜。摇青次数一般是2～4次，历时6～10h。随着摇青次数的增加，含水量逐渐缓慢下降，细胞损坏逐渐增多，茶多酚发生局部酶促氧化，叶色和香气发生显著的变化。其方法要掌握“循序渐进”的四条原则：摇青转数由少到多，凉青时间由短渐长，摊叶厚度由薄变厚，生化变化程度由轻渐重。

摇青一般采用可调速的摇青机摇青，青叶装至竹筒的1/2～1/3为宜，装叶量太少，鲜叶在竹筒散落，碰撞重，易造成“伤青”；装叶量太多，摩擦运动不够，摩擦不均匀。一般做青过程分三次摇青，每次摇青后应及时把摇青叶倒出，摊放，进行凉青。

第一、二次摇青宜轻，以充分保水保“青”。重摇会“死青”，造成青叶积水，茶叶易苦涩，而影响品质。第三次摇青要根据气候、转化程度等因素而定，摇青后要求有一定的失水和红变程度，故一般情况下，摇青次数应不少于二次。摇青次数太少易“行水”不足，造成“软青”，红变不足，过多则青力不足，发酵过度。

做青一般过程简明表

由于做青效果受到气候、季节、鲜叶嫩度、晒青程度等不同的影响，因此做青过程还应根据不同的情况灵活掌握做青技术，既要看青做青又要看天做青。

不同茶季气候条件差异很大，鲜叶有很大的差别。做青应根据季节特点加以灵活掌握。

春茶时节，气温较低，湿度较大，鲜叶含水量多、纤维少，容易出现茶青积水难消的现象，因此春茶以消水为主，晒青程度宜足，摇青次数宜多，每次摇青的转数宜少，摊青宜薄；夏茶时节气温高，茶青失水快，叶内化学变化速度快，因此，晒青和摇青要适当；秋茶时节气温低，气候干燥，茶青含水分较少，纤维多，叶内化学变化速度慢，应以保水为主，摇青次数宜少，每次摇青转数宜多，摊青宜厚。

在温度、相对湿度和风力风向等各种不同小气候情况下，鲜叶的各种内含物的变化过程有很大的差异，应根据温度和相对湿度的不同，采用不同的晒、摇、凉等措施。一方面在促使茶青水分蒸发同时，要控制水分蒸发的方式，保持适宜的水分蒸发速度；另一方面要保持一定的含水量，以水分变化这个物理变化为中心，促进气味挥发、叶色转变等化学变化，以达到良好的做青效果。

南风天气茶青失水快，应轻晒、较轻摇、促进“走水”；北风天气，气温低，叶内化学变化缓慢，应较重晒，摇青先轻后重，厚摊保水、防风。随着气温变化，摇青过程，也应围绕散水与保水为中心，进行相应操作：温度升高，湿度降低，失水快，应适当少摇薄摊，及时摇青，增加摇青次数；气温降低应多摇厚摊保温，温度上升易造成“梗消叶未消”现象，香中带青气，应先薄摊，使水分散发，再厚摊保温促发酵；刮风天，应关闭门窗，厚摊防风，不使外层茶青“寒死”。

做青间的温湿度对做青的影响很大。有条件的，可以根据做青要求，在做青间采用排气扇、空调、除湿机等设备调节温湿度，以达到最佳做青小气候。

摇青适度的叶子：要求叶面黄绿，叶边部分红变，青气退，花香显现，叶片突起呈汤匙状。

2.4 摊青

做青达到适度的叶子摊入萎凋架进行摊青，继续萎凋，以达到花香型坦洋工夫红茶萎凋的适度。摊青时间在8～14h；待萎凋叶青气消失，清香或花果香显露，手握成团，梗折不断，含水量为58%～64%(春茶略低58%～61%，夏秋茶略高61%～64%)，即可进入揉捻工序。

萎凋程度的掌握对花香型坦洋工夫红茶的品质影响极大，萎凋不足萎凋叶失水不够，生化变化不足，揉捻时芽叶易断碎，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多；萎凋过度萎凋叶失水过多，生化变化过度，造成枯芽、焦边和泛红等现象，揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末；萎凋不匀制出的毛茶条索松紧不匀，叶底花杂。