易中新

(武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北武汉430056)

钟祥“长寿宴”设计探讨

易中新

(武汉商学院烹饪与食品工程学院，湖北武汉430056)

钟祥是国家历史文化名城、中国优秀旅游城市、中国长寿之乡，“养生山水，长寿钟祥”的口号吸引着无数游客观光休闲。要解决当地旅游业第一要素——“吃”的问题，可以将钟祥“长寿宴”养生筵席作为旅游接待主打产品。钟祥“长寿宴”设计的原则是要符合筵席的一般规律，注重借鉴同类筵席，注重养生性、技艺性，理论与实践相结合。现阶段可将当地长寿文化重点与楚文化、明代帝王文化、旅游景点等相结合，推出千年楚风宴系列、大明帝王宴系列、钟祥美景宴系列等主题筵席。

长寿宴;旅游;钟祥

钟祥因长寿老人多，曾以“长寿县”为县名逾千年。第五次全国人口普查，钟祥人均寿命75．88岁，在全国长寿之乡中列第二位。2008年，中国老年学学会正式确认钟祥市为中国长寿之乡。钟祥的长寿现象受到社会广泛关注。钟祥当地也推出过御膳宴、豆腐宴、三菇宴等长寿宴。这类宴会符合寿宴的类型，遵循寿宴的要求。同时，随着“养生山水，长寿钟祥”品牌唱响大江南北，长寿成了钟祥旅游的卖点，到钟祥休闲度假，品“长寿宴”、访“长寿人”、观“长寿景”，成为很多人的首选。

一、钟祥“长寿宴”设计的条件

关于促进健康长寿的因素和方法，国内外许多学者在遗传、环境和饮食等方面进行了深入分析［1］。由健康长寿的饮食影响因素可以看出虽然饮食因素并不是作用于健康长寿的唯一因素，但不可否认饮食对健康长寿的巨大作用［2］，健康长寿的饮食方式和理念可以通过“长寿宴”的形式来表达。

(一)从历史渊源看，钟祥“长寿宴”的设计具有必然性

钟祥有深厚的长寿文化渊源。早在南朝刘宋年间(公元470年)因境内长寿者众多，便取周朝高龄大夫苌弘之姓，冠名苌寿县，北朝西魏大统17年(公元551年)去“苌”字的草头，称长寿县。现今钟祥当地的长寿符号也比比皆是。如当地行政区划中有长寿镇、百岁乡、百岁村，当地的街道中有长寿路等。在长寿之乡品“长寿宴”，名副其实。

(二)从客观条件看，钟祥“长寿宴”的设计具有可行性

1．长寿物产丰富

(1)野生葛粉

葛根素有“亚洲人参”的美誉，一直是我国居民的传统食品。以葛根中分离出来的淀粉和黄酮类物质为原料，可以制成防治高血压、高血脂、冠心病、糖尿病，解酒毒等保健功能的即食葛粉、葛根软糖、葛根面条、葛根饼干等食品［3］。钟祥葛粉是地理标志产品保护品种，当地也开发了一系列葛粉菜点，独具特色。

(2)钟祥茶叶

云雾茶，产于大洪山南麓的娘娘寨。相传黄花天子的娘娘到此居住，品尝此茶，故取名娘娘寨云雾茶。该茶具典型的高山茶风格，曾被明嘉靖皇帝列为“贡茶”［4］。

响水茶，是张集镇响水潭村的茶叶。该村生产的嵴岭牌响水茶很有名气［5］。

“三匹罐”茶，顾名思义，三片茶叶就可泡一瓦罐茶，是钟祥当地入夏以后的消暑饮品，在民间深受人们的喜欢。其植物学名为“湖北海棠”，叶中富含黄酮类物质，富含铜、锌、铬、锰等多种微量元素，具有降血糖、降血脂、抗菌等多种药理作用。其富含的黄酮类物质具有良好的抗氧化、抗衰老作用［6］。

(3)八月炸

钟祥大洪山区的一种野生水果。因果实颇似香蕉，故又有“北方香蕉”之称。学名“三叶木通”，果实风味独特，鲜食味美香甜，果肉含多种营养成分，并具良好的医疗保健、抗癌、理气散寒、舒筋活络、安胎等多种药效和作用。虽营养丰富，但果实具有可食率低、容易炸开等缺点。可开发可食率高、果实不易炸开的保健水果［7］。

(4)长寿米

钟祥的名品特产，有着悠久的历史。据文献记载，长寿香米早在明朝初年就已有种植，明嘉靖年被列为皇室贡品。长寿米米粒色泽晶亮、光滑油润，米饭口感滑润、柔软香糯。长寿米味甘性平，营养丰富，具有补脾，健胃，清肺等养生保健功能，长寿多“寿星”得益于其独特的养生保健功效［8］。

