严勇强，李汴生，阮征

(华南理工大学 轻工与食品学院，广东 广 州，510640)

储藏方式与时间对鲜湿熟面条品质影响*

严勇强，李汴生，阮征

(华南理工大学 轻工与食品学院，广东 广 州，510640)

探讨了鲜湿熟面条在储藏方式为常温(25℃)、冷藏(4℃)、冻藏(-18℃)，储藏时间为8 d的条件下品质的变化。测定指标有酸度、TPC、白度、TPA、感官评定。试验结果表明:熟面条酸度变化与微生物繁殖呈正相关，常温储藏熟面条酸度随储藏时间延长而增大，而其他2种储藏方式基本保持不变;TPC方面，常温储藏湿面条在储藏2 d后开始发生腐败变质，而冷藏和冻藏环境仍然保持较低污染水平;白度方面，冻藏熟面条白度值明显高于其他2种方式，而冷藏和常温储藏面条经过复热后白度值增加，达到冻藏的白度水平;质构方面，冷藏使得面条硬度、弹性增大，而冻藏使面条各指标值剧烈下降，成为影响感官评定的最主要因素，同时常温与冷藏储藏面条的硬度随时间延长逐渐增大，弹性随时间延长而降低。

储藏方式，储藏时间，鲜湿熟面条，品质

面条是我国乃至东南亚国家的主要食品之一，据统计每年全球至少有12%的小麦用于亚洲面条的生产[1］。由于历史悠久和其在世界粮食领域的重要作用，面条的研究一直来是世界各国食品行业的主要工作。在面条加工方面，Hu等探讨了小麦粉中蛋白质碎片对由其生产的碱面的质量的影响[2］;Lu等研究了面团中游离脂肪含量对中国面条蒸煮质量和质构的影响[3］;Chen等研究添加不同颗粒直径不同含量的小麦麸粉对于中国干面条的质量影响[4］。在面条保藏方面，Cai研究了辐照技术对延长鲜湿熟面条货架期影响，发现当钴射线吸收量在8～10 kGy时，湿面条可以保持10 d以上[5］;Li等探讨了降低水分活度和辐照结合方法对于延长鲜面条货架期影响，发现当水分活度降低到0.900，辐照量为4 kGy时，鲜面条可以保存16d以上[6］。

随着生活节奏的加快，即食食品越来越受到喜爱。鲜湿熟面条口感好，营养丰富，但水分含量高，储藏期短。因此通过改变储藏方式，在保持新鲜面条营养成分基础上延长货架期成为即食面条研究的课题之一。在储藏方式上，冻藏和冷藏是常用的2种技术，冷藏是指在4℃环境下进行保藏;冻藏是指通过速冻使样品温度迅速降低到-18℃及以下然后在-18℃环境中保藏。相对冻藏，冷藏食品的货架期较短，但食用质量较高;而冻藏食品货架期较长，适合长途运输[7］，但破坏了食品的结构，降低食品食用口感。目前国内学者研究方向为冻藏干、湿面条加工技术的改进[8-10］，而本试验目的在于通过对比不同储藏方式对鲜湿熟面条的品质影响，提出在短期内保持新鲜熟面条品质的最佳储藏方法。

1 材料与方法

1.1 试验原料

雪花王精制面粉:原阳县雪花王面粉厂;谷朊粉:河南省隆兴谷朊粉生产加工厂;碳酸钾:汕头市西隆化工厂有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 鲜湿熟面条的制作

原料→真空和面→熟化→复合压延→切条→沸水蒸煮至白心刚好消失(面条与水的比例为5 g∶40 mL)→冰水冷却至4℃→沥干→密封装盒(150 g)→短期储藏→沸水复热60 s(面条与水之比1 g∶1.5 mL)→食用

1.2.2 鲜湿熟面条的储藏

采用常温(25℃)储藏、冷藏(4℃)和冻藏(-18℃)3种方式进行鲜湿熟面条的短期储藏:储藏过程中及复水后定期取样，测定指标有面条的酸度、菌落总数、色泽、质构和感官等指标(冻藏样品测定前，先放置室温解冻)。

1.2.3 酸度测定

按照GB/T 5009.53-2003方法测定。

1.2.4 菌落总数(TPC)测定

按照GB/T 4789.2-2010方法测定。

1.2.5 色泽测定

参照Lamberts等方法[11］。使用1996CIE—L*、a*、b*色度系统，L*值表亮度，L*值越大亮度越大;a*值表示有色物质的红绿偏向，正值越大偏向红色的程度越大，负值绝对值越大偏向绿色的程度越大;b*值表示有色物质的黄蓝偏向，正值越大偏向黄色的程度越大，负值绝对值越大偏向蓝色的程度越大。将面条排列整齐放置培养皿中，压实，使用色差计(CR-400便携式色差仪，日本柯尼卡美能达公司)直接测定。通过白度值(W)公式换算，取平均值。

