文/杨欣、钟艳

微烹饪原理及其实施路径

文/杨欣、钟艳

微烹饪是指在保证食用安全的前提下，根据食材本身的特点选择烹饪方式，缩短烹饪时间，降低烹饪温度，减少食用油和调料的使用，以达到保持食材本味和营养目的的烹调方式。

微烹饪的三大特征

保持食材的本味微烹饪的首要特征是保持食材本身的风味特色，以此为前提选择烹饪加工方式，从而保障本味特征。以动物食材为例，由于各个部位的肉质不同，其风味特点也有一定差异。在制作过程中，要根据各个部位的肉质特点，采取不同的切配和烹调方法，从而做出保持本味又营养丰富的菜肴。

减少营养素损失微烹饪在具体操作流程上强调尽可能减少食材营养的损失。通常情况下，蔬菜和动物性的原料在烹制过程中蛋白质、脂肪、矿物质损失较少，而不同的烹制方法对维生素的破坏差异较大，因此，微烹饪选取的是维生素保存率较高的烹饪方式。

将有害物质含量降到最低限度烹饪过程中通常会对食材进行高温加热，而一些营养素在高温下易生成有害物质，甚至是致癌物。以油脂为例，在油炸温度下（200℃），加热的油脂中可分离出具有有毒成分的甘油酯二聚物，这种物质被人体吸收后，可与酶结合，使得酶失活从而引起生理异常现象。同时，高温下油脂部分水解而成的酮、醛、酸，以及再缩合产生的分子量较大的醚型化合物可使油脂营养价值降低并对机体产生某些毒性作用。实验证明，用高温加热油脂饲喂动物产生生长停滞、肝脏肿大等症状。微烹调的过程中为避免有害物质的产生，尽量不选用易产生有害物质的烹调方式，并对加热的温度和时间进行严格控制。

微烹饪概念的背景分析

居民膳食结构不合理，营养相关性疾病患病率递增经济的发展使得人民的生活水平不断提高，与此同时，居民的膳食结构却逐渐呈现出不合理的状况，以城镇居民最为明显。

2002年第四次全国居民营养与健康状况调查结果显示：我国城市居民膳食结构不尽合理。主要表现在畜肉类及油脂消费过多；而钙、铁、维生素A和维生素C等营养素摄入不足。同时，该调查数据显示：2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比达到35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食品供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。膳食结构的变化带来了营养相关性疾病患病率的增加。全国高血压患病人数约1.6亿多，比1991年上升了31%。糖尿病、血脂异常、心脑血管疾病、肥胖等患病率成明显上升趋势。

从2003年到2008年，营养相关性疾病患病率继续上升。根据2009年中国卫生统计提要中居民慢性病患病率可知，较2003年而言，我国高血压、糖尿病、脑血管病等发病率都有不同程度的增加，其中高血压从26.2例增加到54.9例，增加了9.54%，糖尿病从5.6例增加到10.7例，增加了91.07%，脑血管病从6.6例增加到9.7例，增加了46.97%。同时，这三种疾病在城市的单位发病人数高于农村，而农村的发病率增加率远远高于城市。这说明，我国居民营养性疾病发病状况不容乐观，居民膳食营养摄入调整已成必然趋势。

食品安全事故频出，人们对食品安全的忧虑加重2009年卫生部通过网络直报系统共收到全国食物中毒类突发公共卫生事件（以下简称食物中毒事件）报告271起，中毒11007人，死亡181人，涉及100人以上的食物中毒事件13起。与2008年网络直报数据相比，食物中毒事件的报告起数、中毒人数和死亡人数分别增加10.61%、9.89%和11.73%。而2010年卫生部通过突发公共卫生事件网络直报系统共收到的食物中毒事件报告220起，中毒7383人，死亡184人，涉及100人以上的食物中毒事件7起。与2009年网络直报数据相比，食物中毒事件的报告起数和中毒人数分别减少18.82%和32.92%，死亡人数增加1.66%。尽管2010年中毒事件数量以及中毒人数较2009年有所减少，我国食品安全形势仍然严峻。

就在近期，接二连三的食品安全事故被媒体曝光，不断考验人们的承受底线。5月中旬，由肠出血性大肠杆菌引起的“毒蔬菜”事件在欧洲肆虐，多名患者因中毒而丧命。而在我国，双汇瘦肉精、染色馒头、果冻鸡蛋、塑化剂等事件接连发生，如今人们在食品安全的高压下，已经犹如惊弓之鸟。在如此严峻的形势下，出于对安全的忧虑，人们迫切期望找到健康的食品消费方式。

