郝楠楠，曹立伟，2，3，熊善柏，2，3，刘 艳，刘 茹，2，3，*

(1.华中农业大学食品科技学院，湖北武汉430070;2.国家大宗淡水鱼加工技术研发分中心，湖北武汉430070;3.湖北省水产品加工工程技术研究中心，湖北武汉430070)

我国是水产养殖大国，水产品资源丰富，鱼糜及其制品是我国增长速度最快的水产加工产品，2010年产量达96.2 万t。作为四大家鱼之一的鲢鱼凭借产量大、价格低的优势成为了鱼糜制品的主要原料［1］。目前，鱼丸是深受消费者喜爱的一种鱼糜制品且已流行于东南亚，具有良好的市场基础［2］。其味道鲜美、多吃不腻，既可作点心配料又可做汤［3］;营养价值高，含多种氨基酸和维生素，特别是脂肪中富含二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)等多不饱和脂肪酸。但是传统鱼丸因鲢鱼体内脂肪少而口感淡薄［4］，而且腥味重、颜色偏黄［5］、缺乏一些水溶性维生素和膳食纤维。有研究报道，添加胡萝卜、山药等可以改善鱼糜制品的品质，提高产品的营养价值［6-7］，但目前市场上鱼丸的种类仍过于单一。藕含有蛋白质、天门冬素、维生素C 以及氧化酶成分，口感脆爽，且具有清热凉血、健脾开胃等功效［8］。香菇味道鲜美，富含维生素B 群、铁、钾、维生素D 原等，是世界第二大食用菌，素有“植物皇后”之称［9］。荸荠富含维生素C、钙、磷、铁、胡萝卜素等［10］，具有“地下雪梨”和“江南人参”的美誉［11］。因此，香菇、藕丁、荸荠等的添加可以使鱼丸的营养搭配更加丰富合理，然而，它们的添加对鱼丸的感官品质和质构性能会产生怎样的影响尚未见文献报道。本文以鲢鱼糜为原料，研究了添加香菇、藕丁、荸荠对鱼丸感官品质和质构性能的影响，以期开发出品质优良、营养丰富的新型鱼丸。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

鲢鱼鱼糜 来自荆州市大明水产公司;其他辅料 购于华中农业大学中百超市。

TA-XTPlus 质构仪 英国STABLE MICRO.SYS;食物调理机 德国博朗电器。

1.2 实验方法

1.2.1 鱼丸制作的工艺流程

图1 鱼丸制作的工艺流程Fig.1 Technological process of fish ball

1.2.2 鱼丸的制作工艺的操作要点

1.2.2.1 蔬菜粒的制备 选择新鲜的藕，用自来水清洗干净，然后手工去除藕与荸荠的表皮，香菇选用的是干香菇，复水后也清洗干净，并分别将处理好的藕、香菇和荸荠剁成小粒状备用。

1.2.2.2 调味擂溃 在盐擂后，再加入一定量的马铃薯淀粉、鸡蛋清、姜水、猪油、白胡椒粉、味精、大豆蛋白、黄酒等辅料并使之与鱼肉充分搅拌均匀，随后添加蔬菜粒并继续擂溃1min，所加蔬菜粒(香菇、藕)占鱼肉的重量百分比分别为0%、10%、15%、20%、25%;荸荠馅占鱼肉的比例分别为0%、10%、15%、20%、25%、30%。

1.2.3 感官评定 感官评定主要评定产品的弹性、气味、滋味、口感、色泽和组织状态。请接受过感官检验训练的食品专业人士组成评定小组，评定小组为五人，根据表1 的感官评定标准进行感官评定，评分权均为20%。

1.2.4 凝胶强度的测定 将鱼丸上下切成平面，高度约20mm，放在TA-XTPlus 质构仪上进行测定，将断面中心置于质构仪探头的正下方样品台上，选用探头为P/2N，采用穿刺模式，参考文献［12］进行参数设定:压缩距离20mm，测试速度1mm/s，力度30/g，探头穿刺强度为压缩过程中的最大力，凹陷深度为对应的压缩距离，凝胶强度等于穿刺强度与凹陷深度的乘积。每个样品重复3 次。

1.2.5 理化指标的测定 依据GB/T5511-1985，采用凯氏定氮法测定粗蛋白;依据GB/T6433-1994，采用索氏抽提法测定粗脂肪;采用直接烘烘干法测定水分含量。

1.2.6 数据处理 采用Excel 和SAS8.1 进行数据处理与分析。

2 结果与分析

2.1 藕对鱼丸品质的影响

2.1.1 藕对鱼丸感官品质的影响

由表2 可知，随着藕添加量的增加，所得鱼丸的感官品质整体评分呈先增加后降低的趋势，当藕添加量为15%时各项评分达到最高，感官品质最好。这是由于藕本身的清香可以遮掩部分鱼腥味，故加入一定量的气味会变好，随着藕的加入使得鱼丸稍带甜味，有脆性，滋味和口感越来越好。但是，当藕的添加量超过15%时，鱼丸的气味值没有显著性变化，而过量藕的添加会降低鱼丸的粘弹性，口感变差，这可能是因为藕的添加导致了鱼丸中盐溶性蛋白质含量的降低，而盐溶性蛋白质是形成鱼丸粘弹性最重要的功能性蛋白［13］，其含量的下降致使鱼丸的网络结构减弱，进而降低了其粘弹性。而且藕的组织内部的多酚氧化酶会催化氧化酚类物质发生褐变［14-15］，因而过多的藕会因为褐变使鱼丸的颜色变暗，影响色泽和外观。

