北京市保健品化妆品技术审评中心（100053）钟婷

随着社会发展和生活节奏的加快，人们对于食品的营养性、保健性和方便性等方面的要求越来越高。燕麦（Avena sativa L.）为禾本科燕麦属作物，是世界八大粮食作物之一，集中分布于北半球温带地区。燕麦主要分为两类：带麩型和裸粒型。燕麦在我国种植历史悠久，主要为裸粒型燕麦，称为裸燕麦，也称莜麦、玉麦、燕麦和铃铛麦，分布于我国内蒙古、河北、山西、甘肃、陕西、宁夏、青海等地区。

燕麦富含蛋白质、膳食纤维和抗氧化物质，具有重要的营养和保健价值。因此，燕麦作为粗粮保健食品，也越来越受到现代人的关注。其生长适应性强，产量高，是我国的一大资源优势。本文主要介绍了燕麦的营养成分、保健功能和综合利用，为今后综合开发燕麦资源、提高燕麦产品附加值提供思路。

1 燕麦的营养成分

燕麦含有丰富的蛋白质、脂肪、淀粉和可溶性膳食纤维，其含量居粮食谷物类之首，还含有维生素E、B1、B2、叶酸，以及钙、磷、铁、锌、锰等多种矿物质与微量元素。

1.1 蛋白质 燕麦主要含有球蛋白、谷蛋白、清蛋白和醇溶蛋白，其总蛋白质含量高达12%～18%，是普通小麦粉、大米的1.6～2.3倍[1]。燕麦蛋白质中含有18种氨基酸，包括了人体所需的8种氨基酸[2]。燕麦中含有大米等食品中缺少的赖氨酸，且含量较高，与其他粮食配合食用，可补充缺乏的赖氨酸[1]。

1.2 脂肪 燕麦中的脂肪含量为5%～9%，主要分布在燕麦籽粒中，90%集中在麸皮和胚乳中[3]。燕麦脂肪属优质植物脂肪，主要由棕榈酸、油酸、亚油酸和亚麻酸构成，其中不饱和脂肪酸含量在80%以上。

1.3 淀粉 燕麦淀粉是重要的能源物质，可为人体提供充分的能量[2]。燕麦中淀粉的含量为30.9%～32.3%，其中直链淀粉占总淀粉含量的10.6%～24.5%。燕麦淀粉的糊化温度56.0℃～74.0℃，比其他淀粉更易糊化，加工成本较低。与玉米和小麦淀粉相比，燕麦淀粉不易老化。

1.4 可溶性膳食纤维 燕麦中的膳食纤维含量达30%以上，主要存在于燕麦的麸皮中，外观呈蜂窝状，具有很强的吸附性、持水性和持油性[4]。燕麦的可溶性膳食纤维的主要成分是β-葡聚糖[5]。β-葡聚糖是一种粘度较高的短链葡聚糖，是燕麦胚乳和糊粉层细胞壁的主要成分[6][7]。

2 燕麦的保健功能[8]

中医认为：燕麦性平，味甘，归肝、脾、胃经，能补虚止汗。因此，我国古代不仅将燕麦作为食品和饲料，也作为药物使用。据《本草纲目》记载：燕麦有“充饥滑肠”的功效。古方中还用于产妇缺乳、婴儿营养不良、年老体弱等症。经现代研究证明，食用燕麦不仅有辅助降血糖、降低胆固醇的作用，还有抗氧化、美容等作用。

2.1 辅助降血糖 燕麦中含有丰富的膳食纤维，有利于调节血糖平衡。由于燕麦中的β-葡聚糖能提高食物消化物的黏性，导致葡萄糖吸收过程的延缓，从而达到调节血糖平衡的作用[9][10][11]。经临床医学观察发现，用燕麦代替粥类、馒头等作为非胰岛素依赖型糖尿病患者的早餐后，不仅增加了患者的饱腹感，而且患者的空腹血糖有了明显下降[12]。

2.2 辅助降血脂 燕麦的降脂作用与其本身独特的营养成分有关。燕麦中的β-葡聚糖表面带有很多活性基团，可吸附并螯合胆固醇、胆汁酸以及肠道内的有毒物质，从而可以有效地降低人体内胆固醇的含量[11][13][14]。

