万玲 汪巍

(1.江西省婺源茶校 333200；2.江西出入境检验检疫局 330026)

乌龙茶加工技术与经济效益分析

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(1.江西省婺源茶校 333200；2.江西出入境检验检疫局 330026)

乌龙茶的初制，综合了红、绿茶初制的工艺特点，既有绿茶之清香，又有红茶之甜醇。阐述用秋茶鲜叶制作乌龙茶试验过程，并进行经济效益分析。试验证明，利用秋茶鲜叶制作乌龙茶能获得较好的品质，并且经济效益可观。

秋茶;经济效益;茶叶加工

近年来，婺源的茶园基本上不采秋茶。为什么不采秋茶？采制秋茶有没有效益？对于这些问题，笔者进行了初步探讨，夏茶后修剪了一小块茶园，并进行了管理、采摘、加工和市场调研。因2013年夏秋季高温干旱，长成的秋茶叶质较硬，比较适合制乌龙茶，现将试验结果报告如下。

1 材料

鲜叶品种为上梅洲种，2013年8月19日进行修剪，到10月19日茶树新梢长到3～5叶，大部分为半开面，采下2～4叶，为制乌龙茶的原料。

2 方法

2.1 萎凋

晒青。下午15：30开始采摘鲜叶，17：30采摘结束，17：50进行日光萎凋，这时阳光较弱，呈斜射状态，18：10结束萎凋，萎凋时间20min。萎凋程度：叶色光泽度减退，叶质较柔软，叶缘稍卷缩，叶子呈轻萎凋状态，青气略退，青香微露。手持新梢基部，顶部第一叶下垂，而梗中水分尚充足，减重率在8%左右。

凉青。将鲜叶收到室内，摊放在茶盘中，厚度5cm，然后放在凉青架上，凉青30min，使叶子还阳，便于摇青。

2.2 摇青

第一次摇青是在18：40，将摇青叶倒入摇青机中，关上门，扣好门扣，开始摇青。转速30转/min，摇青时间2min。摇青结束将叶子从摇青机中捞出，放在笳篱内，厚度8cm，笳篱是一种有网眼和边框的竹制品，直径1～1.2m，每笳篱摊叶1.5kg左右。把笳篱放在凉青架上，送进做青间静置。做青间温度23.5℃,湿度81%，静置1h。1h后的做青叶已转向“走水”阶段，即叶脉、叶梗水分向叶片分布，这时叶尖翘起，叶面呈绿色，青气较重略带清香。

第二次摇青是在19：45，摇5min，然后重复前面的过程，把叶子放在笳篱内，厚度10cm，放进做青间静置3h，温湿度同前。3h后，叶色绿色减退，叶缘泛黄，青气消失，清香较浓。

第三次摇青是在23：00，摇青时间15min，摇青过程中可闻到较浓的香气。摇青结束放在笳篱内，厚度12cm，中间呈“凹”形。在做青间静置4h。4h后花果香渐浓，清香消失，叶面绿黄，叶缘有红色斑点。

第四次摇青是在第二天的3：30，摇青时间15min，摇青过程中有浓郁的花果香气，摇青结束放在笳篱内，厚度15cm，中间呈“凹”形。做青间温度22℃，湿度84%，叶子在做青间静置5h。静置后，花果香浓，嫩叶叶缘朱砂红，绿腹红边，呈二分红八分绿，叶缘向背翻转，呈汤匙状，老叶平展，叶面黄绿。

2.3 杀青

8：50开始杀青，使用的是液化气炒青机，型号6CTS-90型，杀青前叶子含水量65%左右，杀青时间3～4min，杀青温度开始280℃，2min后下降到150℃，杀青投叶约3kg。杀青程度：叶子暗黄绿，叶形卷曲，含水量45%左右，手捏能碎，杀青叶出机后摊放在笳篱内摊凉。待全部杀青完毕，摊凉30min后，装入薄膜袋中，扎紧袋口，进行回潮(9：30开始装袋回潮)。