2.1.2 藕对鱼丸凝胶性能的影响 由图1 可以看出，鱼丸的凝胶强度随着藕的添加量增加呈下降趋势，这是因为藕的添加导致了鱼丸中盐溶性蛋白质含量的下降，凝胶强度降低。藕添加量从10% 增加到20%对鱼丸凝胶强度影响相对较小，而藕量增加到25%时，鱼丸的凝胶强度骤减，这可能是导致其口感评分显著较低的主要原因。

表1 鱼丸的感官评定标准Table 1 Sensory evaluation criteria of fish ball

表2 藕对鱼丸感官品质的影响Table 2 Effect of lotus root on sensory evaluation of fish ball

表3 香菇对鱼丸感官品质的影响Table 3 Effect of mushrooms on sensory evaluation of fish ball

图1 藕对鱼丸凝胶强度的影响Fig.1 Effect of lotus roots on gel strength of fish ball

2.2 香菇对鱼丸品质的影响

2.2.1 香菇对鱼丸感官品质的影响 由表3 可知，随着香菇添加量的增加，所得鱼丸的整体评分先增加后降低，当香菇添加量为20%时达到最大值，鱼丸的气味、滋味和口感也在香菇添加量为20%时最好，而鱼丸的色泽与外观受香菇添加量的影响较小。香菇特殊的香气能够很好地掩盖鱼腥味，当添加量为20%时，浓郁的香菇味与鱼的鲜味比例达到最好。但是，超过20%后香菇味偏浓遮盖住了鱼丸原有的鲜味，从而使鱼丸的气味和滋味评分有所下降。而且香菇加入过多还会使鱼丸的弹性降低，这可能是因为香菇鱼丸中盐溶性蛋白的含量下降所致。鱼丸弹性的降低导致其口感和整体评分都有所降低。

2.2.2 香菇对鱼丸凝胶性能的影响 图2 显示出了不同香菇添加量下鱼丸的凝胶强度，由图2 可以看出，鱼丸的凝胶强度也随着香菇含量的增加而下降，但下降的幅度较添加藕的平缓。

2.3 荸荠对鱼丸品质的影响

图2 香菇对鱼丸凝胶强度的影响Fig.2 Effect of mushrooms on gel strength of fish ball

2.3.1 荸荠对鱼丸感官品质的影响 由表4 可知，添加一定量的荸荠可改善鱼丸的气味、滋味和外观，而对色泽具有负面影响，这可能是由于荸荠的清香遮掩了部分鱼腥味，故加入15%的荸荠以后气味会有所改善，随着荸荠的加入使得鱼丸咸中带甜，滋味更丰富。但是，当荸荠的添加量超过25%后，过多的荸荠导致鱼丸的鲜味不足而使气味评分下降;而且随着荸荠量的增多，鱼丸在口中的颗粒较明显、粘弹性变差，所以滋味和口感的评分略有下降。外观评分随荸荠添加量的增加呈先上升后下降的趋势，添加量为20%时外观评分达到最大值。

2.3.2 荸荠对鱼丸凝胶性能的影响 由图3 可以看出，添加荸荠的鱼丸的凝胶强度都显著低于未加荸荠的，而当荸荠的添加量从10%增大到30%，鱼丸的凝胶强度降低的较为缓慢。这是因为荸荠含水量较高、蛋白质含量较低，故加入少量的荸荠，凝胶强度就会骤降。而且，随着荸荠量的增加凝胶强度继续下降，但是不会出现骤降的现象。

3 结论

图3 荸荠对鱼丸凝胶强度的影响Fig.3 Effect of water-chestnuts on gel strength of fish ball

在鱼丸制作过程中适当添加一定量的蔬菜粒可以改善鱼丸的感官品质，然而添加三种蔬菜粒均会对鱼丸的凝胶强度有负面影响。当藕的添加量为15%时各项感官指标均最高，但是过量后会因粘弹性降低，口感变差而导致感官品质下降;当香菇的添加量为20%时所制得的鱼丸感官品质最佳，其中鱼丸的气味、滋味和口感达到最优，且对鱼丸的色泽和外观影响较小;当荸荠的添加量为15%～20%时混馅鱼丸的气味、滋味和外观均得到改善，但是鱼丸的色泽变差。添加藕、香菇、荸荠后的鱼丸的凝胶强度均随着添加量的增加而降低且荸荠的影响最大，藕次之，香菇的影响相对最小。

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