燕麦所含的脂肪中有大量的不饱和脂肪酸，其中油酸为单不饱和脂肪酸，有降低LDL（低密度脂蛋白）胆固醇但不降低HDL（高密度脂蛋白）胆固醇的独特作用。此外，燕麦所含的亚油酸能与胆固醇合成酯，进而将其降解为胆酸排出体外，并且燕麦中所含有大量的亚油酸可软化毛细血管，对心脑血管硬化起到一定的预防作用[3]。

2.3 抗氧化 研究表明，燕麦中的抗氧化成分主要是各种多酚类物质：如肉桂酸衍生物、对香豆酸对羟基苯甲酸、邻羟基苯甲酸、4-羟基苯乙酸、香草醛、儿茶酚等。这些多酚类物质对于清除人体内的自由基，抑制脂肪氧化都有着重要作用。同时，燕麦中的维生素E、甾醇、α-羟基脂肪酸等成分也具有不同程度抗氧化效果[15]。此外，燕麦中还含有生物碱，具有抗动脉粥样硬化活性，可阻止动脉硬化的发生[16]。

2.4 调节肠道菌群 燕麦中的可溶性膳食纤维可增加肠道水分和粪便体积，可以促进肠胃蠕动，同时也能促进有益菌群的增殖，改善肠道环境，在胃肠道内壁形成一层保护性薄膜，起到润滑作用，减少排泄物的滞留时间，阻断和减少代谢毒素在肠道内的再吸收，有利于对大肠癌等肠道疾病的早期预防[17]。

2.5 减肥 燕麦中的可溶性膳食纤维与食物一起进入人体后，其中的可溶性纤维大量吸水致使食物膨胀，产生饱腹感，不易饥饿，可防止饮食过量。其中的β-葡聚糖可减缓血液中葡萄糖含量的增加，对于控制体重、预防肥胖有积极作用[6]。

3 燕麦的综合利用

燕麦是一种适应性很强的作物，具有耐寒、耐旱、产量高的特点，可食、饲兼用。燕麦具有独特的营养保健价值，目前，国内对其的研究和开发利用也逐渐得到重视。

3.1 普通燕麦食品 传统的燕麦食品主要是以燕麦为原料，经筛选、炒制、过滤、粗制、精制等多道工序，加工成燕麦粉，再以燕麦粉制成各种食品。在我国北方地区，燕麦粉被称之为莜面，莜面的烹饪方法主要有五种，蒸、炸、汆、烙、炒，其中以蒸法最为常见。将莜面用开水或冷水和成面团，经机器压或人工制成莜面鱼鱼、莜面窝窝、莜面饸饹、莜面蒸饺等，再上笼屉蒸熟。食用时可用蔬菜及辣汤凉拌，也可用热羊肉汤等拌食，是营养可口的特色美食。目前这类传统的燕麦食品主要是家庭自制或在饭店食用，具有一定的地域限制性。

3.2 功能性燕麦保健食品 燕麦富含降血糖、降胆固醇和抗氧化物质，有预防心脑血管病和控制糖尿病的作用，因此，研究和开发燕麦的保健功能食品具有重要意义。

3.2.1 燕麦β-葡聚糖酸奶 燕麦β-葡聚糖酸奶是以牛乳和燕麦β-葡聚糖为主要原料，经乳酸菌发酵而制成的发酵型保健酸奶，具有良好的风味和稳定性[18]。其中，燕麦β-葡聚糖不仅可作为功能因子，且因其具有高粘性还可以起到增稠和稳定作用。

3.2.2 燕麦乳饮料 燕麦乳饮料是由燕麦浸泡、打浆、酶解、均质、杀菌等步骤制成，保持了燕麦原有的营养成分和特殊功效，口感香甜，食用方便，可以满足消费者的食用需求，相关产品目前已投产[19]。

4 结语

长久以来，我国的燕麦制品一直停留在传统燕麦食品和燕麦片等初加工产品上，相反对燕麦的深层研究和开发利用却与国外差距较大。燕麦作为一种优质的可再生资源，具有不可估量的市场潜力。利用燕麦特有的营养和保健功能，可以在普通食品、保健食品等多个领域进行深加工产品的开发，提高燕麦产品附加值，满足社会以及经济发展需要[20]。

综上所述，燕麦不仅富含营养物质，还具保健作用，越来越受到人们的关注，值得进行深加工。