文/谢水甫

健力源中央厨房精细管理

文/谢水甫

中央厨房加工经营是目前餐饮行业发展迅速的一种经营形式，在国内外许多餐饮单位已经作为重点项目推进。健力源集团自2002年起，先后建立了两个5000多平米的中央厨房，每个中央厨房加工能力2万余份/日，在董事长荐世新的指导下，经过10余年的探索与发展，不断渗透精细化管理思想，在科学管理、成本控制等方面大胆实践，收到了良好的效果。

先进科学的管理

导入国际管理体系健力源在餐饮行业率先通过HACCP（食品安全管理体系）、ISO9001（质量管理体系）、ISO14001（环境管理体系）、OHSAS18001（职业健康安全管理体系），建立健全安全管理架构及三层级管理文件，并科学分析，设置关键控制点，明确控制措施。通过导入国际管理体系，确保中央厨房的管理从高起点起步，为持续发展奠定坚实的基础。

先进的现场管理模式中央厨房因加工量大，如果管理不善极易产生交叉污染，其危害后果非常严重。对此，健力源在现场管理方面导入餐饮业先进的6S（整理、整顿、清扫、清洁、素养、安全）、6T（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）管理模式，对每一个加工区的人流与物流设置专用通道。同时，对不同的加工区，如海鲜类、蔬菜类、生肉类加工区，其工用具均分类专用、定置存放，并设置专用标识。如果不属该区域的工用具放到了不该在的位置，可根据墙上的标识马上判断出来。同时，在加工间的墙面上，均标有定置图，操作人员根据要求定置摆放工用具，实现区域与物品的有“名”有“家”。通过上述措施，从制度上、过程管理上减少了交叉污染的机会。

中央厨房加工制作流程图及关键控制点

先进严格的检测健力源在中央厨房建立了现代化的检验室，配备了原装进口的ATP荧火检测仪、连续测温仪等先进的检测仪器，并设有专职高级化验师，对各种微生物指标及理化指标制定完善的计划，并及时出具准确的检测结果。对于食品安全方面的检测，健力源采取的是供应商自检、经营部门再检、职能部门抽检的“三级”检测制度。以蔬菜农残检测为例，由供应商进行送货前自测，并提供检测结果；中央厨房再检测，作为货物验收的依据；集团体系管理部进行抽检，以对此过程进行监督验证。通过不同环节的咬合，确保规章制度严格执行。同时，对于索证索票等要求，也必须做到严谨认真、无盲区。

清晰明了的工用具分类，防止交叉污染的产生

关注管理的细节中央厨房使用的设备自动化程度高、数量多，为保证规模化生产和员工安全，健力源对每台重点设备都设置了安全控制点，要求操作人员、维护人员班前班后根据各自的职责对安全控制点进行检查，并记录检查结果，最大限度的消灭安全隐患。同时，健力源从安全根源入手，不断分析各种设备可能造成安全隐患的原因，并通过加防护罩、安报警器、加行程开关控制等针对性措施，用控制手段来解决用人无法保证的安全操作。在人员管理方面，中央厨房的员工比较集中，技能也不同。健力源在排班方面也精心研究，结合员工的特点及技能情况，对每一班次每一员工的安排都逐一分析。改变了以前各工位“各负其责”的惯例，合理利用了不同岗位的空闲时间，降低了人工成本。同时，在中央厨房内，每个人的岗位职责，包括班前、班后的任务分工都非常明确，并在《上下班前行6T》看板上公示，张贴在工作现场，员工每次上下班，都可以通过这些岗位职责来自检工作。

严谨的成本控制

集约化源头采购降低成本健力源所有的原材料均从知名厂家采购，统一品牌，统一价格，统一检测，统一配送。通过大批量的进货减少中间环节，使产品更具有价格优势。同时，密切关注各项物料价格的变动及新品物料信息的收集、推广，不定期与供应商进行交流沟通，获取最新的物料信息，确保高品质、低成本。

不断研究改善原料综合利用能力中央厨房的菜谱设计非常重要，因加工量大，如菜谱设计不合理，边角余料造成的浪费也十分可观，健力源对此进行了多年的探索，并建立了科学的菜单库。通过综合考虑，对原料的边角余料可以通过再加工，继续使用，减少浪费，从而降低成本。如利用菜根腌制咸菜，利用芹菜叶制作菜饼，既提高了蔬菜的出成率，又受到顾客的欢迎。虽然这是点滴的积累，但在中央厨房生产中，因为规模较大，也对保证利润做出了贡献。

先进的信息化系统健力源非常重视信息化系统的建设，先后在中央厨房引入订单系统、采购系统、菜谱系统、成本管控系统、营养分析系统、OA系统等信息化系统，保证了信息的畅通，极大地提高了工作的效率与质量。以中央厨房与各售卖点的交接为例，各售卖点通过订单系统将信息传达至中央厨房，并自动形成采购计划，从中央厨房发到各售卖点的半成品、成品，均需严格过秤，认真记录，并与订单数量核对，通过这种相互制约，保证了中央厨房的投料准确、浪费低。

和谐的企业文化

“优秀的产品是优秀的人干出来的”，健力源多年来一直坚持“以人为本”的用人理念，并将其融入到中央厨房的精细管理中，在打造卓越的团队、优秀的企业文化方面做了大量的工作。

健力源坚持“学习创新、追求卓越、诚实守信、和谐共赢”的经营理念，坚持“做良心企业，卖放心食品”的承诺，通过企业文化向员工传达关注品质、关注安全、关注服务、关注精细管理的思路。《健行天下》作为集团内刊，是员工沟通的桥梁，优秀的员工事例、优秀的管理经验、优秀的菜品通过《健行天下》传达至健力源的每一名员工，引导大家向优秀典范学习。同时，对于优秀经理、优秀员工，健力源每年还组织出国游、旅游景点游等活动，营造出人人争优的良好氛围。

在中央厨房的精细管理上，健力源已经迈出坚实的一步。健力源的广大员工坚信，通过共同努力，必将在管理深度、标准化方面有更出色的经验与成绩。大家有信心、有能力早日实现“创建中国食品健康产业第一品牌，建立企业良性的增长模式，并可持续成长，铸造健力源百企业”的企业愿景。

现代化的检验室，保证检测的快速准确

■编辑：黄先娟