文/娟子

贾国龙精于吃道 以此为生

文/娟子

贾国龙，西贝创始人，爱吃、会吃，1988年创业至今一直痴迷着餐饮事业。他的理想是创建中国西北菜系，让全球每一个城市都开有西贝，让西贝成为最受人尊重的全球餐饮品牌。

“西贝”，寓意西边的宝贝，摞在一起就是“贾”字，取的是西贝餐饮集团董事长贾国龙的姓，也即“西北”的谐音。

贾国龙是土生土长的内蒙古巴彦淖尔人，有着西北人豪放不羁的个性，如草原上空自由翱翔的雄鹰。平时的他喜欢穿越沙漠，喜欢驰骋草原，对于美食的喜好更是达到痴迷，他笑称自己是“超级吃货”。在他的心中，吃是有“道”的，不仅仅是吃饭这么简单，更深层的意义是吃快乐，吃幸福！

美味是吃的核心

中国人自古以来很讲究吃，吃是幸福生活的重要组成部分。爱吃、好吃说明人身体健康，热爱生活。贾国龙认为，卫生安全是餐饮出品的底线，是最低标准，而美味则是吃的核心和灵魂，也是24年来西贝一直孜孜不倦的追求。他对吃非常挑剔，不遗余力地追求美味，有一次他驾车在草原上往返奔波1200公里，只为了品尝一顿好吃的羊肉，每年在世界各地旅行也是为了寻找美味，记者采访他时，他身处香港，前一天下午四点钟下飞机到晚上睡觉前吃了6顿饭，当天早餐时进了3家馆子吃了3顿，全天共吃了8顿饭。其痴迷痴狂的程度，让人惊叹！

生于西北长于西北的贾国龙对草原有着浓厚的感情，采访过程中，他情不自禁地为记者描绘了心目中的草原图景：那儿有着纯天然的环境，那儿有着蓝天白云，没有任何污染，牛羊悠闲地在草原上吃草、生长。他希望将西北的乡野草原美味、淳朴乡情和西部文化带给更多的人。多年来，西贝专注于西北菜的挖掘提炼，专注于西北传统的烹饪工艺，为客人呈上天然地道的西北美味。

七分食材出美味

“西贝，草原的牛羊肉，乡野的五谷杂粮。”这句话是西贝美丽的代言和缩影。贾国龙说：“美味70%来源于食材，30%来源于工艺。中餐存在一种误区，人们往往将美味误认为是调味，调味固然重要，但还是要依靠天然食材的本味。它们在大自然中生长，有着时间积累沉淀下来的味道。”在选择食材时，西贝不断挖掘、提炼的是中国西北地区绿色、天然的食材。

西贝四名总监以上的干部，以及几十名采购人员，常年奔波辗转在广袤草原、黄土高坡、秦晋大地上寻找最好的农产品，与当地最好的厂家合作。西贝挑选草原上半野生状态、自然放养的牛羊，它们所吃的草、生长的环境与野生动物基本一致。这种牛羊生长周期慢、运动量大，长成后的肉质更紧密，风味更佳。西贝特色产品烤羊排、手抓肉、烤羊腿等对肉的品质要求非常高，对于采购环节的精挑细选，贾国龙一语中的：“其实就是愿不愿意多花钱的问题。”市场上普通羊肉18元/斤，草原羊肉22元/斤，西贝要求供应商在好的里面挑好的，所以需要再加1元。故西贝的羊肉采购价格比普通羊肉的高5元/斤。西贝全年用羊量至少1000万斤，所以至少要多花5000万元。在这方面，西贝真的很舍得投入。屠宰加工环节，西贝与高品质的供货商合作，牛肉与内蒙古科尔沁牛业（北京奥运会供应商）合作，羊肉与元盛食品公司（中东、以色列的羊肉指定供应商）合作。严密而完善的供应链管理是西贝食品安全的有力保障。

“乡野的五谷杂粮”，则来自新疆、甘肃、宁夏、内蒙古等地“人种天养”的植物。它们在西北干旱地区生长，不使用化肥，不喷洒农药，天然无污染，带着泥土的清香，营养非常丰富。“人种天养”的农作物亩产量一般只有100公斤，在西北广为流传着关于莜麦的一句俗语“种一坡，收一车，打一笸箩，煮一锅”，可见其产量之低，收成之不易。

三分工艺更添香

美味30%来源于工艺，贾国龙给出了这样的解释：“西贝就是用最笨的方法做菜。”他认为，简单快速的烹饪方法出不来最好的味道，他并不赞同中式快餐过于求快的做法，中央厨房有些时候做过了，变成了食品加工厂，以牺牲美味为代价换取标准化。在贾国龙心目中，中式正餐是一种慢餐，是要慢做慢吃的，与家人、朋友一起慢慢享受美好的时光，品味幸福的生活，这才是中式正餐的使命与责任。

一直以来，西贝挖掘、传承的是西北传统的工艺，小火煨牛肉2个小时，功夫鱼要炖上4-6小时，小火慢炖牛大骨2个小时，就连烤羊排也要慢烤2个小时……整个制作过程不添加鸡精、香精、味精等，力求保持食材的本味。

在厨房设备的选择上，贾国龙更是精益求精。比如，西贝采用德国的蒸烤箱，这种低温烤箱能锁住水分，使肉汁更多，肉更嫩；引进的一些日本厨房设备极其符合传统做菜的原理，低温慢烤，小火慢炖，甚至焖米饭也需要45分钟才能焖熟，这时米饭的口感非常好。

从早期的黄土坡风味小吃店，到海鲜店、火锅店、西贝莜面村，再到今天西贝西北菜，贾国龙一路探索，终于发现西北菜是自己毕生追求之所在，“西北的好东西太多了”。关于“西贝”“贾”“西北”之间的巧合，他觉得似乎也是冥冥之中的因缘安排。在未来3年的战略规划中，西贝还将进一步加大开店力度，扩大品牌影响力，力争到2015年开店150家，营业额达到30亿元。

贾国龙说：“我将用毕生的精力去做餐饮，在这一件事情上不断精进，让越来越多的人吃到天然地道的西北菜。”贾国龙的理想是创建中国西北菜系，让全球每一个城市都开有西贝，让西贝成为最受人尊重的全球餐饮品牌。

■编辑：黄先娟