1.2.6 质构测定

样品采用英国SMS司TA-XT Plus型质构仪(TA.XT plus质构仪，英国Stable Micro Systems Ltd)进行TPA测定。取3条10 cm长面条平放在载物台，面条间间隙相等。测定参数参照如下:探头类型:P/36R;测前速度:5.0 mm/s，测中速度:1.0 mm/s，测后速度:5.0 mm/s，压缩比:70%，2次下压间隔时间:3 s，触发力为5g;每个样品平行测定10次，除去最大、最小值，取平均值[12］。分析质构曲线可以得到硬度、粘着性、弹性、内聚性、耐嚼性和回复性等6个物性指标。

1.2.7 感官评定

将不同储藏方式、储藏时间的复热面条分别放置盘中，由10位经过一定感官培训的人员进行感官评定。采用0～9分的喜好性评定方法，其中9分为最好，最容易接受分值，0分为最差，最不可接受分值。评定的指标有外观、口感、滋味、整体接受度[13-14］。其中以刚煮好的生面条为标准样品。

1.3 数据处理

所有数据经SPSS statistics14.0处理所得。数据显示方式为平均值±标准偏差;显著性比较采用单因素方差分析，当P＜0.05时表示数据间具有显著性差异。

2 结果与分析

2.1 储藏方式与时间对鲜湿熟面条酸度影响

鲜湿熟面条在不同储藏条件、时间下酸度变化如图1所示。从图1可知，常温储藏熟面条的酸度随着储藏时间延长而增加，而且在储藏初期(＜4 d)增加速率较快，4 d后酸度增加速率减缓;冷藏环境下面条酸度前2 d保持不变，之后随时间延长略微上升;冻藏下的面条酸度在8 d内酸度保持不变。Li等认为酸度的上升是因为面条中微生物繁殖导致面条酸败所致，其酸度增加与微生物繁殖呈正相关关系[6］。结合图2中微生物测定结果可知，本结论与Li研究结果相符。

图1 储藏方式与时间对鲜湿熟面条酸度的影响

2.2 储藏方式与时间对鲜湿熟面条菌落总数的影响

根据参考文献[6］和[15］，储藏期间面条的卫生情况可以通过菌落总数来反映，本试验测定了储藏期间面条的菌落总数，其结果如图2所示。从图2中可知，在8 d的储藏期间里，冷藏和冻藏环境下面条菌落总数均没有发生显著性增长，微生物繁殖处于停滞期;常温储藏下面条，在48 h后就已经超出106CFU/g，而且整个过程呈指数增长趋势。Ghaffar等曾报道菌落总数为106CFU/g是区分鲜面条是否出现腐败变质的分界点[19-20］，因此可以认为冷藏和冻藏环境下储藏的面条在8 d内仍没有发生腐败变质，而在常温环境储藏的面条在储藏48 h后已经发生腐败和变质。因此得出，水分含量高的鲜湿熟面条在常温环境下的储藏期为小于48 h，而在冷藏和冻藏环境下至少可以储藏8 d以上。

图2 储藏方式与时间对鲜湿熟面条菌落总数影响

2.3 储藏方式与时间对鲜湿熟面条白度影响

鲜湿熟面条的白度值在不同储藏方式和储藏时间的变化如表1所示。从表1中可知，常温、冻藏储藏面条白度值在8d内没有显著性变化;冷藏储藏面条白度随时间呈增大趋势;这与Redmond在研究宽面冻藏环境下长期储藏时品质变化结果相似[14］。3种储藏方式的面条复热后白度值趋于一致，说明复热使面条结构状态趋于一致，而复热过程是水分吸收和淀粉糊化过程，因此推断面条白度受水分和淀粉状态影响。Park等均认为，鲜面条亮度受面条中蛋白质成分和含量影响[15-16］，而本试验使用同一批次样品，所以不存在此方面差异。从空白值可知刚煮熟的面条复热前后的白度值没有发生明显变化，这表明鲜湿熟面条的色泽变化受储藏方式和储藏时间的影响，而面条储藏主要变化的是淀粉与水存在的状态，这进一步验证了面条中水分含量与淀粉状态的改变对白度影响。结合试验结果推测，水分含量的增多和淀粉复热再糊化能够一定程度的增大面条白度。

