学术报告厅 专家观点篇

孙宝国：功能性食品将朝着品种多样化、功能多样化、普通食品功能化、功能食品风味化方向发展。

北京工商大学副校长

作为中国食品添加剂的领军人物，孙院士围绕“功能食品和食品添加剂”的主题展开精彩演讲。他从功能食品和食品添加剂的概念着眼，举了大量的实例，来剖析两者之间的关系，孙院士表示，两者没有从属关系，它们是两个不同的概念，两个不同的产品，用途也不同，但是，功能食品需要食品添加剂。在演讲中，孙院士凭借着自己常年来在食品工业领域研究经验，预测了功能性食品的发展路径——即引导企业朝着品种多样化、功能多样化、普通食品功能化、功能食品风味化方向发展。在演讲最后，孙院士对功能性食品和食品添加剂结合性研究提出三点战略性建议：一要重视食品添加剂与功能因子协同效应的研究；二要加强部分食品添加剂保健功能的研究；三要食品添加剂与保健食品应当相辅相成、相得益彰。

罗云波：生物技术会和功能食品之发展一路同行。

中国农业大学食品学院院长

本届论坛中罗云波教授细述了从生物技术到功能性食品的技术应用，其中包括基因工程、细胞工程和酶工程的学科技术。基因工程技术的应用成就了我们今日的转基因食品，它利用分子生物技术, 将某些生物的基因转移到其他物种中去, 从而使生物的遗传物质向着人们所需要的目标转变。论坛中罗教授谈到了如今方兴未艾的功能食品疫苗、黄金大米的云开见月明，呼吁大家莫因程序不合法产生对转基因功能食品的恐惧。细胞工程技术是在细胞水平上改造生物遗传特性和生产性能, 以获得特定的细胞、细胞产品或新生物体的技术, 包括细胞融合、细胞培养及细胞核的移植等。如甘草多糖、人参皂甙、紫杉醇这些都是细胞工程技术成功的典范。罗教授指出，在细胞工程技术中充分利用细胞的全能性是核心。体细胞融合，核移植，细胞器摄取和染色体片段重组是手段，基因工程与细胞工程的结合是如虎添翼。

生物酶工程主要包括用基因工程技术大量生产酶、修饰酶基因、设计出新酶基因，合成自然界从未有过的酶三方面内容。酶工程在生产活性多糖、功能性低聚糖、糖醇、活性肽、功能性油脂、维生素、糖苷等功能食品中的应用是十分广泛的。酶工程的发展同样离不开基因工程，可以说基因工程是酶工程的助推器。最后罗教授总结道：功能性食品的发展安全是重中之重。转基因功能食品中的外源基因有无直接毒性一直是人们关注的焦点，他告诉我们食物中的转基因DNA本身并无安全性问题，并且通过外源基因的清除技术可以彻底消除疑惑。功能食品受众易于接受基因工程，消费者也愿意接受确凿有效的基因工程功能食品，因此我们的功能诉求是大于莫须有臆想的安全风险的，生物技术会和功能食品之发展一路同行。

杨月欣：随着营养标签的出台，保健食品不是企业唯一的健康之路。

中国CDC营养与食品安全所营养评价室主任

营养和健康原料要强调三个概念：第一，必需营养素，其次是条件必需营养素，第三，植物化合物。中国营养学会从2012年就开始对植物化合物进行系统的梳理，修订DRI，打算在2013年初制定出20多个健康指导值，包括摄入限量、有效剂量等。

目前我国食品新配料的法律途径主要有关于食品添加剂的GB2760、关于营养强化剂的GB14880、新资源食品管理办法。说到这儿，必须提一下新资源食品，这个概念大家并不陌生，2012年3月为止，我国获批的新资源食品有56个。企业需要明确的是，新资源食品的评审有危险性评估原则、实质等同原则以及食用历史三大基本原则。然而，当有一个新配料需要申请时，应该申报的项目类型常常是令企业困扰的。根据内部常用决定树，如果是添加剂或营养强化剂，就按食品添加剂的流程，如果是植物或动物来源或者微生物、新工艺来源，就走新资源食品的路线。

营养健康食品不仅仅具有营养性，因此，不能简单地说含有营养配料就是营养健康食品，与之有关的标准法规应该主要包括保健食品、特殊膳食食品、强化食品、膳食补充剂、新资源食品以及还在修订中的特殊医学用途食品等种类。需要强调的是全谷物概念，它讲究的是加工方法，并不是传统意义的粗粮，因为粗粮讲究的是品种。另外，在食品营养评价方法上，我推荐国际上普遍使用的营养素度量法利用阈值对食品组成进行评价，可以包揽整体营养评价，趋向真实。营养与功能食品发展趋势主要有：趋向天然；营养均衡；功能化；营养标签引导性；新成分时尚依旧；个体化；抗衰老产品；低能量食品；保健食品；本土化。食品要走向营养化、功能化，从政策法规和国情来说，我们都需要走出去，多与国际交流。