2.4 包揉与干燥

2.4.1 包揉

12：30开始包揉，将全部的杀青叶分两个包，将一半茶叶放在一张白布中，白布呈正方形，边长150cm，四角收拢，并进行挤压拍打，缩小体积，然后将布巾旋几圈，倒过来放在另一张白布的中央，在茶袋的中部放上一个多层厚布缝的布垫，布垫直径约25cm，将白布的四角收起，扎紧后到速包机上速包。速包机型号为6CWSB-22型，先接通电源，进行试机，运转正常后，将茶包放在机子的中间，脚踏下开关，使工作座从两边向中间运行，在运行过程中使布巾逐渐收紧，关闭开关使机器运行停止，将茶包尾部的布巾绕在铁棍上，然后开机使茶包收紧，接着用速包机上的铁钩，钩住铁棍，脚踏开关，继续收紧，拿掉铁钩，手握铁棍，使布巾旋转，脚踏开关，停机后将布巾的尾部绕在铁钩上，开机后抽出铁棒，使布角卷入布结中，结束速包。接着速包另一半茶叶，方法同上。

包揉机接上电源，包揉机型号ZAP-15/2型，将顶层升高，把茶包放入机中，降下顶层，压住茶包，开机使机器运转，茶包在机中转动。使茶叶卷曲收紧，转揉4min，下机解块。

2.4.2 解块

将布包打开，掰开茶球，放入圆筒式解块机解块。解块后又进行包揉，方法同前，包揉后进行解块。

2.4.3 烘干

经过两次包揉后茶梗中的水分向叶中输送，茶汁渗出，茶叶潮湿，继续包揉作用不大，必须进行初烘，降低含水量。13：00时进行初烘，在烘箱式烘焙机上进行烘干，烘焙机型号JY-6CHZ-7型，烘干温度80℃，烘干时间15min，茶叶用几个茶盘分装，放在烘焙机的铁架上，铁架可旋转，茶叶经初烘后的含水量约25%。

2.4.4 回潮

13：30烘干结束，将茶叶放在大盘中盖上布进行回潮。

2.4.5 复包揉

14：00开始复包揉，包揉后解块，解块后又包揉，共包揉3次。

2.4.6 炒干

包揉后的茶叶到液化气炒青机上炒干，温度110℃，炒10min，然后倒在盘中回潮，上盖白布。

2.4.7 再包揉

16：00后继续包揉解块，共包揉解块5次。

2.4.8 烘干

17：15进行第二次烘焙，在前次用的茶叶烘焙机上烘干，烘干温度80℃，烘干时间5min，17：20时结束烘干。

2.4.9 速包

17：30后趁热速包，包得不要太紧，只包不揉，因叶子快干，揉后会碎，每次速包后，固定20min，解块后又速包，共进行5次，最后一次速包是在18：50时结束，茶叶在布包中固定2h。

2.4.10 足干

21：00时将布包打开，手工解块。茶叶外形圆结，色泽黑绿。将茶叶分装在烘屉中，在茶叶烘焙机上烘至足干，烘干温度80℃，烘干时间20min，烘至茶香显露，茶条手捻成粉末时下机，摊凉后包装。

3 品质审评结果

表1中春茶、夏茶、秋茶的鲜叶采自同一茶园同一品种。从表1的审评结果可以看出，春茶得分最高，品质最好，秋茶稍低，品质与春茶比较接近，而夏茶最差。品质的好坏与温湿度有关，也与肥水管理水平有关。

表1 三季乌龙茶感官审评表

4 经济效益分析

试验茶园面积为330m2，采收鲜叶59.5kg，按一亩地面积为666m2计算，可采鲜叶119kg。6kg鲜叶制1kg乌龙茶，一亩茶园可制干茶19.8kg。按市场价每公斤乌龙茶100元计算，茶叶销售总金额为1980元。

修剪茶叶每亩用工1个计100元，采摘茶叶用工4个计400元。制茶用工3个计360元。机器折旧、电费、燃料等，按加工1公斤干茶5元计算：19.8kg×5元/kg=99元。采制秋茶每亩茶园可获利：1980-(400+100+360+99)=1021元，以上只是粗略地进行计算。

如果某个茶场有1000亩茶园，都采制秋茶，按理论计算可获纯利102.1万元，经济效益十分可观。对于一个茶叶大县来讲，不采制秋茶实在是损失太大了！

笔者认为还必须进行多次反复试验，以验证在婺源用秋茶鲜叶制乌龙茶的可行性和经济效益，取得经验后再进行推广。