永和大王农餐对接共搭食品安全桥梁

2012-01-18刘杰

餐饮世界 2012年5期

文/刘杰

永和大王农餐对接共搭食品安全桥梁

文/刘杰

永和大王隶属于快乐蜂餐饮集团（Jollibee）。永和大王最先注册于上海，陆续在北京、武汉、深圳、天津成立了法人公司，总注册资本达8000万美元，总投资达15000万美元，它将“24小时不间断经营”的理念带到了大陆，改变了中餐传统的消费习惯，开创了中式快餐一个新时代。

从起初的豆浆油条发展到后来的饭团、大王牛肉面及其它五十多种经典产品，永和大王已在全国13个省、直辖市的37个城市，拥有近300家餐厅。

永和大王在就业和发展方面，树立公平的雇主形象，严格遵守劳动法律和规章制度，强化公平的薪资和奖励制度，吸纳再就业人员和残疾人员，目前永和大王在册员工10000多名，其中85%以上为餐厅的一线营运人员。每位新加入永和大王的员工，都会在公司完善的培训系统中，享有从工作站到餐厅管理，从岗位考核到职级晋升的良好学习机会和发展空间。同时，永和大王不断丰富员工活动和企业文化，为困难员工和残障人员提供援助，解决特殊人群的就业问题。

永和大王目前的产品已近50种，其强大的供应链能保证从产品到原料，从品控、保藏、物流到出品时间都严格实行数字化管理，从而确保每家门店的产品都始终如一地保持卓越的品质。永和大王的招牌产品现磨豆浆、大王非矾油条更在2009年被评选为“北京市崇文区名小吃”称号。

工业信息化部发展促进中心指导的中国品牌研究中心，自2011年举办了“品牌力指数调研”（简称C-BPI），C-BPI是基于全国30个城市针对消费者展开的大规模品牌影响力调研，永和大王在2011年、2012年连续两届获得中式快餐连锁行业品牌力指数第一名，证明永和大王这一中式快餐品牌真正获得了消费者的认可。永和大王品牌近年来更是连续获得行业协会的高度认知，如中国优秀快餐品牌、中国餐饮百强企业、2010年网络我最喜爱的快餐品牌、中国阳光早餐奖等，2010年永和大王被评为“公众满意度金榜”，总裁陈金发先生荣获“中国餐饮业优秀企业家称号”等殊荣。

农餐对接确保原料安全可靠

牛肉分割车间

蔬菜基地

鸡蛋检验装箱

永和大王充分发挥规模效益，真正解决了中餐的标准化问题，从而实现了中式快餐连锁企业的标准化操作、工厂化配送、规模化经营和科学化管理。永和大王拥有一批既谙熟中式厨技又具有国际经验的专业研发人员，专门研究秘制配方的中式营养快餐，经常推出新品，以满足消费者的需求。近一阶段食品安全问题频发，农副产品价格又一路上涨，食材成本日益增加，为了减少农副产品流通环节，保持产品价格稳定及食材质量，永和大王直接派专人考察北京地区各大农副产品基地，向基地、专业工厂详细介绍原料的各项验收指标的内容，并签署该标准，以确保每天收到的原料安全、可靠。同时农副产品的验收标准通过文字描述和图列标识。对规格，包装，感官，运输储存条件以及各种理化，微生物、农残等指标都做了严格要求。哪怕是一颗小小的鸡蛋，都会由品控与采购一起对工厂及基地进行现场稽核，确保每个环节均是有序控制。每只鸡蛋均执行追溯体系，标识鸡蛋的确切生产日期，严格控制鸡蛋保质期，确保鸡蛋的新鲜度，以及每只鸡蛋符合国家卫生标准。

目前北京公司的农副产品采购量在3400吨左右，未来3年内计划在北京将餐厅数量增加至90家左右，农副产品的采购需求量在6000吨以上。源头控制是公司的目标，为此公司会引进更多类似的企业进行合作，这样既保证了食品的可追溯性和安全性，又使企业的成本得到有效控制。

对农副产品及农副基地的要求

永和大王除了例行对加工完成的产品进行相关分析外，更针对原材料从农场到半成品及产品等整体供应链进行把关。其实在西式餐饮方面，整个原料供应链的过程，都比较标准化。但是在中式原料方面，太多的农副产品很难标准化，永和大王确实花了很多的心力。例如，永和大王把关黄豆，确保没有农药残留，确保是非转基因的；把关大米，按超过国家一级标准做检验；中式餐饮的原料不容易找到QS认证的工厂，或者有规模的工厂因永和大王的量小利薄而不愿意做供应，但永和大王也不会轻易直接拿农民的原料做原料。永和大王为了开发一道加有梅菜的新菜品，专门找了浙江慈溪的梅菜，这种梅菜都是在地上晒的，有狗毛、猫毛，清洗了12遍，都没有办法彻底清除，导致永和大王差点放弃这个产品。后来，永和大王辅导一家慈溪的工厂，盖了一个玻璃屋子来晒梅菜，才解决了问题。永和大王就是这样和供应商站在一起，从源头做管理。就在2011年8月，永和大王集团在安徽舒城投资兴建了自己的原材料加工厂，现在已经开始投入生产部分产品。永和大王总裁兼首席执行官陈金发先生对永和大王食品的要求是：食品安全第一、品质第二，真正做到全面品质与安全的管理。

永和大王通过配送中心、加工中心、配送门店等合理配置，建立健全从源头到餐桌环节的监管机制，在控制价格稳定的同时更加注重保证产品的质量。在合作生产基地的选择上，要求合作的农副产品基地在地理位置、生产环境、安全无公害等方面符合国家及行业标准，资质手续齐全，生产规模和生产能力上能保证全年订单完成生产。