(5)米茶

钟祥特有的地方风味小吃。其汤色淡黄，滋味微甜而不淡，略涩而不苦口，既可代替米饭，又具饮茶解渴的作用，为夏季防暑降温之佳品。若吃隔夜米茶，如饮酸梅汤，似酸似甜，别有一番风味［4］。

(6)石牌豆腐

石牌镇是全国闻名的“中国豆腐之乡”。“石牌豆制品制作技艺”是湖北省非物质文化遗产项目。据传，石牌豆腐是关羽途经石牌为治疗当地百姓的红眼病而发明的。汉江水源的润泽，汉江平原的沃土，石牌出产的黄豆，使石牌豆腐细、嫩、白，一直畅销不衰［9］。

(7)钟祥名酒

钟祥酿酒历史可以上溯到唐代中期，当年的“郢州春”酒，因被列为皇帝御用和赐宴的专用酒而闻名海内外。“郢州春”，又称“郢水醪”和“郢水春”。在《大唐六典》《承天府志》《郢中竹枝词》中均有详细的记载［10］。地处古兰台和宋玉井旁的文峰酒业，是在古代唐朝酿造“郢州春酒”的酒坊沿袭下来的白酒企业，是湖北浓香型白酒的典型代表。

此外钟祥土特物产还有特色香熏肉、橡粉、板栗、保健滋补酒及地方干菜、泡菜、酸菜、砂梨等产品。经过几千年的发展，钟祥菜形成了上千个菜品。精品钟祥菜继“蟠龙菜”之后，相继问世。如闻名遐迩的“三元蹄髈”、形美味鲜的“花酿鳝鱼”(龙凤配)、肥而不腻的“四喜红肉”、风味别致的“喜沙肉”等［11］6。当地丰富的物产可为筵席的设计奠定物质基础，旅游资源和历史文化则可使筵席锦上添花。这些为钟祥长寿宴的设计提供了丰富的素材。

2．旅游资源独特

目前钟祥拥有4A景区3家，全国乡村旅游示范点1家，湖北省旅游名镇1家，已打造出以郢中城区为主体、明文化为核心的“帝王之乡、文化钟祥”历史文化景区，以大洪山为主体、“养生山水、长寿钟祥”为主题的养生长寿文化景区，以“美丽乡村、魅力田园”为主题的彭墩乡村世界旅游区为代表的乡村旅游示范区三大精品旅游板块，是鄂西生态文化旅游圈的新亮点［12］。

3．历史底蕴厚重

钟祥楚文化积淀沉厚，历史上曾有5个楚王(武王、文王、成王、昭王、襄王)以钟祥为都。钟祥还养育了楚辞文学家宋玉和楚歌舞艺术家莫愁女，留下“曲高和寡”“阳春白雪”等大量历史典故和遗迹［13］。钟祥是明世宗嘉靖皇帝朱厚熜的诞生地，也是明朝五位藩王的封地，有世界文化遗产明显陵、兴王府、元佑宫、郢靖王墓等一批以帝陵、王府、王墓、家庙为特色的明代宫苑陵寝建筑群，形成了一个完整的明代文化体系［14］。

二、钟祥“长寿宴”设计的意义

(一)有助于带动旅游产业的发展

随着湖北省鄂西生态文化旅游圈的建设，钟祥抢抓机遇，打造“行、游、购、食、住、娱”一条龙产业体系。就“食”看，钟祥“长寿宴”可以作为宣传长寿文化的载体，同时也是做好钟祥乃至鄂西生态文化旅游圈餐饮配套服务的现实举措。其不仅直接带动旅游餐饮业，还会拉动上、下游“长寿产业链”的发展，尤其是对当地特色农产品、旅游资源起到较好宣传推广作用。

(二)有助于充实鄂菜的研究和丰富长寿养生文化研究

西魏大统废竟陵郡置郢州，钟祥“郢州”之名自此始，已有1400多年历史。“郢州菜”以其独特的风味特色，成为荆楚菜的重要组成部分，名扬天下。因而，在当今钟祥人民心目中，仍习惯称本地风味菜肴为“郢州菜”。它以绿色为基础，以养生为目的，其用料鲜活，口味清纯，刀工精细，造形美观，营养均衡，品类丰富［11］1。在此基础上研制钟祥长寿宴，有助于充实当地菜品及鄂菜。