表1 储藏方式与时间对鲜湿熟面条白度影响结果

2.4 储藏方式与时间对鲜湿熟面条质构影响

根据Epstein的研究[17］，面条TPA测定结果6个指标中，硬度与黏着性和咀嚼性相关，而弹性与回复性相关，因此在指标分析中只选取硬度、内聚性、弹性，这也与Lu选择指标相似[3］。具体指标值如表2～表4所示。从表2可知，面条硬度在常温和冷藏环境储藏时会随着时间延长而增大，而常温储藏的增速远大于冷藏储藏;在3种储藏方式中，冷藏面条的硬度远大于其他2种储藏方式，而冻藏面条硬度虽然没有随时间发生显著性变化，但却使得面条硬度大大降低，这与Redmond在研究面条长时间冷藏后剪切力随着时间延长而增大的结果相似[14］。分析原因可能是面条中的淀粉随时间延长而发生回生现象。周坚认为4℃下淀粉晶体成核速率最大，最终回生程度最大，而且淀粉晶体随着储藏温度升高，回生程度会逐步降低，而淀粉回生会使得已糊化淀粉黏性下降、柔性减弱、透明度下降、硬度上升等现象[18］，这就解析了冷藏环境下面条的硬度最大、白度值最小、内聚性最小现象。弹性方面，从表4可知，冷藏环境下面条弹性最大，随着时间推移逐渐降低;冻藏条件下弹性最小，甚至比空白对照还小，而弹性是影响口感的重要感官指标，因此可以说冻藏虽然延长面条货架期，却使得口感迅速下降。复热后面条各质构指标值均出现下降的现象，说明二次回热均降低面条口感。

表2 储藏方式与时间对鲜湿熟面条硬度影响结果

2.5 储藏方式与时间对鲜湿熟面条感官评定影响

储藏方式与时间对面条感官评定指标中的总体接受度如图3所示，其他指标结果未展示出来。外观方面，常温储藏8 d，面条出现少量的霉点，因此8 d及以后常温储藏面条均不可接受;口感方面，冷藏面条为最好均达到7分以上，而冻藏熟面条口感最差;滋味方面，常温储藏6 d后的熟面条出现微酸味，评分在4分及以下，其他两种储藏方式滋味变化不大，均在7分以上;从图3可知，冻藏对熟面条各方面品质保持稳定，但由于口感偏差，所以总体接受度打分偏低;而冷藏储藏熟面条无论在外观、口感、滋味方面都是最接近标准样品，所以评分为最好。

表3 储藏方式与时间对鲜湿熟面条内聚性影响结果

表4 储藏方式与时间对鲜湿熟面条弹性影响结果

图3 储藏方式与时间对鲜湿熟面条总体接受度影响

3 结论

(1)储藏条件和储藏时间对鲜湿熟面条酸度影响有所不同，常温环境储藏由于熟面条微生物生长繁殖较快，导致面条酸败，酸度不断上升;而冷藏和冻藏环境下，微生物繁殖处于停滞状态，因此酸度变化不大。

(2)常温储藏下微生物呈指数增长，储藏时间为48h时就超过腐败变质的临界点，相反冷藏和冻藏储藏环境在8d内仍可以保持相对卫生状态。

(3)冻藏储藏使得熟面条白度明显高于其他两种储藏方式，推测原因可能是冻藏环境加强了面条内面筋蛋白的色泽表现力，而其他2种储藏方式的熟面条复热后亮度均有所增加，达到冻藏时的白度。

(4)储藏方式与时间对鲜湿熟面条质构影响较大。冻藏储藏使得面条内部水分凝结成冰晶状态，破坏了面条内部网络结构，使得面条硬度、弹性剧烈下降，极大破坏了面条口感;而冷藏环境使得面条中淀粉出现重结晶，硬度、弹性都有所上升，提高了面条的口感。

(5)感官评定方面，冷藏储藏熟面条无论在外观、口感、滋味和整体接受度指标上都是最高评分，而常温储藏在未变质前的感官评分仍高于冻藏储藏，但48h后，就出现腐败变质现象。冻藏熟面条各方面品质最稳定，但由于口感较差，因此评分较低。

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ABSTRACTThe quality of fresh cooked noodles in different storage environments and storage time was investigated.The different storage methods were room temperature(25℃)，chilled(-4℃)，frozen(-18℃)，and the storage time was 8 days.The research index included the acidity，TPC，color，TPA，and the sensory evaluation.The results showed that:the noodles acidity changed was significantly correlated with the propagation of microorganisms.The acidity value of room temperature storage increased with the storage time extended.In terms of the TPC，the room temperature storage noodle occurred spoilage in2days，while the refrigeration and frozen environment remain lower pollution levels.For the color，the whiteness value of frozen noodles was significantly higher than the other two samples，and after reheated the value could increase the level of frozen storage before reheated.The method of refrigerated made significant increased in noodle’hardness and springing while the way of frozen was on the contrary that maybe the most important factor affected the sensory evaluation.

Key wordsstorage method，storage time，fresh cooked noodle，quality

Effects of Storage Methods and Time on the Quality of Fresh Cooked Noodles

Yan Yong-qiang，Li Bian-sheng，Ruan Zheng
(College of Light Industry and Food Sciences，South China University of Technology，Guangzhou 510640，China)

硕士研究生(李汴生教授为通讯作者，E-mail:febshli@scut.edu.cn.)。

*广东省教育部产学研结合项目(2011A090200041)

2012-05-21，改回日期:2012-07-03