绿色环保低碳理念的普及，转变人们的消费观念近年来绿色低碳等消费理念的深入人心，发展低碳餐饮是“资源节约型、环境友好型社会”两型社会的基本要求。中国烹饪协会发布的《中国餐饮产业发展报告（2010）》显示，我国餐饮业正进入微利时代，低碳环保将成为主流和新的利润源。而低碳餐饮的实施，不仅仅是合理点菜、适量点菜，而且是对菜品的制作工艺和质量都提出更高的要求，不仅要满足客人对健康饮食的需求，更是要改良工艺，节约制作过程的能耗。这正与微烹饪强调适当烹饪、合理烹饪的理念相一致，同时，微烹饪对烹饪时间和温度的要求也有利于低碳餐饮对能耗的控制。

传统烹饪中存在的四大问题

长时间高温烹饪，破坏食材中的营养素现在的烹饪过程中，盲目追求食物的色香味，养成了在高温下长时间煎、炒、炸、烤等烹调习惯。尽管高温烹饪有消毒杀菌的作用，并且会产生美拉德反应、焦糖化反应等有利于形成食品香味和色泽的化学过程，但过高的温度或者长时间高温烹饪对食品营养素的破坏却是巨大的。

以煲菜为例，传统的煲菜讲求“熬的时间越长，营养成分越高”，而同济大学医学院厉曙光等对自制蹄膀、鸡、鸭煲等各种营养素分析，发现煲类菜肴蛋白质、脂肪和膳食纤维等各种营养成分随时间延长的变化规律是煲类汤经过约1个小时的加热，可以达到理想的营养成分峰值，此时能耗和营养的性价比较为合适。相反的是，过分延长烹饪时间会导致维生素等营养素的破坏和流失。

同样，不同的烹饪方式下，温度和时间的控制不同，对营养素的破坏也不同。总体来说，温度越高，时间越长，食物中的营养素，尤其是维生素流失越多。以不同烹饪条件下猪肉的维生素保存率为例，见表1。

表1 不同烹饪方法下猪肉的维生素保存率（%）

表1表明，猪肉中的硫胺素在红烧、清炖等加热时间最长者损失最多，蒸次之；炒肉则损失最少，仅为13%左右。核黄素在蒸（丸子）时损失最高，约为87%；其次为清炖、红烧，其损失约位40%；而时间最短的炒肉损失最少，仅为20%。

过度烹饪产生有毒有害物质食物在煎、炸、炒等烹饪时，均需将油熬热以去除油脂中一些有异味的物质。通常情况下，这一过程时间的延长和温度的过高会使得油脂发生热聚合反应，产生大量有害物质。这些生成的聚合物能使得动物生长缓慢，肝肿大，出现生育障碍；发生热氧化反应，形成的胶状聚合物影响消化吸收；产生挥发物丙基醛，引起呼吸道疾病。一些普通食物在经过油炸、烘烤等高温加工处理时会产生丙烯酰胺，其含量随加工温度的升高而升高，而丙烯酰胺在动物实验中表现出致癌活性。

菜品高油脂、高能量、高盐含量已成为健康隐患马栋、李理等曾检测了粤菜和湘菜中的17道典型菜肴的蛋白质、脂肪、碳水化合物以及食盐的含量。通过实验结果发现，除了清蒸、清炒等方式，其余的菜品热量、食盐含量和脂肪含量普遍偏高，这是因为目前为了增加口感而大量使用油盐烹制菜肴的情况在传统餐饮中普遍存在。如小炒黄牛肉、攸县香干等。

高油脂、高热量、高盐含量菜品的食用，与近年来营养性相关疾病发病率的逐年攀升有着直接的关系。以摄入高盐含量为例，据中国疾病控制中心研究显示：高血压的患病率随着食盐消费量的增加而增加。美国第3次健康与营养调查结果也表明，高血压患病率与过高脂肪、胆固醇和钠的摄入呈显著性相关。