“中国长寿之乡”是国家民政部授权中国老年学会评选的项目。自2007年至2011年，先后有湖南麻阳县、四川彭山县和广西永福县、湖北钟祥市等20个地区获此殊荣。这些地区在积极利用好“长寿牌”来发展当地经济的同时，也成为研究长寿文化的重要基地。钟祥“长寿宴”的设计，既是对钟祥乃至湖北江汉平原中部饮食养生文化的宣传，也可成为全国长寿养生文化研究的组成部分，对于逐渐进入老龄化的中国意义重大。

三、钟祥“长寿宴”设计的原则

(一)要符合筵席的一般规律

钟祥“长寿宴”作为筵席之一，仍需符合筵席的规范。如在特征上注重聚餐式、规格化、社交性。在要求上突出主题的鲜明性、配菜的科学性、工艺的丰富性、形式的典雅型、接待的礼仪性。在菜品命名上名实相符、突出地方色彩、名称典雅等。钟祥“长寿宴”的设计必须从筵席设计的基本要素上分析钟祥当地物产、历史文化等资源，形成钟祥特色养生筵席。

(二)注重借鉴同类筵席

通过一席特色筵席，不仅能品尝美味的菜点，还能感受浓烈的文化气氛。一方面，国内各地特色筵席数不胜数。红楼宴、仿唐宴、饺子宴、彭祖养生宴、钱塘风情宴等筵席取得良好经济、社会效益的背后蕴含了设计团队的心血，是集体智慧的结晶。另一方面，钟祥当地名厨推出的万事如意宴、豆腐宴、幸福安康宴、仙翁延年宴、三菇宴、岁岁平安宴等也是不可多得的资料。这些素材均可为钟祥“长寿宴”的设计提供思路。

(三)注重养生性、技艺性

粗放地将传统菜品组合而形成长寿宴，不能满足消费者养生的需求。必须对当地原料、菜品利用现代化工艺和营养理念进行改良和重组，使钟祥“长寿宴”形成长寿健康放大效应。

(四)理论与实践相结合，多部门形成合力

钟祥“长寿宴”的设计不能停留在理论层面，而要与钟祥旅游业相结合。经过调研、考证、构思、设计出的“长寿宴”需要试制、试经营和调整。钟祥“长寿宴”的设计是一个系统工程，需要由烹饪院校、旅游行政部门、餐饮企业、烹饪大师等合力完成。

四、钟祥“长寿宴”设计体系策划

寿宴，重在祝寿，意在表达对老人长寿的祝愿。钟祥“长寿宴”，重在养生，应包含寿宴的类型又有所区别，意在体现钟祥长寿养生文化。长寿养生文化与当地水土、丰富物产和独特历史密不可分。为使钟祥“长寿宴”既突出养生功效又体现文化内涵，起到宣传当地长寿物产和健康饮食理念的作用，现阶段，可从菜品选择、制作、命名和筵席服务、文化内涵等方面着手。

(一)筵席菜品选择与制作方面

讲究选料。冷菜部分可选取当地畜禽、水产、豆制品、蔬菜类原生态食材制成各类拌、炝、腌、泡、卤、煮等凉菜，拼制成相应主题的彩拼。热菜部分既可选取蟠龙菜、三元蹄髈、喜沙肉、绣球鸡、凤凰香菇、鱼茸卷、金砂鳝鱼、龙舟海参、四喜红肉、沙罐蹄花、香酥油卷、凤凰扒窝、腰带桂鱼、鲜鱼片、锅贴鱼、生炝虾、一品海参等传统钟祥名菜［15］13－31，也可选取石牌豆制品、张集和客店香菇、黑木耳等长寿食材制成的菜品。点心、主食既可选取长滩焦切、葛粉饼、橡粉饼、米茶、长寿米等，也可选取邵妞子的酥饼、张集的酥粑粑、城河红枣糯米粥、丰乐河的陀螺包等［15］3。水果可选用“农谷”的绿色时令水果，如官庄湖西瓜、旧口砂梨、“八月炸”等。酒可选用金文峰酒、金龙泉啤酒等，饮料可选用客店的娘娘寨云雾茶、张集响水茶和“三匹罐”茶等。

突出风味。突出钟祥菜选料严谨、合理用料，工艺精致、讲究美观，注重本色、味鲜香醇，复合调味、芡稠汁亮，擅长烧菜、讲究形整等特点，体现其爆炒菜鲜嫩爽口，不失其色;炸制菜酥松泡脆，不失其香;蒸制菜鲜滚软烂，不失其味;烧扒菜酥烂脱骨，不失其形等烹饪特色［11］7。突出以郢中为代表的城区派，以石牌为代表的靠江派，以胡集为代表的矿山派，以客店为代表的山林派，以长滩为代表的丘陵派等风味流派［15］2。

