文/徐慧

全聚德烤鸭背后的“安全链”

文/徐慧

在食品安全屡亮红灯的今天，作为北京名片的全聚德烤鸭，尽管其连锁门店在全国已开了80多家，尽管每年销售的烤鸭多达700余万只，可烤鸭的品质却始终如一。每年这数以百万计的烤鸭，全聚德集团是如何保证其质量安全的呢？日前，全聚德三元金星食品有限公司的相关负责人道出了其中的奥秘。

强强联合 打造农餐对接产业链

俗话说，“民以食为天，食以安为先”。为了给消费者提供放心满意的产品，全聚德集团充分发挥品牌、技术和市场优势，以保证产品品质和食品安全为目标，与全国最大的北京鸭养殖加工企业——北京金星鸭业中心实现了“农餐对接”，强强联合建立了全聚德三元金星食品有限责任公司，形成了北京鸭从饲养、屠宰、加工，到销售的“农餐对接”产业链。

由于全聚德集团对所有门店的鸭坯实行统一配送，鸭坯质量由全聚德三元金星一家公司负责，因此，只要确保了这家公司的养鸭质量安全，全聚德烤鸭的食品安全就有了保证。

攻坚克难 实现北京鸭可追溯

自2006年4月1日启动至今，全聚德三元金星食品公司始终坚持食品安全是企业生存发展的头等大事这一理念。随着全聚德集团“前方连锁化，后方产业化”进程的不断发展，对规范化、标准化、食品安全提出了新的更高要求。如何让消费者彻底放心？建立质量追溯系统无疑是个较为彻底的办法。

2007年底，全聚德三元金星与北京金星鸭业中心紧密合作，开始着手建设北京鸭质量可追溯体系。该体系就是在北京鸭养殖、加工环节，设置若干个关键点，通过科学、规范的管理、检测和监督等手段，提高北京鸭的食品安全水平。

当时，由于这一体系在国内尚无成熟经验可以借鉴，在相关专家的指导帮助下，全聚德三元金星只能一个点一个点研讨，逐一攻克鸭种、防疫、检验检疫等一道道难关。如今，每一只全聚德烤鸭都有独一无二的身份证，消费者可通过手机和店内的查询系统，或登录农业部网站、首都食品安全网，随时可查询其从出生到饲养、检疫、屠宰、配送等各种关键性信息。

气象色谱仪

产品质量监控可追溯

产品质量监控可追溯

争光奥运 全聚德烤鸭享誉世界

随着可追溯体系的正式投入使用，2008年，全聚德三元金星食品有限公司顺利通过国际奥运餐饮招标，作为奥运会北京烤鸭原料鸭坯惟一加工供应商，成功进入“两村、两中心”，全聚德烤鸭成为第29届奥运会和第13届残奥会中最具中国特色的美食，被誉为赛场外的“奥运美食金牌”。

北京鸭质量全程可追溯体系，不仅为2008年北京奥运会、残奥会食品安全工作做出了重要贡献，更对提升中国食品安全在国际上的地位起到了应有的积极作用，也为全聚德百年品牌增光添彩。

八大秘诀确保北京鸭食品安全

统一供雏确保鸭种要想吃到正宗的北京烤鸭，就必须保证鸭源是北京鸭。北京金星鸭业中心拥有农业部命名的惟一国家级重点北京鸭育种中心，是世界北京鸭的摇篮。雏鸭经统一计划后进行孵化。

防疫标准高于国标养殖过程中严格按照标准进行消毒防疫，制定了高于国家标准的企标——《北京鸭防疫标准》。同时，对养殖环境及时整治，对鸭饮用水、环境温湿度等进行定期检测，保证了鸭群的无公害养殖。

每次换地必须检疫北京鸭在饲养过程中每一次转换地点，都要做一次严格的检验检疫，一般需要做包括接雏检疫、宰前检疫等在内的3－4次检验检疫，统一由相关政府部门出具检验单。同时，对残死鸭、污水、粪便及时进行无害化处理。

原粮饲料不含添加剂北京金星鸭业中心采用大宗集中采购、统一供料的方式，对使用的饲料、原粮等严格把控质量。北京鸭饲料主要是由原粮加工制造的，不含各种添加剂。原料均来源于已经认证和正在认证的绿色饲料基地。

兽药防疫确保安全鸭场采取定点厂制度和统一供药方式使用兽药。同时，每年修正《兽药管理办法》，及时根据国家要求调整用药，并大量使用药物残留远低于西药的中药对鸭群进行健康防疫，提高了产品品质。

关键点控制把关屠宰配送在屠宰加工及配送环节，企业严格按照ISO22000管理体系认证要求，通过关键点控制严格流程管理，稳定控制质量及各环节的卫生状况，从而保证品质如一。

挂鼻签记录追溯信息追溯信息标签的悬挂是个难题，考虑到北京鸭生产环节的特殊性，专家们先后测试了至少5种方案，最终选择了目前挂鼻签的方案：利用小工拔毛时发签、佩戴，总体上不影响生产流水线正常运转速度，又没有增加人工成本。

健康档案随时可查公司建立了专门的数据管理维护平台，供雏单位、各规模养殖基地、屠宰场、配送中心，均依据需要，以规范方式上传至农业部网站“农垦农产品质量追溯信息采集系统”和首都食品安全网，实现消费者通过手机、电脑触摸屏随时查询。

■编辑：郭建英