盲目追求色香味，调料添加过量在烹制菜品时，有的厨师为了保证青菜的青绿色泽，而不恰当地使用食碱，或用碱量过大，改变了菜品中的酸性环境，使得B族维生素和抗坏血酸受到破坏。同时，备受诟病的食盐添加过量是高血压患病率攀升的重要原因。此外，味精的安全性一直以来备受争议，尽管目前普遍认为适量摄入味精不会引起身体不适，但是仍然有报道证明某些个体出现短暂的脸部麻木、心悸、哮喘、腹痛等症状。有研究显示，味精的使用可能会对脑部造成神经性损伤。并且在长时间高温作用下，味精易变为焦谷氨酸钠，不显鲜味且有轻微毒性；常吃对身体有害。

在绿色、低碳等理念的席卷下，人们的消费理念发生了重大变化，由崇尚美味到更加崇尚回归自然，绿色餐饮、低碳餐饮消费渐成时尚。近来宾馆酒店里流行的“裸烹”便是最好的例子，因此微烹饪的消费理念并不难为人们所接受。但是微烹饪的发展依然存在着清淡口味能否被接受的风险。因为微烹饪强调本味和营养，不可避免地将某些美味但不健康的烹饪方式淘汰。并且原料的安全性问题也令人担忧，这是由于在利益驱使下，蔬菜、水果、畜禽、水产等原料都受到不同程度的污染，食品安全事故连续发生。此外，由于微烹饪要求原料绿色安全，并且烹饪过程操作严格，不可避免会使得定价偏高，市场能否接受依然是个问题。为此，此处从市场和技术两个路径来说明微烹饪的实施举措。

微烹饪实施的市场路径

加强市场宣传与教育，普及微烹饪针对微烹饪口味和市场方面的弱势，可以通过与相关部门和各新闻媒体保持良好的关系，以便得到较好的宣传支持。同时，将微烹饪营养、本味和绿色的特点作为主要的亮点，通过主流媒体和官方网络平台进行公益性宣传，提高微烹饪的知名度。此外，还可以结合突发安全事件、负面新闻等进行应急宣传，从而使得微烹饪深入人心。

建立行业微烹调方法数据库，推广微烹饪推广微烹饪，可以充分发挥烹饪协会在餐饮企业间的沟通协调作用。协会组织各餐饮企业共同编写微烹饪菜谱，并在烹饪协会网站上建立微烹饪方法数据库，实现餐饮业内资源共享。各餐饮企业在其需要时，可通过登录烹饪协会网站，在该数据库中输入相关关键词查询即可。此外，定期组织区域或全国的微烹饪大赛，实现微烹饪方式、方法以及菜品口味的创新，充实和更新微烹饪数据库。

建立基于物联网的微烹调数据库，实现产业链创新物联网在食品原材料供应链上的应用十分广泛。物联网利用物联网技术，应用无线射频识别（RFID）和电子产品码（EPC）等相关技术，可以使得涉及原材料供应链上的生产与养殖、库存、运输以及采购等环节得到高度优化，实行智能化生产与养殖，及时掌握食品在生产与运输过程中的信息，降低供应链成本，并使供应链管理实现高度集成化。

从采购方面来看，应用物联网技术，可以分类识别不同原料的生产厂家和生产日期，合理安排采购批次和采购量；同时也可以监控原料采购的质量，保证采购过程的合理和采购效率。并且通过对大量复杂原料和配件的唯一标识的登记，便于后期管理和问题识别，也保证了产品的生产质量和售后服务的即时跟进。此外也可以对供应商的信息进行有效管理，根据供应商在供应环节的表现，对供应商进行分类管理，针对不同等级的供应商采取不同的采购策略，从而提高企业的采购水平，培养供应商的忠诚度。

从存储上来看，物联网可以帮助企业提高储存的效率。贴有电子产品码（EPC）标签的产品出入仓库可通过阅读器自动识别从而进行盘点。通过调阅数据库中的资料，阅读器可以自动读出产品进出货时间，储存位置和进出仓库的数量，提高仓储中心的空间利用率，并能快速、准确地了解自身的库存水平，从而有效降低库存，同时能保证入库出库的准确性，减少配送错误带来的损耗，还可提高仓库的作业完成效率。