适时改良。为突出养生功效，筵席中的某些菜品，要进行改良。如传统蟠龙菜从现代营养角度看，脂肪含量过高，可在制作工艺中适当减少肥膘肉，增加鱼茸和里脊肉的用量。

(二)筵席菜品命名方面

菜品命名并不拘泥于祝寿词语，一切吉祥的菜名都可运用，如寿星罗汉、青松翠竹、松鹤延年、荷花亭亭、雄鹰展翅、青松迎宾、鹏程万里、骏马飞奔、春色满园等。要体现出钟祥文化内涵，如可用“阳春白雪”“钟聚祥瑞”作为凉菜中彩蝶的名称，又如可用“凤鸣楚郢”来表达楚人崇凤的思想，可用“阳春烟树”表达阳春台的意境等。在形式上，可采用寓意法命名和写实法命名法相结合的形式，既具有文采，又能通过菜名如实反映菜肴。如“胥台振彩(金砂鳝鱼)”这道菜名，前者寓意，后者写实，相得益彰。

(三)筵席服务方面

筵席氛围营造可结合相应场景，对进餐场地、桌椅进行布置，饰以钟祥楚、明、长寿和风景元素，做到古朴、美观、自然。餐中可播《阳春白雪》《钟聚祥瑞》等主题乐曲，或长寿之乡相关记录片。服务员着特色服装，营造一种真实场景氛围。

(四)筵席文化内涵方面

要使钟祥“长寿宴”区别其他地区“长寿宴”，使其集养生、赏景、文化于一体，具有不可替代的钟祥特色，可重点与楚文化、明代帝王文化、旅游景点等相结合，推出千年楚风宴系列、大明帝王宴系列、钟祥美景宴系列等主题筵席。这些主题筵席属于“长寿宴”的范畴，以“长寿宴”的养生为基本原则，在菜品选择、搭配和制作上突出养生功效。“长寿宴”又因这些具体主题筵席而丰富多彩、富有底蕴、耐人寻味，两者相得益彰，共同构建钟祥“长寿宴”的完整体系。

1．千年楚风宴系列

可结合历史上5个以钟祥为都的楚王及宋玉、莫愁女等人物，“曲高和寡”“阳春白雪”等大量历史典故，古兰台、阳春台、子胥台、白雪楼、樠木山、沈鹿、鹰子洞、莫愁渡、镜月湖、宋玉宅(井)等景点遗迹，设计成高、中、低档系列筵席。此类“长寿宴”旨在突出钟祥的楚文化特色，可命名为“阳春白雪宴”“下里巴人宴”等。下面列举一套“千年楚风宴”菜单。参照此，可设计出相应系列。

表1 钟祥“长寿宴”之“千年楚风宴”菜单

2．大明帝王宴系列

可结合明朝嘉靖皇帝及郢靖王、梁庄王等历史人物，明显陵、元祐宫等明代宫苑陵寝建筑群和“蟠龙菜”等菜品，设计成高、中档筵席。此类“长寿宴”旨在突出钟祥明代帝王文化，可用“承天府王宫宴”“钟聚祥瑞宴”等命名。下面列举一套“大明帝王宴”菜单。参照此，可设计出相应系列。

表2 钟祥“长寿宴”之“大明帝王宴”菜单

3．钟祥美景宴系列

可与世界文化遗产、长寿探秘、大洪山生态休闲度假、莫愁湖浪漫、红色旅游经典、乡村民俗体验、旅游名镇名村探访等各种旅游景点主题相结合，最终设计成类似“西安八景宴”“西湖十景宴”的筵席格局。现列举一套“钟祥美景宴”菜单。参照此，可设计出相应高、中、低档系列。

表3 钟祥“长寿宴”之“钟祥美景宴”菜单

续表3

钟祥“长寿宴”的设计有利于提高钟祥旅游业接待服务能力和增强游客(客人)满意度，也符合钟祥历史悠久和文化深厚的旅游城市特点。采取市场化运作的方法，在政府、企业和社会各界的共同努力下，钟祥“长寿宴”必能成为钟祥旅游形象中的靓丽名片之一。

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［责任编辑:卢红学］

TS972．12

A

1672－0758(2014)04－0037－06

2014－05－09

湖北省教育厅教科研项目“筵席与菜单设计课程教学改革与实践研究”(2011B384)之子课题武汉商学院校级科研项目“钟祥长寿宴的研制”(2013Q008)

易中新(1983－)，男，湖北钟祥人，武汉商学院烹饪与食品工程学院助教，主要研究方向:烹饪工艺。