熊正河：作为新产业结构标志的发展方向，要用综合标准化的系统工程理论来解决功能食品体系建设的问题，需要从社会学层面、法规-标准层面、科学技术层面三方面来考量。

全国特殊膳食标准化技术委员会副主任国家食品安全标准审评委员会委员

熊主任从质量安全、质量与安全的共性基础、标准化技术的角度对我国功能食品标准化体系进行系统性思考和深入探讨，并对我国的诸多标准进行了系统性梳理。首先针对功能性食品基本概念及内涵进行探讨，在谈到国内外功能食品相关标准法规时，她说：“大多数的国外标准和法规都是通用性、基础性、指导性文件，而中国的标准体系比较复杂，分属于各个部门，国内食品安全体系从09年开始建设，目前处于全面清理、梳理和转型的时期。”另外，熊主任表示，目前来看，保健食品的市场化途径还是非常艰难的，大量技术的成熟度也很欠缺，因此，功能性食品需要实现转型升级和结构性调整。

对于功能食品标准化技术研究进展，熊主任分别针对婴幼儿配方食品蛋白质质量评价技术、功能性微生物评价及应用、功能性碳水化合物评价及应用、加工对产品质量与安全的影响、不饱和脂肪酸评价及应用、食品真实性鉴别技术等方面进行深入分析和总结。

最后，熊主任对我国功能食品标准体系建设做了总结性思考，她认为，功能食品的体系建设必须把消费者对食品安全的恐慌放在首位来考虑，从基本层面，基于健康理念的食品质量安全成为国家社会化问题，针对社会和行业中健康发展瓶颈、需要实现食品安全风险控与防组合监管，同时需要加强公众科学普及和社会化引导。从体系层面上，需要从政府行业企业科技方面渐进式进行发展战略和策略体系化研究；基于目前食品安全标准体系、食品工业质量标准体系、保健（功能）食品法规标准等体系科学研究，进一步界定我国功能食品基本概念内涵及范围；构建中国特色的功能食品法规标准和标准化体系。

李东：营养标签是对食品安全的诠释及提升。

北京市营养源研究所副所长

纵览各国营养标签法规研究，美国是国际上食品营养标签法规最完备的国家，它们的食品营养标签法包括营养标示、营养素含量声称、健康声称三大方面；而且营养素含量声称、健康声称具有非常详细的规定。2011年10月12日，我国卫生部公布第一个食品营养标签国家标准——《预包装食品营养标签通》（GB28050-2011），将指导和规范营养标签标示，并将于2013年1月1日起正式施行。

《预包装食品营养标签通则》提供了1个能量，24个营养成分和65个功能声称用语。企业应该仔细研读这个通则，有些企业只注重营养标签的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠、能量5项强制内容，实际上营养标签不仅如此，应当包括三部分内容：第一，营养成分表，是5项强制性指标；第二，营养声称，比如“本产品含有膳食纤维”，营养声称又分为含量声称和比较声称，含量声称比如“含钙”“高纤维”，比较声称比如“增加”“减少”，如果提到“富含”，必须达到规定的量；第三，营养成分功能声称，比如“膳食纤维有助于维持正常的肠道功能”；三者在一起才是营养标签的完整表述。大企业应该关注营养声称和营养成分功能声称，这将有助于企业产品的宣传和定位。通则中需要强调的几点：只有具有营养素参考值（NRV）才能进行营养成分功能声称；不允许对功能声称进行改变；营养声称功能的字号不得大于包装上产品名称；营养声称可以放在包装的任何位置。

食品安全的最终目的是健康，健康四大基石是营养、运动、心理、环境，而营养是物质基础。另外，食品营养标签只涵盖了预包装食品，我们在家里制作的食品、在饭店就餐的食品、现场制售的食品没有涵盖，中国营养学会专家对此编写一本《中国居民膳食指南》可供参考，另一个是餐饮业，中国烹饪协会还组织专家起草《餐饮业营养标签规则（征求意见稿）》。此外，应该突破狭义的“食品安全——有毒有害”模式，强调广义食品安全，即有“有毒有害、营养过剩、不足和不均衡”！综上所述，营养标签是对食品安全的诠释及提升。

潘兴昌：食源性功能肽为新资源食品再添新丁，助力我国营养产业的提升。

中国食品发酵工业研究院营养与评价中心主任

潘博士首先对我国食源性功能肽的研发成果进行了历史性回顾及梳理，映入中国人眼帘的第一个功能肽是大豆肽，同时也是第一个应用于保健品开发的功能性肽类。2004年中国食品工业发酵研究院带头主持制定了大豆肽的行业标准，2008年出台了国家标准。近年来，我国对蛋白肽做了一系列的研究，包括增强免疫力，抗运动性疲劳，调节血液循环，改善增强的蛋白质的营养状况等。随后相继研制出海洋鱼低聚肽和玉米低聚肽，玉米低聚肽也是我们国家第一个肽类的新资源食品。以上这三种肽已经大规模的应用于我国多种营养保健食品的开发，并且对国家营养产业的提升起到了巨大的推动作用。就在2012年8月28日，一款最新的小麦低聚肽成为了我国最年轻的肽类新资源食品。小麦肽来源于小麦谷朊粉，蛋白含量高达75%～85%，是我院又申请的一个新资源食品，具有平衡的氨基酸模式，非常适宜作为氮源的营养物质使用。小麦肽有利于改善胃肠黏膜细胞结构，对于胃肠黏膜的药物损伤和热应激损伤具有明显的保护作用。小麦肽中含有大量的谷氨酰胺，是其发挥作用的物质基础，增强肠黏膜组织的抗氧化能力是这种保护作用的重要机制之一。小麦肽在营养功能食品中的应用开发方向有很多，比如营养食品（低致敏性）、保健食品（有助于改善胃肠粘膜结构和功能、缓解运动疲劳、增强免疫力等）。