微烹饪实施的技术路径

建立绿色原料供应基地，严控食材品质由于微调强调菜品的本味与营养，且推崇避免长时间高温加热，出于对安全和口味的考虑，食材的质量必须达到更高的要求。而通常在发达国家，农业和食品加工、餐饮通常都结合在一起。我们也应当借鉴这一经验，有实力的大型餐饮企业可以建立农业和畜牧业、水产业的生产养殖加工基地，使其与餐饮产品终端销售连为一体。这样，通过区域化养殖，一体化经营，社会化服务的模式，拉长产业链，使得餐饮业能从店内做到店外，从“餐桌”做到“农田”，既利于食材质量的控制，又缩小了中间环节，有助于降低成本，从而实现餐饮业与相关产业和消费者的“三赢”。对于不具备建立生产养殖基地的餐饮企业，可以通过与绿色蔬菜、有机蔬菜、绿色畜禽水产生产基地等企业进行直接合作，从源头上保证食用材料的安全，并且缩短供应流程，降低流通环节的成本。

发展冷链物流，保障运输存储中食品安全农产品冷链物流，也叫农产品低温物流，是指肉禽、水产、蔬菜、水果等生鲜农产品从产地采收后，在产品的加工、储藏、运输、零售等环节始终处在低温控制环境下，以最大程度保证农产品的质量、减少损耗的特殊供应链系统。通常情况下，食品腐败变质是造成食品安全隐患和资源浪费的主要原因。因此在餐饮原材料的整个流通环节加入冷链物流系统，可以使农产品，尤其是生鲜原材料降低损耗和成本，减少营养流失，提升消费品质，保证食品安全的需要。

规范菜谱微烹饪工艺，建立企业个性化、标准化菜谱制定标准菜谱可以帮助餐饮企业统一生产标准、减少员工劳动强度，节省生产时间，避免生产成本的增加，是操作工艺的规范化、标准化、科学化。通过制定企业的个性化菜谱，列出每份菜肴的标准份量及工艺投料比例及配方，强调规范化的工作程序，明确装盘形式和盛器规格、菜肴质量标准以及生产成本、售价。

在制定企业菜谱时，应当把握好微烹饪的核心，即针对不同的食材，选择不同的烹饪方式，严格控制烹饪温度和烹饪时间。对于蔬菜而言，尤其是叶蔬菜，为了营养素的保持，可采用大火急炒。而根茎类蔬菜较耐热，可适当延长烹调时间。动物食品的烹制方法很多，不论烹、炸、烧、焖、溜、爆、烤、蒸、炖、煮等，都对蛋白质、脂肪、矿物质的损失甚微。但是，维生素的破坏较大。若烹调肉类食品时，进行上糊打芡，则维生素的损失会大大降低。因而在烹制动物性食品时，可根据肉质的特点，采取不同的烹调方法。一般而言，大火急炒，其营养素的保存率高。破坏营养素严重者为红烧，因其高温时间长，对维生素的破坏甚大。在菜谱中应当明确规定，烹饪过程不加或适量添加天然调味品，保持食品的本味。

建立HACCP体系，保障餐饮加工过程的规范性和菜品的安全性HACCP体系中文译为“危害分析与关键控制点”，已经被联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织(WHO)、食品法典委员会(CAC)等国际权威机构认可为防止由食品引起的疾病或伤害最有效的方法，并确认是确保食品安全的最有效的管理体系。HACCP是通过对食品安全产生危害的关键环节的控制来提高食品的安全性的，与其他质量管理体系相比，可以将主要精力放在影响产品安全的关键加工点上，并非在每一个步骤上都放很多精力，这样在预防方面显得更为有效。HACCP以良好操作规范（GMP）和卫生标准操作流程（SSOP）为前提条件。通过对HACCP7个原理的实施，即进行危害分析，确定关键控制点；制定关键限值；建立监测体系以监测每个关键控制点的控制情况；建立当关键控制点失去控制时应采取的纠偏措施；建立确认HACCP系统有效运行的验证程序；建立控制记录等，从而达到规范加工过程，控制食品安全的目的。

随着我国经济的发展，食品安全现状的严峻和人们对提升生活品质的关注促使了微烹饪的出现。本文首次提出了微烹调的概念，对微烹饪产生的背景和传统烹饪的弊端进行了分析，并提出了微烹调的市场和技术实现路径。然而，微烹饪的概念和原理还很不成熟，并未形成体系和规范，本文旨在抛砖引玉，希望更多的研究者在此方面做出后续研究，以推动餐饮业的健康发展。

■编辑：郭建英