文/悦然 图/泽瀛

顺峰 演绎卓越5S

文/悦然 图/泽瀛

顺峰以中国四大菜系之一的粤菜为主要经营菜系，以高档海鲜为品牌特色。经过多年的努力实践，顺峰旗下的北京、沈阳、青岛、西安等地多家分店先后导入5S，强化管理规范，保证了高水准的服务和产品，演绎了5S的卓越表现。记者近日走访了顺峰亚运村店，实地考察该店的5S管理亮点。

顺峰亚运村店陈丽丽经理介绍说，亚运村店于2008年导入5S管理，5S已经体现和渗透到从店内到店外、从楼面到厨房的每个工作细节中，在管理中确实发挥了很大的作用：从厨房来说，节约了成本；从员工管理来说，采用大看板、小标签的方式，提高了员工的认知度，达到了培训的效果，操作更规范更标准；从顾客角度来说，出品的食品安全有了保障，最终实现开源节流，提升了顺峰的品牌竞争力。

库房

一般来说，企业库房因存放物品名类较多会显得混杂、凌乱。然而走进顺峰的库房，给人的第一印象是整洁有序。墙上张贴了库房储物架的总表，在表中用红、绿、紫等颜色进行区分，并与实际储物架的颜色一一对应。在储物架的一侧贴有平面图，标明每一层所存放的物品名称及数量，库房管理人员每日清点数量，并及时更新，做到库房进销存数目清晰，定量存放，无形中节省了物品积压的成本。

海鲜池

顺峰主打海鲜特色，只有海鲜鲜活才能保证出品的新鲜，因此海鲜池管理更是精益求精。每个海鲜池的空间开阔，水质清澈透明，对盐度、温度等都有严格的检测标准，并安排专人管理。

果吧间

小小的果吧间，因为实施了5S，每个空间得到了充分利用。墙上张贴了果汁、果盘、果篮的示意图，让员工明确出品标准，并时时对照。各种不同的水果放入贴有标签的水果筐中，一目了然。有创意的一个细节是，洗净的果盘码放在一个员工自制的、有倾斜度的码斗中，这样，不仅能够较快地控干果盘中的水，而且因码放整齐，存储量大，节约了空间。

音响室

顺峰的音响室管理也是一大亮点。点菜服务器、对讲机等仪器设备因对环境的湿度、温度等有特殊的要求，如果保存或保养不当，就会造成设备故障，仪器折旧等，因此，他们专门安装了温湿度测量仪，并标明测量标准，便于管理人员实时监测，保障音响设备的正常运行。

冷库

冷库中存放的食材原料类别众多。在温度较低的情况下，如何让员工用最短的时间找到需要的原料，顺峰的解决方法是：在冷库门外面贴上平面图，并用颜色区分不同的区域，标明每个区域存放的原料名称，与此对应的，冷库内的储物架上每个物品也都有醒目的标签。哪怕是第一次进来的新员工，也能够快速而准确地找到所需。

备餐间

顺峰亚运村店二楼包厢富丽典雅，高贵大气，包厢的备餐间里，空间虽小，但随处可见5S的身影。毛巾柜上贴有工作指引，提示服务人员按照标准操作；不同用途的杯子贴有标签，以免混用；洗手池上方，自制的归置盒内物品摆放整齐，甚至剪刀也被放在由塑料管制成的套子里，避免无意中造成伤害。细微之处的规范管理保证了顺峰餐饮服务的高水准、高品质。

工程部

工程部作为餐饮企业的后勤部门，往往被人们忽略，而顺峰工程部的清洁标准丝毫不逊。尤其是工程部一套套工具被完整的挂在墙上，着实让人叹服。工具上方有名称标签，下方有喷绘的工具图案，当下班前工具没有“回家”时，员工能够清晰地知道寻找什么样的工具，从而使工作更有效率。

创意细节

顺峰5S管理体现在每一个细节当中，每项工作都有标准可依。如家私回收车摆放有示意图有标准，安全警示标签醒目，绿植标签清晰明了，传菜部木夹子归置有位，工作间墙面有员工洗手标准、口罩佩戴标准。记者还发现了一个细节，空调开关下方贴有精心雕刻的标签，陈丽丽经理介绍说，以前采用贴纸标签，但它容易磨损，影响使用和美观，所以想起用雕刻的方法，使标签的使用寿命更长。虽然只是一个很小的细节，却让人不由地感叹顺峰实施5S的细心和用心。

■编辑：黄先娟