蔡旭辉蔡旭明刘 宇吴 扬徐桂范韩璐璐

（1 四平市卫生局卫生监督所，吉林 四平 136000；2 四平市疾病预防控制中心，吉林 四平 136000；3 四平市妇婴医院，吉林 四平136000）

一起误食亚硝酸盐引起的食物中毒调查

蔡旭辉1蔡旭明2刘 宇2吴 扬3徐桂范3韩璐璐3

（1 四平市卫生局卫生监督所，吉林 四平 136000；2 四平市疾病预防控制中心，吉林 四平 136000；3 四平市妇婴医院，吉林 四平136000）

目的探讨亚硝酸盐食物中毒发生的原因，预防此类食物中毒事件的再次发生。方法采用现场调查法，对食物中毒人员和食物中毒发生地点进行调查，对剩余食物、和可疑食物进行现场采样做定性和定量检验。结果经确认这是一起误食添加了高含量的亚硝酸盐食物引发的食物中毒事件。结论提高餐饮行业人员食品安全意识，严格按照国家标准使用食品添加剂，确保食品安全。

亚硝酸盐；食物中毒；误食；中毒调查

2012年5月8日，四平市卫生局卫生监督所接到市中心医院的报告，有7例疑似食物中毒的患者，在饭店就餐后，陆续出现恶心、头晕、呼吸困难、嘴唇青紫等症状。疑似亚硝酸盐中毒。接到报告后，我所立即派出流调人员和疾控中心实验室检验人员前往市中心医院和事发酒楼内进行流行病学调查和现场采样及控制。卫生监督人员随即展开调查。据调查，参加家庭聚餐的7例在就餐后陆续出现了食物中毒症状，参加家庭聚餐的7例全部发病，经及时对症治疗后陆续痊愈出院，无死亡病例，经流行病学调查和实验室检测，最终证实是一起误食亚硝酸盐引起的食物中毒案件，，为查明原因，吸取教训，我们对该起食物中毒事故的全过程进行了调查，现将调查结果分析如下。

1 流行病学调查

1.1 一般情况：2012年5月8日中午11:00左右，一家7口人前往四平市内一酒楼内家庭聚餐，就餐20 min左右9岁女童出现头痛，，恶心，呕吐，腹痛，腹泻，口唇、四肢末梢明显发紫等症状，紧急送往四平市中心医院救治。随后聚餐中6例先后出现类似中毒症状头痛、头晕、眼花、心慌、恶心、呕吐，并出现口唇、指甲四肢末梢明显发紫等症状，就餐中7例虽症状轻重不一，但全部发病，发病率100%。

1.2 临床表现：7例食物中毒患者中，潜伏期最短20 min，最长40 min平均潜伏期半小时，患者中男性3例，女性4例，年龄9～67岁，其中1例儿童。所有患者初期均感胸闷、头痛，恶心，呕吐，腹痛，腹泻、心慌、口唇发青发绀并伴有呼吸困难等症状，体温正常，医师怀疑亚硝酸盐中毒，采血化验结果均为高铁血红蛋白阳性，医师对所有患者经小剂量美蓝和对症治疗后病情立即得到有效控制。上述患者经4 h的治疗和观察后，均以痊愈，陆续出院，无死亡病例。

1.3 卫生学调查：对中毒患者就餐情况进行了进一步调查，7例中毒患者来自三个不同亲属家庭在一起聚餐，早餐都是在各自家中进餐，参加此次聚餐在聚餐前，除8日中午外其余就餐均在各自的不同三个家庭内就餐。无7人共同就餐史，没有参加此次聚餐的其他家庭成员没有发病，其中只有9岁女童家长能记得进食了3块飘香小排骨，其他发病的人员记不清楚所进食飘香小排骨的具体数量，但是据患者回忆，吃的多的发病较早并症状相较严重，吃的少的症状较轻发病较晚，7例进食后都相继发病。

1.4 实验室检测：接到报案后依据临床症状紧急对患者就餐的剩余食物和酒楼内的半成品食品进行亚硝酸盐定性试验，在就餐的食物中只有在飘香小排骨和冰柜保鲜待用腌制好的排骨中亚硝酸盐检验成阳性反应。随将样品送实验室做进一步检验，在飘香小排骨中（剩余食物）检测出含有亚硝酸盐1.029 g/kg；在冰柜中保鲜待用腌制好的排骨中（酒楼半成品）检测出亚硝酸盐含量0.927 g/kg严重超出正常指标（检验方法GB/T5009.33-2008），依据《食品添加剂卫生标准》GB2760-2011评价，肉制品中亚硝酸盐残留量不得超过30 mg/kg。在所有采取样品中均未检测出其他致病因子。

2 调查结果分析

本事件7例患者在就餐过程中陆续出现头痛，恶心，呕吐，腹痛，腹泻、心慌、口唇发青发绀等临床症状，发病时间较集中，有共同就餐史，没有参与此次聚餐的其他家庭成员无任何不适症状，停餐后无续发。亚硝酸盐中毒潜伏期较短，中毒突出特征是皮肤发紫，特别是口唇。手指最为明显。临床症状符合亚硝酸盐中毒流行病学特征。根据上述临床症状、现场流行病学调查和检测结果分析，依据《食品中毒诊断标准及技术处理总则》和食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则，判定此次事件为误食含有亚硝酸盐超标的飘香小排骨引起的亚硝酸盐急性食物中毒。

3 讨 论

该起食物中毒，对患者流行病学、卫生学调查，有共同进餐史，相同的特有临床表现，实验室检出样品中含有高剂量的亚硝酸盐，对中毒患者及时采取对症、特效治疗方案，患者很快治愈，可判定此次事件系食用了含有高浓度的亚硝酸盐的食物引起的食物中毒[1]。

此事件为添加了大剂量亚硝酸盐作食品防腐剂，造成食物中毒的发生，此类食物中毒事件近年来多有发生，一般多为误食所致，亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，为白色至淡黄色粉末或颗粒状无机化合物，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，广泛应用于实验室、化工、建筑业、食品加工业、饮食业等，肉眼与食盐不易分辩，在食品添加剂商店极易买到。肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。如不控制在安全的范围内使用就会对人体造成危害，易引起由亚硝酸盐超标而引起食物中毒的控制增高[2]。我国一般人群亚硝酸盐的膳食每人日摄入量为3.2 mg，食入0.3～0.5 g的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。

此次事件是肉制品在腌制过程中为了保鲜、发色添加了亚硝酸盐，用量超出规定使用正常范围致使致病，亚硝酸盐做为一种食品添加剂在肉食品加工过程中起到发色和抑制微生物增殖的作用。但是一些食品加工者由于对过量使用亚硝酸盐所造成的危害认识不足，使用不当，给食品卫生安全带来很大隐患，特别是在食品保鲜保质过程中尤为突出。本次食物中毒警示，各有关部门要加大《食品安全法》宣传力度，完善和健全食品安全管理制度，不断增强饮食人员的健康知识意识，防止类似事件再次发生，促使有关部门加大加强食品行业人员的培训、加大食品安全的宣传力度、加强食品添加剂的安全管理和使用，提高人民群众的防范意识和在日常饮食中预防亚硝酸盐中毒的生活常识[3]。

[1] 中国预防医学科学.食品卫生国家标准汇编(5)[M].北京:中国标准出版社,1999.

[2] 西安市疾病预防控制中心.食物中毒诊断标准及技术处理总则[S].2013-09-11.

[3] 中华人民共和国卫生部.食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则[S].1997-09-11.

R155.3

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1671-8194（2014）34-0375-02